FORMATGES CREMOSOS (per untar o fondre)

Els formatges cremosos són coneguts també pel nom de formatges de pasta tova –amb diferents graus de blanor– i closca tova. És un grup que inclou peces molt diferents, però que per la seva composició, i per la consistència de la pasta, formen part d’un grup molt homogeni.

La superfície d’aquests formatges pot mostrar-se llisa i seca o coberta de floridura que, en alguns casos, és bona per menjar. Igualment, són composicions que mostren formes bastant variades: quadrades, cúbiques, cilíndriques, rectangulars, circulars, etc. Tant si els comprem com si els servim, cada especialitat de formatge haurà de tallar-se de la forma adequada.

Un important grup secundari dels formatges cremosos és el format pels formatges amb flora vermella o formatges vermells oliosos, un color que pot variar entre groguenc i daurat, segons el tipus de bactèries utilitzades. El Munster, d’Alsàcia, i el Gerome, de Lorena –actualment units en un sol nom–, són formatges francesos pertanyents a aquest grup que acabem de descriure i dels quals se n’elaboren dignes variants a Alemanya i EE UU.

Un altre formatge francès elaborat amb llet de vaca, model de diversos formatges de forma i grandària diferents, és el DO Maroilles, conegut i apreciat sobretot a les regions franceses de Picardia i Nord-Pas de Calais, on es fabrica; triga entre 2 i 5 setmanes per curar-se, en el transcurs de les quals el formatge rep, periòdicament, banys d’aigua salada. El Rollot de la Picardie, el Vieux Lille, el Rigotte, el Rougette, el Chaumes, el Saint-Albray, etc., són, entre d’altres, moltes de les variants del formatge Maroilles.

La textura cremosa dels formatges d’untar s’obté augmentant significativament la quantitat de nata, i per tant de greix, al formatge original preparat amb llet. Aquest tipus de formatges es consumeixen, no només acompanyats de pa, com és tradicional, sinó que resulten els ingredients originals de nombrosos plats de cuina calenta i freda, aperitius, sopes, salses i suflés (o bufats). Brillant-Savarin, Boursault i Explorateur, tots ells formatges francesos, representen de meravella aquest grup.

Formatge francès Brillant-Savarin

Fotografia original de: http://www.flickr.com/photos/formatges/ (amb permís de l'autor)

Certs formatges francesos tenen una gran tradició per la seva textura cremosa, com és el cas del reconegut Camembert, un dels més famosos, característic per la seva escorça blanca florida (Penicilium candidum) i el seu interior groguenc que, en ensumar-lo, ens recorda l’olor dels bolets acabats de collir. Té un curat bastant àcid i aquest dura, al menys, unes 3 setmanes, tot i que molts gourmets el prefereixen encara més curat –d’unes 5 setmanes– quan el formatge adquireix un gust aromàtic i fort.

La denominació d'origen (DO) d'aquest formatge obliga a presentar-lo sempre en forma rodona per a la venda, amb l’afegitó d’haver d’anar inclòs en una caixa de fusta, costum que va néixer arran de la necessitat de transportar-lo a zones allunyades sense que resultés malmès.

De formatges amb crosta florida França segueix donant bons exemples de grans preparacions, de maduració suau i intermèdia:  Sariette de Banon, Epoisses, etc. Fora de França hi ha artesans que fabriquen aquests formatges, entre els que destaquen l’italià Taleggio, alguns, elaborats amb llet de búfala tot i que l’habitual és que sigui de vaca, els irlandesos Ardrahan, el Gubbeen, el Milleens i el Cooleeney, l’americà Doeling Camembert, etc.

De característiques similars al Camembert tenim el Brie, tot un clàssic de, com a mínim, un 40% de grassa que fins a la meitat del segle XIX només s’elaborava en granges. La demanda creixent va forçar a que la producció passés a mans de les formatgeries, aconseguint el model que avui dia coneixem, amb un color de pell més blanquinosa que l’original, que abans tirava a blavosa. Són, de general, d’aroma penetrant i gust fort, però no picant, i requereix entre 4 i 6 setmanes per a madurar, 8 si es vol completament curat.

Tant el Camembert com el Brie –sovint catalogats com a formatges semi consistents dins del grup de formatges de tall– poden presumir d’una saborosa parentela en tots els països que els produeixen, a més de França.

Entre les varietats de Camembert, a part de les varietats locals, tenim el suís Tomme Vaudoise, l’austríac Weisser Prinz, elaborat amb llet d’ovella, el nord-americà Nancys-Hudson Valley o el Bonchester, de l’illa de Jersey, situada al Canal de la Mànega. En els anys 70 del segle passat es van difondre un nous tipus de formatges de la família Camembert, la maduració dels quals no s’efectuava des de fora cap endins, sinó que tota la seva pasta es curava per un igual, aconseguint un contingut en grassa bastant alt. Instal·lats dins d’unes caixes ovalades, amb els extrems més o menys rodons, ens van arribar formatges com el Caprice de Dieux, el Champignon de Luxe, el Creme des Pres, el Geramont, etc., amb variants encara més modernes com són el Bresso, el Ramee Royal, modelat com si es tractés d’un pastís, i el Cremeroll.

Formatge Camembert, elaborat a França.

Fotografia original de: http://www.flickr.com/photos/formatges/ (amb permís de l'autor)

El Brie, per la seva banda, aporta al mercat una quarantena de varietats, cadascuna d'elles amb les seves particularitats. Tenim el Brie de Meaux, elaborat només amb llet de vaca sense pasteuritzar, de gust fort, però no picant si està ben curat, el Brie de Melum, de format inferior a l’anterior, d’aroma penetrant i gust fort, el Coulommiers i el Melbury, aquest darrer fabricat a la Gran Bretanya i que normalment es presenta aromatitzat amb herbes, pebre vermell o bolets. Gaudim també el Montereau, un formatge artesanal de gust similar al Meaux, i el Nangis, que va desaparèixer del mercat durant un temps fins que va ser recuperat per un únic productor, de pasta tova i poc curat.

Un tipus de formatge de producció moderna és el formatge crema conegut com Philadelphia. Es tracta d'una crema blanca, distribuïda en terrines similars a les de margarina o mantega. Aquest tipus de formatges, es presenten sovint barrejats amb salami o pernil, espècies o fines herbes, cogombres o pebre vermell, xampinyons, nous, panses o fruites liofilitzades i ensucrades. L’oferta de varietats és tanta que podem assegurar que satisfan gairebé tots i cadascun dels gustos de la clientela.

Una presentació comercial i popular de certs tipus de formatge la trobem en formatges fosos presentats en porcions o llonzes, molt útils els darrers per als gratinats de plats pertanyents a la cultura del fast-food. S’obtenen mitjançant la molturació, barreja i fusió d’una o més varietats de formatge amb l’ajut de tractaments tèrmics.

A EE UU, els formatges per cuinar es coneixen amb el nom de Cold-pack cheese food, i es presenten en forma cilíndrica o en boles, recoberts de dolços o fruits secs, idonis en l'elaboració de postres. Un exemple d'això a Europa és la crema de formatge Mascarpone, del qual hem parlat a l’anterior capítol; presentat en forma de terrina resulta ideal en l'elaboració de tiramisús i pastissos. El ja comentat formatge fresc Quark –sol o amb espècies– també es fa servir en multitud de recep-tes de postres a la cuina alemanya i austríaca, mentre que a França trobem un formatge similar  –el Cancoillotte– fabricat a partir del Metton, un formatge curat de sèrum de cabra.

Altres formatges fosos interessants per a cuinar són: l’austríac Abgesottener Kase i el suec Fjall Brynt i, encara que pertanyents al grup de formatges madurats, podem sumar-hi el suís Raclette, particularment molt adequat per al plat nacional del canton francès de Valais, força  popularitzat ara al nostre país, el britànic Cheshire (o Chester), i el cremós Fontina, de la Vall d’Aosta, a Itàlia, un formatge de gust pronunciat i textura més aviat tova que resulta excel·lent per a fondre.

També és possible trobar formatges de textura semicremosa, ja que no es pot considerar sòlida ni crema, com el Torta del Casar d'Extremadura, un formatge amb denominació d’origen protegida, elaborat amb llet crua d’ovella i amb una madu-ració mínima de 60 dies. Aquest formatge, encara que es pot consumir cru, es revaloritza a la cuina quan es posa uns minuts al forn, de manera que queda totalment o parcialment líquid. Igual que el Camembert, té una escorça florida, consumida al costat del formatge pels qui agraden de sabors forts o amargs.

Ens queden per comentar en aquest apartat els formatges frescos de pasta tova produïts amb llet de cabra, elaborats en països de tradició formatgera per petites empreses artesanals o granges familiars, sobretot a França. Formen un grup molt especial entre els formatges per la varietat de tipus i gustos i no sempre es fa servir només llet de cabra per a la producció sinó que, a vegades, porten barrejada llet de vaca o ovella. Algunes variants presenten una aroma molt particular perquè maduren en aiguardent, d’altres venen embolicats amb herbes, espècies o fulles de parra o es barregen directament en la pasta del formatge. D’habitual tenen entre un 45% i un 60% de matèria grassa.

França és, sens dubte, el país capdavanter en la producció de formatge de cabra i la gran varietat es deu, en part, al fet que hi ha formatges iguals o semblants que tenen noms diferents en les diferents regions. Comercialitzats, de format gran, ofereixen el Lingot, el Ligueil, el Soignon, el Buche du Poitou i el Geant de Poitou. En forma de piràmide l’anomenat precisament Pyramide, el Valençay, el Levroux i el Pouligny-Saint-Pierre, aquest darrer amb denominació d’origen. El país veí presum també, i amb raó, d’elaboracions con el Clochette i el Chabidou en forma de campana, el Coeur de Selles en forma de cor. El Sainte-Maure, el Bougon, el Buchette d’Anjou, el Crotttin de Chavignol i la seva variant Sancerre, amb presentació cilíndrica, i el Graçay i el La-Mothe-Saint-Heray, entre molts altres, amb la forma tradicional de la majoria de formatges.

Formatge de cabra elaboral als Països Catalans.

Fotografia original: ©BeCeeNE (2011)

Les variants espanyoles són el Fresco de cabra, el Fresco valenciano, el Cádiz i el Málaga andalusos, normalment conservats en oli, el Camerano de Logroño, el Queso de Sòria i el Valdeteja. A Itàlia s’elaboren excel·lents formatges de cabra, tous o consistents, a les regions de Piamonte, Ligúria, i Cerdenya. El Limburgse Geitekaas procedent dels Països Baixos, el Bundner Geibkase d’Alemanya, el Getost de Suècia, el Hardanger de Noruega o el Labneh del Pròxim Orient, són altres elaboracions amb llet de cabra que val la pena conèixer si sou amants incondicionals del formatge.

Per últim, volem nombrar els productes que, si bé entrarien en el grup de productes derivats, ens mengem com a formatges d’untar o d’acompanyar. No pocs conformen varietats verades, presentats en cilindres o en forma de pastís, molt semblants als patés, especialitats capaces de barrejar el gust del formatge fresc amb el del salmó fumat, els xampinyons, els fruits secs, les fines herbes, o amb altres formatges més forts de gust que contraresten entre si. 

NOTA. Si us agraden els formatges no dubteu en consultar els següents webs:

http://www.mundoquesos.com/

http://marti-todoquesos.blogspot.com/

Deixeu-nos els vostres comentaris, si us plau: ens ajudarà a millorar més i més cada dia.