SALSES PER A PEIXOS

Al capítol de Vinagretes i salses fredes per a amanides i verdures ja hem donat a conèixer 3 de les salses que millor casen amb el peix: la maionesa, la tàrtara i la romesco. Tot seguit en donem a conèixer unes quantes més perquè enriquiu, encara més, la vostra cuina del peix.

* Fotos amb llicència Wikimèdia Commons

SALSA VERDA

Vet aquí una altra salsa que permet fer filigranes a l’hora d’elaborar-la, tot i que resulta molt fàcil de fer qualssevol que siguin els ingredients escollits.

[Ingredients per a 4 peces de peix blanc: ½ Kg. de petxines o cloïsses, 1 ceba mitjana, 2 alls, julivert en abundor, 1 vas de vi blanc, suc de cocció de les petxines (o fumet de peix si no n’hi posem), oli d’oliva, 2 cullerades rases de farina, sal.

Temps: 15 m.

*Després de netejar les petxines o les cloïsses les obrirem a foc fort en ¼ de l. d’aigua. Reservarem el suc d’aquesta cocció.
*Prepararem una picada amb l’all, el julivert i la sal fins que en quedi una pasta que desfarem amb el vi.
*En una mica d’oli hi fregirem la ceba tallada petita i quan estigui cuita hi afegirem la farina, removent-ho per evitar que faci grumolls. Deixarem enrossir una mica la farina.
*Tot seguit li afegirem la picada i ho remenarem. Al cap d’uns 3 minuts li sumarem les copinyes amb el suc (o el fumet), deixant que cogui durant uns minuts. Ha de quedar espesseta. Si ens falta líquid podem afegir-li unes cullerades d’aigua.
*La repartirem pel damunt de les rodanxes de peix que haurem bullit abans amb herbes i verdures o bé fumet –preferiblement lluç o bacallà fresc–. Les tècniques culinàries del peix.

Notes

–A la salsa s’hi poden afegir, junt o per separat: pèsols bullits o guisats, puntes d’espàrrecs naturals fets a la planxa, trossos d’ou bullit, etc.
–Igualment, resulta adequada per amanir patates al vapor.


SALSA VELOUTÉ (de peix)

[Ingredients per aconseguir un bol de salsa: ½ l. de fumet de peix, 30 gr. de mantega, 2 cullerades de farina, sal (opcional).]

Temps: 15 m.

*En un cassó amb mantega calenta hi afegirem la farina que desfarem sense que en quedin grumolls.
*Ho posarem al foc sense que es torri i sense deixar de remenar, hi afegirem a poc a poc el fondo de peix. Deixarem que cogui 10-15 minuts.
*Si el caldo no porta sal salarem la salsa 2 minuts abans d’acabar la cocció.

Notes

–La salsa Velouté es treballa com una beixamel –de fet se li pot afegir ceba fregida al principi- però ha de quedar quelcom més líquida.
–Podem variar-ne el gust afegint-li altres ingredients com suc de llimona, crema líquida, rovells d’ou, herbes aromàtiques, vi blanc o vinagre d’estragó.
–Si es fa amb fumet de carn o au el velouté serveix per elaborar altres salses com la Suprema o l’Alemanya.


SALSA ROSA

[Ingredients per aconseguir un bol de salsa: 1 tassa plena (de les de cafè) de maionesa ben espessa (pot ser preparada), 2 cullerades de quetxup, el suc de mitja taronja, 2 cullerades de conyac; opcional (una de les tres coses): 2 gotes de tabasco ó 1 culleradeta rasa de mostassa de Dijon o un raig de salsa Perrins.]

Temps: 5 m.

*Es barregen un a un tots els ingredients procurant que quedin ben lligats.
*Una vegada preparada la tastarem per si hem de rectificar alguns dels ingredients abans de presentar-la.
*Ha de quedar suau, amb un gust lleugerament dolç.

Aquesta recepta és ideal pel peix, el marisc i les amanides que en porten, i fins i tot per alguns plats de pasta.


SALSA AGREDOLÇA

[Ingredients per a 2 persones: 3 cullerades de salsa de soja, 2 de sucre morè, 2 de vinagre de xerès, 1 rasa de maizena, ½ vas de suc de taronja, 1½ vasos de caldo o fumet –serà de carn o peix, segons el plat que d’acompanyament–; opcional: sal.]

Temps: 20 m.

*Desfarem la maizena amb una mica de caldo i reservarem.
*Posarem el sucre, el vinagre i el suc de taronja en un cassó i ho anirem remenant fins que es desfaci. Ho deixarem bullir 5 minuts perquè redueixi una mica.
*Hi afegirem la salsa de soja, la maizena desfeta i la resta del caldo i ho deixarem bullir a foc lent durant 15 minuts més.
*Només hi afegirem sal si el caldo no en porta, i després de tastar-la, ja que la soja si en porta.
*La servirem calenta o freda, d’acord amb el nostres gustos.

Notes

–Reduirem bé la salsa, que ha de quedar consistent.
–Si no us agrada la soja podeu substituir-la per 2 cullerades d’oli d’oliva.
–Aquesta salsa és igual d’adequada pel peix empanat o arrebossat –també pel peix blau a la planxa– com per la carn, sobretot porc i pollastre. Igualment podem amanir-ne les verdures bullides, l’arròs blanc o acompanyar els rotllets de primavera xinesos.
–La salsa agredolça ens ve de l’Orient, exactament de la Xina, i ha estat incorporada als nostres menús recentment.


SALSA AMERICANA

[Ingredients per a 1 bol de salsa: 1 ceba, 1 pastanaga, ½ porro, 2 alls, julivert, 3 tomàquets madurs o 3 cullerades de salsa ja fregida, ½ vas de vi blanc, 1 copeta de conyac, ¾ de litre de fumet de peix, 500 gr. de crustacis –els escamarlans i/o les gambes fresques resulten ideals–; mantega i sal.]

Temps: 35 m.

*Separarem els caps del marisc guardant la resta per un altre plat, i els posarem a fregir amb mantega, junt amb les verdures, netes i tallades.
*A mig fregir li tirarem el tomàquet –o la salsa preparada– i el vi, deixant que cogui fins que quedi pràcticament cuit.
*Aleshores ho flamejarem amb el conyac i quan s’hagi reduït li sumarem el fumet de peix deixant que cogui tot plegat. Rectificarem de sal ja que el fumet potser en porti.
*Una vegada cuit, ho passarem tot pel triturador –si cal li afegirem una mica més de fumet– fins que quedi tot trinxat.
*En acabat, passarem la salsa pel colador xinès i ja tindrem la salsa acabada.

Notes

– Per economia elaborem aquesta salsa amb escamarlans i/o gambes però l’ideal seria fer-la amb llamàntol o llagosta.
–És apropiada per a plats de peix, crustacis i ous però hi ha qui l’afegeix a l’arròs i sopes. La seva incorporació potencia el gust, de forma natural, de les croquetes de marisc.
–Si la volem fer servir de crema haurem de trobar la consistència adequada –amb la cocció de més o menys fumet desfet amb una mica de farina– a la qual hi afegirem les cues del marisc que hem guardat abans saltejades amb oli, més uns quants musclos i cloïsses bullits al vapor.
–Prescindiu d’aquesta salsa si patiu de colesterol, àcid úric o d’hèrnia de hiatus.


SALSA CUBANA PER A PEIX A LA BRASA O PLANXA

[Ingredients per a 2 persones: 2 ous, 4 anxoves, 1 culleradeta de mostassa, oli d’oliva.]

Temps: 15 m.

*Bullirem els ous i una vegada freds els traurem la closca.
*En una mà de morter hi posarem els ous durs i les anxoves, tot tallat petit, més la mostassa, fent-ne una pasta.
*Tot seguit ho treballarem com una maionesa, és a dir, li anirem afegint l’oli poc a poc fins aconseguir una salsa.

És apropiada per a peix, blanc o blau que presentarem sense pell ni espina i cuit a la brasa o planxa: mero, llenguado, tonyina, verat, etc.


SALSA DE VERDURES PER A PEIX

[Ingredients per a un bol de salsa: mantega, 2 pastanagues, 1 ceba, 1 all, 2 tronxos d’api tendre, 2 tomàquets madurs, llorer, estragó, sal, ½ vas de vi blanc sec o de conyac, 1 litre de fumet o de velouté de peix.]

Temps: 25m.

*En un cassola amb mantega desfeta hi tirarem, després de rentar-les i preparar-les degudament –el tomàquet sense llavors ni pell–, les verdures tallades petites junt amb les herbes aromàtiques, deixant que cogui a foc lent durant uns 10 minuts.
*Tot seguit hi afegirem el vi fins que redueixi, sumant-hi després el fumet o velouté.
*Deixarem que es faci fins que redueixi a la meitat, comprovant la sal quasi al final.
*Acabarem triturant i colant la salsa (treure abans les herbes) fins que quedi el més fina possible.

Aquesta salsa s'afegeix a les preparacions de peixos i mariscs. Les elaborades amb caldo de carns s’afegeixen a altres salses per tal de potenciar-ne el gust.

Notes

–Les verdures són orientatives doncs podem aconseguir bones salses amb les que tinguem a la nevera (pebrots, albergínies, etc.).
–Si voleu salsa de verdures per a carns o pasta només caldrà que canvieu el fumet o velouté de peix per un de carn o au (també us servirà un fons de rostit), i el vi blanc per un de fosc, com el Madeira.
–També podeu variar les espècies i les herbes en funció del plat al qual destinareu la salsa.