MOLLS A LA PLANXA
[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: 1 KG. DE MOLLS FRESCOS, SAL, OLI, 5 ALLS I JULIVERT.]
Temps: 15m.
Una vegada net el peix el secarem amb un drap de cutó net o amb paper de cuina perquè perdi tota la seva humitat. Després el salarem.
Quan la planxa estigui ben calenta hi posarem una mica d’oli (no cal que mulli tota la superfície) i posarem a fer els molls, que no han de quedar gens aixerraits.
Quan li donguem la volta li tirarem per sobre una picada d’alls i julivert que haurem preparat amb una mica d’oli, deixant que s’acabin de coure.
Servirem de seguida amb una mica de llimona per alleugerir el fregit.
NOTES.
–La planxa –i també la graella– admeten la majoria de peixos de carn consistent, siguin grassos o magres, grans o petits: emperador, tonyina, salmó, sardina, verat, lluç, llenguado, turbot, llobarro, etc., i s’acompanyen d’amanides o verdures.
–Quan es tracta de peces grosses es couen en forma de bistec o se’n reserva el llom o els centres, que són les parts més gustoses del peix. Si es fan les peces senceres normalment se’ls fa un parell de talls tranversals i es canvia l’all i el julivert per alguna herba aromàtica: fonoll (les fulles verdes), estragó, romaní, farigola, etc.
SALMÓ A LA PLANXA AMB VERDURES SALTEJADES
[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: 2 BISTECS DE SALMÓ (O QUALSEVOL ALTRE PEIX QUE ENS AGRADI), OLI D’OLIVA, 1 LLIMONA, 1 CULLERETA RASA DE PEBRE VERMELL, SAL; 400 GRAMS DE VERDURA DEL TEMPS O BÉ XAMPINYONS, ESPÀRRECS, ETC.]
Temps: 20m.
Netejarem el salmó i el posarem a macerar a la nevera durant un parell d’hores amb una mica d’oli, el suc d’una llimona, sal i una culleradeta rasa de pebre vermell.
Tot seguit el passarem per la planxa a foc normal, de manera que quedi cuit per dins però que no es cremi la superfície (podem fer servir el suc de la maceració).
A part haurem preparat un saltat de verdures tallades en juliana amb una mica d’oli, o bé xampinyons o qualsevol bolet fresc que ens agradi.
NOTA. Les verdures també poden preparar-se al vapor o arrebossar-les però aleshores les tallarem convenienment.
VERAT A L'ESTIL DE LA SOGRA
(Aquesta recepta me la va ensenyar la senyora Bernardina Rodríguez, de Huelva, i va obtenir un primer premi en el 1er. Concurs de Cuina que organitzà l’Ajuntament de Barcelona l’any 1998)
[INGREDIENTS: 1 VERAT GROS PER PERSONA; TOMÀQUETS MADUSOS DOLÇOS, ORENGA, OLI D'OLIVA, VINAGRE DE VI I SAL.]
Temps: 30m. + el temps de repòs
Després de netejar els peixos de ganyes, aletes i tripes els passarem per aigua freda, els hi farem dos talls transversals a banda i banda sense arribar, però, a l'espina, els salarem i els deixarem reposar un quart d'hora.
Tot seguit prepararem les graelles o la planxa i quan estigui calenta, engrassarem els peixos amb oli i els cuinarem a foc mig fort procurant que no es recremi la superfície (és molt important); un cop cuits els deixarem refredar per, a continuació, treure'ls-hi la pell i les espines centrals i laterals.
Posarem els filets sencers dels verats un al costat de l'altre en un recipient ample de porcel·lana o vidre i els cobrirem de tomàquet ratllat, sense les llavors, fins que els cobreixi.
Tot seguit li afegirem orenga esmicolada, si pot ser fresca millor, oli i vinagre, aquest últim sense por, rectificarem de sal i ho deixarem reposar unes hores a la nevera. Si veieu que xucla molt de líquid li doneu la volta al peix i li torneu a tirar més oli i/o vinagre.
NOTA. Aquest plat s’acompanya d’un picat de verdures compost de pebrot vermell, tomàquet vermell d’amanir, dur i dolç, cogombre i ceba, tot net, pelat i tallat molt petit, amanit de sal, oli, vinagre i uranga. A l’estiu resulta un plat exquisit, complert i refrescant.
TRUITA DE RIU AMB PERNIL I PINYONS
[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: 2 TRUITES, 2 TALLS DE PERNIL MÉS AVIAT PRIMS, UN GRAPAT DE PINYONS I/O AMETLLES PICADES, 1 LLIMONA, SAL, PEBRE I OLI.]
Temps: 20m.
Ja netes de tripa i sense espina (aquesta feina ens la pot fer el peixeter/a) salpebrerem les truites posant, al seu interior, el tros de pernil (al cuinar-les les mantindrem tancades, com si encara tinguessin l’espina).
Posarem una mica d’oli i el suc de la llimona en una safata de forn; hi sumarem les truites untades amb el suc per ambdues bandes.
Ho posarem al forn, prèviament escalfat a 200 ºC, donant la volta als peixos a meitat de cocció, en total uns 15-18m.
Dos minuts abans hi afegirem els fruits secs i ja podrem servir.
NOTA. Aquest plat també es pot preparar fregit però si el fem al forn és per evitar les grasses excessives. Si, al contrari, la grassa no ens suposa cap inconvenient, podem canviar el pernil per bacó fumat.
SARDINES A LA LLAUNA
[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: 1,200 KG. DE SARDINES BEN GRASSES, 1 CEBA, 1 PASTANAGA, 4 TOMÀQUETS AMB POLPA, MADURS; 2 FULLES DE LLORER, SÀLVIA FRESCA O SIMILAR, 3 ALLS, JULIVERT, OLI, VINAGRE DE POMA O D’ARRÒS, SAL.]
Temps: 20m.
En un recipient de vidre o porcellana que pugui anar al forn hi posarem a macerar els següents ingredients durant unes 6-8 hores: la ceba tallada a mitges llunes, la polpa dels tomàquets, la pastanaga tallada a rodanxes primes, les herbes esmicolades i una mica de sal. Ho amanirem tot amb oli i vinagre en quantitats iguals fins pràcticament cobrir-ho i ho guardarem el temps indicat a la nevera (ho remenarem un parell de cops).
Al moment de cuinar-ho tindrem netes de cap i tripa les sardines i degudament escorregudes d’aigua. Les salarem lleugerament.
Tot seguit les introduirem al preparat anterior enfonsades en la preparació i ho posarem al forn a 200ºC –prèviament escalfat– fins que estigui cuit, uns 15 minuts o més. 2 minuts abans d’apagar el forn li afegirem els alls i el julivert finament tallats.
LLOM DE TONYINA AMB SALSA DE SOJA
[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: 4 LLOMS DE TONYINA; PER LA SALSA: 1 TASSA DE SOJA XINESA (ÉS MÉS SUAU QUE LA JAPONESA), I 1 ½ DE VINAGRE DE MÒDENA, 3 CULLERADES RASES DE SUCRE MORÈ I 1 D’OLI D’OLIVA SUAU; LLAVORS DE SÈSAM, PEBRE NEGRE MÒLT; 400 DE VERDURES EN JULIANA: CARBASSÓ, PASTANAGA, ESPÀRRECS, BOLETS, ETC., OLI; VERD PER AMANIR: RUCA, CANONGES, ESCAROLA, ETC.]
Temps: 25m.
En una paella amb oli calent farem els lloms de tonyina prèviament passats pel pebre mòlt, a banda i banda. S’han de fer poc a poc de manera que quedin cuits per dins però no cremats per la superfície. Reservarem.
En una paella amb oli hi saltarem les verdures el temps necessari fins que quedin cuites. Salarem una mica abans d’acabar la cocció i, si convé, li tirarem una mica d’aigua o de caldo suau de verdures.
A la mateixa paella on hem fet la tonyina hi posarem el vinagre de Mòdena, la salsa de soja i el sucre morè, ho remenarem bé i ho deixarem coure fins que redueixi la meitat.
Emplatarem els lloms de tonyina tirant-hi la salsa pel damunt i després les llavors (les haurem passat per una paella sense oli, no més de 10 segons) i, al costat, les verdures saltades i les crues.
NOTA. Si ens agraden els tatakis (plats de peix cru) la recepta és la mateixa però la tonyina ha de coure molt menys, pràcticament volta i volta per coure només la superfície. A l’hora de servir-la la podem servir sencera o bé tallada a trossos de mig dit de gruix. No hi posarem llavors de sèsam.
LLOBARRO AL FORN
[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: 4 LLOBARROS FRESCOS DE RACCIÓ, 1 CEBA GROSSA, 3 TOMÀQUETS GROSSETS I MADURS, 2 PATATES, 1 LLIMONA, 1 VAS DE VI BLANC, OLI, AIGUA, SAL, 2 FULLES DE LLORER I ALFÀBREGA.]
Temps: 35m.
Una vegada nets, farem un parell de talls transversals a les peces, només en una de les seves cares.
En una safata que vagi al forn hi posarem l’oli i al damunt els peixos untats per ambdues bandes (la banda tallada quedarà a sota).
Escampat per la safata hi posarem la ceba, els tomàquets sense llavors i la llimona, tot tallat a trossos. Salarem una mica el conjunt i li afegirem l’alfàbrega i el llorer.
Ho posarem al forn quan estigui a 200 ºC i ho deixarem coure durant uns 15 minuts.
Mentretant fregirem lleugerament les patates tallades a llesques; les escorrerem de grassa i reservarem.
Passats els 15 minuts anteriors donarem la volta al peix, li afegirem les patates, el vi, una mica d’aigua i rectificarem la sal.
Ho deixarem coure durant uns 15 minuts més, vigilant que no s’exhaureixi el suc (n’hi podem afegir més si convé) i es cremi.
NOTES.
–Aquesta recepta és la mateixa per a altres tipus de peix blanc i gruixut: orada, besuc, lluç, bacallà fresc, turbot, rodaballo, etc.
–S’acostuma a coure el peix amb el seu cap perquè dóna més gust al plat. Si són peces individuals no caldrà treure’l a l’hora de servir però sí que ho farem si el peix té una mida considerable.
–Aquesta és la cocció ideal per a la gent que s’emporta els tapers a la feina ja que, encara que passin hores, lluny de passar-se, el peix queda encara més gustós.
TURBOT AMB CEPS I MONIATO
.jpg)
[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: 1 TURBOT DE 1 ½ KG., 1 CEBA, ¼ DE KG. DE CEPS, 1 NAP, 1 MONIATO, 1 LLIMONA, VI BLANC, ELS INGREDIENTS NECESSARIS PER PREPARAR UN FUMET DE PEIX, OLI I SAL.]
Temps: 35m.
Prepararem un fumet o caldo de peix amb les verdures pertinents i les espines i el cap del turbot.
En una safata que vagi al forn hi posarem una mica d’oli, el suc de la llimona i, nets i ben escorreguts, els filets de turbot, lleugerament salats, la ceba tallada a làmines i la meitat del fumet i el vi. Ho posarem al forn a 200 ºC durant uns 15 minuts.
Mentretant fregirem lleugerament (s’haurà d’acabar de fer al forn) en una mica d’oli: per una banda els bolets laminats i per l’altra, el nap i el moniato, també a trossets. Escorrerem de grassa i reservarem.
Passats els 15 minuts de cocció del peix el traurem momen-tàniament del forn per donar-li la volta i afegir-li la resta d’ingredients: les verdures i els bolets fregits més la resta del vi i el fumet.
Rectificarem de sal i ho acabarem de coure al forn el temps que faci falta, uns 15-17 minuts més.
RAP AL PEBRE VERMELL AMB ESCAMARLANS
[INGREDIENTS PER A 4 PERSONES: 2 LLOMES DE RAP QUE FACIN, NETS I SENSE ESPINA, 1,200 KG. DE PES, 20 ESCAMARLANS (TAMBÉ PODEN SER GAMBES), 150 GR. DE PEBRE VERMELL DOLÇ, 1 VAS DE VI BLANC SUAU, 1 LLIMONA, 2 FULLES DE LLORER, GRANS DE PEBRE, OLI I SAL.]
Temps: 35m.
Una vegada hagin desprès tota l’aigua del rentat lligarem els lloms de rap perquè en coure no es desfacin, els passarem generosament pel pebre vermell (els podem empastifar amb les mans netes) i reservarem.
En una safata de forn hi posarem oli d’oliva, el suc de la llimona, les fulles de llorer trossejades i els grans de pebre sencers, per posar-hi, finalment, els lloms de rap i el marisc al costat. Ho posarem al forn ja calent a 190-200 ºC i ho deixarem coure uns 10 minuts.
Traurem els escamarlans i reservarem, girarem el peix de l’altre costat, el salarem i li adjuntarem el vi. Ho tornarem a posar al forn perquè s’acabi de fer el peix, 25-30 minuts més o menys (dependrà del gruix del peix).
Els darrers dos minuts hi tornarem a posar els escamarlans perquè s’impregnin del suc que haurà deixat anar la cocció del peix.
A l’hora de servir trossejarem el rap en medallons (o en parts més amples) i ho servirem calent.
ORADA A LA SAL
[INGREDIENTS PER A 2 PERSONES: 1 ORADA DE ¾ DE KG. UN COP NETA D’ESCAMES I TRIPES, 1 KG. DE SAL GRUIXUDA, ORENGA FRESCA O SECA, 1 TARONJA.]
Temps: 30m.
Escalfarem el forn a 220 ºC.
Exprimirem la taroja i en guardarem el suc.
Barrejarem la sal amb l’orenga.
En una safata que vagi al forn omplirem la base amb una capa amb la sal i l’herba aromàtica.
Posarem l’orada al damunt i la taparem totalment amb més sal i l’orega, de manera que quedi colgada del tot. Al damunt li tirarem, en forma d’esprai, el suc de la taronja: d’aquesta manera la sal quedarà compacta i no es trencarà.
Ho posarem al forn durant uns 20-25 minuts. Mentre, prepararem la salsa tàrtara –resulta molt addient per aquest plat– i l’amanit.
Una vegada cuit desenterrarem el peix, li traurem el cap, la pell i l’espina central, i servirem una mitja part a cada comensal, acompanyat de la salsa i l’amanit.
NOTES.
–L’orada potser de menys pes, de manera que pugui servir-se individualment la peça, aleshores però, el temps de cocció serà inferior i servirem el peix sencer.
–Acompanyarem el peix amb una bona amanida, d’acord amb el tipus de salsa que servim amb el peix. A part de la tàrtara, podem acompanyar-ho de salses com la maionesa, americana, cubana, agredolça, etc.
–L’herba aromàtica potser també romaní o qualsevol altra que ens agradi.
PEIX BLANC A LA PAPILLOTA
La papillota és una tècnica de cuinat francesa que possibilita que els aliments es coguin en la seva pròpia substància amb el vapor que s’origina a l’interior del paper vegetal o d’al·lumini amb els que han estat embolicats. Els aliments cuinats amb aquesta tècnica no els cal gaire grassa i conserven, a més, totes les qualitats naturals, tan d’olor, com de gust i nutricionals. Tot i que aquí donem una recepta com a guia, el papillot permet reunir tota mena de verdures i espècies que barrejarem al nostre gust.
[INGREDIENTS PER A 1 PERSONA: OLI O MANTEGA, 1 TALL GRAND SENSE ESPINA DE PEIX BLANC, GRUIXUT PERÒ NO EN EXCÉS (MERO, ORADA, SALMÓ, LLOBARRO, ETC.), SAL, PEBRE, DUES HERBES AROMÀTIQUES DIFERENTS (NORMALMENT ES POSA ALL PICAT MÉS ALFÀBREGA, O URANGA, O ROMANÍ, ETC.), EL SUC DE MITJA LLIMONA, UN RAJOLÍ DE VI BLANC, UNA O DUES VERDURES TALLADES EN JULIANA, O PATATES, O BOLETS, ETC.]
Temps: 20m.
En primer lloc cal dir que les verdures, patates o bolets que volguem afegir al peix han d’estar mig cuinades per evitar que ens quedin crues.
Prepararem tan fulls de paper vegetal o d’al·lumini –la part brillant de cara amunt– com comensals, una mica grandets perquè la peça de peix i l’acompanyament puguin embolicar-se sense dificultat.
Escalfarem el forn a 200 ºC.
Mentre, empastifarem el paper de grassa, oli o mantega, posant el peix al damunt. Salpebrerem. Després li posarem l’all picat, l’herba que hagem triat, ben trinxada si és fresca, i el suc de mitja llimona.
A part haurem preparat l’acompanyament: 2 rodanxes de patates bullides, els bolets, o les verdures lleugerament saltajades per la paella, condimentant-ho al nostre gust. Ho posarem pel damunt i pels costats del peix.
Acabarem per posar-hi una mica més de grassa a sobre –un rajolí d’oli o un tros petit de mantega– i dues cullerades de vi blanc.
Doblegarem el paper tapant-ho tot i ho tancarem pels costats.
Ho posarem al forn durant 15-20 minuts, d’acord amb el gruix del peix i ja ho tindrem cuit.
NOTES.
–Ho servirem de seguida en plats individuals posant atenció a l’obrir-lo perquè a l’interior hi haurà la salsa que s’hagi format.
–Les verdures ideals: pastanaga, ceba, pebrot, porro, polpa de tomàquet trinxat, carbassa, etc.
–El suc, en comptes de llimona es pot posar de taronja.
–És preferible utilitzar papel vegetal (anomenat també sulfuritzat) que no pas d’al·lumini.
Entrades
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada