.jpg)
Es tracta de les borratges, els cards, el fonoll i els grelos, 4 delicioses varietats de verdura de gust molt “vegetal”, de les quals començo per fer-vos una breu presentació abans de passar-vos les receptes, la majoria llegides a Internet o escrites a paper i llapis pel propi venedor abans de ser provades a casa.
NOTA. Les tiges dels cards, les borratges, el fonoll i les bledes admeten perfectament els mateixos preparats, així que podem multiplicar el nombre de receptes variant només el tipus de verdura.
LES BORRATGES
La paraula borratja ve del vocable àrab abou rach el significat del qual és "pare de la suor", atès que la utilitzaven per ajudar a combatre les malalties del pit com la tos, angines, bronquitis, refredats, etc., gràcies a les propietats sudorífiques que presenta quan es pren en infusió. Altres historiadors diuen que deriva del vocable llatí esborra (pèl) per la quantitat de pelets que cobreix tota la planta i que li confereixen un aspecte aspre en general.
Tradicionalment se’n menja la tija, les fulles i les flors i la podem trobar en estat salvatge als marges de camins, torrents i zones habitades, en sòls sorrencs prop de la humitat i ben assolellats.
És un dels ingredients de la cuina mediterrània tradicional, tot i que actualment el seu consum és molt reduït a les zones urbanes, limitant-se a les rurals, on sempre ha gaudit d’un bon reconeixement culinari. Tot i això, a alguns supermercats es troben pots de borratges en conserva, ja tallades i bullides.
A Catalunya se la coneix també amb el nom de borraina. Entre els llocs del nostre país on la borratja és més popular com a verdura cal mencionar Navarra, Aragó, Extremadura i València. Igualment, es cuina a algunes zones de Portugal, on la mengen preferentment bullides amb patates o en sopa; a la banda de Ligúria (Itàlia), se’n fan raviolis i frittata amb salsitxes; i a Frankfurt (Alemanya), amb la borratja es prepara la Grüne Soße, una salsa verda típica d’aquella zona, molt adient per acompanyar patates cuinades al vapor.
Malgrat la seva manca d'atractiu a primera vista, cal dir que després de ben rentades amb abundant aigua i bullides, les fulles i tiges perden la pilositat i prenen una consistència fina i agradable al paladar.
AMANIDA DE BORRATGES
[Ingredients per a 2 persones: 1 pot de ½ Kg. de borratges en conserva (per aquesta recepta no cal destinar temps a bullir-les), 4 anxoves grosses, 1 ou, 1 tomàquet madur, julivert o cibulet, els ingredients necessaris per preparar una bona SALSA VINAGRETA.]
Temps: 10m.
*Escorrerem les borratges i les posarem en una plata.
*Netejarem les anxoves i les tallarem a trossos petits.
*Després d’haver bullit els ous els pelarem i trossejarem.
*Picarem petita la polpa del tomàquet, procurant que hagin desprès l’aigua de vegetació
*Posarem els ingredients anteriors pel damunt de les borratges, una mica escampats, per acabar amb el julivert o el cibulet picat.
*Finalment, ho amanirem amb la salsa vinagreta del nostre gust cinc minuts abans de servir. Només salarem el tomàquet i els ous.
EL CARD
Encara que es tracta d'una verdura d'origen mediterrani, el card és molt apreciat als països germànics, país on es cultiva des de l’Edat Mitja, i on es considera un menjar exòtic. Tot i que fa segles estava molt estès el seu cultiu per tota Europa, als darrers anys, i possiblement a causa de la meticulosa preparació que exigeix –presenta nombroses espines al llarg de la tija que s’han de treure–, ha perdut part de la seva popularitat.
La part que es consumeix d’aquesta verdura són les penques, una porció de la nervadura central de les fulles i les tiges tendres. Les penques són buides, estriades i allargades i acaben en unes grans fulles verdoses.
Existeixen nombroses varietats: card de cicle precoç o tardà, de talla nana o gegant, de penques verdes o platejades, buides o plenes, proveïts d'espines o sense, amb fulles gairebé senceres o molt laminades. Entre elles destaquen: Ple Blanc, Blanc ivori de Asti, Espinosa de Niça, Blanc Millorat Bergamo, Blanc de Peralta, Verd de Peralta, Ple Blanco, Ple d'Espanya i València.
Les varietats més cultivades en l'actualitat són les nanes, de tiges platejades, planes i sense espines o les que ofereixen una tija mitjana, de fulles retallades i penques amples i espesses, també sense espines. Hem d’explicar que el card pot arribar a tenir una grandària de dos metres d'alçada.
De general, les penques dels cards silvestres desenvolupen un color verd més o menys fosc que es blanquegen durant les etapes finals de creixement cobrint la planta perquè només les fulles rebin llum. Amb aquest procediment, les penques acaben tornant-se de color verd clar o gairebé blanques.
Com ja hem dit, abans del seu consum els cards s'han de netejar de forma adequada. Amb ajuda d'un ganivet es retiren les parts més dures que cobreixen la tija, així com les fulles i els filaments que cobreixen la penca, fins que aquesta es vegi sucosa i d'un color verd blanquinós. Es trossegen en porcions d'uns 5 centímetres i es bullen amb aigua i suc de llimona per evitar que s'oxidin i s'enfosqueixin (el mateix que fem amb les carxofes). Al bullir-les, convé utilitzar una mínima quantitat d'aigua per tal de reduir la pèrdua nutritiva.
Aquest procés de neteja i selecció és el que més temps exigeix, així doncs, i a fi i efecte d'estalviar-se’l, val la pena comprar-les en conserva o congelades perquè encara que perdin part del gust que presenten en fresc, mantenen totes les propietats nutritives.
CARDS AMB BEIXAMEL DE SAFRÀ
[Ingredients per a 4 persones: 1 pot de 1 Kg. de cards cuits. Per la salsa beixamel: 1 tros de mantega, 2 alls, 1 cullerada ben plena de farina, l’aigua dels cards, ½ l. de llet, ½ barra de canyella, safrà (1 sobret), 10 ametlles, 1 llesca de pa, aigua i sal.]
Temps: 30m.
*Escorrerem els cards guardant l’agua de cocció i reservarem.
*En un recipient amb mantega hi posarem a fregir els alls trossejats i quan comencin a agafar color hi afegirem la farina que ja haurem desfet amb la llet i part del suc de la verdura. Remenarem sense parar fins que arrenqui el bull, moment que hi tirarem la canyella i el sobre de safrà, baixant el foc de manera que no bulli massa de pressa. En total, la salsa ha de fer xup-xup uns 25 minuts.
*Als 15 minuts de coure hi tirarem la picada composta del pa torrat, les ametlles, el julivert picat i la resta de l’aigua dels cards. Rectificarem de sal.
*2 minuts abans d’acabar de coure la salsa hi afegim els cards perquè es vagin impregnant de la salsa.
*Ho podem servir així però també ho podem distribuir en cassoletes individuals i gratinar-ho lleugerament al forn.
EL FONOLL
El fonoll dolç que es consumeix avui en dia com hortalissa és una varietat del fonoll comú o silvestre que creix o es cultiva a tots els països mediterranis. Del fonoll se n’aprofita tot: les llavors per les seves reconegudes propietats digestives i també com espècies per afegir a pans i galetes salades, la tija i les fulles com a essències, sobretot per a plats de peix, i el bulb, que mengem cru en amanides, cuinat amb altres verdures per aconseguir excel·lents purés –la ceba i la pastanaga, per exemple–, bullit amb llenties o mongetes seques, llegums a les que amoroseix el gust, o simplement bullit amb patata, com la resta de verdures. Si afegim un bon tros de fonoll quan bullim cargols, aquests queden molt més gustosos.
La planta es considera nativa de la conca mediterrània encara que creix silvestre en la major part del continent europeu, en cunetes, a la vora dels camins, en camps sense cultivar i en zones prop de la costa.
En el transcurs de la història s'han trobat mencions del fonoll en els papirs egipcis que l’utilitzaven com a medicina però sembla que van ser els romans els qui van començar a treure’n profit del fonoll a la cuina, utilitzant les llavors per aromatitzar les salses de carn i consumin crus els brots frescos.
El cultiu de la varietat dolça amb finalitats comercials li correspon en primer lloc a Itàlia, país considerat com el més important productor i consumidor mundial. A Itàlia els agricultors van aconseguir una varietat de fonoll amb un bulb més tendre i carnós (Fonoll de Florència), idoni per a ser consumit com a verdura. Avui dia el cultiu de fonoll és més popular i s'ha començat la seva expansió pels Estats Units i països de Sud–Amèrica. Totes les varietats presenten una olor i un sabor semblant.
Els noms d'algunes de les varietats més cultivades són:
–Argo, molt precoç, bulb gruixut, blanc, rodó i estret.
–Carmo, bulb ferm, llis, color blanc pur i de forma rodona.
–Fonoll de Florència, conegut també com fonoll dolç. És propi de la primavera i es cultiva al sud d'Europa.
–Geni, bulb molt rodó i ferm de calibre mitjà.
–Pollux, bulb d'excel·lent presentació, molt arrodonit i de gran calibre.
CREMA DE FONOLL AMB RATLLADURES DE TARONJA
[Ingredients per a 4 persones: 2 alls, 1 ceba petita, 3 bulbs de fonoll (2 si són molt grossos), 1½ l. de caldo suau de pollastre, la pell d’una taronja raspada (sense la part blanca), ½ vas de crema de llet, oli, sal i pebre blanc mòlt.]
Temps: 45m.
*En una olla amb oli calent hi fregirem la ceba i els alls.
*Quan s’enrosseixin hi afegirem el brou, el fonoll tallat a trossos i les raspadures de la taronja i ho deixarem bullir durant uns 40 minuts a foc normal.
*Un cop cuit, ho passarem tot pel colador xinès, de manera que quedi ben fi i ho passarem a un cassó net.
*Hi afegirem la crema de llet, la sal i el pebre acabat de moldre, ho remenarem bé. Una vegada calent ho servirem a taula de seguida.
*Al damunt de la crema podem dipositar-hi trossos minúsculs de meló confitat.
ELS GRELOS
Pertanyents a la família de les crucíferes, els grelos són unes hortalisses que fins no fa gaire temps es consumien només a Galícia, on n’ha estat un menjar habitual, i s'empren per cuinar el brou gallec i el lacon amb grelos. Si els coneixem i els cuinem a Catalunya és gràcies als restauradors gallecs que s’han instal·lat aquí i els han popula-ritzat entre nosaltres.
La família de les crucíferes té 3 classes del gènere Brassica. La varietat que ens importa és la rapa, a la que pertanyen grelos i nabizas.
Els grelos són les fulles que neixen a l’extrem superior del nap, on hi apareixeran després les flors. La seva aparença és la d'una tija més o menys gruixuda i només és comestible mentre està tendre. Quan la flor està desenvolupada els grelos s'endureixen i ja no és possible el seu consum, ja que per molt que es coguin no s’estoven mai.
Algunes persones confonen els grelos i las nabizas i potser amb raó, ja que ambdós productes són les mateixes fulles del nap, però recollides en èpoques distintes de la seva floració. Mentre las nabizas són les primeres fulles que treuen el nas (els mesos d’octubre i novembre), i per tant són més tendres, els grelos es recullen en el moment immediat previ a la floració, ja més entrat l’hivern.
Consells per a la seva compra: Al comprar-los, hem de tenir en compte el mateix que si compréssim espinacs: fulles verdes, llises, brillants i sense taques. Si tot i així dubtem li donarem un tall transversal al seu extrem: si el centre està molt blanc és que ja no és comestible.
Té un sabor molt peculiar i amb un punt amarg molt singular i atractiu per a alguns plats. A part del caldo gallec i del lacon amb grelos els podem guisar, coure’ls amb truita o presentar-los crus en amanides (millor les nabizas en aquest cas). De fet, tant grelos com nabizas permeten els mateixos cuinats que els espinacs amb la diferència que si els guisem, abans els haurem d’escaldar en aigua bullent durant uns minuts per resta’ls-hi amargor.
LACON AMB GRELOS (plat de la cuina gallega)
[Ingredients per a 6 persones: 1 Kg. de lacon, 250 gr. de careta de porc i 250 gr. d'orella, també de porc (aquests tres ingredients els comprarem salats). 6 xoriços gallecs o d’un altra varietat que us agradin (uns 600 gr.), 1¼ Kg. de grelos, 1 patata mitjana per comensal.]
Temps: 3h.
*Posarem a dessalar els ingredients carnis en aigua freda fins a cobrir-los durant 36-48 hores.
*Passat aquest temps posarem a coure els ingredients carnis amb aigua neta, i ho deixarem coure lentament durant al menys 3 hores. Si cal ho salarem gairebé al final.
*Quan aquests ingredients estiguin ben cuits els traurem, els tallarem a trossos regulars i els mantindrem calents amb una mica de brou de la cocció.
*Seleccionarem els grelos i tallats a trossos els submergirem durant cinc minuts en aigua bullent. Els escorrerem bé.
*Finalment, en el brou restant de cuinar les carns hi courem els grelos, els xoriços i en últim lloc, i un cop pelades, les patates senceres.
*A l'hora de servir podem servir-ho com a caldo d’olla o bé servir-ho sense suc (que no llençarem, per suposat) posant els grelos en una safata, a sobre les carns, i pels costats les patates i els xoriços.
NOTES.
–Aquest és un plat típic de la cuina gallega, dens i fort com la majoria d’escudelles, en el qual els ingredients principals són, com ja hem vist, el lacon –que és el bracet del porc– i els grelos, que podem substituir per nabizas, més tendres que els anteriors i amb el gust un punt més suau, tot i procedir de la mateixa planta, el nap.
–Els grelos es poden fer saltats amb all i cansalada, convertir-los en puré o en truita, guisar-los amb llegums o coure’ls amb patates, com qualsevol altra verdura.
Entrades
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada