MÉS QUE SALSES

En el tarannà de la cuina moderna apostem per les salses d’elaboració poc sofisticades, en cap moment exemptes de modèstia. Continuem pensant en la maionesa (i les seves variants), i la de tomàquet, com les dues salses més recurrents per a una bona quantitat de plats diaris. A remolc, la beixamel i l’allioli, aquest darrer tot un patrimoni gastronòmic de la humanitat que cal conservar.

SALSA BEIXAMEL

[Ingredients per a 4 persones: 1 ceba grosseta, un tros de mantega, 1 cullerada plena (o més) de farina, segons la vulguem d’espessa, 1 vas o una mica més de llet (pot ser desnatada); sal, nou moscada en pols.]

Temps: 30m.

ü  En una cassola o cassó hi posarem mantega afegint-hi, quan estigui fosa, la ceba ratllada.

ü  Quan es quedi un pèl rossa, i fora del foc, hi afegirem la farina poc a poc, remenant la barreja per a deixar una pasta homogènia.

ü  Una altra vegada al foc, li afegirem la llet calenta a poc a poc (per evitar grumolls no deixarem de remenar fins que no agafi el bull), fins aconseguir que la salsa quedi lligada.

ü  Aleshores hi tirarem la nou moscada i la sal, deixant que cogui a foc molt lent durant uns 20 minuts (vigilar que no s’enganxi perquè us pot agafar mal gust).

NOTES.

–Una vegada la ceba a punt podem afegir-hi la farina prèviament desfeta amb la llet calenta.

–Resulta ser la salsa ideal per a gratinar tota mena de verdures i patates, tot tipus de pasta, plats de bacallà, etc.

–És costum afegir-li una mica del suc de la verdura o component que es pretén gratinar –restant-li una mica de llet si és necessari– per accentuar més el gust de l’ingredient principal.

–Encara que no es té gaire costum, la salsa beixamel també es pot elaborar amb oli d’oliva en comptes de grassa animal.

–Barrejada amb dues cullerades de concentrat de tomàquet resulta indicadíssima per a plats d’ous durs o replets.

VARIANTS DE LA SALSA BEIXAMEL PER A TORRADES GRATINADES

La salsa beixamel suposa d’interessant per als gratinats el que la maionesa ho és per als canapès. Per evitar que la salsa surti pels costats de la torrada que es vol gratinar haurem de fer-la més consistent que de costum, equilibrant les quantitats dels seus ingredients: o menys llet o més farina. Un cop preparada podem sumar-li a la quantitat que ocupa una tassa i mitja de salsa, el següent:

      –1 culleradeta rasa de curri en pols, en comptes de nou moscada.

      –2 cullerades rases de fines herbes fresques ben trinxades.

      –2 cullerades de pernil dolç tallat a tires fines.

      –2 cullerades de xampinyons crus, laminats i tallats molt menuts. 

      –1 ou dur i 1 anxova grosseta picats, i un polsim de pebre en comptes de nou moscada.

SALSA DE TOMÀQUET

Salsa de tomàquet. Foto original: BeCeeNe

[Ingredients per aconseguir un pot de ½ Kg. de salsa de tomàquet: 1 ¼ Kg. de tomàquets madurs; oli d’oliva, 1 cullerada rasa de sucre, sal, orenga envasada.]

Temps: 35m.

ü  Escaldarem o pelarem els tomàquets deixant només la polpa.

ü  En una cassola amb oli calent hi tirarem el tomàquet perquè es vagi fregint poc a poc. A mig coure li afegirem el sucre.

ü  Passats uns minuts li tirarem la sal i l’orenga i ho deixarem coure fins exhaurir el suc de vegetació (o aigua que no és ben bé tomàquet). Rectificarem de sal quasi al final de la cocció.

NOTES.

–La salsa de tomàquet casolana és el súmmum del sofregit, base d’infinitat de plats. Adequada també per a guarnir o acompanyar ous, pastes i carns.

–En comptes de tomàquet natural podem fer la salsa amb tomàquet de llauna, triturat o sencer, sempre que compleixi el pes indicat una vegada escorregut.

SALSA ALLIOLI

Allioli elaborat amb la mà de morter. Foto original: Tamorlan

Amb llicència Wikimèdia Commons.

[Ingredients per una tassa. A mà: 2-3 alls, segons us agradi de forta, 1 tassa d’oli d’oliva verge, sal. Amb la batedora: els anteriors més 1 ou i el suc de mitja llimona.]

Temps: 20m. a mà - 5m. amb la batedora

A mà:

ü  Posarem els alls premsats dins del morter junt amb la sal.

ü  Començarem a donar voltes amb la mà de morter de forma rítmica, sense parar, i sempre en el mateix sentit.

ü  Quan tinguem lligats els elements, començarem a tirar l’oli a rajolinets –s’aconsella un setrill– fins acabar-lo.

NOTES.

–Tingueu present que a mida que la salsa es vagi lligant, i degut al moviment continuat, us resultarà més difícil controlar el morter. Procureu tenir algú al costat perquè us ajudi o, si esteu sols, subjecteu el morter entre les cames des d’un bon principi.

–Sabreu si us ha sortit al punt si deixeu la mà de morter en perpendicular dins de la salsa i no es tomba.

–La podeu guardar dos dies a la nevera sense problemes.

Amb la batedora:

ü  Dins del got de la batedora elèctrica hi tirarem un ou sense que es rebenti, els alls trinxats, la sal i la meitat de l’oli.

ü  Enfonsarem fins al fons del got el braç de la batedora i el posarem en marxa sense moure'l.

ü  Quan comenci a espessir-se (½ minut aprox.) ja podreu moure suaument el braç amb moviments de dalt a baix sense parar.

ü  Acabarem de tirar l’oli restant –en dues o tres vegades–  fins que quedi tot ben barrejat i lligat.

ü  Abans de parar el braç de la batedora li tirarem el suc de llimona procurant que no ens hi caigui cap pinyol perquè sinó amargaria.

NOTA.

–Com que porta ou cru esdevé una salsa delicada ja que té un alt risc de contaminació per Salmonella, sobretot a l’estiu. D’aquí que, per minorar els riscos, s’hi afegeix suc de llimona.

NOTES GENERALS.

–L’allioli serveix per acompanyar carn de be a la brasa, mariscs i peixos blancs a la planxa o bullits, i verdures bullides amb patata, sobretot si és col. Hi ha qui li agrada sucar-hi les patates fregides.

–Si us molesta la fortor de l’oli d’oliva el podeu fer amb oli de gira-sol. Queda molt fi.

Deixeu-nos els vostres comentaris, si us plau: ens ajudarà a millorar més i més cada dia.