EL TE

El te ha esdevingut una beguda tradicional arreu del món i el seu consum massiu ha superat fins i tot el cafè. D’Àsia a Europa i passant per Àfrica prenen te països tan diversos com la Xina i el Tibet, el Japó o l’Índia, Turquia i tot l’Orient Pròxim, Rússia, tot el Magrib i mitja Europa, amb Gran Bretanya de capdavantera. Al continent americà no és menys conegut, essent Xile el consumidor més important d’Amèrica del Sud.

Una dada que potser a molts de vosaltres us sobtarà: sublevacions com el motí del te a Boston es considera el precedent de la guerra de la independència dels EE UU d’Amèrica del Nord. Al 1773, els colons americans van llençar al mar tot un carregament de te per a protestar contra Gran Bretanya, que en gravava la seva importació per tal de beneficiar a la Companyia Britànica de les Índies Orientals.

La part utilitzada de la planta del te són les fulles, que s’utilitzen per produir la típica infusió, una beguda que tan la podem beure per esmorzar, després dels àpats o amb motiu de qualsevol trobada o invitació. El te es beu calent, sol, amb llet, amb llimona, amb licor, amb menta, etc., però també es consum fred i fins i tot gelat. El te gelat fou inventat a la Fira Mundial de 1904 en Saint Louis per Richard Blechynden, que no aconseguia vendre el te a causa de la calor i se li va ocórrer la genial idea de barrejar-lo amb gel.

Foto original de BeCeeNe. Tetera, filtre i diversos pots que contenen te. 

Es coneixen fins a sis tipus principals de te que es distingeixen sobretot pel temps de recollida i pel seu posterior processament:

–Te blanc. Són les fulles joves (brots nous de l'arbust) que no s'han oxidat i que poden haver estat protegits del sol per evitar la formació de la clorofil·la.

–Te verd. Està estabilitzat amb calor sec o vapor, enrotllat, dessecat ràpidament i més o menys torrat.

–Te negre. Marcit durant unes 20 hores, enrotllat, fermentat en una atmosfera humida i posteriorment dessecat amb aire calent.

–Te vermell. És una subclasse del te negre, i amb el qual se l’identifica sovint, un producte inusual donat que sol estacionar-se per un període de fins a 50 anys. Se’l coneix amb el nom de Puh Erh i a la Xina es considera un producte medicinal. No obstant això, en el món occidental, quan parlem de te vermell fem referència, normalment, a la tisana rooibos, procedent d’un arbust d’origen sud-africà batejat amb aquest nom pels holandesos.

–Te groc. En un principi només estava destinat al consum de la família imperial. És molt poc conegut i molt apreciat, i s'obté mitjançant un curt procés de fermentació que es frena amb calor sec, aconseguint així un color, aroma i sabor suau i molt delicat diferent al dels altres tes.

–Te blau. Es tracta d'una varietat poc coneguda que es pren gairebé exclusivament al sud-est de la Xina i es coneix amb el nom de Oolong. És més digestiu i depuratiu que la resta de tes i el seu sabor és a mig camí entre la dolçor del te verd i l'amargor del te negre.

A Catalunya, València i Aragó es coneix una infusió anomenada Te de roca procedent d’una planta distinta de la resta de tes. El nom científic per anomenar la planta del te de roca és Jasonia glutinosa, mentre que la resta de tes procedeixen de la planta anomenada Camellia Sinensis.

La planta del te de roca es recull en terrenys rocosos, generalment de tipus calcari, el que ha donat lloc al seu nom. Les flors d'aquesta planta són de color groc, molt petites, i agrupades a l'extrem de la tija. La seva infusió té una olor camforada i un gust una mica amarg. Des del punt de vista de la seva composició, podem dir que no conté cafeïna (o teïna) i, igual que el te, conté una alta quantitat de tanins, substàncies molt recomanables en casos de diarrees.

El te preparat per infusions no sempre es presenta sol sinó que ve barrejat amb espècies, fruites i altres herbes com a potenciadores del sabor, sobretot el te negre. En trobem amb canyella, clavell d’espècie, vainilla, pebre, menta, etc.; amb pinya, coco, taronja, llimona, mango, móres, poma, cireres, etc. Barrejat amb el fruit de la bergamota –un cítric– s’aconsegueix el te Earl Grey, un dels tes negres més difosos a occident.

La conservació del te és important a l'hora de parlar d'aquesta beguda mil·lenària, un detall que té molt a veure, a part de la qualitat del te d’origen, amb el seu correcte emmagatzematge i en la particular capacitat que tingui cada tipus de te per aguantar en òptimes condicions durant el mateix espai de temps.

El te negre, per exemple, té una vida útil més llarga que la del te verd que, en ser més fresc i amb menys processos, en menys d'un any pot començar a deteriorar-se, perdent la seva frescor i característiques. Alguns tes amb flors poden posar-se lletjos en un mes, tot el contrari del que succeeix amb el te vermell Puh erh, que conforme passa el temps augmenten les seves qualitats.

No es recomana prendre te a les persones embarassades o que estan passant per un procés anèmic.

VARIETATS I TIPUS DE TE VERD

Existeixen nombroses varietats de te verd, totes elles molt populars, sobretot, a la Xina i al Japó. Les més conegudes són:

–El Longjing. És la varietat xinesa més famosa i significa Pou del Drac. Dolç i daurat, és una beguda habitual per als monjos, que el porten bevent durant centenars d'anys per aclarir la ment i calmar els nervis. Es conrea al voltant de Hangzhou i és, entre els tes xinesos, el més car i apreciat.

–El Bilouchun. Es cultiva a les vores del llac Taihu, a la Xina. El seu curiós aroma l’obté de les fruites dels arbres fruiters que creixen al seu voltant. Les petites espirals de les seves fulles enrotllades a mà, li atorguen el nom, que significa cargol verd.

–L’Oolong. És un te a mig fermentar, amb un sabor més intens que el te verd, però més delicat que el te negre. Es consumeix a les províncies xineses de Fujian, Zhejiang i a Taiwan, encara que cada vegada s'està posant més de moda per tot el país. Es pren després d'un complicat ritual en el qual es disposa de dues teteres, una amb les fulles de te i una altra amb aigua bullint, amb la qual es fan successius passis pel te fins que agafa l'essència de la infusió. Se serveix en tasses petites.

–El Gyokuro. El seu sabor a herba acabada de segar l’ha fet molt popular al Japó, on és considerat un te d’altíssima qualitat.

–El Sencha. Original del Japó, presenta color groc i gust de verdures. Procedeix dels brots tendres recollits de la planta durant els mesos de maig i juny.

–El Bancha. S'extreu de la tija de la planta que porta el mateix nom. Aquest tipus de te, que literalment vol dir “te bast”, és un te de qualitat mitjana, procedent de les fulles madures recollides a l'agost, el que fa que tingui un gust que recorda lleugerament al fenc. Es pot prendre tal qual, però normalment sol torrar-se o barrejar-se amb arròs torrat, que li dóna una olor, gust i color característics.

–El Matcha. És molt apreciat pels japonesos i amb ell es fabriquen gelats, trumfes i refrescos. La seva excel·lent qualitat el destaca en la cerimònia tradicional del te. El reconeixereu pel seu intens color verd clar i perquè es comercialitza en pols dins de pots de llauna.

–El Gunpowdwer. Es conrea a Formosa. Es bull amb menta i sucre i és popular al Marroc, on s'enrotlla en boletes, que s'obren amb l'aigua calenta. És agredolç.

VARIETATS I TIPUS DE TE NEGRE

Generalment, els tes negres purs o sense barrejar es nomenen per la regió on es cultiven. Diferents regions es coneixen per produir tes amb sabors característics i distintius.

Tes negres xinesos

–El Lapsang Souchong. Original de Mount Wuyi, a la provincia de Fujian, aquest te s’asseca en forns de pi, de manera que desprèn un aroma característic.

–El Keemun. Provinent de Qi Men, a la província d’Anhui, és un dels més reconeguts tes xinesos.

–El Ying De Hong. Es conrea a la província de Guangdong.

–El Dian Hong. Es cultiva a la província de Yunnan, un indret força conegut, tant per donar tes malteats negres com tes daurats.

Tes negres de la Índia i de Sri Lanka

–L’Assam. Original del nord de la Índia, és un te que es caracteritza pel seu equilibri i que destaca pel seu bon cos. És suau al paladar, però el que més destaca d’aquest te és la seva dolçor natural que per a alguns resulta una mica xocant.

–El Nilgiris. De Tamil Nadu, Índia. En créixer envoltat d'arbres d'alçada, com eucaliptus o xiprers, el te de Nilgiris aporta un sabor amb marcat accent a aquestes plantes, a més d’una fragància característica que el transforma en un te únic en la seva espècie.

–El Darjeeling. Aquest te és considerat com el cava dels tes i és el te negre més cobejat. Només certs tes verds i blancs japonesos i alguns xinesos poden fer ombra al prestigi i qualitat del Darjeeling, nom que pren d’una regió que es troba al peu de l'Himàlaia, al nord-est de l'Índia.

–Els Tes de Ceilan. Amb aquest nom (Ceilan és un país insular del sud de l'Índia conegut actualment amb el nom de Sri Lanka), es coneixen els tes que produeix el país, que posa èmfasi en la producció de tes oxidats (negres), la seva principal font de treball i exportació. Per això no resulta estrany que en aquest lloc s'hagin desenvolupat molts dels més populars tes del món, com el Pekoe o el Souchong.

Existeixen altres tes negres, com els de Vietnam, Nepal o Turquia, a la costa tocant al Mar Negre, a part d’infinitats de tes negres aromatitzats amb altres tipus de plantes o fruites que donen com a resultat begudes molt atractives i agradables al paladar. Són els de més renom l’Earl Grey, aromatitzat amb oli de bergamota; l’English Breakfast, un te d’aroma fort, molt apropiat per acompanyar amb llet i sucre: l’Irish Breakfast, una barreja de diversos tes, quasi bé tots del tipus Assam comercialitzats per les principals marques.

Foto original de BeCeeNe. Te verd amb menta, acompanyat de pastes.

MÈTODES PER A PREPARAR UN BON TE

Podem triar la manera de preparar el te d’acord a com ho fan les diferents cultures. Si triem el mètode més utilitzat estarem parlant de l’estil xinès, una fórmula que els britànics han imitat, tot i que les infusions xineses solen ser menys reposades que la dels europeus. La manera de preparar-lo serà la següent:

–Escalfarem l'aigua, millor si és embotellada. Si tenim en compte la composició del te, més del 98 per cent de la beguda està integrada per la clàssica sigla de l'H2O, d’'aquí la importància d'escollir una bona aigua.

–Col·locarem el te dins la tetera (o en un filtre tancat) en una quantitat estimada d’una culleradeta de les de cafè per tassa (els xinesos també compten una mida per a la cafetera), quantitat que pot variar segons el tipus de te i els gustos personals. Utilitza te de fulla solta ben conservat i una tetera apropiada (que no netejaràs mai amb aigua sabonosa ni cap altre tipus de detergent).

–Omplirem un cassó amb aigua freda, tanta com tasses volem servir, i la posarem al foc perquè s’escalfi. En preparar una infusió de te negre o blau, l'aigua ha d'haver arribat a un bull suau, d'aquesta manera presenta la temperatura adequada de 95 graus, però que conserva encara el seu contingut en oxigen. Per a tes blancs i verds la temperatura ha d’oscil·lar entre els 75 i els 95 graus (En general com millor és el te, menys temperatura necessita).

–Quan l’aigua arribi a la temperatura desitjada l’abocarem a poc a poc a dins la tetera on ja hi tindrem les fulles.

–Taparem la tetera i la deixarem en infusió durant els minuts necessaris, segons el tipus de fulla (entre 1 i 5 minuts), passant de seguida la infusió a una segona tetera calenta, d'aquesta manera se separa el líquid de les fulles i s’evita que la infusió es torni amarga. Si s'utilitza un filtre metàl·lic tancat n’hi haurà prou en retirar-lo de la tetera quan la infusió obtingui la força desitjada.

–A l'hora de servir hi ha persones que primer escalfen la tassa, així s'asseguren que el te es mantingui calent més temps.

El te es pot beure sol, amb alguna herba o, simplement, amb una mica de llimona o llet. Si es vol endolcir, més que afegir-li sucre industrial és millor utilitzar mel, sucre de canya o xarop d'auró. El prendrem sol o bé acompanyat de galetes especials, dolços o pastissos.

Podem considerar altres mètodes per a preparar el te calent, com són:

Te a la japonesa. Normalment els japonesos fan servir te verd de varietats que ells mateixos produeixen. En tenen de diverses categories essent els més comuns el Gyokuro o “rosada de jade”, en referència al to verd pàl·lid de la infusió; el Matcha o te mòlt, utilitzat en la cerimònia del te; el Sencha i el Bancha, els tes més populars al Japó i que més varietats presenten; el te Hōjicha, molt adequat per beure durant els àpats en que abunden plats pesats de pair; el Genmaicha, produït a partir del Bancha i al que se li afegeixen grans d’arròs torrats, molt agradable de prendre a totes hores, etc. Per preparar-los posen una culleradeta de les de cafè plena de te a la tetera per a cada tassa, recobrint-lo amb aigua a punt de bullir (entre 90 i 95 graus); el baten uns moments amb un batedor de bambú i el deixen reposar un parell de minuts abans de servir.

Te a la russa o zavarka. Preparen les infusions molt concentrades de te, unes 3 ó 4 cullerades per mig litre d'aigua escalfada en el samovar, un recipient metàl·lic en forma de cafetera alta, especial per fer el te. L’endolceixen amb sucre o melmelada.

Te a la magrebina. Dipositen el te a la tetera, preferiblement Gunpowder, un te verd xinès d’aspecte similar a la pólvora. El primer pas consisteix en abocar una petita quantitat d'aigua bullint dins la tetera, donar-li un moviment de rotació a la tetera i llençar de seguida aquesta primera aigua. Després li afegim el manat de menta, rentat, sucre i més aigua bullint, deixant-ho en infusió uns minuts (de 3 a 8). Abans de servir-lo el remenarem amb una cullera, procurant que, quan el servim, la menta no caigui dins dels gots perquè amargaria el te.

Te a la pakistanesa. Porten la llet al punt d’ebullició i l’aboquen de seguida a la tetera, on hi ha el te; ho deixen en infusió cinc minuts abans de servir (per a 1 litre de llet, 2 cullerades soperes rases de te). Ho endolceixen al gust, afegint-hi alguna que altra espècie: cardamom, canyella, gingebre, etc.

Servit fred o molt fred, el te és igualment bo i molt més refrescant, idoni per beure els dies de calor, essent les varietats en verd les més interessants per a l’ocasió, sobretot els que porten fruites. Les proporcions són de 6 culleradetes de te barrejades en un litre d’aigua mineral a temperatura ambient. Ho deixarem macerar de 8 a 12 hores, segons la varietat de te; després el colarem i el posarem a la nevera on no el mantindrem més d’un dia. Els dàtils, les ametlles i tota la resta de fruits secs dolços resulten ideals per acompanyar-lo.

Actualment prop de 40 països cultiven te, si bé només dos d’ells –la Xina i l’Índia– ja proporcionen més de la meitat del total de la producció.

Gràfica extreta d'Internet.

El te negre és el més consumit a Europa, a l'Índia i a Amèrica del Nord, amb gairebé el 80% del consum mundial, el te verd representa una mica menys del 18% i la resta només representa entre el 2% i el 3%.

La mama per a Gust per la cuina.

Deixeu-nos els vostres comentaris, si us plau: ens ajudarà a millorar més i més cada dia.