ELS FORMATGES

Tot i que la història del formatge es basa en suposicions, alguns historiadors la situen just després de la domesticació animal, entre 8000 i 3000 a. C., en concret a Mesopotàmia, una mica més tard a Egipte, on hi podem trobar, procedents de la tomba d’Ipy, restes de pintures que documenten la producció egípcia del formatge.

Els primers testimonis escrits daten d’alguns segles a. C. En pàgines com La Ilíada, d’Homer, se’ns descriu “la manera com la llet qualla de pressa en ferment de figuera”, del que es dedueix l’ús coagulant que se’n feia d’algunes plantes. A la comèdia satírica El Ciclop, d’Eurípides, trobem la mateixa referència. Altres autors antics ens documenten sobre el formatge. Aristòfanes informa sobre les barreges de llet de cabra amb la d’ovella que es fan a Sicília; Marcial, per altra banda, ens parla dels formatges fumats que tan agraeixen els paladars dels nobles romans; Plauto, el comediògraf romà, parla del caseus, una forma afectuosa d’anomenar una menja tan estimada com el formatge i que podríem traduir com a formatget; Columela, nom amb el qual es coneix l’escriptor agronòmic romà del primer segle de l’era cristiana Lucius Junius Moderatus, explica, en el llibre titulat Res rustica, tot el procés de fabricació del formatge, les diferents varietats que se’n fabriquen en les regions de l'Imperi, i fa esment, sobretot, dels formatges que s’elaboren a la Gàl·lia o a la zona de l'actual Turquia.

Grecs i romans coneixien molt bé aquest producte làctic, tot i que els gustos eren diferents per a cada cultura. Els grecs afegien herbes, espècies i fruits al formatge que menjaven habitualment, encara que tenien predilecció pel formatge fresc. A Roma, el comerç d’aquesta matèria va ser força important. A la capital hi arribaven especialitats des de totes les províncies i regions italianes, però també de terres més llunyanes, com Nimes i Savoia (França) o Dalmàcia (Croàcia).

Quan la influència de Roma va començar a decaure, van sorgir tècniques d'elaboració locals diferents. Aquesta diversitat va mantenir-se fins a principis de l'era industrial, millorant aleshores gràcies als descobriments en el camp de la bacteriologia, la química i la tècnica.

Amb la caiguda definitiva de l'Imperi romà, les tradicions formatgeres dels pobles germànics es van anar estenent per Europa. Durant l’Edat Mitja, Holanda, un dels països pioners en l’elaboració de formatge, va començar a exportar part de la seva producció de formatge a països del voltant. El 1593 s’hi va celebrar, a la plaça Waagplein, el primer mercat anual i des d’aleshores els gremis de productors no ha parat mai d’exposar-hi les seves millors mercaderies. En aquell temps la circulació de moneda era més aviat escassa, i el formatge, un producte que no es fa malbé de seguida i és fàcil de transportar, constituïa una part important dels cànons, tal com s’aprecia en els llibres de comptabilitat dels arrendaments i en els inventaris de l’època.

Durant l’etapa en què les ordres monàstiques i militars es difonien per tot el territori europeu, el formatge va anar adquirint molt de pes en la dieta, sobretot en els dies de la quaresma, durant els quals els cristians no podien consumir carn i el formatge proporcionava les proteïnes necessàries a l'organisme. A més, el fet que gran part de la població es dediqués a l'activitat ramadera va facilitar la producció artesana de formatges locals.

Il·lustració sobre el formatge al llibre àrab del segle XI Tacuinum Sanitatis.

(Fitxer de Wikimedia Commons)

Els receptaris de cuina medieval recopilen nombroses fórmules en les quals el formatge hi és present: els flaones o frutas de sartén, les taronges de Xàtiva, el queso asadero i moltes altres, tant dolces com salades. Molts dels formatges que coneixem actualment van aparèixer com a tals en la Baixa Edat Mitjana, o potser una mica després. Formatges com el Cheddar daten de l'any 1500, el Parmesà de 1597, el Gouda de 1697 i el Camembert de 1791, per posar alguns exemples.

Amb la descoberta del Nou Món la producció del formatge, que ja havia rebut un fort impuls amb el desenvolupament del comerç europeu, va suposar una nova empenta en la conquesta de mercats més llunyans.

Ja en el Segle d'Or, Holanda era coneguda com el país del formatge. També es va introduir una marca de qualitat per al formatge holandès, amb la qual es controlava el percentatge de matèria grassa dels formatges. Això es ve fent des de 1913.

Durant el segle XIX el formatge es converteix en un producte gastronòmic símbol d'exquisidesa i de distinció. Cada indret comença a patrocinar els seus propis formatges, de manera que podríem assegurar que existeixen tants formatges al món com regions naturals hi ha.

Amb l'arribada del segle XX i els nous mètodes químics i bacteriològics, el sector formatger es va industrialitzar, fent possible l'augment de la producció. Pas a pas, el formatge ha aconseguit en l’actualitat convertir-se en un dels més importants productes agrícoles a nivell mundial. El seu consum s'ha estès arreu i les elaboracions més veteranes, amb els deus diferents sabors són reconeguts arreu del món. A finals del segle XX el sector formatger va experimentar una modernització remarcable i des de llavors la producció artesanal va començar a decaure a causa de la mecanització i certs plantejaments econòmics que van derivar cap a una producció intensiva del formatge, d’acord amb la demanda del mercat. Malgrat el fenomen, el toc artesanal es manté viu en moltes regions europees i de l’Orient Mitjà, amb presentacions de altíssima qualitat.

Formatges variats en una parada del Mercat de la Boqueria de Barcelona

(Foto: ©2007 BeCeeNe)

Països de tots els continents fabriquen els seus propis formatges, essent França el de més varietat en la seva producció amb un total de 499 formatges diferents, seguit de Gran Bretanya amb 279, Espanya amb 250, EE UU amb 209 i Itàlia amb 181.

PROPIETATS NUTRICIONALS

Des del punt de vista nutritiu, el formatge és un dels aliments més complerts que existeixen ja que conté la majoria dels nutrients de la llet: proteïnes, grasses, sals minerals i vitamines. Només els carbohidrats hi són escassos a la llet, una falta que solucionen sucant-hi pa.

Les dades nutricionals fiables del formatge poden variar en funció del seu contingut en greix, però en general es pot dir que és una rica font de calci, proteïnes i fòsfor, nutrients molt recomanables per a criatures i adolescents pels beneficis que aporta a l’estructura òssia. Cent grams de formatge manxec, per exemple, contenen 21 grams de proteïnes i entre 600 i 900 mil·ligrams de calci, segons sigui tendre o sec.

El formatge també comparteix amb la llet els seus problemes nutricionals, derivats de l'alt contingut en greixos, consistents en triglicèrids i àcids grassos saturats que influeixen de forma molt negativa en les malalties cardiovasculars. La gent gran, propensa a trastorns de salut d’aquest tipus, haurà d’evitar el consum de formatges massa curats i consumir-ne de frescos, menys grassos i de contingut proteic i mineral més reduït. Així doncs, i coneixent les aportacions positives i negatives del formatge, caldrà que cadascú en mesuri els beneficis i les limitacions del seu consum, d’acord amb el seu personal estat de salut.

CONSUM I ELABORACIÓ DE FORMATGE

Només a Espanya existeixen més de cent varietats de formatge que representen el 67% del consum total d’aliments. No obstant, tot i ser el setè país productor d'Europa –la producció ronda les 298.000 tones, un 90% més que fa 20 anys–, ocupa el darrer lloc del seu consum en la taula de classificació de la Unió Europea.

Països consumidors/ Kg. anuals per habitant.

Grècia/ 28,4

França/ 25,6

Malta/ 22,5

Alemanya/ 20,6

Àustria/ 18

Xipre/ 16,6

EE UU d’Amèrica/ 14,9

Argentina/ 11,1

Austràlia/ 10,4

Espanya/ 10,2

Afortunadament, i per si us animeu a fabricar-ne a casa, els principis bàsics d’elaboració són comuns a tot arreu, tot i que necessitarem de cert material per poder portar-ho a terme en condicions:

–Termòmetre d’ús alimentari.

–Bossa de tela o gassa porosa especial, i per suposat esterilitzada, que permeti la filtració de líquids.

–Recipient d’acer inoxidable, plàstic o vidre per realitzar la fermentació i el quallat de la llet. No es recomana la porcellana, el fang o l'alumini.

–Colador de cuina de forat fi.

–Collerons, culleres de sopa i ganivet.

El diccionari descriu el formatge com una massa que es fa a partir de la llet, primer quallant-la i comprimint-la, i després exprimint-la perquè deixi anar el sèrum, un subproducte líquid procedent de la manipulació de productes lactis que hem de llençar i que equival, en aquest cas, al 10% del pes de la llet utilitzada. Finalment se li tira algun tipus de sal perquè es conservi, i es disposa en recipients adequats quan es vol aconseguir alguna forma determinada.

És important saber que qualsevol contaminació pot alterar el procés d'elaboració i el resultat final del formatge, raó per la qual durant la seva elaboració hem de procurar un treball de manipu-lació el més higiènic possible: tant la llet com la quallada i el sèrum són excel·lents mitjans de cultiu bacterià.

La llet idònia per elaborar formatge fresc

Si és la primera vegada que provem a fer formatge escollirem la llet de vaca, deixant altres maneres d’elaborar-los per a quan haguem adquirit certa experiència.

D’entrada no s'aconsella utilitzar llet de vaca semidesnatada o desnatada del tipus UHT –comercialitzada en tetrabrik i amb una durada aproximada d’uns tres mesos– ja que està molt desnaturalitzada per les altes temperatures a les quals ha estat sotmesa abans de sortir a la venda en les condicions sanitàries exigides, i el procés, senzill però bastant llarg, la deixaria sense gust i amb una textura que no seria l’idònia. Amb la llet en pols i la llet evaporada tindríem el mateix problema.

L'ideal és treballar amb llet fresca, però cal tenir en compte que caldrà sotmetre-la a un procés de pasteurització suau que ens garantirà que els gèrmens nocius per a la salut s'han eliminat. La pasteurització comercial –que podem més o menys imitar– consisteix en pujar la temperatura de la llet i mantenir-la durant un cert temps, i en podem distingir dos tipus, lenta quan s’escalfa la llet poc a poc fins que la temperatura arriba a 60ºC, o ràpida, quan l’escalfem bruscament fins que la temperatura arriba a 70º C i es manté així durant 1 minut.

De totes formes, i per tal d’evitar qualsevol problema bacterià, millor que quan fem formatge fresc a casa fem servir llet de vaca fresca ja pasteuritzada a fàbrica.

EL MATÓ: RECEPTA CASOLANA

Per a 1,5 l. de llet de vaca el procés que cal seguir és el següent:

–La posarem en un recipient d’acer inoxidable a escalfar.
–Quan arribi a 40 ºC, apagarem el foc.
–Tot seguit li afegirem el suc d’una llimona, ho remourem i ho deixarem reposar 1 hora més o menys, fins que qualli (separació de la grassa i el líquid).
–Mentrestant prepararem una gassa gran, espessa i esterilitzada, i la posarem damunt d’un colador que tindrà les nanses recolzades en un bol de vidre.
–Una vegada quallada la llet (com hem dit, aproximadament al cap d’una hora), el sèrum –o xerigot–, líquid d’un color verdós clar, quedarà a la superfície, per damunt de la grassa.
–Colarem el líquid a través de la gassa i premsarem la massa restant per tal d’escórrer el màxim de sèrum possible.
–Llençarem el sèrum del bol, subjectant-li tot seguit el mateix colador, de manera que aquest no toqui la superfície del bol.
–Farem un nus a la gassa de manera que la grassa quedi comprimida al seu interior i la deixarem reposar durant 4 ó 5 hores dins del colador esperant que perdi el màxim de líquid.
–Passat aquest temps, i abans d’obrir la gassa, escorrerem manualment per treure els residus del sèrum.
–Obrirem la gassa, en traurem el quall o mató i el guardarem a la nevera.
–L’haurem de consumir entre 48-72 hores després de fet, barrejat amb sucre o mel.

EL FORMATGE DE BURGOS: RECEPTA CASOLANA

Per a 1,5 l. de llet de vaca el procés que cal seguir és el següent:

–Es fa igual que el mató però se li afegeix 1½ cullerada rasa de sal abans d’escalfar-la.
–Una vegada obtingut el quall posarem aquest dins d’un motlle de plàstic o porcellana per donar-li forma, ho taparem amb paper de cel•lofana transparent i ho deixarem reposar a la nevera durant un vespre.
–Al dia següent el desemmotllarem i ja tin-drem el formatge fresc a punt.
–L’haurem de consumir abans dels 5 dies després de fet, barrejat amb sucre o mel.

Quan es tracta d'elaborar un formatge de forma artesana és molt important que aquest tingui personalitat i que cada formatger aporti al procés el seu toc particular. Per això és aconsellable que cada vegada que fem formatge anotem totes i cadascuna de les dades del procés i contrastem les diferències d’acord amb els resultats. L'elaboració de formatge no és una ciència exacta però si que es pot arribar a conèixer les reaccions de la llet i a tractar de predir-ne els resultats, i per això res millor que la pròpia experiència.

Quan ho tinguem per la mà provarem amb altres tipus de llet i fins i tot amb barreges, augmentant o disminuint les dosis i els temps d'acidificació i de quallat, diverses temperatures, etc., deixant la maduració del formatge sota diferents circums-tàncies per arribar a realitzar una gamma personal d’aquest producte anomenat formatge. Serà aleshores quan ens caldrà tenir a casa una format-gera o recipient buit per sota –generalment d’espart o fusta– que doni forma als nostres formatges.

NOTA. Per a una millor exposició, en les següents entrades descriurem els formatges agrupats en les famílies següents:

–Les famílies dels formatges.
–Formatges frescos.
–Formatges cremosos i d’untar.
–Formatges madurats o de tall.
–Formatges blaus.
–Formatges durs o de ratllar.

També us parlarem, a part d'altres informacions, sobre:
-Els formatges catalans.
-Els formatges espanyols.