ESPECIALITATS CUINADES AMB OU

Preparació bàsica dels suflés

Una de les especialitats més apreciades a la cuina elaborades amb ous són, sens dubte, els suflés.

Els suflés (paraula francesa que no vol dir altre cosa que “bufats” o “inflats”) són preparats compostos d'ingredients diversos que, un cop cuits, es converteixen en puré i es lliguen amb clares d'ou muntades o a punt de neu. Poden ser salats o dolços i es comencen a cuinar al forn a temperatura moderada els primers 10 minuts –180ºC, previ escalfament– per facilitar que la cocció arribi a l'interior de la massa al final de la cocció.

Els recipients han de ser de parets altes i llises, de metall, porcellana o vidre resistent al calor, untats amb una mica de mantega desfeta i alguna matèria que la fixi (farina o pa ratllat) abans de posar-hi el puré. El temps de cocció varia segons la quantitat de massa i el tipus de forn, essent suficient, de general, uns 50 minuts perquè el suflé pugi.

Si no ens convé menjar tants ous podem prescindir de la meitat dels rovells perquè de fet, el que ajuda a pujar el suflé són les clares preparades a punt de neu. Considereu però que no serà tan gustós.

Puntualitzacions perquè el suflé no baixi en sortir del forn:

–Els aliments –peixos, verdures, etc.–, els triturarem quan hagin deixat anar tot el líquid. 

–Les clares muntades a punt de neu les incorporarem a la massa sense batre ni remoure massa la mescla i quan aquesta estigui freda (és molt important sinó no aconseguireu que el suflé pugi).
–Escalfarem el forn a 180ºC abans de posar-hi la massa –a menys que la recepta requereixi altres temperatures– i l’anirem pujant de graus durant l’estona que dura la cocció fins arribar, cinc minuts abans d'acabar-la, a la seva màxima potència (250ºC.).
–No obrirem mai el forn mentre dura la cocció.
–Abans de servir deixarem reposar el suflé durant 3 minuts a l’interior del forn sense obrir-lo. Aquest pas ajuda a que el suflé es mantingui bufat.
–El servirem de seguida en el mateix motllo de coure, abans que es refredi.

Preparació bàsica dels púdings o pastissos
 

Pastís de peix, marisc i verdures (foto de BeCeeNe) 

Les característiques dels púdings –coneguts també amb el nom de terrines, timbals o pastissos– no varien molt dels suflés, podríem dir que les diferències radiquen:

–Són preparacions no “bufades”.

–En la barreja posterior dels ingredients, a més d'ous, la mescla precisa de llet o nata si el púding és dolç, o d'una part de salsa beixamel o llet concentrada si és salat; es calculen 2dl. per cada 500 grams de preparat.

–Els púdings salats s'acompanyen, bàsicament, de salsa de tomàquet o maionesa i una bona amanida.

–Els púdings dolços normalment porten pa, melindros o brioixos.

–A diferència dels suflés, els púdings poden servir-se freds, sobretot els dolços.

–Abans de posar els ingredients a l'envàs tindrem la precaució d'untar-lo amb mantega i també enfarinar-lo lleugerament si es tracta de preparacions salades.

–Se sap que un púding és cuit quan, introduint-li la fulla d'un ganivet afilat o una agulla gruixuda d'acer o de fusta, aquesta surt seca i neta.

Els púdings o pastissos es preparen quasi bé sempre amb els mateixos ingredients bàsics, per aquesta raó veureu que en la descripció de les receptes es repeteixen els ingredients que entren en la seva elaboració, amb lleugeres variacions en el procediment. Si parlem de llet vaporitzada i no en tenim podem solventar-ne la manca amb llet desnatada i una mica de mantega. El pa substitueix el puré de patata i a l’inrevés. Si no podeu menjar ous pel seu alt contingut proteic podeu prescindir dels rovells, que aporten gust i aliment al cuinat, però no de les clares.

Hem de tenir en compte que els ingredients poden posar-se a trossos no gaire grossos, entre capa i capa del preparat bàsic, quelcom menys sòlid, o bé també, si presenten la mateixa textura, en capes sobreposades, sobretot si són de diferent coloració, de manera que al tallar el púding a l’hora de servir, resulta força més atractiu a la vista.

Cal mencionar, igualment, que aquests tipus de pastissos són considerats plats molt importants dins la cuina vegetariana degut, sobretot, a la gran quantitat d’aliments vegetals que poden intervenir en la seva elaboració. En ocasions especials podem elaborar dues o tres receptes diferents, que lliguin però entre si, i servir-les individualment amb salsa.

Deixeu-nos els vostres comentaris, si us plau: ens ajudarà a millorar més i més cada dia.