FORMATGES MADURATS O DE TALL

El grup de formatges de tall, de pasta ferma i de closca dura no comestible, es coneixen també com a madurats. Inclou formatges molt diferents, podent-los classificar d’acord amb el seu aspecte i l’estat de la pasta, característiques que definiran si el formatge és tendre, orejat, semicurat o curat.

A diferència dels frescos, que només han seguit el procés d’una fermentació làctica, els formatges madurats passen, a més, per altres transformacions més concretes. Per tal d'aconseguir una textura més consistent són sotmesos a certes condicions de maduració que els farà desenvolupar característiques que els acabaran definint, d’acord amb el tipus de llet.

Segons el temps de maduració es pot saber, de manera orientativa i general, en quin punt es troba l’interior d’un formatge, però deixem clar que, en aquest sentit, no és el temps l’únic criteri de medició.

Formatge	Temps de maduració
TENDRE	Menys de 21 dies.
OREJAT	De 21 a 90 dies.
SEMICURAT	De 3 a 6 mesos.
CURAT	Més de 6 mesos.

Els formatges suïssos Emmental i Gruyere, l’anglès Cheddar (el seu origen es remunta al segle XII), l’italià Pecorino, els holandesos Gouda, Edam (de bola), Maasdam i Leyden, els peninsulars Roncal, Manxec i Zamorano, els artesanals catalans Vall del Tenes i Serrat del Triadó, etc., són alguns dels formatges de tall, la majoria coneguts arreu i amb remarcada escola, però en hi ha de molts altres.

Com més sec és un formatge, més s'incrementa la intensitat del seu sabor, propietat molt desitjada entre els amants del formatge. No obstant això, les moltes persones que, per un motiu o altre, no toleren els sabors forts els resulta fàcil trobar diferents variants de curat per a un mateix formatge. Exemples coneguts del què diem ho tenim en els formatges de Maó i Idiazabal, que tant els mengem tendres, com semi o com curats, encara que no secs del tot.

El punt exacte de maduresa d’un formatge no tothom el mesura igual. L’holandès Gouda, per exemple, se sol exportar amb un curat aproximat de 6 mesos, mentre que a la pròpia Holanda és costum trobar-lo més vell, amb una maduresa d’un any i mig o més.

Formatge holandès Gouda (Imatge original de Ricard2009: http://www.flickr.com/photos/formatges/ (amb permís de l'autor)

Dins del territori europeu tenim, sumats als ja esmentats, excel·lents formatges madurats; Europa Central ens dóna els hongaresos Szekszárd i Kashkaval i el suís Tilsit, Itàlia el Grana o el Provolone (el trobem pràcticament a tots els grups), Espanya el Manxec, Suècia el Herrgardsost, Dinamarca l’Havarti i l’Esrom, Noruega el Jarlsberg, etc.

El sistema basat en la producció del Cheddar, ens ofereix moltes varietats, tals com el Chester, un formatge tendre considerat apte també per fondre, el Monterey californià, molt empleat en la preparació de pizzes, el Colby, suau, de pasta ataronjada igual que l’anglès Red Leicester, el Double Gloucester, més tendre i menys acre inclús que el propi Cheddar, el Dunlop, molt útil per a gratinats, i el Salers, un formatge tradicional provinent de les granges de la regió francesa de L’Auvergne que resulta molt adient per cuinar. Podem sumar-hi els parents australians, com el Pyengana Cloth, el Bega Brown Wax i Farmes Union, tots ells de sabor fort i persistent.

El Gouda i el Gruyere, com el Cheddar, també han creat escola, deixant rere seu dignes hereus de ser presentats a taula, la majoria, com els originals, presumint els clàssics “ullets”. Minell, Brood-Edamer, Vitadem, Edam de Bola, Friese Nagelkaas –d’aroma especiat amb clavell d’espècie i comí-, Mimolette, Leyden, Lappi, etc, són formatges estil Gouda que maduren entre un i sis mesos, i d’acord amb aquestes característiques es venen des de tendres a curats.

Com a fumats especials hem de nombrar el gallec San Simon da Costa, l’anglès Applewood, l’italià Scamorza i l’alemany Rauchkäse. Igualment, els ja esmentats Gruyere, Gouda, Mozarella i Cheddar compten, a més de les presentacions naturals, amb varietats fumades.

Mereixen especial atenció els formatges soviètics “d’ullets” que ja fa temps s’exporten a Europa i que tenen entre un 45% i un 50% de matèria grassa, essent el Rossiskij, l’Estonskil –en forma de rodet– i el Bauskil, els més coneguts.

Dinamarca presenta l’original Danbo, amb gust d’intensitats diferents, segons l’edat, i si s’ha curat amb flora de formatge o no. Parents seus són l’Elbo, el Samsoe, el Fynbo i el Tybo, com també els suecs Herrgardsost i Svecia, el suís Appenzell, l’alemany Geltinger i l’italià Asiago.

El suís Tilsit deu el seu nom a una antiga ciutat prussiana i que avui dia es fabrica a diversos països, amb consistències, aromes i gustos diferents. A Finlàndia es coneix com Kreivi, a Noruega Edda, Ambrosia a Suècia, i a Alemanya Tollenser. Molt similars al Tilsit trobem el danès Havarti, formatge de llet crua de vaca, de pasta tova i gust suau quan és tendra, amb abundants ulls regulars en tota la superfície. Com a varietats picants trobem els Havarti condimentats amb anet o amb comí, especialitats que també produeix l’holandès Leyden.

Parents propers al Tilsit són els següents: Maribo, Wilstermarsch, Prastost, Kryddal, Hushallsost, a més dels produïts als Pirineus francesos com el Tourmalet, l’Ossay Irati i el Pyrenees vache, aquest darrer amb la característica escorça negra.

Dins dels formatges blancs, però elaborats amb llet de cabra o ovella, trobem l’exquisit espanyol Manchego, l’italià Fiore Sardo, elaborat a Cerdenya, l’australià Yuulong Lavender, a més de formatges salats com el xipriota Haloumi i el grec Kefalotyri, molt semblant al Feta, però de consistència dura, que s’utilitza per rallar i gratinar, i també per a cuinar plats grecs com el pollastre enfornat, el formatge fregit (o Saganaki), o bé els Meze turcs, una espècie d’entremesos elaborats amb hortalisses, cereals i llegums –a més del formatge– exquisideses que també preparen la resta de països de la zona mediterrània de l’Orient Mitjà com Jordània, Palestina, Síria o el Líban.

Tornant als formatges elaborats amb llet de vaca, i dins del grup de formatges de tall, en hi ha alguns quelcom més mantegosos dels que hem nomenat fins ara, anomenats formatges semi consistents. Mentre que la pasta, en general es mostra de color palla, i és tova però ferma a l’hora de tallar, la seva superfície tant es pot mostrar llisa com portar una capa envoltant de cera o plàstic, de colors que van des del groguenc fins el vermellós, marró o negre.

Com amb la resta d’elaboracions, cada país ens mostra les especialitats d’aquests formatges que formen un grup molt variable. L’Esrom és un formatge danès que es ven sol o condimentat amb diverses espècies, comí, pebre o herbes de Provença, per exemple. l’italià DO Bel Paese, el francès Bondel, l’alemany Deutsche Butterkase, o el nord americà Brick són també significatius.

Menció a part mereix el formatge conegut com a formatge Trapense, elaborat antigament a Banja Luka, territori situat a l’actual Bòsnia, i avui dia estesa la seva fabricació per Austràlia i per territoris de tota Europa (només França n’ofereix més de deu variants). Aromàtics i picants, de formes, gruixos i contingut en grassa diferents, són els de més renom:

      –Francesos: Port-du-Salut, Echourgnac, Pave d‘Auge, Pont d’Eveque, Nantais, Saint-Paulin, Tamie,  Reblochon, Tomme de Savois, Citeaux, Igni,  Pavin, Saint-Nectaire, Murol, Banon, Gaperon...

      –Holandesos: Kernhem...

      –Belgues: Loo veritable, Brigand, Maredsous, Mont des Ctas, Passendale, Plateau d’Herve...  

       –Alemanys: Steinbusch, Deutscher Trappisten-kase...

      –Suïssos: Mutschli, Vacherin (comparteix producció amb França), Tete de Moine...

      –Austríacs: Mondsse...

      –Italians: Reblosson, Marzolino, Bambolo...

      –Espanyols: Airiños, Tronchón...

      –Noruecs: Ridder...

      –Irlandesos: Crimlin...

      –Australians: Tarawingee, Top Paddock, Jindi Triple Cream...

Formatge francès de vaca Saint-Nectaire (Imatge original de Ricard2009: http://www.flickr.com/photos/formatges/ (amb permís de l'autor)

Molts dels formatges tendres i semis esmentats, com ja deveu haver comprovar a l’anar a comprar-los, els trobem amb facilitat en un grau escalonat de curació fins a poder degustar-los com a enterament curats. Són, en general, formatges que necessiten entre 6 mesos i 2 anys de repòs, de gust una mica picant i de textura trencadissa que poden servir també per ratllar.

D’Itàlia ens venen el Grana Padano i l’Asiago, a més del Pecorino, fet de llet d’ovella que s’elabora en la majoria de les regions italianes del centre i sud del país, a més de les illes de Sicília i Sardenya. Holanda, Suècia, Alemanya, Suïssa, Gran Bretanya i Espanya són països europeus que, com Itàlia, contribueixen a assortir els mercats d’altres exquisideses.

Procedents de diferents punts de les Illes Britàniques tenim el Kirkham’s Lancashire, un extraordinari formatge artesanal de llet de vaca i considerat un dels millors que ofereixen, el Teifi, procedent de Gales, de gust picant, el Gabriel irlandès, formatge de tipus suís semblant al Gruyère. Hi sumen el Montgomery’s, el Keen’s i l’escocès Mrs Seater’s Orkney, el tres de la família Cheddar, el Cheshire, el Double Gloucester, de llet sencera de vaca i de textura compacta, el seu homòleg Single Gloucester, de textura més tova que l’anterior i gust més suau degut a que utilitza llet de vaca descremada en la seva elaboració. Cal sumar-hi el Spenwood, el Ducketts Caerphilly, humit però trencadís, el Llanglofflan, una varietat amb més d’una presentació condimentada, etc.

Holanda ens ofereix el Farovel, de gust suaument especiat, i el Mimolette Vieille, una especialitat que produeix també França. Suïssa, compartint-lo amb França, aporta l’indiscutible Gruyère, amb gust a nous i ideal per gratinar i fondre, un formatge amb parents tan interessants com el Beaufort D’Estive, l’Emmental –inconfusible pels seus grans forats–, el Tomme de Savoire, el Brevis Pyrénées, el Comté, i el Jura.

Si agafem l’Idiazábal com un dels formatges que amplien la llista dels millors formatges curats espanyols, ens trobem amb variants locals tan interessants com el Gorbea, l’Orduña, l’Urbia, L’Aralar i l’Urbasa, sense deixar a banda el Maó curat de les Balears i el Manchego, del centre de la península.

Formatges Idiazàbal semicurat i de Maó tendre. Fotografia original de BeCeeNe.

http://www.flickr.com/photos/beceene/sets/72157611681284304/

Igual que amb els formatges de cabra de pasta tova, els incondicionals de les elaboracions amb aquesta llet teniu molt on escollir dins d’aquest grup, la majoria amb presentacions de poc pes (30 ó 40 gr.) i formes originals.

Passades les 4 setmanes de curació, la pasta lletosa, blanca i un pèl àcida  de la majoria dels formatges tendres de cabra comença a ser consistent i passen a ser considerats de tall.  França ens ofereix el Roves de Garrigues, en forma de boletes, de gust consistent i aroma fort; el Coeur du Berry, en forma de cor; el Bouton de culotte, que podem trobar fins i tot curat; el Meusnois, el Picodon, el Fromage fort, nom amb el que es coneixen algunes especialitats tendres quan arriben a curades, són especialitats també del país veí.

Els formatges blaus i els extracurats aptes per a ratllar, també entrarien en aquest grup de selecció, però les característiques tan especials que presenten mereixen que en parlem d’ells a part.


Deixeu-nos els vostres comentaris, si us plau: ens ajudarà a millorar més i més cada dia.