CLASSIFICACIÓ I IDENTIFICACIÓ DE LES FARINES

Cada una de les farines de blat que trobem al mercat tenen el seu paper dins de la cuina. Els mals de cap comencen quan hom comença a moure’s en el món del pastat i la rebosteria buscant les farines més adients per a cada ocasió i topa amb un llistat inacabable de lletres i numeracions que, encara per a complicar més la troca, no coincideixen de país a país.

Les farines a les que nosaltres ens referim en aquest capítol provenen de cereals diferents, però nosaltres ens centrarem, puix que parlem del pa, en la farina del blat. Les diferències entre una i altra presentació no significa irremeiablement que una sigui més bona que l’altra, només que a cadascuna hem de donar-li la seva justa aplicació. Quan comencem a fer pa comprovarem que no és el mateix elaborar un pa blanc, per exemple, que una trena o un rosco, encara que utilitzem farina del mateix cereal. On es troben, doncs, les diferències?

Allò constatable que ens donarà el tipus de farina que tenim entre les mans, serà el gruix o la finor del gra, però tenim altres dades no visibles i altrament importants, com són els continguts de les substàncies presents en la farina i que en realitat és allò que en alimenta –proteïnes, minerals, etc.–. Us preguntareu: però si parlem de la mateixa farina (la de blat), no tenen totes les presentacions el mateix grau d’aliment en la composició? Doncs, no, aquest varia en apreciable mesura entre el gra a penes mòlt i la farina excessivament fina.

El gra de blat està compost per tres parts ben diferenciades, amb propietats nutritives que es complementen mútuament. És anomenat “l’ou integral” perquè les seves tres parts –salvat, endosperma i germen–, formen un conjunt equilibrat de nutrients.

El salvat és la coberta externa que cobreix el gra després d’haver-li tret la palla o closca, i està format per 6 capes sobreposades (de fora endins: l’epidermis, els embolcalls longitudinal, transversal i tubular, la membrana hialina i la capa d’aleurona); són riques en proteïnes, grasses, vitamines i minerals, tot i que el seu interès no es troba en els nutrients que pugui subministrar, sinó en la seva riquesa en fibra (un 42,8%). Hi ha després l’endosperma, que suposa el 83% del gra i conté el gluten o conjunt de proteïnes. Finalment, tenim el germen o embrió del gra, on es troben les tres quartes parts de totes les vitamines B i E del gra i altres nutrients i substàncies actives, totes elles amb propietats curatives.

Un dels paràmetres que mesuren la panificació de la massa és l’aparell anomenat Alveograma (inventat el 1921 per Marcel Chopin). Aquest paràmetre, anomenat factor o índex de comportament “W”, no és altra cosa que la capacitat d’aquesta massa en tolerar l’estirament durant el procés del pastat. Però també són importants la capacitat d’absorció d’aigua que té, el desenvolupament, l’estabilitat, la caiguda i resistència, etc., conceptes que, encara que sonin a xinès, són de vital importància dins del concepte farina. La maduració d'una massa és el temps necessari perquè s’acompleixin les transformacions químiques per fer-la menjable i digerible, és a dir, fàcil de ser transformada en una substància més simple per a l'organisme humà. Aquest concepte cal distingir-lo de la levitació, que és la producció de gas carbònic i alcohol etílic per part del llevat natural, capaç de conferir volum, aroma i elasticitat a la massa.

Quan la farina es ven al major, directament al forner o confiter, l’envàs porta la seva documentació particular captada pel Alveograma per indicar al professional el rendiment de la farina quan serà amassada, l’elasticitat, el comportament a l’hora de coure, etc. És una mena d’electrocardiograma realitzat sobre una mostra de la farina manipulada en qüestió, amb les seves línies, pujades i baixades, que orienta en l’ús a qui sap interpretar-lo.

Deixant a banda la professionalitat en el discurs i tornant als límits pedagògics familiars presentem, primer de tot, un quadro on intentem clarificar part del que hem dit fins ara referent al tipus de farina segons la mòlta. L’enrenou rau en que no tots els països les identifiquen amb la mateixa numeració, una dificultat afegida a l’hora d’anar a comprar farina per fer pa.

QUADRE D’IDENTIFICACIÓ DE LES FARINES DE BLAT SEGONS LA MÒLTA

–La farina integral conté tots els nutrients del blat perquè no se n’ha extret res, ni tanmateix la closca exterior, que també es mòlt.

–La de gran força conserva el salvat i l’ametlla, és a dir, el gra quasi sencer. És una farina amb una alta quantitat de proteïnes (entre un 8 i 14%) i rica en gluten i minerals (potassi, àcid fosfòric, sodi, etc.). Es posa en una quantitat del 30% del total de la farina perquè costa molt de pastar i barrejar. Resulta ser la farina ideal per a fer productes, la massa dels quals ha de créixer molt, com la pasta de full, els croissants, que s’inflen quatre vegades més que l’original, o els pestinyos.

–La farina de força presenta el gra més petit que l’anterior però no és encara blanca i fina. S’utilitza també per a masses de pa i brioixeria (tortells, pastissos en general, etc.).

–La farina de forner, o de mitja força, és blanca però amb certa quantitat de cendres i gluten. Se l’anomena amb aquest nom perquè serveix, bàsicament, per fer pa.

–La farina de pastisseria no és altra que la farina comú, blanca, molt fina, rica en midons i poca quantitat de gluten. La fem servir per arrebossar o espessir salses i també en l’elaboració de peces de pastisseria com els bescuits, pastes de te, tempura, etc.

Existeixen farines encara més fluixes, com la de blat de moro, aquí coneguda pel nom de la marca (maizena), apta per a farinetes, cremes, fregits, estirament de masses de rebosteria, etc.

Per contra, en els darrers temps tenim a l’abast un altre tipus de farina de blat cada vegada més usat en l'elaboració de pans i productes de rebosteria ecològics: en referim al Kamut. Aquest cereal, lluny de ser un nou producte fruit de creuaments d’espècies és, en realitat, un dels blats més antics que es coneixen (subespècie del Triticum turgidum), parent de les varietats modernes de blat dur, i amb una grandària entre dues i tres vegades més gran al gra de blat tou.

Les anàlisis bromatològics del blat Kamut mostren que en la seva composició hi ha una concentració entre un 20 i un 40% major de proteïnes, fins al doble de lípids i d'algunes vitamines com la vitamina B1 i B2 i, fins i tot, cinc vegades més quantitat de vitamina B3 i vitamina E, i entre dos i quatre vegades més densitat de minerals com el calci, potassi, magnesi, fòsfor i ferro, en comparació amb el gra de blat tou que s'empra de forma tradicional en fleca i rebosteria industrial. Aquesta varietat de blat que destaca pel seu sabor dolcenc es produeix, bàsicament, al Canadà i als EE UU d’Amèrica del Nord.

Moltes persones que els agradaria fer pa se’ls presenta el problema de no saber on comprar les farines degut a que a les tendes, en general, només tenen la que serveix per arrebossar, de poca força. El millor és comprar-la al forner de confiança si comprovem que el pa que posa a la venda és de qualitat perquè això vol dir que disposa de bones farines. Fa uns anys, era estrany que algú demanés a les fleques massa per a fer pa però darrerament, l’habitualitat en que la gent el fa a casa resulta un fet quelcom comú. També en pots trobar en grans superfícies i tendes especialitzades.

La farina té data de caducitat curta, uns tres mesos, raó que convida a ser prudent a l’hora de comprar-la, així que el millor és comprar la justa quantitat que necessitem. L’hem de conservar en un lloc fresc, sec i sense olors massa penetrants al voltant ja que podria absorbir-los i traspassar-los al pa.

Deixeu-nos els vostres comentaris, si us plau: ens ajudarà a millorar més i més cada dia.