RECEPTES D'ESPARRECS, ESPINACS I FAVES

AMANIDA MIXTA D'ESPÀRRECS

[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: 1 QUILO D'ESPÀRRECS GRUIXUTS, AIGUA I SAL; 1 Ó 2 MANDARINES, 1 ENCIAM, 1 OU, 200 GRAMS DE GAMBES, 1 MICA DE TÒFONA, PEBRE. ELS INGREDIENTS NECESSARIS PER ELABORAR LA SALSA MAIONESA.]

TEMPS: 25M.

 Bullirem els espàrrecs com s'indica a la recepta anterior i, una vegada refredats, els posarem damunt d’una plata de servir.

 Escollirem les millors fulles de l'enciam en forma còncava i a dins hi posarem: ou dur picat, trossets de tòfona, gambes bullides partides per la meitat, sal i pebre, tot barrejat amb salsa maionesa.

 Al voltant dels espàrrecs hi posarem els preparat anterior alternat amb rodanxes de mandarina.

 Tindrem preparada més salsa maionesa –o qualsevol altre salsa freda que tingui vinagre o llimona en la seva composició– que servirem en salsera a part.

ESPÀRRECS NATURALS BULLITS EN SALSA

[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: UN MANAT D'ESPÀRRECS GRUIXUTS –UNS ¾ DE QUILO– (BLANCS, VERDS O MORATS), AIGUA I SAL.]

TEMPS: 25M.

 Com que els espàrrecs han de quedar al punt per evitar que resultin aigualits i sense gust, els bullirem al vapor de la següent manera: rasparem els espàrrecs, els rentarem i en tallarem les cues (deixarem una mica menys de la meitat si només en volem les puntes o bé una mica més de la meitat si volem aprofitar-los més).

 Per a l’operació del bullit és aconsellable l'olla a pressió perquè a l'estalvi de temps s’hi ha de sumar el fet que, en posar-los damunt de la reixa, no reben directament l'acció de l'aigua. Per tant posarem aigua a l’olla, la reixa al damunt procurant que el líquid no sobrepassi i, finalment, els espàrrecs lleugerament salats, un al costat de l’altre.

 Els farem bullir durant uns 20 minuts (d’acord amb el gruix i la tendresa de la verdura) i una vegada cuits els deixarem reposar damunt d'un tovalló net perquè perdin l'aigua.

 Ja freds, els posarem a la plata de servir acompanyats de, al menys, un parell de salses, fredes o calentes.

NOTES.

–Entre les salses fredes podem escollir entre una vinagreta, maionesa, Dijón, bearnesa, etc. De preferir-les calentes, recomanem la salsa holandesa o la muselina.

–Els espàrrecs frescos compleixen a la perfecció de plat d'entrant o amanit.

–Per a l’elaboració d’aquesta recepta també poden comprar els espàrrecs en conserva, com més gruixuts millor.

TRUITA D'ESPARRECS BLADERS

[INGREDIENTS PER A 3-4 PERSONES: 1 MANAT D'ESPÀRRECS BLADERS, 1 VASET D'AIGUA, 1 ALL, 3 OUS, OLI, SAL I PEBRE MÒLT.]

TEMPS: 25M.

 Rentarem bé els espàrrecs i tallarem la part tendra en dos o tres trossos.

 En una cassola amb oli hi tirarem, quan aquest estigui calent, l'all trinxat i els espàrrecs, saltejant-lo un parell de vegades; després hi afegirem la sal, el pebre i el vaset d'aigua, deixant que cogui fins que s’exhaureixi el líquid.

 En un bol a part hi batrem els ous amb un polset de sal, als que hi afegirem els espàrrecs ben escorreguts del líquid de la cocció, barrejant-ho curosament.

 A la mateixa paella d’abans hi posarem un rajolí d’oli net i quan estigui calent hi tirarem els ous amb els espàrrecs, coent-ho a foc molt baix fins que qualli la truita. Amb l'ajut d'una tapadora, d'un plat o d'un tomba-truites li donarem la volta per posar-la a coure de l'altra banda.

 La truita ha de quedar totalment cuita tot i que a algunes persones els agrada notar el gust de l'ou cru.

CONSULTEU TAMBÉ à [CREMA D'ESPÀRRECS].

ESPINACS AMB BEIXAMEL

[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: ½ QUILO D'ESPINACS, 1 ALL, SAL, PEBRE MÒLT, OLI; OPTATIU: FORMATGE RATLLAT, MANTEGA. ELS INGREDIENTS NECESSARIS PER ELABORAR LA SALSA BEIXAMEL.]

TEMPS: 20-30M.

 Netejarem els espinacs traient-los la tija fins on comença la fulla, tallant-los a trossos no més grans de dos dits i passant-los per l'aigua 2 vegades; els deixarem a l'escorredora.

 Mentrestant posarem una mica d'oli a escalfar en una paella i quan estigui calent hi fregirem l'all tallat petit per a afegir-li, quasi de seguida, els espinacs; els remenarem sense parar fins que comencin a coure, moment en que els salarem i els hi afegirem el pebre; els retirarem del foc quan hagin acabat el seu propi suc però sense que quedin secs i els reservarem (amb aquesta fórmula culinària els espinacs resulten molt més gustosos que si ens limitem a bullir-los amb aigua i sal).

 Prepararem una bona salsa beixamel.

 Per acabar la preparació del plat tenim dues opcions: barrejar simplement la beixamel amb els espinacs, per a la qual cosa la salsa serà bastant clara, o bé gratinar la verdura al forn cas en que, a més d'espessir una mica la beixamel i unir-la als espinacs, haurem de posar-ho tot en una plata que pugui anar al forn, cobrir-ho amb formatge ratllat i mantega pel damunt i deixar que es gratini durant uns 10 minuts aproximadament.

 CANALONS D'ESPINACS

[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: 1 KG. D'ESPINACS, 1 ALL, OLI, SAL I PEBRE MÒLT; 12 LLONZES SENCERES DE PERNIL DOLÇ Ó 12 CANALONS DE PASTA PREPARADA. ELS INGREDIENTS NECESSARIS PER ELABORAR LA SALSA BEIXAMEL; FORMATGE RATLLAT I MANTEGA.]

TEMPS: 40M.

 Courem els espinacs tal com ho expliquem a la recepta anterior.

 A part, prepararem una bona quantitat de salsa beixamel.

 Exposarem damunt d'un drap net o d'una plata les llonzes de pernil dolç o els canalons de pasta, aquests últims preparats segons les instruccions que figuren en el paquet de la marca que escollim.

 Col·locarem al damunt de cada quadrat l'equivalent a una bona cullerada d'espinacs en forma de cilindre per acabar enrotllant-ho tot formant un rodet compacte, sense que la verdura surti pels costats.

 Posarem els canelons en una plata que pugui anar al forn i els banyarem amb la salsa beixamel, el formatge ratllat i la mantega pel damunt, grati-nant-los al forn a temperatura moderada fins que estigui enrossida la superfície, uns 10 minuts més o menys. Menjar-ho calent.

NOTA. Podem substituir la salsa beixamel per la de tomàquet o bé barrejant una i altra. Resulta també molt bo.

SUFLE D'ESPINACS

[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: ¾ DE KG. D'ESPINACS, 25 GRAMS DE MANTEGA, 250 CC. DE CREMA DE LLET O LA MATEIXA PROPORCIÓ DE BEIXAMEL BEN ESPESSA, 3 OUS (2 ROVELLS I 3 CLARES), NOU MOSCADA, SAL I PEBRE MÒLT A DISCRECIÓ, 100 GRAMS DE FORMATGE PARMESÀ RATLLAT O UN ALTRE DE CONSISTENT.].

TEMPS: 1H.

 Prepararem els espinacs com ho expliquem a àEspinacs amb beixamel (però sense la beixamel) i, una vegada ben escorreguts, els passarem per la batedora perquè quedin ben fins.

 A part prepararem una barreja feta amb la crema de llet (o la beixamel), la mantega fosa (en deixarem una mica per engrassar el recipient), els 2 rovells d'ou, les espècies i el formatge, removent-ho amb una espàtula o batedora manual fins a deixar la massa suau.

 Afegirem els espinacs a la barreja anterior i quan estigui freda del tot hi sumarem les clares a punt de neu.

 Posarem el contingut en un motlle –rectangular o circular–engrassat amb mantega, posant-ho al forn a foc mig alt (190º) fins que el suflé hagi pujat del tot, cosa que aconseguirà al cap d'uns 30 minuts aproximadament.

 Abans de servir-lo (en el mateix recipient on s’ha cuit), deixeu-lo reposar dins del forn (sense obrir aquest), durant uns 5 minuts, així evitareu que baixi el suflé bruscament. El servirem d’immediat.

ESPINACS SALTEJATS A LA CATALANA

[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: ½ QUILO D'ESPINACS, 1 ALL, OLI, SAL I PEBRE MÒLT; 1 CEBA PETITA, 50 GRAMS DE PERNIL MAGRE, 20 GRAMS DE PINYONS I 20 DE PANSES SENSE LLAVORS, ½ COPA DE VI RANCI SEC.]

TEMPS: 25M.

 Prepararem els espinacs com ho expliquem a àEspinacs amb beixamel (però sense la beixamel) i els reservarem.

 En una altra paella hi posarem una mica més d'oli on hi fregirem, i per aquest ordre, la ceba tallada petita, el pernil a taquets, les panses i els pinyons –les panses ben escorregudes després d'haver-les deixat en remull amb aigua durant uns 5 minuts–, els espinacs cuits i el vi ranci, deixant que tot plegat es cogui a foc normal fins que quedi bastant sec. Es menja calent.

CONSULTEU TAMBÉ à [CARBASSONS REPLETS D'ESPINACS], [SOPA EXQUISIDA].

FAVES I PESOLS A L'ALACANTINA

[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: 200 GRAMS DE FAVES FRESQUES I 200 GR. DE PÈSOLS DESGRANATS (UN COP PELAT UN QUILO DE FAVES O PÈSOLS EQUIVALEN, APROXIMADAMENT, A UNS 300 GRAMS DE GRA, RESPECTIVAMENT), 1 VAS D'AIGUA O CALDO DE CARN, 1 ALL, 1 CULLERADA DE VINAGRE, 1 CULLERADETA DE PEBRE VERMELL, 1 FULLA DE SAJOLIDA, 1 LLESCA DE PA TALLADA A QUADRETS, OLI, SAL I PEBRE NEGRE MÒLT (OPTATIU).]

TEMPS: 40M.

 Bullirem les faves i els pèsols per separat, amb aigua i una mica de sal, procurant que quedin al dente. Reservarem.

 En una cassola hi tirarem, quan l'oli estigui calent, l'all picat i el pa, passant-ho quan estigui fregit en el morter, degudament escorregut d'oli.

 Tirarem les faves i els pèsols a l'oli que ens ha quedat a la cassola i després de donar-los unes voltes, hi sumarem la fulla de sajolida, deixant que s'ofegui el conjunt durant uns minuts.

 A part ja tindrem aixafats l'all i el pa que tenim al morter, junt al pebre vermell, el vinagre i una mica d'aigua o caldo, pasta que afegirem a les verdures junt amb el pebre mòlt. Taparem la cassola i ho deixarem coure poc a poc fins que la verdura estigui al punt, afegint-hi, si és necessari, una mica més d'aigua o brou.

 Rectificarem de sal (compte si el brou ja en té) 5 minuts abans d'acabar la cocció.

FAVES ESTOFADES A LA CATALANA

Foto original de BeCeeNe

[INGREDIENTS PER A 2-3 PERSONES: 400 GRAMS DE FAVES FRESQUES DESGRANADES PETITES, 200 GRAMS DE BOTIFARRA NEGRA EN UN TROS, 100 GRAMS DE CANSALADA VIADA FRESCA O EL MATEIX PES DE PERNIL, 1 CEBA, 1 ALL, 1 CULLERADA DE PURÉ DE TOMÀQUET O UN TOMÀQUET GROS MADUR, AIGUA O CALDO DE CARNS, 1 COPETA D'ANÍS I VI MOSCATELL, MEITAT I MEITAT (PODEN CANVIAR-SE PER LA MATEIXA QUANTITAT DE COINTREAU I VI DE MISSA O D'OPORTO, RESPECTIVAMENT), UN RAMET D'HERBES COMPOST D'ORENGA, FARIGOLA, MENTA, 2 FULLES DE LLORER, OLI O LLARD, SAL.]

TEMPS: 30M.

 En una cassola, si pot ser de fang millor, hi posarem l'oli o el llard i quan estigui calent hi tirarem la cansalada o el pernil tallat a daus, la ceba i l'all picats i el ram d'herbes esperant que tot plegat enrosseixi.

 Aleshores hi posarem el tomàquet, i més tard les faves, deixant que s'ofegui tot plegat uns 5 minuts moment que hi afegirem l'anís i el vi bo, el pebre, la sal i la botifarra així com l'aigua o el brou calent, suficient per a cobrir-ho.

 Ho deixarem coure a foc lent i amb la cassola tapada durant uns 20 minuts més o el temps necessari perquè quedin les faves tendres (si cal hi afegirem més líquid).

 Abans de servir traurem el ram d'herbes i partirem la botifarra en tants trossos com comensals siguem. Resulta un plat una mica pesat per a estómacs delicats.

FAVES AMB MAIONESA

[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: 300 GRAMS DE FAVES TENDRES DESGRANADES, AIGUA, 1 RAM D'HERBES AROMÀTIQUES (DE LES QUE MÉS ENS AGRADIN), SAL, UNES QUANTES TÀPERES, JULIVERT I CERFULL; ELS NECESSARIS PER PREPARAR à LA SALSA MAIONESA.

TEMPS: 25M.

 Posarem l'aigua a bullir i quan comenci a fer-ho hi tirarem les faves, les herbes i la sal, deixant que cogui a foc lent fins que quedin cuites (uns 25 minuts aproximadament).

 A part haurem preparat una maionesa no gaire espessa per afegir-la a les faves quan estiguin cuites. Pel damunt hi espolsarem les tàperes, el cerfull i el julivert picat.

 Podem menjar-les a qualsevol temperatura.

VEDELLA AMB FAVES

[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: ½ KG. DE VEDELLA PER GUISAR TALLADA A DAUS PETITS, 250 GRAMS DE FAVES SENSE DESGRANAR DE LES ANOMENADES XIULET (DE FET SÓN LES FAVES RECOLLIDES ABANS QUE S'HAGIN ACABAT DE FER), 2 TOMÀQUETS GROSSOS I MADURS, 1 CEBA, 2 ALLS, 1 VASET DE VI BLANC, AIGUA O CALDO, OLI, PEBRE MÒLT, MENTA I SAL.]

TEMPS: 1H.

 Posarem a escalfar una cassola amb oli i quan estigui calent hi tirarem la ceba, els alls trinxats i la vedella, deixant que prengui tot una mica de color.

 Hi afegirem la polpa dels tomàquets, remenant-ho bé fins que quedi ben fregit.

 Tot seguit hi sumarem els xiulets, nets, sense fils i escapçades les puntes, tallats a trossos de 3 cm., el vi, la menta, el pebre i la sal.

 Quan hagi cuit uns 3 minuts hi tirarem l'aigua o el brou fins a cobrir el menjar, deixant que tot plegat es vagi fent a foc lent i amb la cassola tapada durant uns 35 ó 40 minuts més.

 Hi afegirem més líquid si veiem que el guisat en xucla massa i rectificarem de sal quasi a l'acabar la cocció. Ens ho menjarem ben calent.

XIULETS ARREBOSSATS

[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: 10-12 XIULETS TENDRES, AIGUA, 1 OU, FARINA DE GALETA, JULIVERT, OLI I SAL.]

TEMPS: 25M.

 Posarem aigua a bullir en un cassó ample i amb una mica de sal on hi dipositarem, ja nets i lliures de puntes, els xiulets (són les faves amb pell i tot, quan escara són molt tendres), procurant que no ballin a l’interior del recipient mentre bullen.

 Procurarem que quedin un puntet crus quan els escorrem. Els deixarem refredar del tot.

 A part, haurem batut l'ou en un plat i en un altre hi haurem posat abundant farina de galeta barrejada amb el julivert trinxat.

 Posarem oli abundant en una paella i quan estigui calent hi tirarem els xiulets sucats en ou batut i farina de galeta (l'ordre pot ser el contrari) procurant que quedin ben cruixents. Els deixarem escórrer damunt de paper de cuina.

 Es mengen calents i normalment serveixen més per acompanyar carns a la planxa que no pas de plat de verdura.

CONSULTEU TAMBÉ à[AMANIDA DE PERNIL D'ÀNEC I FAVES], [ARRÒS AMB FAVES], [ESCUDELLA DE FAVES TENDRES], [PURÉ DE LLEGUMS SECS].