PLATS ELABORATS AMB CARN PICADA

Amb carn picada podem fer meravelles: pilotes, mandonguilles, hamburgueses, botifarres, replets per a bases de cuinar, pastissos, sopes, etc. Les millors carns, no per raons de qualitat sinó de variabilitat culinària, són, i per aquest ordre, les de bou, vedella i porc. No compreu mai carn picada que no hagi estat manipulada davant vostre: només així podeu controlar la seva procedència, frescor i quantitat de grassa que inclou.

En referència a la ingesta de carn crua o quasi crua caldrà anar molt en compte a l'hora de la compra i posterior conservació, sobretot en temps de calor, ja que en ser plena de microorganismes podríem contraure fàcilment alguna malaltia bacterial.

Per a algunes receptes s'aconsella barrejar carn de vedella i porc perquè el cuinat resulta més gustós: és el cas de les mandonguilles i hamburgueses, per a les quals, la proporció d'un quart de quilo de porc per cada mig quilo de vedella resulta ideal.

BISTEC TÀRTAR

[Ingredients per a 2 persones: 300 grams de carn de bou picada, totalment magra, 1 cebeta dolça, 50 grams de tàperes, 1 fulla de julivert, 2 ous, 1dl. d'oli de cacauet, 1 cullerada de mostassa, sal i pebre mòlt. Salses: quetxup, tabasco, Worcester, etc.]

Temps: 20m.

*Netejarem i tallarem molt petit la ceba i el julivert.

*Separarem les clares dels rovells i adjuntarem aquests últims amb la mostassa. Poc a poc hi adjuntarem l'oli per fer-ne una maionesa.

*A la maionesa hi afegirem el julivert, la ceba i les tàperes, una mica aixafades amb la ma de morter.

*Per últim, barrejarem la salsa resultant amb la carn picada i ho salpebrarem, formant 2 cercles iguals -un per a cada comensal- que comprimirem en forma de bistec rus.

Nota. Aquest tipus de bistec no es menja mai sol sinó que s'acompanya de saboroses i també vistoses guarnicions, junt amb alguna amanida verda. Es mengen freds, a menys que decidim coure'ls al foc, no gaire estona en aquest cas. Les salses es presenten a part perquè cada comensal les barregi amb la carn segons el seu gust personal.

BISTEC RUS

[Ingredients per a 2 persones: 250 grams de carn de bou picada, molla de pa, ½ tassa de caldo, 1 rovell d'ou, ½ vas de vi blanc, 1 cullerada i mitja de conyac; oli, sal i pebre mòlt.]

Temps: 20m.

*En primer lloc remullarem la molla de pa en el caldo i l'escorrerem bé abans de barrejar-la amb la carn, el rovell d'ou, la sal i el pebre.

*Formarem 2 discos de carn posant a cada cara un cercle de paper de cel•lofana i els deixarem reposar a la nevera uns 15 minuts.

*Posarem els bistecs a coure damunt d’una planxa de ferro llisa amb oli calent –traurem els papers a mitja cocció- i els farem al gust de cadascú. Reservarem de moment.

*En un cassó a part, barrejarem el suc resultant de la cocció amb el vi i el conyac, desglaçant-ho al foc durant uns minuts.

*Introduirem els bistecs a la salsa i ho servirem calent.

HAMBURGUESES AL XERÈS

[Ingredients per a 2 persones: 200 grams de carn de vedella i 100 grams de carn de porc o salsitxes, ambdues picades; 1 ou, ¼ de copa de vi de xerès, 1 cullerada de pa ratllat, 1 branca de julivert, 6 olives sevillanes sense os, 1 all; oli, sal i pebre.]

Temps: 15m.

*Barrejarem la carn picada amb la resta dels ingredients -l'all, el julivert i les olives picat molt finament-.

*Donarem forma a les hamburgueses i les deixarem reposar una estona. Les courem a la planxa al punt que més ens agradi.

*Les servirem amb patates fregides o tomàquets al forn i una amanida lleugera.

PILOTA ESPECIAL PER AL CALDO

 [Ingredients per a 4 persones: 400 grams de carn de bou picada; 100 grams de pernil i 100 grams de mortadel·la també picats; molla de pa, ½ vaset de llet, 1 ou, 1 fulla de julivert, alfàbrega i sàlvia fresca, sal i pebre mòlt.]

Temps: 1h.

*Passarem juntes la carn, el pernil i la mortadel·la per la màquina de picar.

*En un bol hi posarem el rovell d'ou, la molla de pa -remullada abans a la llet i escorreguda, i les herbes finament picades, mesclant-ho tot amb la carn.

*Tot seguit salpebrarem la barreja, deixant-la reposar durant uns minuts, passats els quals, li donarem forma de pilota (podem preparar-ne una per a cada comensal).

*Les enfarinarem i les tirarem al caldo perquè bullin durant una hora amb la resta dels ingredients.

*Si hem fet una pilota única la tallarem a trossos al moment de servir la sopa.

MANDONGUILLES AMB SALSA DE BOLETS

[Ingredients per a 4 persones: ¼ Kg. de carn de vedella i ¼ Kg. de porc, les dues ben picades, 1 ou, 1 all, 2 branques de julivert, molla de pa, una mica de llet, sal i pebre; farina i oli; per a la salsa de bolets consulteu els ingredients i la recepta a Salses per a carns http://www.gustperlacuina.com/2008/03/salses-per-carns.html]

Temps: 40m.

*En primer lloc remullarem el pa a la llet.

*A part, prepararem les mandonguilles barrejant tots els ingredients: la carn, l'all i el julivert picats, l'ou sencer sense batre, la sal, el pebre i també el pa, prèviament escorregut.

*Les mandonguilles, que han de ser rodones i no gaire grosses, les enfarinarem i les fregirem amb oli. Les posarem en una plàtera i les ruixarem amb la salsa de bolets ben calenta que haurem preparat una estona abans.

MANDONGUILLES A LA CATALANA

[Ingredients per a 4 persones: els mateixos ingredients que a la recepta de mandonguilles anterior als que li afegirem una mica de canyella en pols; 1 ceba, 3 cullerades de salsa de tomàquet fregit o dos tomàquets madurs, 200 grams de pèsols desgranats, 3 patates grossetes; els necessaris per a fer la picada catalana –anar a http://www.gustperlacuina.com/2007/08/escabetxos-i-picades.html; 1 vas de vi blanc i 1 de brou suau o d'aigua, ½ culleradeta de sucre, oli, sal i pebre.]

Temps: 50m.

*Prepararem i fregirem les mandonguilles igual que ho hem fet a la recepta anterior. Reservarem.

*En el mateix oli, colat, que no ha de ser gaire, hi fregirem la ceba ratllada i en quan estigui rosseta hi sumarem la salsa de tomàquet -o els tomàquets pelats- deixant que cogui uns 5 minuts, moment en que li afegirem la picada ja preparada.

*Hi agregarem els pèsols amb una mica de sucre, el vi i el brou -o l'aigua- i al cap de 15 minuts, les patates tallades a trossos mitjanets, les mandonguilles amb el suc que hagin deixat anar, la sal i el pebre, deixant que cogui fins que quedi tot ben cuit, uns 15 minuts aproximadament.

*Vigilarem que quedi certa quantitat de líquid (li afegirem, si cal, més caldo i vi a parts iguals). Menjar-s'ho calent.

Nota. Podem substituir les patetes per altres verdures del temps.

MANDONGUILLES AMB SÈPIA

(Aquesta recepta me la va ensenyar la meva amiga Rosa Jiménez)

[Ingredients per a 4 persones: 400 grams de carn de vedella picada, 200 grams de carn de salsitxes de porc, passada per la màquina junt amb l'anterior, 2 alls, julivert, 1 ou, 1 cullerada de pa ratllat; 1 sèpia fresca grossa, 1 ceba, 2 tomàquets madurs, 2 tasses de caldo, 1 raig de wisky; una mica de farina, oli, sal i pebre mòlt.]

Temps: 1h.

*Abans de tot pelarem, netejarem i tallarem la sèpia a trossos no gaire petits, guardant-ne la tinta marró.

*Tot seguit prepararem les mandonguilles com ho fem en receptes anteriors, canviant la molla de pa remullada en llet pel pa ratllat; les enfarinarem i les fregirem en oli calent, evitant que es recremin. Reservarem.

*En poca quantitat del mateix oli, que haurem colat, hi fregirem la ceba ratllada junt amb la sèpia, a la que hi sumarem, una vegada estigui mig cuita, la tinta, el tomàquet, ratllat per tal que no hi caiguin llavors, i una mica de sal.

*Quan s'hagi fregit el tomàquet hi afegirem el wisky, el caldo i les mandonguilles, deixant que cogui plegat fins que quedi tot ben cuit.

*Rectificar de sal 5 minuts abans de finalitzar la cocció.

CROQUETES DEL BERGADÀ

[Ingredients per a 4 persones: 150 grams de carn magra de porc, 150 grams de carn de pollastre, 100 grams de puré de patata molt espès, 1 ceba, 3 cullerades de farina, 1 vas petit de llet, 1 ou, pa ratllat, mantega, sal i pebre mòlt.]

Temps: 15m. + el temps de preparació

*En una cassola hi desfarem la mantega per a fregir-hi la ceba i les carns, finament picades.

*Un cop cuites hi tirarem -fora del foc- la farina en forma de pluja, ho remenarem bé i hi sumarem la llet a poc a poc fins formar, a foc lent, una massa espessa; 2 minuts abans d'acabar de coure ho salpebrarem.

*Després d'apagar el foc hi sumarem el puré de patates (en tractar-se de tan poca quantitat el podem comprar de sobre), barrejant-ho a consciència.

*Deixarem reposar la pasta a la nevera durant unes hores. A l'hora de cuinar-les formarem les croquetes, ni grosses ni petites, les passarem per farina, ou batut i pa ratllat i les fregirem en oli ben calent.

*Les acompanyarem d'amanida o guarnició.

CARN DE BOU EN PETITES PANADES MEXICANES

[Ingredients per a 2 persones: ¼Kg. de carn picada de bou, mantega, 1 ceba mitjana, 1 all, 5 cullerades de salsa de tomàquet concentrat, 1 culleradeta de salsa de tabasco, sal; 2 panades mexicanes (tortitas), unes fulles d'enciam fresc.]

Temps: 15m.

*Fregirem en mantega, la ceba i l'all picats junt amb la carn; quan estigui cuit hi afegirem la salsa de tomàquet, la sal, i el tabasco, i ho deixarem coure un parell de minuts.

*Escalfarem les panades seguint les instruccions de l'envàs (es troben en comerços especialitzats), i les omplirem amb l'enciam, tallat i net, i la carn, doblegant les panades per la meitat en servir-les.

*Cal menjar-s’ho de seguida.

PASTÍS DE CARN DE PORC AMB COMPOTA DE POMA

[Ingredients per a 4-5 persones: 600 grams de carn de porc picada (pot ser carn de botifarra), ¾ de Kg. de patates, 1 ceba; sal, pebre mòlt, 30 grams de mantega, oli, 50 grams de formatge ratllat; Per a la compota: ½Kg. de pomes de l’especialitat Golden, sucre i canyella en pols.]

Temps: 50m.

*Bullirem les patates en aigua i sal per passar-les després pel colador xinès; afegirem part de la mantega desfeta al puré, i reservarem.

*Abans haurem preparat la compota de poma portant a ebullició durant uns 20 minuts la fruita, pelada i tallada a trossos, el sucre i la canyella. Un cop feta la passarem a puré i reservarem.

*En una cassola amb oli hi fregirem la ceba ratllada i quan estigui tova hi afegirem la carn fins a deixar-ho ben cuit, salpebrant al final.

*En una plata que pugui anar al forn degudament folrada amb paper d’alumini hi disposarem una capa de puré de patata, que ha d’ésser espès, una de carn, una capa única de compota, una altra de carn, i acabarem amb una última de patata.

*Tirarem el formatge i una mica de mantega pel damunt i ho gratinarem durant uns 10 minuts al forn, procurant que no es cremi la crosta superior.

SOPA DE CARNS PICADES

[Ingredients per a 2 persones: 100 grams de carn de bou, 100 grams de vedella i 50 grams de cansalada fresca, molt magra; 1 pastanaga, 1 porro, 1 nap, 2 branques blanques d'api, 2 tomàquets sencers de llauna, 20 grams de mantega, 1 manat d'herbes, 2 vasos de brou suau, farina, sal i pebre mòlt.]

Temps: 40m.

*Picarem juntes les carns i la cansalada, salpebrarem i deixarem reposar uns minuts passats els quals farem petites mandonguilles que passarem per farina. Reservarem.

*Mentre, en una olleta hi desfarem la mantega per afegir-li, tot seguit, les verdures tallades a trossos, excepte el tomàquet, deixant que es facin a foc lent.

*Un cop cuites les verdures hi sumarem les mandonguilles i ho deixarem coure, sense parar de remenar-ho i procurant no trencar-les, durant un parell de minuts, passats els quals hi afegirem els tomàquets.

*Ho mullarem de seguida amb dos vasos grossos de brou calent, més el manat d'herbes lligades, la sal i el pebre, deixant que bulli amb lentitud i amb l'olla pràcticament tapada durant una mitja hora.

*La sopa ha de quedar caldosa, però consistent. Retirarem les herbes abans de servir.