RECEPTES DE PEIX BULLIT I FREGIT

BACALLÀ FRESC CUIT AMB CALDO DE PEIX

Foto: BeCeEne

[Ingredients per a 2 persones: 4 rodanxes o 2 supremes de bacallà fresc, 2 cullerades de vi blanc sec, oli; els ingredients necessaris per fer un caldo de peix: 1 pebrot, 1 porro, 2 ó 3 tiges de fonoll, 1 tomàquet madur grosset, caps i espines de peix, sal, orenga.]

Temps: 5m. + el temps de preparació del caldo

*Prepararem les verdures i les posarem amb 1 ½ l. d’aigua freda, una mica de sal, l’orenga i un rajolí d’oli; ho deixarem bullir uns 40 minuts.

*Aleshores hi tirarem els caps i les espines de peix, prèviament netejat, i ho deixarem bullir uns 15 minuts més. 5 minuts abans hi sumarem el vi i rectificarem de sal.

*Ho colarem i ho passarem a un cassó, aixafant les herbes perquè desprenguin la seva substància. Deixarem reposar-lo fins que perdi el calor.

*Tornarem a posar al foc el caldo introduint el bacallà amb compte que no es trenqui i procurant que el líquid el cobreixi (si en sobre el guardem).

*Ho deixarem bullir 1-2 minuts a foc lent i ja podrem servir el peix tirant-li al damunt, quan estigui al plat, una mica més d’oli.

NOTES.

–El peix preparat així s’acompanya d’amanida o de verdures bullides, escalivades, a la brasa (espàrrecs, bolets, pastanaga, etc.) o arrebossades (ceba, carbassó, etc.).

–També se li escau alguna salsa com la maionesa, la tàrtara, o alguna de les salses especials per a peix, però aleshores no l’hem d’amanir.

–No llenceu el caldo resultant perquè conté tots els ingredients nutritius i en el proper àpat us servirà per fer una sopa, un guisat de peix o un bon arròs.

PEIX BLANC A LA TARONJA

[Ingredients per a 4 persones: 4 racions del peix que haguem escollit; els ingredients necessaris per fer un caldo de peix: 1 pebrot, 1 porro, 2 branques de fonoll, 1 tomàquet madur grosset, caps i espines de peix, sal, orenga; 150 gr. de bolets olorosos frescos (camagrocs, cama-secs, moixernons), 1 ó 2 taronges, la resta del fonoll, sucre, mantega, 1 cullerada de farina i sal.]

Temps: 35m. + el temps de preparació del caldo.

*Prepararem el caldo de peix, el colarem i reservarem.

*Tindrem preparats els lloms (o rodanxes) de peix i els farem coure suaument en el caldo el temps suficient fins que quedi el peix cuit, comprovant el grau de sal. Reservarem el peix fora del caldo.

*Bullirem la resta del fonoll (li traurem els fils) en aigua i sal i quan estigui escorrerem la verdura, però no tirarem el caldo del bullit perquè ens ha de servir per a la salsa.

*Barrejarem en un bol, la farina, el suc de taronja, el sucre, i part del suc obtingut del bullit del fonoll fins aconseguir que la barreja quedi desfeta i sense grumolls.

*En una paella amb mantega hi saltarem els bolets ben nets i quan estiguin cuits li afegirem el suc anterior, removent-ho per evitar que es compacti.

*El preparat anterior haurà de bullir, com a mínim, 15 minuts, havent de quedar una salsa lleugera. Si veiem que queda massa espessa li afegirem més suc de fonoll.

*Posarem el peix calent al plat i pel damunt hi escamparem la salsa.

*Amb el fonoll en podem fer una amanida freda o servir-lo com a verdura.

NOTA. Per aquest plat és convenient agafar un peix blanc de mar o riu, i no de piscifactoria, ja que interessa assaborir-ne la carn. Ha de ser consistent i que permeti el tall a racions, sigui a rodanxes, lloms o filets: déntol, lluç, mero, orada, turbot, corball, carpa, etc.

MÒLLERES FREGIDES

[Ingredients per a 2 persones: 4-5 mòlleres petites de roca ó 2 de grosses per cap; farina, sal i oli d’oliva.]

Temps: 10m.

*Netejarem el peix, el deixarem escórrer i el salarem lleugerament.

*L’enfarinarem pels dos costats i el fregirem en oli molt calent (però amb compte que no es passi de la temperatura ideal, 160ºC).

*Deixarem escórrer les peces damunt de paper de cuina i les acompanyarem amb trossos de llimona.

*Es menja acompanyat d’una bona amanida o, com a segon plat, després d’un bon plat de verdura.

NOTES.

–La mòllera, tot el que té de lletja (presenta els ulls sortits) ho té de bona i personalment crec que és, junt a la maire, el millor peix que es pot menjar a bon preu). Si són grosses li demanarem al peixater/a que ens tregui l’espina central, si són petites en que només li tregui la tripa n’hi haurà prou.

–És un peix excel·lent per als menuts però té bastants espines que cal treure abans. Els adults podem menjar-la amb espina i tot quan són exemplars petits.

–Igual que les mòlleres podem fregir, sencers, infinitat de peix menut: sardina, moll, marbre, pagell, maire, llucet, seitó, etc. El peix més gros cal fregir-lo a rodanxes.

LLENGUADO A LA MENIER

[Ingredients per a 2 persones: 2 llenguados de ració (200 gr. aprox.), 2 patates noves de forma allargada, farina, oli, mantega, 1 llimona sucosa, pebre, julivert i sal.]

Temps: 20m.

*Bullirem les patates (no gaire grosses) amb pell, les pelarem quan s’hagin refredat i reservarem.

*Una vegada pelats els llenguados per les dues cares (ens ho pot fer el peixater/a) i nets de tripes, els salarem lleugerament, els enfarinarem i els fregirem en oli calent. Reservarem en una safata de servir.

*En una altra paella hi desfarem la mantega i quan comenci a fregir li afegirem el suc de la llimona, el pebre mòlt i el julivert finament picat.

*Tirarem la salsa damunt dels llenguados i acompanyarem el plat amb les patates cuites.

SARDINES ESCABETXADES AMB VINAGRE DE XERÉS

Foto: BeCeEne


[Ingredients per a 4 persones: 1.200 Kg. de sardines ben grasses, 8 alls, 1 ceba, 3 tomàquets madurs grossos, julivert, 2 fulles de llorer, 1 cullerada rasa de pebre vermell dolç, 1 vas de vinagre de xerès, farina, oli i sal.]

Temps: 15m.

*Traurem la tripa i el cap de les sardines i les netejarem breument sota l’aigua amb molta cura, procurant que no es trenquin. Les deixarem escórrer i les salarem.

*Les passarem per farina, espolsant-les perquè deixin anar la que els sobri i les posarem a fregir en oli força calent per les dues bandes, procurant que no es cremin.

*Les posarem en un recipient de vidre i reservarem.

*En una cassola de fang gran i amb oli net hi tirarem, quan estigui calent, els alls sencers i la ceba laminada sumant-hi, quan comenci a enrossir-se, el tomàquet trossejat (sense llavors), el julivert i les fulles de llorer.

*Ho deixarem coure fins que el tomàquet hagi exhaurit l’aigua de vegetació. Aleshores hi afegirem el pebre vermell i el vinagre, li donarem un parell de voltes i ho tirarem damunt de les sardines.

*Millor si abans de menjar-les les deixem reposar durant unes hores, així s’impregnaran més de l’escabetx.

LLUÇ A LA ROMANA

[Ingredients per a 4 persones: 8 rodanxes de lluç, 2 ous, farina, oli d’oliva, sal i 1 llimona.]

Temps: 15m.

*Un cop net el lluç i ben escorregut el salarem. El deixarem reposar mentre preparem el següent pas.

*Prepararem dos plats fondos, en un hi posarem la farina i en l’altre els dos ous batuts amb una mica de sal.

*Tot seguit enfarinarem les rodanxes i després les passarem per l’ou posant-les a fregir amb l’oli ben calent i cuidant que no es cremi massa.

*Un cop fregides posarem les rodanxes en una safata damunt de paper de cuina amb la llimona tallada a rodanxes pel voltant i acompanyat d’una bona amanida.

BRUIXA ARREBOSSADA A L’ORLY

[Ingredients per a 4 persones: 2 bruixes grosses tallades a filets o a tires (ens ho prepararà el peixater/a), oli. Per a la massa de fregir: 2 ous, 2 cullerades de cervesa, 1 vas ple d’aigua tèbia i llet –meitat i meitat–, farina, sal, 2 alls i unes branquetes de julivert.]

Temps: 15m.

*Salpebrarem el peix i el ruixarem amb una mica de suc de llimona. Reservarem a la nevera mentre preparem la massa.

*La massa consisteix en afegir als ous batuts la resta dels ingredients –la farina en quantitat suficient perquè en resulti una massa suau–, més l’all i el julivert ben picats.

*Introduirem els trossos de peix a la massa i els fregirem per les dues cares, deixant escórrer les peces damunt de paper de cuina abans de servir. Presentarem amb trossos de llimona i una mica d’enciam fresc.