FORMATGES FRESCOS

Els formatges frescos són aquells en els quals l'elaboració consisteix únicament en quallar i deshidratar la llet. A aquests formatges, rics en calci i sodi (210 mg. i 1.200 mg. respectivament per a 100 gr. de formatge) i amb poques grasses, no se'ls apliquen tècniques de conservació addicionals, de manera que aguanten molt menys temps sense caducar. El seu manteniment es podria comparar al dels iogurts, ja que és necessari conservar-los en llocs refrigerats. El fet de processar la llet en menor mesura fa que tinguin sabors suaus i textures poc consistents.

Amb aquestes característiques, són utilitzats com a ingredients per amanides, com el formatge de Burgos, un dels més consumits a Espanya i amb una ben merescuda DO. A Itàlia el formatge per excel·lència en les amanides és la Mozzarella, que s'elabora amb llet de búfala. En certes zones del sud d’Itàlia es consumeix a les poques hores de la seva elaboració, essent també el formatge més utilitzat com a ingredient de les pizzes, amb una varietat més deshidratada, que no correspon a un formatge fresc però que els hi dóna una textura cremosa i ferma al mateix temps.

Alguns formatges frescos s’elaboren sotmetent la massa primària obtinguda a un procés d'escalfament amb aigua, per a ser, després, tallada a tires, pastada i estirada en equips especials. Més tard, i seguint amb el procés, la pasta es posa en motllos que els donarà forma de formatge, passant-los per un bany salí abans de penjar-los en bastidors, on s’assecaran i adquiriran el grau de maduresa desitjada. Entre els formatges que s'elaboren amb aquesta tècnica tenim la ja esmentada Mozzarella, els també italians Cacciocavallo i Provolone, el grec Kasseri, el turc Kasças Peyniri, el búlgar Cascaval, l’eslovac Ostiepok i el mexicà Oaxaca, i es coneixen amb el nom de formatges de pasta filada. No són els únics: al seu voltant es troben una sèrie de formatges molt semblants que l’únic que tenen en comú és el tractament de la pasta però que es diferencien per la forma, grandària, curació, i per tant consistència i gust.

La Mozzarella amb llet autèntica de búfala fa temps que es fabrica a Catalunya, un producte que és molt difícil de trobar a la resta del país. Es preveu que molt aviat cobreixi la demanda del mercat, primer el català i posteriorment, esperem-ho, el nacional (recordem que els formatges que es venen com a Mozzarella en la majoria de comerços estan elaborats amb llet de vaca havent-hi una gran diferència amb l'autèntica mozzarella italiana). Com que per qüestió de marques no es pot etiquetar com a Mozzarella de Búfala, s'etiqueta com a Mozzarella Catalana, un formatge, com ja hem dit, elaborat 100% amb llet de búfala extreta d'animals criats en una empresa instal·lada a l’Empordà.

A Europa existeixen més varietats encara, entre elles el Feta grec, molt apropiat per a amanides i que podem trobar guardat en oli per a una millor conservació, els francesos Cottage, famós per la seva poca grassa, el Neufchatel, baix en grasses, el Boursin, un cremós condimentat amb all i herbes, el Halloumi, un formatge xipriota condimentat amb menta, i el Ricota italià, amb una consistència blana i seca, ideal per a barrejar amb fruites.

En parlar de formatges frescos no podem pas obviar el Mató o Brossat, un tipus de formatge fresc amb menys greix que la majoria dels altres formatges, elaborat a Catalunya. El mató ja apareix al Llibre de Sent Soví (segle XIV) i era molt popular a l'Edat Mitjana, quan es feia natural i també perfumat, per exemple, amb aigua de flor de taronger. Formatges semblants al mató tenim: el Brull al Maestrat, el Brousse a Occitània, el Brocciu a Còrsega, el Requesón, elaborat en molts punts d’Espanya, o l’alemany Quark, elaborat sense sal i amb llet de vaca descremada.

Molts formatges frescos del tipus Feta maduren en salmorra, tal com feia la cultura nòmada i de pasturatge tradicional i segueixen fent encara molts països. Bulgària elabora el Bjalo salamuero sirene, Israel el Brinza, Rumania el Telemea, Turquia el Beyaz peiniri, i Egipte el Kariesch, entre molts d’altres. 

No ens podem estar de nombrar el Petit-suisse, formatge d'origen francès, malgrat el nom, elaborat amb llet de vaca enriquida amb nata, més el quall necessari per a la seva coagulació. S'escorren en bossetes, després es pasten amb crema per fer-los més esponjosos i finalment es modelen en plaques de forma cilíndrica. Aquest formatge és suau, cremós i no porta sal, podent, per contra, barrejar-se amb sucre, melmelada o mel.

Una altra classe de formatges frescos de taula però força més pujats de grassa –i que en alguns països es consideren més una varietat de lacti que no pas formatge– són aquells productes que s’elaboren sense madurar i que es venen acabats de fer per ser consumits de seguida. Bons exemples són el Speisequark, el Fromage blanc –molt popular als pobles de Sud Amèrica–, i el Cottage cheese. Igualment, podem incloure-hi el ja esmentat Ricotta, si bé aquest tipus de formatge pot allargar el període de caducitat amb especialitats més salabroses o fumades.

                                                                    Formatges frescos © BeCeeNe

Els formatges frescos, i des d’uns anys ençà també algunes varietats esponjoses i semiconsistents de tall, presenten infinitat de presentacions que degustem, sobretot, amb ingredients afegits. En són exemples: el Tartar, amb herbes, el Boursin amb all o pebre, el Denia amb cebollí, el Tolko amb rom i pebre, el Danslot amb pinya, torró i vi de madeira, i el Gourmos, embolicat amb fulles de parra amb trossets d’oliva i un lleuger gust a all.

Formatges frescos de pasta tova però consistent, de color més aviat lletós i amb petits ullets a causa de la fermentació són representats per noms de fama reconeguda. Cataloguem en aquest grup el Mascarpone –amb un alt contingut en grassa– l’Stracchino, molt semblant al Crescenza, tots ells italians de la Lombardia, l’alemany Schichtkase, així com el Cambridge i el York, de Gran Bretanya. EEUU té també el seu representant en aquest grup, el Cream cheese, amb un 70% de MG. Conegut popularment amb el nom de Philadelfia, les seves característiques fan que parlem més abastament d’aquest formatge en el proper tema. Val a dir que la seva textura donen molt de joc a la cuina a l’hora de preparar postres i pastissos.

Deixeu-nos els vostres comentaris, si us plau: ens ajudarà a millorar més i més cada dia.