.jpg)
ELS PATÉS: COM PREPARAR-LOS
El paté no deixa de ser un embotit que nosaltres podem elaborar sense por a casa. Plat fred compost de carn d'au, d’animal de caça, de porc, etc., són laboriosos de fer però no difícils i sempre triomfen pel seu aroma i sabor. En general, haurem de preparar la massa de la següent manera:
–Macerarem les carns al menys 24 hores a la nevera en una preparació d'espècies i vi.
–Els ingredients els picarem finament o tosca, segons el grau de textura que vulguem aconseguir. En qualsevol circumstància el replet ha de presentar-se ferm, ja que si es tou guarda la humitat i no es cou bé.
–Es recomana l'afegitó de quelcom de grassa si volem aconseguir un paté fi i gustós.
–Abans de posar-lo a coure, el preparat ha de reposar cobert, al menys, 2 hores a la nevera: aquest petit detall evitarà que es formi una capa dura a la superfície.
–Igualment, abans de posar-lo al forn haurem de practicar un orifici a la part superior perquè durant la cocció pugui sortir-ne el vapor de la cocció; en el foradet hi posarem un tub en forma de xemeneia petita, de paper blanc de parafina, per evitar que es tapi.
–Els patés es poden coure al forn durant 1¼ h. o repartir-ho entre el bany Maria (30 minuts) i el forn (1 hora).
–El millor punt de tast arriba 2 ó 3 dies després d'elaborar-lo. Durant aquest espai de temps el guardarem a la nevera sense destapar-lo.
PERNIL DOLÇ
[INGREDIENTS PER A 1KG. I MIG DE PERNIL CURAT SENSE OS: ½ LITRE DE VI CLAR UNA MICA BO, UN RAMET D'HERBES SEQUES AROMÀTIQUES, 1 PASTANAGA, 1 PORRO, 1 VAS DE VI DE XERÈS, 2 CULLERADES COMPLETES DE SUCRE I AIGUA.]
TEMPS: 1H.20M. + EL TEMPS DE REMULL
Una vegada el pernil sense l'os i sense la corna el deixarem reposar, lligat, en una olla amb aigua abundant, per espai de 10 ó 12 hores; passat aquest temps el dipositarem en una olla amb aigua nova, el vi, les herbes i les verdures partides per la meitat, de manera que el líquid el cobreixi del tot.
El deixarem coure durant 1 hora, comptant des del mo-ment que comença a bullir.
El traurem del recipient deixant-lo reposar, ja deslligat, en un motllo, de manera que no tingui espai per moure's i el ruixarem pel damunt amb el xerès.
Quan quedi ben fred li rebaixarem una mica la capa de grassa superior –si és que en te massa– i el recobrirem de sucre, cremant-lo amb una pala de ferro roent destinat per aquest ús.
POLLASTRE O CONILL PLANXAT (PATÉ)
[INGREDIENTS PER A 8 Ó 10 PERSONES: 1KG. DE CARN DE POLLASTRE O CONILL JA DESOSSADA, 200 GRAMS DE PERNIL SERRÀ O SIMILAR, ¼ KG. DE CANSALADA FRESCA LLEUGERAMENT GRASSA, 200 GRAMS DE FETGE D'AU, 200 GRAMS DE CANSALADA VIADA, TALLADA MOLT FINA I SENSE CORNES, 1 VAS DE CONYAC O VI OLORÓS, 1 ALL; SAL, PEBRE, TRUFA, 2 CLAUS D’ESPÈCIE, 1 BRANCA DE FARIGOLA I LLORER.]
TEMPS: 2H. + EL TEMPS DE LA MACERACIÓ
Posarem a macerar en el conyac o el vi, durant 12 hores, la carn del pollastre o conill i la cansalada, junt amb els claus d'espècie i la branca de farigola.
En el seu moment picarem les carns junt amb els fetges, el pernil, l'all, més el conyac de la maceració –haurem retirat les herbes aromàtiques–, la sal, el pebre i la trufa tallada a trossos i amb el seu suc, procurant que la massa no quedi excessivament fina.
Folrarem la base i les parets del motllo (millor de vidre que pugui anar al forn) amb paper d'alumini de manera que en sobri el suficient per tapar, un cop ple, tota la vianda.
Mentre s'escalfa el forn situarem al fons i a les parets del motllo de manera que quedin cobertes part de les tires de cansalada, una capa de carn, una altra de cansalada, acabant amb una altra de carn i una altra de cansalada; damunt d’aquesta capa de cansalada hi posarem 3 fulles de llorer.
Ho taparem hermèticament amb el paper d'alumini (recordem de fer un orifici perquè pugui sortir-ne el vapor de la cocció) i ho farem coure al forn a temperatura mitja –a 190ºC aproximada-ment– durant 1¼ hora.
Deixarem refredar el cuinat sense destapar el contingut (és molt important no fer-ho perquè sinó perdria part de l’olor) i una vegada fred ho posarem a la nevera perquè reposi, al menys, un parell de dies.
A l'hora de servir el paté ho podem acompanyar de pa torrat i cogombres avinagrats, o a l’estil alemany, tallats a rodanxes.
PATÉ ESTIL CASOLÀ
[INGREDIENTS PER A 8 Ó 10 PERSONES: 400 GRAMS DE FETGE DE PORC, 400 GRAMS DE CANSALADA MAGRA, 400 GRAMS DE LLOM O CARN MAGRA, 1 COPETA DE XERÈS, 8 FULLES DE LLORER, 1 CEBA, 1 OU; SAL, PEBRE MÒLT I NOU MOSCADA; OLI O MANTEGA PER ENGRASSAR EL MOTLLO; PAPER D’ALUMINI.]
TEMPS: 1H.+ EL TEMPS DE REFRIGERACIÓ
Engrassarem el motllo on hem de posar la pasta i al fons hi dipositarem 4 fulles de llorer. El folrarem amb paper d’alumini amb suficient quantitat perquè pugui tapar el contingut.
Picarem finament totes les carns, a les que li afegirem la sal, el pebre, la nou moscada, el xerès i l'ou, lleugerament batut.
Dipositarem el farcit ben barrejat al motllo, cobrint la superfície amb rodanxes de ceba i 4 fulles més de llorer.
Ho posarem a coure al forn en el temps i en la forma que hem descrit a la recepta anterior.
Deixarem refredar el cuinat sense destapar el contingut (és molt important no fer-ho perquè sinó perdria part de l’olor) i una vegada fred ho posarem a la nevera perquè reposi, al menys, un parell de dies.
PA DE PERNIL (PATÉ)
[INGREDIENTS PER A 6 Ó 8 PERSONES: ½KG. DE PERNIL DE QUALITAT AMB UNA MICA DE GRASSA, ½KG. DE CARN DE PORC; 2 CEBES, 3 PASTANAGUES, 4 CLAVELLS D'OLOR, JULIVERT, 1 COPA DE VI OLORÓS –XERÈS O AMONTILLAT–, 2 TRUFES. PER COBRIR ELS INGREDIENTS: 1DL. DE CALDO DE CARN, 1 CULLERADA DE LLARD O OLI D’OLIVA, 1 OU I 250 GRAMS DE FARINA; PEBRE MÒLT.]
TEMPS: 2H.30M.
Avisem que aquest plat presenta certa dificultat en l’elaboració.
Farem bullir el pernil en una olla amb aigua junt amb les cebes, les pastanagues, el julivert i els clavells d'olor, retirant-ho del foc al cap d’1 hora i quart aproximadament.
Picarem el pernil junt amb la carn i li afegirem el pebre, el vi i les trufes a trossets.
A part prepararem la capa que ha d'embolicar la massa, de la següent manera: tirarem el llard o l’oli al caldo calent i quan s’hagi refredat li afegirem la farina, després l'ou, amassant-ho bé fins aconseguir una pasta homogènia.
Després de deixar reposar la massa durant 1 hora l'estendrem finament, de manera que cobreixi l’interior del motllo, deixant-ne certa quantitat per tapar la superfície.
Introduirem el farcit al motllo i el taparem amb la massa reservada; courem durant 1¼ hora a 180ºC i ho deixarem reposar com hem explicat en receptes anteriors.
BOTIFARRA NEGRA AMB FRUITS SECS
[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: 200 GRAMS DE BOTIFARRA NEGRA O 2 BOTIFARRONS; 4 PRUNES SEQUES, 1 CULLERADA DE PANSES DE CORINT, 2 ORELLANES DE PRÉSSEC, 1 POMA, GOLDEN O STARKING, SUC DE LLIMONA; MANTEGA, SAL I PEBRE.]
TEMPS: 20M.
En primer lloc posarem a remullar en aigua tèbia, per separat i durant un parell d'hores, les prunes, les panses i les orellanes.
Quan arribi el moment de preparar el plat pelarem la poma a trossos gruixudets, ruixant-los amb el suc de la llimona.
Desfarem en una cassola de porcellana part de la mantega en la que hi fregirem la poma durant uns minuts i a la que hi afegirem, una vegada escorregudes, els fruits secs. Ho salpebrarem lleugerament i ho farem coure durant uns minuts més.
Al mateix temps posarem, en un altre recipient, la resta de mantega per la que hi passarem els trossos de botifarra o els botifarrons, que haurem punxat per evitar que s'obrin, donant-los-hi la volta fins que quedin ben fregits.
Dipositarem en una plata, els botifarrons envoltats de la fruita ja cuinada i ens ho menjarem ben calent.
Atenció perquè és un plat altament calòric. Millor és servir-ho com a entrant, en poca quantitat.
ENTREMESOS VARIATS
És un dels plats més fàcils de preparar per a quan t’anuncien d’un dia per l’altre que venen convidats a casa i no tenies planejat cuinar. Precisament, perquè és una recepta recurrent caldrà que els embotits siguin de màxima qualitat i es presentin amb una mica de gust.
Encara que es pot presentar sobre una fusta i que cada comensal vagi tallant el que més li agradi –tal com fan a molts excel·lents restaurants de carretera– sempre resultarà més vistós si es preparen en plats individuals.
A menys que sigui una data assenyalada, com per exemple Nadal o Cap d’Any, dies en que es recomanen embotits una mica més especials, els més adients per a diari són els propis de la terra (llonganissa, fuet, bull blanc o negre, bisbe, xoriço, botifarra blanca i/o negre, catalana, mortadel·la, pernil dolç i curat, etc.), acompanyats d’una petita ració d’ensalada russa, amanida amb una bona maionesa. També s’hi pot adjuntar un parell de talls de formatges semi curats o algun fumat, però aleshores els embotits no excediran de sis o set varietats per a no enfarfegar massa el paladar.
CANALONS DE PERNIL DE YORK AMB XAMPINYONS
[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: 8 LLONZES PRIMES DE PERNIL DOLÇ; 250 GRAMS DE XAMPINYONS O DE QUALSEVOL ALTRE TIPUS DE BOLETS QUE ENS AGRADIN, 50 GRAMS DE MANTEGA, OLI, 1 VAS DE VI BLANC, 1 VAS MITJÀ DE LLET, LA POLPA DE 3 TOMÀQUETS MADURS, 1 CULLERADETA PLENA DE FARINA; FORMATGE RATLLAT I SAL.]
TEMPS: 35M.
Netejarem i tallarem els bolets molt petits i els farem coure amb l’oli i el vi, fins reduir aquest a la quarta part. Escorrerem els bolets guar-dant, però, el caldo de cocció.
Omplirem les llonzes de pernil amb els bolets i els posarem en una plata untada de mantega que pugui anar al forn.
En una mica més d’oli calent hi fregirem la polpa de tomàquet afegint-hi, al final de la cocció, el suc dels bolets, la farina, la llet i un polset de sal. Deixa-rem que espesseixi.
Abocarem la salsa pel damunt dels canalons, ho espolsarem amb el formatge ratllat i la resta de la mantega. Ho posarem a gratinar al forn fins que quedi enrossit.
Deixeu-nos el vostre comentari, si us plau, ens servirà per a millorar cada dia més.
Entrades
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada