RECEPTES DE MENUDALLES

Llegiu les preparacions prèvies

FETGE DE VEDELLA AMB TARONJA

[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: 2 TALLS DE FETGE DE VEDELLA; 2 CULLERADETES DE MOSTASSA SUAU, 2 TARONGES; MANTEGA, OLI, FARINA, SAL I 1 RAJOLÍ DE CURAÇAO O SIMILAR.]

TEMPS: 15M.
 Prescalfarem el forn a temperatura mitja (160ºC). A part empastifarem banda i banda els talls de fetge amb la mostassa i els enfarinarem.

 Un cop haguem escalfat l'oli en un recipient de pirex o similar, hi fregirem el fetge a foc mig alt, salant-lo al final i deixant-lo en una plata a dins del forn perquè no es refredin.

 Prepararem la salsa de la següent manera: retirarem l'oli de la paella, i sense netejar-la, hi tirarem la mantega, i una vegada desfeta el suc d'una taronja i el licor; ho anirem remenant amb una cullera de fusta. Un cop arrencat el bull ho deixarem coure lentament durant uns 3 minuts.

 Tot seguit ruixarem els talls de fetge, que ja haurem disposat als plats, amb el suc resultant, prèviament colat.

 Com a ornament opcional podem adornar-ho amb rodanxes de taronja, dolça i sucosa.

FETGE DE BE SALTEJAT

[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: 200 GRAMS DE FETGE DE BE TALLAT A TROSSOS; OLI, 3 ALLS, JULIVERT, 1 COPETA DE CONYAC, SAL I PEBRE.]

TEMPS: 15M.
 Posarem l'oli en una cassola i quan estigui calent li afegirem els alls trossejats esperant que s'estovin abans de tirar-hi el fetge i el julivert picat.

 A mig coure el salpebrarem i li sumarem el conyac, deixant que cogui fins reduir el suc a la meitat.

 Menjar-s’ho acabat de fer.

FETGE D’ANEC AL GINGEBRE

[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: 2 FETGES D'ÀNEC; 1 CEBA, 1 ALL, 1 CULLERADA DE GINGEBRE FRESC PICAT O 1 CULLERADETA EN POLS, 3 CULLERADES DE MANTEGA, SAL I PEBRE.]

TEMPS: 15M.
 En una cassola amb mantega hi tirarem, quan aquesta estigui desfeta, la ceba, l'all i el gingebre picats, i abans que agafin color, els fetges partits a trossos.

 Abans de finalitzar la cocció, que no ha de ser massa ràpida, ho salpebrarem, servint-ho de seguida.

RONYONS AL XERÈS

[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: 1 RONYÓ DE VEDELLA O BOU O LA PART PROPORCIONAL DE RONYONS DE PORC O BE; 3 ALLS, JULIVERT, 1 VAS DE XERÈS, OLI, SAL I PEBRE MÒLT.]

TEMPS: 15M.
 Netejarem els ronyons tal com indiquem a l'apartat corresponent; els fregirem en una cassola en oli, junt amb els alls i el julivert trinxats, la sal i el pebre.

 A mig coure hi afegirem el xerès i ho deixarem reduir fins a exhaurir pràcticament el suc. No deixeu refredar el cuinat i mengeu-vos-ho de seguida.

RONYONS DE VEDELLA O PORC AMB PATATES

[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: 1 RONYÓ DE VEDELLA O 2 DE PORC; 2 PATATES; 1 VAS DE VI BLANC UNA MICA SEC, 2 ALLS, JULIVERT, OLI, SAL I PEBRE.]

TEMPS: 25M.
 Netejarem els ronyons tal com indiquem a l'apartat corresponent.

 A part, pelarem i tallarem les patates a quadrets, les fregirem en oli calent fins que quedin rosses i les reservarem.

 En el mateix oli de les patates (en traurem una mica si en hi ha massa) hi fregirem ara els ronyons, totalment escorreguts, junt amb els alls, el julivert, la sal i el pebre, a foc una mica fort.

 Ja quasi cuit baixarem la flama i li afegirem el vi de xerès i les patates, rectificant de sal quan estigui a punt d'acabar la cocció.

 No deixeu refredar el cuinat i mengeu-vos-ho de seguida.

RONYONS DE BE AMB SALSA CONFITADA

[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: 5 Ó 6 RONYONS DE BE; 1 CEBA DOLÇA DE FIGUERES, 1 PASTANAGA, UNA MICA D’OLI, 1 CULLERADETA DE MEL, 1 DIT DE VI D'OPORTO O SIMILAR, 1 DIT DE VINAGRE DE XERÈS, 1 VAS PETIT DE CALDO DE CARN, SAL I PEBRE.]

TEMPS: 20M.
 Partirem els ronyons en dos parts en sentit horitzontal, els netejarem com de costum i els fregirem, a foc més aviat fort, en una cassola amb l’oli, la ceba picada i la pastanaga tallades a trossets.

 Quan estigui a mig coure baixarem el foc afegint, tot seguit, el vi, la mel, el vinagre i el caldo, barrejant-ho bé perquè quedi dissolt.

 El guisat s’acabarà quan el suc s’hagi quasi bé consumit. 5 minuts abans de finalitzar la cocció ho salpebrarem al nostre gust.

 Podem acompanyar el guisat amb arròs (a l'índex trobareu maneres de cuinar-lo).

TRIPA A LA MADRILENYA
[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: 600 GRAMS DE TRIPA DE VEDELLA A TROSSOS REGULARS, 2 PASTANAGUES, 2 PORROS, 2 FULLES DE LLORER, FARIGOLA I UNS GRANS DE PEBRE; 100 GRAMS DE PERNIL DOLÇ A DAUS, 80 GRAMS DE XORIÇO ESTRET (POT ÉSSER UNA MICA PICANT), 3 TOMÀQUETS MADURS, 1 CEBA, 3DL. DE VI BLANC, ¼ DE LITRE DE CALDO DE COCCIÓ; PEBRE VERMELL EN POLS, SAL I OLI.]

TEMPS: 1H.30M.
 A l’olla a pressió hi bullirem, durant 50 minuts, la tripa tallada a trossos junt amb 1 pastanaga i 1 porro partits pel mig, la farigola i una mica de sal (si la comprem mig cuita n’hi haurà prou amb 30 minuts). Després ho colarem i deixarem refredar la tripa, guardant el suc de cocció.

 En una cassola de fang hi fregirem, en oli, el pernil a daus i el xoriço a rodanxes, reservant-ho ben escorregut d’oli un cop cuit.

 En oli net hi fregirem, tot seguit, 1 pastanaga i 1 porro finament tallats junt amb la polpa dels tomàquets, afegint-hi, a mig fer, un polset de pebre vermell i el vas de vi fins que redueixi.

 Hi sumarem a la salsa, la tripa enfarinada, el pernil, el xoriço i caldo a discreció, deixant que tot plegat bulli uns 30 minuts més a foc lent. Rectificarem de sal quasi al final de la cocció.

 Aquest plat, que resulta més gustós si es deixa reposar unes hores, s’ha de consumir calent.

TRIPA AMB PATATES A LA CATALANA

[INGREDIENTS PER A 3-4 PERSONES: 400 GRAMS DE TRIPA DE VEDELLA, 1 PASTANAGA, 1 PORRO, CLAVELLS D'ESPÈCIA, 3 GRANS DE PEBRE; 1 CEBA GROSSA, 2 TOMÀQUETS MADURS, 2 PATATES, 1 VASET DE VI BLANC I UN ALTRE DE SUC DE LA COCCIÓ, 2 ALLS I JULIVERT; FARINA, OLI I SAL.]

TEMPS: 1H.30M.
 Prepararem la tripa igual que a la recepta anterior, canviant les espècies, que aquí són el clavell d’espècia i els grans de pebre.

 A part haurem fregit les patates tallades a la llarga (en forma de mitges llunes) en oli calent, a les que hi tirarem, una vegada reservades, els alls i el julivert trinxats.

 En una cassola amb oli (podem utilitzar el d’abans, colat i en menys quantitat) hi fregirem la ceba tallada finament i el tomàquet, amb una mica de sal; quan estigui a mig coure hi afegirem la tripa lleugerament enfarinada, el vi i el caldo resultant de la cocció, fins a cobrir-ho tot, deixant que cogui uns 20 minuts, al menys.

 En aquest punt hi sumarem les patates i al cap de 15 minuts més ja podem donar el plat per acabat. Ens ho menjarem calent.

AMANIDA DE CAP I POTA

[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: ½ KG. DE CAP I POTA CUITA (VEURE RECEPTES ANTERIORS), 200 GR. DE MONGETA DEL GANXET CUITA, 1 PASTANAGA, 1 CEBA, 1 PEBROT VERMELL; PEBRE VERMELL; ELS INGREDIENTS NECESSARIS PER ELABORAR LA  SALSA VINAGRETA.]

TEMPS: 10M.
 Una vegada cuit, tallarem el cap i pota a trossos i el posarem a macerar, junt amb la pastanaga i el pebrot tallats molt petits, en una vinagreta una mica forta de vinagre i pebre. Ho deixarem reposar a la nevera durant 24 hores.

 En el moment de menjar escalfarem les mongetes amb una mica d’oli d’oliva, tirant-li el pebre vermell una vegada tancat el foc.

 Disposarem les mongetes en un plat i al costat el cap i pota que haurem tret de la nevera una estona abans.

CAP I POTA AMB SAMFAINA

[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: 800 G. DE CAP I POTA DE VEDELLA (COMPREU-LO JA BULLIT), 2 BOTIFARRES CRUES, 2 PEBROTS VERMELLS I 3 DE VERDS, BITXO, 500 G. DE TOMÀQUETS MADURS, 3 ALBERGÍNIES, 2 CEBES, 60 G. DE FARINA, 1 DL. DE XERÈS SEC, 2 DL. D'AIGUA, 3 GRANS D'ALL, JULIVERT, SAL I PEBRE.

TEMPS: 1H.
 En un recipient gros, amb oli calent, hi ofegarem les cebes tallades a daus i els pebrots vermells, afegint-hi, quan estigui a mig coure, els pebrots verds tallats a daus i un tros de bitxo; ho deixarem coure uns cinc minuts.

 Seguidament hi posarem les albergínies tallades a daus (podem deixar la pell), salades i deixades a l'escorredora durant uns 15 minuts), ho remourem amb compte i li sumarem l’aigua, deixant que cogui fins que aquest s'evapori.

 Després hi afegirem els tomàquets pelats i tallats petit, deixant que redueixi una mica, moment en que hi tirarem la farina (l’espolsarem pel damunt perquè no faci grumolls).

 Quan comenci a agafar color, hi abocarem ½ vas de xerès i ho deixarem coure lentament durant 10 minuts més.

 En una cassola hi haurem posat, tallat a trossos, el cap i pota de vedella, les botifarres crues, sense pell i una mica aixafades amb una forquilla.

 Abocarem al damunt del cap i pota i les botifarres tot el contingut de la samfaina, salpebrant-ho.

 Ho remourem suaument i ho deixarem coure 20 minuts més, molt lentament. Serviu el plat amb la mateixa cassola, ben calent.

LLENGUA DE VACA CUINADA AMB XOCOLATA

[INGREDIENTS PER A 8-10 PERSONES: 1 LLENGUA DE VACA DE 2KG. APROXIMADAMENT, PRÈVIAMENT BULLIDA I PELADA, TALLADA A TROSSOS D'UNS 2-3 CM.; 1 CABEÇA D'ALLS, 3 PEBROTS VERDS, 2 PASTANAGUES, 1 CEBA GROSSA, 3 TOMÀQUETS MADURS; FARIGOLA, CLAVELL D'ESPÈCIA, JULIVERT I PEBRE; AIGUA, 1 TROSSET DE XOCOLATA FOUNDANT RATLLAT; OLI, SAL.]

TEMPS: 1H.30M.
 Posarem els verdures netes, pelades, sense llavors i trinxats en una cassola en oli ja calent (la cabeça d'alls sencera), junt amb les herbes, deixant que coguin junt amb els trossos de llengua.

 A meitat de cocció hi afegirem la xocolata i l'aigua suficient per a cobrir el menjar, més la sal, si convé.

 Deixarem que cogui fent xup-xup, fins a deixar una salsa espesa (1 hora aproximadament). Ens ho menjarem calent.

LLENGUA DE BOU A L’ALSACIANA

[INGREDIENTS PER A 8-10 PERSONES: 1 LLENGUA DE BOU DE 2KG. APROXIMADAMENT, JA BULLIDA I PELADA (PREPARACIÓ DE LES CARNS), TALLADA PER LA MEITAT; 1 COL RISSADA, 1 CEBA, 1 PASTANAGA, 8-10 PATATES ALLARGADES; 6 LLONZES DE CANSALADA VIADA FUMADA; 1 RAMET D'HERBES, 10 BAIES DE GINEBRÓ TANCATS EN UN SAQUET DE TELA MOLT FINA, ESPECIAL PER AQUESTS MENESTERS; 1 LITRE DE CALDO SUAU, 100 GRAMS DE LLARD O OLI, PEBRE I SAL.]

TEMPS: 1H.30M.
 En una cassola hi posarem a escalfar el llard o l’oli, on hi fregirem les tires de cansalada, sense enrossir-les massa, reservant-les tot seguit.

 Després posarem a fregir, a la grassa resultant, la col tallada a tires fines, prèviament remullades en aigua durant unes hores, la ceba i la pastanaga tallades, les herbes i els ginebrons.

 Quan hagi cuit un quart d'hora, aproximadament, hi afegirem les dues parts de la llengua, deixant-ho coure durant uns minuts i procurant que no s'enganxi.

 Tot seguit hi sumarem el caldo, la sal i el pebre, deixant que faci xup-xup durant una bona estona, fins a reduir el suc.

 A part haurem bullit les patates amb pell que pelarem un cop refredades, reservant-les.

 En el moment de servir prepararem el plat de la següent manera: posarem les verdures en forma de llit en una plata calenta, al damunt la llengua tallada a llonzes, i pels voltants la cansalada i les patates senceres.

CUA DE BOU ESTOFADA A LA CATALANA

[INGREDIENTS PER A 6 PERSONES: 1 CUA DE BOU (PREPARACIÓ DE LES CARNS); 2 LLONZES DE CANSALADA VIADA TALLADA A TIRES, 1 CEBA, 6 ALLS, 2 TOMÀQUETS MADURS, 1 PAQUET D'HERBES AROMÀTIQUES, 1 VAS DE VI BLANC I 1 COPETA D'ANÍS SEC; 2 Ó 3 CULLEROTS DE CALDO, 1 LLESCA DE PA DE BARRA TORRADA, 10 AMETLLES CRUES PELADES, UNA MICA DE XOCOLATA; SAL.]

TEMPS: 1H. 30M.
 Escaldarem la cua en aigua bullent, la rascarem fort fins treure-li la pell i la trossejarem (també podem demanar-la ja preparada al nostre proveïdor habitual, reduint la cocció del plat a la meitat).

 En una cassola amb oli calent hi ofegarem els trossos de la cua i reservarem; en el mateix oli hi fregirem ara la ceba, 4 alls sense pelar, la cansalada, els tomàquets, sense pells ni llavors i degudament trinxats, i les herbes, deixant que es cogui durant uns 12 minuts, passats els quals hi sumarem la cua, el suc que hagi desprès en reposar, el vi, l'anís i una mica de sal.

 5 minuts més tard hi tirarem el caldo junt a una picada composta per 2 alls crus pelats, el pa torrat, les ametlles i la xocolata ratllada, fent que cogui amb lentitud fins exhaurir pràcticament el suc. Retirarem els alls abans de servir, podent acompanyar-ho de patates bullides amb pell, pelades i trossejades a làmines.

 La cua pot ser també de bou o vedella.

PEUS DE BE O VEDELLA ROSALIA

[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: 2 PEUS DE VEDELLA O 4 DE BE, 2 CEBES, 2 FULLES DE LLORER; FARINA, 1 OU; 2 TOMÀQUETS, 1 GRAPADET DE PANSES I PINYONS; PER A LA PICADA: SAFRÀ, 1 ALL, AMETLLES TORRADES I PELADES, ½ COPETA DE VI RANCI I BROU SUFICIENT; OLI, SAL I PEBRE.]

TEMPS: 2-3H.
 Partits els peus en dues meitats longitudinals els farem bullir amb aigua, sal, el llorer i 1 ceba fins que quedin tendres (al voltant d'1h.30m. els de vedella i 70m. els de be, la meitat de temps en olla a pressió).

 Els traurem de l'olla per a que es refredin sense, però, llençar el caldo, que reservarem.

 Un cop freds els desossarem, els passarem per farina i ou debatut, els fregirem en oli calent i reservarem.

 En una cassola amb oli preparem una salsa de tomàquet consistent en 1 ceba ratllada, els tomàquets també ratllats, sal i pebre, a la que hi tirarem, quan estigui ben cuita, una mica de farina pel damunt i 2 collerons de brou de la cocció, deixant que cogui 5 minuts més.

 Afegirem a la salsa els peus fregits, els pinyons i les panses ben escorregudes (hauran estat en remull en aigua durant un quart d’hora), més una picada composta per 1 gra d'all, el safra, unes quantes ametlles, el vi ranci i un colleró de brou.

 Ho deixarem coure una bona estona fins que quedi la salsa espessa. Menjar-s'ho calent.

PEUS DE PORC ESTOFATS AMB NAPS

[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: 2 PEUS DE PORC; 150 GRAMS DE PERNIL DEL PAÍS TALLAT A TROSSETS PETITS; 2 NAPS TENDRES, 1 CEBA, 2 TOMÀQUETS MADURS, 1 MANAT D'HERBES (LLORER, CANYELLA I FARIGOLA), 1 VASET DE VI NEGRE; UNA BONA PICADA A LA CATALANA [mireu índex]; OLI, SAL I PEBRE MÒLT.]

TEMPS: 1H.15M + EL TEMPS DE PREPARACIÓ DELS PEUS
 En primer lloc prepararem els peus de porc com hem explicat a l'apartat corres-ponent a menudalles; guardarem el caldo.

 En una cassola amb oli calent hi farem el sofregit amb la ceba, el pernil i les herbes, afegint-hi, quan estigui rosset, la polpa del tomàquet.

 Un cop preparat hi posarem els peus, partits per la meitat de dalt a baix i tallats novament en dos trossos; hi sumarem el vi, que haurà de reduir-se una mica abans de tirar-hi la picada, i el caldo, suficient per a cobrir el menjar.

 Ho courem a foc lent i a mitja cocció hi agregarem els naps, pelats i tallats a rodanxes, ho salpebrarem, amb compte, i ho deixarem coure tot plegat fins que quedi prou cuit.

 La salsa ha de quedar-nos més aviat curta. Ho consumirem calent.

MORRO DE PORC AMB MONGETES CUITES

[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: 600 GRAMS DE MORRO I ORELLA DE PORC; 300 GRAMS DE MONGETES SEQUES CUITES; 1 CEBA, 1 PEBROT VERMELL PETIT, 2 TOMÀQUETS MADURS, 1 OS DE PERNIL, 1 VAS DE VI BLANC; OLI, SAL I 2 CLAVELLS D'ESPÈCIA.]

TEMPS: 1H. + EL TEMPS DE PREPARACIÓ DEL PORC
 Prepararem l'orella i el morro segons indiquem al tema general; guardarem el caldo i trossejarem les peces de porc, una vegada refredades.

 En una cassola amb oli hi fregirem el pebrot i la ceba, tallats petits, junt amb l'os de pernil i els clavells d'espècia (si n'hem posat al bullit no caldrà).

 Després hi afegirem la polpa dels tomàquets i, un cop acabat el sofregit, hi sumarem el morro i l'orella, el vas de vi blanc, i el caldo fins a cobrir-ho, deixant que es faci amb lentitud.

 Un quart d'hora abans d'acabar de coure traurem l’os de pernil i hi afegirem les mongetes, ja cuites, rectificant la sal, si convé. Ho servirem ben calent.