La xocolata

Foto original BeCeeNe. Parada de xocolata a la Fira de Cardedeu (Vallès Oriental) 2010.

La xocolata, per ser el què és, mereix un reconeixement a part, més extensiu i precís que qualsevol altre element alimentari, no en va és un dels plaers més indiscutibles del món, capaç de posar-nos els sentits en marxa en un instant.

És un aliment obtingut a partir de cacau en gra, de pasta de cacau, de cacau en pols o cacau magre en pols i de sacarosa, amb o sense addició de mantega de cacau. La xocolata ha de contenir, per ser-ho, com a mínim un 35 per cent de matèria seca total de cacau, un 14 per cent de cacau sec desgreixat i un 18% de mantega de cacau.

Respecte a la seva composició nutricional tenim que els dos principals ingredients de la xocolata en pols són calòrics: els greixos –que proporcionem la meitat de l’energia– i els hidrats de carboni, que en forma de sucres proporcionen l’altra meitat. El cacau, en canvi, el fruit d’on prové la xocolata, aporta altres components –fibra, minerals, midó, etc.–, que queden diluïts al transformar-lo en el producte final.

La xocolata, tal com nosaltres la coneixem, pot ser en forma de tableta o en pols i es presenta de les següents maneres:

–Xocolata negra (anomenada també fondant, amarg o pur) és la xocolata pròpiament dita. Ha de portar una quantitat de cacau superior al 50% tot i que al mercat existeixen marques que l’aporten fins el 90%.

–Xocolata de cobertura, és la que utilitzen els xocolaters i els pastissers com a matèria primera. Pot ser negre o amb llet, però en tot cas es tracta d'una xocolata amb una proporció de mantega de cacau del voltant del 30%.

–Xocolata a la tassa, xocolata negra amb una proporció de cacau inferior al 50% i que ve barrejada amb una petita quantitat de fècula per augmentar el seu espessor a l’hora de cuinar-la.

–Xocolata amb llet, presenta entre un 20 i un 30% de cacau, amb afegitó de llet en pols o condensada.

–Xocolata de replet, ideal per cobrir fruits secs, licors i fruites, amb una presència de cacau quelcom superior al 25%.

–Xocolata en pols, de gust amarg i fort. És una imitació composta de sucres, olis vegetals i aromatitzants i s’ha de cuinar sempre.

–Xocolata blanca, no porta cacau sòlid, sinó mantega de cacau que és la grassa comestible que s’extreu de les llavors durant el procés de producció. També porta sucre, llet en pols i aromes.

Sobre el seu recorregut per Europa

Procedent de Mèxic, Cristòfor Colom va portar alguns grans de cacau per mostrar-los als Reis Catòlics, si bé ningú no va saber què fer-ne i van ser oblidats; però una vegada que els espanyols van conèixer l'existència del fruit i de la beguda que amb ell fabricaven els asteques, van quedar sorpresos per la seva teixidura i la seva fàcil preparació. S'atribueix a les monges d'Oaxaca (un dels estats mexicans on es produïa) la iniciativa de crear amb el cacau una beguda dolça, tal com la coneixem actualment, amb cacau, sucre de canya i canyella o vainilla. Va tenir molt d’èxit i de seguida va ser difosa per Espanya i després per la resta d'Europa.

Al seu pas per Barcelona, i ja amb la fórmula apresa, un dels carregaments de cacau va ser traslladat fins al Monestir de Pedra, on els frares van començar a preparar i consumir xocolata, especialment en els períodes d'abstinència. Va obtenir una gran popularitat, ja que l'Església catòlica va considerar que el seu consum no trencava el dejuni, i així va ser com va passar a ser la beguda preferida durant el temps quaresmal pel seu valor nutritiu.

El seu preu elevat va convertir-la en la beguda oficial dels reis i la cort espanyola. A principis del segle XVII les infantes espanyoles van introduir aquest costum a França, especialment després de les noces de Maria Teresa d'Àustria amb Lluís XIV. D'aquesta manera es va estendre el seu consum per Europa i es va convertir en signe de distinció i elegància.

Seduïdes o temptades per aquest fruit, les grans nacions europees van decidir tenir a partir d’aleshores les seves plantacions de cacau a les seves colònies per a assegurar-se'n l'aprovisionament. Els francesos ho van fer a les illes de la Martinica (al mar Carib) i a Madagascar (a l’Índic); els belgues al Congo; els anglesos a l'Índia oriental; els alemanys al Camerun; els holandesos a Ceilan i els portuguesos al Brasil.

El 1879 el suís Rodolphe Lindt va desenvolupar un altre procés que va permetre donar a la xocolata, que fins a aquesta data tenia un sabor àcid i una textura sorrenca, el delicat sabor i la finor que ara coneixem. Altres noms propis lligats a la història de la xocolata són Suchard, Cadbury, Nestlé i Tobler.

Algunes consideracions

La xocolata negra és la que avui dia es considera més benèfica, al contrari de la xocolata blanca que resulta pobra en cacau i porta afegits, en canvi, molts greixos i glúcids: tan allunyada està de la composició inicial del cacau que ni tanmateix es considera xocolata com a tal.

Pel seu elevat contingut en greixos naturals, ràpidament s’ha associat la xocolata amb la puja dels nivells de colesterol o l’aparició de càries. Contràriament a la creença popular, no tots els greixos saturats eleven el nivell de colesterol i la prova està en que la xocolata es mostra com un excel·lent ajut per combatre l'oxidació de l'organisme i en protegir activament les artèries.

S'aconsella un màxim de 100 gr. de xocolata negra al dia, considerant que ells solets ja contenen 500 kilocalories. Amb aquesta quantitat una persona sana pot disminuir el risc d'accidents vasculars i de hipertensió arterial, encara que un article publicat el desembre de 2007 a The Lancet, revista mèdica britànica, assenyalava que molts fabricants de xocolata treuen els flavonoides (elements benefactors) del cacau degut al seu gust amarg i els canvien per endolcidors i greixos. Atenció doncs a les fórmules de la xocolata que comprem.

Per contra –tanmateix no tot són excel·lències–, en persones molt sensibles pot produir al·lèrgies o molestos mals de cap a causa de certes amines biològiques que conté. Tampoc se n’aconsella la ingesta, a causa del seu contingut en sucres, a les persones diabètiques i a les obeses.

Si us proposeu de fer receptes de xocolata sovint i tota mena d’adorns com tiretes, rínxols, volutes o gargots per a pastissos i postres especials, els següents elements de cuina us resultaran útils: cassons de base gruixuda, batedora, ganivets de fulla ample o bé espàtules rectangulars i pinzells. Tampoc us anirà malament tenir motlles metàl·lics individuals i mànigues pastisseres o de paper per dibuixar decoracions.

Deixeu-nos el vostre comentari: ens ajudarà a millorar cada dia més.