LES FONDUES

QUÈ ÉS UNA FONDUE?

La paraula francesa fondue deriva del verb fondre que significa desfer, fondre, emulsionar. En realitat, si fóssim estrictes en qüestions semàntiques, el terme s’hauria de referir només a les variants del fondue de formatge però amb el temps, com veurem, la paraula ha anat adquirint un valor genèric que designa tot allò que es menja directament d’un recipient situat al centre de la taula, dins del qual s’hi suquen o fregeixen ingredients diversos, com veurem.

Es tracta d’una preparació relativament fàcil però no desproveïda de calories, més pròpia per tant dels mesos freds, que pot originar a les persones delicades de salut algun molest mal d’estómac, sobretot si es menja al vespre, ja que la majoria de les variants aporta ingredients forts: salses, licors, grasses, etc.


QUAN PODEM PREPARAR UNA FONDUE?

Per poc sociables que siguem, segurament que a cap de nosaltres no ens falten ocasions, durant l’any, en les quals no coincidim amb familiars, amics, companys de treball i persones estimades al voltant d’una taula.

En qualsevol cas, si la trobada es realitza entre un nombre reduït de persones que asseguren, per les relacions que us uneixen, harmonia i benestar des de l’inici fins a la conclusió de l’àpat, segurament no trobareu millor ocasió que aquesta per preparar una fondue.

Amb aquesta reflexió volem dir que recomanem compartir una fondue quan sigueu entre dues i sis persones, no més, i no ho fem, en canvi, quan sigueu més colla o quan els objectius de restar junts siguin uns altres: una primera trobada entre persones a qui els falta familiaritat, un sopar de negocis durant el transcurs del qual les xifres en són protagonistes, o una reunió multitudinària durant el transcurs de la qual la dispersió comunicativa resta assegurada.


LA PROCEDÈNCIA

Com a menú comunitari, els orígens de la fondue són molt recents i hem de situar-los a Suïssa, un país gran productor de formatge. Se sap que, en la seva solitud, els pastors dels Alps fonien al foc les restes de formatge per acompanyar el pa dur que portaven i fer així més lleugera la seva ingesta. S’explica també, que ja les tropes dels exèrcits que van intervenir en la guerra de la Reforma, al segle XVI, es reunien a l’hora de escalfar els seus estómacs al voltant d’una olla plena de llet i formatge calent en la qual hi sucaven trossos de pa, l’únic aliment sòlid del que disposaven la major part del temps.

Trobem un referent curiós a l’època de Homer, l’autor de la Il•líada (s. VIII a. de C.). El poeta grec va descriure, sense donar-li nom, un plat compost de formatge d’ovella trossejat amb un ratllador de bronze que després fonia amb vi i farina blanca, lluny d’endevinar la fama que, segles més tard, tindria aquest combinat.

Com dèiem abans, la fondue és un plat modern que va néixer just abans d’iniciar-se la Segona Guerra Mundial, quan a l’any 1939 es va celebrar a Zuric l’exposició nacional que la donaria a conèixer a tot el territori. No va ser, però, fins a la dècada dels anys 50 del passat segle quan es va produir en aquest petit país el boom de les fondues en que cada suís va ingerir un total de sis fondues en un any apareixent, al 1955, la primera marca comercial envasada. Resulta evident, doncs, que la preparació tal com la coneixem avui es va desenvolupar a través dels segles gràcies, en primer lloc, a les necessitats més primigènies dels primers consumidors i, més tard, a l’oportunisme de les primeres marques industrials i a la creativitat de cuiners de fondues.


VARIANTS DE FONDUES

Si fem referència a l’element en el qual es couen o suquen els ingredients, podem distingir 4 tipus bàsics de fondues: de formatge (n’és la reina), d’oli, de caldo i de xocolata.

Els formatges que intervenen en una fondue clàssica s’esmicolen i fonen en un recipient anomenat en francès caquelon que no és res més que una cassola amb mànec de fusta que es disposa al centre de la taula perquè els comensals, servint-se d’un pinxo, introdueixin trossos de pa a la preparació i els mengin directament. A part del formatge, la fondue porta licor, fècula i suc de llimona o vinagre i, per tal que es mantingui fos, el recipient es posa damunt d’un fogonet amb esperit de vi de cremar que es manté encès mentre dura l’àpat.

La més famosa cuinada amb oli és la fondue Bourguinyone, un invent relativament modern per part d’un cuiner del cantó de Vaud (a la Suïssa francesa) que incorpora la carn de vedella com a ingredient principal, però que resulta igual de bona si la carn és de be, porc (carn o salsitxa), pollastre, ànec o gall d’indi. Les fondues amb oli han donat variants, com les fondues de peix (rap, bonítol i bacallà fresc preferentment), de marisc (llagostins, gambes, etc.) i de vegetals, compostes de verdures de fulla –bleda, col, espinacs, etc., i bolets. S’estilen també les fondues mixtes.

La tradicional cuina asiàtica, per altra banda, practica també des d’antic aquest mètode de cuinar aliments a la taula si bé, dins del recipient que utilitzen, hi tenen caldo en comptes d’oli, caldos en origen lleugers (s’aniran potenciant a mida que s’hi bullin els ingredients) que seran de carn, pollastre o peix, d’acord amb els ingredients sòlids escollits. Són les més representatives les fondues xinesa i la japonesa conegudes, respectivament, amb els noms de hot pot i Sukiyaki.

Si definim el compartir una fondue com un bon ritual de socialització, si, a més, la fondue és de xocolata, segurament no trobarem a l’hora de berenar o dels postres, un plat millor per aconseguir cohesió entre el grup de comensals, siguin adults o canalla, que aquest.

La xocolata que trobem al mercat no és mai pur i es compon de dos ingredients bàsics: cacau en pols i mantega de cacau. També se li afegeix una part proporcional de sucre. Si ens agrada una fondue sòlida haurà de portar més cacau (un 70%) que mantega; si, en canvi, la volem més cremosa, el nivell de cacau serà d’un 50%. En general trobarem la informació al revers del paquet de xocolata.


UTENSILIS NECESSARIS

Per a gaudir d’una fondue no val qualsevol recipient sinó que haureu de disposar del següent: una olla especial de mànec llarg, amb separador i protector incorporat, una base per encabir-hi un petit forn que va amb alcohol de cremar (per mantenir calent l’ingredient base), 6 pinxos amb un distintiu que els faci identificables i un colador. Si heu preparat fondue alguna vegada sabreu que és fàcil que s’escapi algun tros de menjar dins de l’olla i que resulta bastant empipador haver de treure’l per evitar que es cremi: d’aquí la conveniència del colador amb el qual podem recuperar les peces perdudes.

Diferents models de recipients per a fondues - Colador per recuperar aliments que cauen a l'interior

Després necessitarem plats individuals una mica espaiosos –normalment esfèrics, amb 4 ó 6 compartiments i un de central- en els que cadascun dels comensals hi posarà les salses i els ingredients ja preparats, si es tracta de sucar-los (pa, dolços o fruita), o en cru, si cal fregir-los o bullir-los (carn, peix, o verdures). Finalment, i en el cas d’utilitzar plats plans, no podran faltar les salseres. No oblidem que la taula s’haurà de protegir de les esquitxades amb roba de cotó i que els comensals tindran diversos tovallons a mà que poden ser de paper.

Dependrà de la fondue a la que siguem addictes que l’olla haurà de ser d’un material o altra:

-Per a la fondue de formatge i xocolata el recipient que es fa servir –un cassó gran- és de fang esmaltat o de ceràmica refractària.
-Per a la fondue d’oli ens anirà millor una olla metàl•lica, d’acer, ferro o coure.
-Per la fondue de caldo ens cal una cassola de ferro fos una mica alta i de mànecs amples, on s’hi couran els ingredients i el caldo.

Normalment aquests utensilis es compren en un lot complert en tendes especialitzades en objectes de regal per a la llar, en bones ferreteries i, també, en grans magatzems.


ALGUNES CONSIDERACIONS EN LA PREPARACIÓ DE FONDUES

Per a les fondues amb formatge

La salsa composta de formatges fosos està composta –segons la fondue més clàssica–de Gruyère (500 gr.), Emmental (300 gr.), Cheddar o Appenzel (100gr.), amb una certa quantitat de vi (que podem canviar per licor si ens agrada forta), fècula (maizena), alguna substància líquida àcida (recomanem suc de llimona), i espècies (nou moscada o curri). Podem afegir, si tenim predilecció pels formatges forts de gust, un tros de formatge blau o Roquefort, per exemple.

La preparació (mireu el Youtube) consisteix en:

-Fregar el cassó amb all i adjuntar-li el suc de llimona. Posar-lo al foc.
-Tirar-hi els formatges durs ratllats i els tous trossejats.
-A mida que es desfacin (remenar sempre en forma de vuit) anar-hi sumant el vi.
-Perquè us lligui millor heu d’afegir-li maizena desfeta amb kirsch o conyac.
-Quan estigui quasi a punt afegiu-li el pebre, i si us agrada més fort de gust, nou moscada o curri. Les espècies les podeu afegir a taula, fins a trobar el gust que convingui a tothom.



El pa és millor si és un pèl dur (del dia anterior). Talleu-lo a trossos en forma de daus, de la mida adequada perquè us entrin a la boca sense esforç.

A la fondue de formatge també queda bé sucar-hi poma o pinya, salsitxes de Franckfurt o confitats (cebetes, cogombres, etc.), sempre preparat a trossos.

És important preguntar als comensals, sobretot si no sou de la família, si preferiu posar-vos els trossos que surtin preparats de la fondue directament a la boca o deixar-los al plat i fer servir la forquilla.

Aneu fent vuits dins del formatge cada vegada que hi suqueu alguna cosa, així evitareu que s’enganxi.

A tenir en compte: Cada vegada que haguem d’afegir alcohol al fornet de manteniment apagarem el foc abans: si passem per alt aquesta norma podem ser víctimes de greus cremades.

Per a les fondues amb oli

Tot i que els ingredients poden presentar-se en cru, és aconsellable tenir-los en maceració durant unes hores a la nevera perquè així agafen més gust en cuinar-los. La traurem una estona abans de servir a taula.

Per macerar, tant la carn com el peix, farem servir la mateixa fórmula: oli, suc de llimona, pebre vermell dolç en pols, i molt poca sal. En el cas de la carn, es convenient afegir-li un all premsat o un farcellet d’herbes aromàtiques.

No cal recordar que els productes han de ser fresquíssims, tallats a una mida prudencial perquè cada mos ens càpiga a la boca. Aquesta mida de precaució sobre la mida de les peces evitarà que els trossos quedin crus per dins o, al contrari, massa ressecs.

Hem de calcular un pes aproximat entre 200 i 250 grams de vianda per persona, segons si incloem o no verdures. Pel que fa a les salses, no resulta recomanable presentar-ne més de 3 ó 4 varietats per tal de concentrar-nos en els gustos i evitar-nos -tot s’ha de dir- digestions massa pesades.

Abans de portar la fondue a taula, haurem escalfat l’oli al foc de la cuina –l’oli no superarà mai les dues terceres parts del recipient- i quan estigui calent el passarem al petit forn que tindrem instal•lat a taula, graduant-lo de manera que l’oli no sobrepassi la temperatura ideal. Es recomana tirar un parell d’alls sencers dins de l’oli per evitar que aquest es recremi.

A tenir en compte: Cada vegada que haguem d’afegir alcohol al fornet de manteniment apagarem el foc abans: si passem per alt aquesta norma podem ser víctimes de greus cremades.

Per a les fondues amb caldo

La tradició dels fondues amb caldo són propis de la cuina oriental, sobretot de Xina i Japó. En alguns restaurants japonesos el propi cuiner es disposa al voltant de la taula –si es tracta de les tradicionals taules japoneses, s’asseu fins i tot a taula- i va elaborant el fondue d’acord amb les necessitats i gustos dels comensals.

Les fondues preparats amb caldos (mireu el Youtube) accepten tot tipus de carns, alguns peixos, normalment de carn dura, verdures i bolets sobretot. Les típiques orientals hi sumen també pasta d’arròs, bambú, tofu (soja solidificada), de textura molt semblant al formatge, ous i salses i condiments especials.



Les fondues originals orientals es preparen sense grasses, ni animals ni vegetals, i en el seu lloc es valen d’un preparat líquid format per diversos productes (el sukiyaki per exemple, porta sake, mirin, soja, brou i sucre). Dins d’aquest líquid s’hi bullen les verdures i les carns (o peixos) transformant-se en un sucós i exquisit brou. A occident variem substancialment la fórmula a l’hora de cuinar aquest tipus de fondue, adaptant-la als nostres gustos i variant substancialment els ingredients.

A tenir en compte: Cada vegada que haguem d’afegir alcohol al fornet de manteniment apagarem el foc abans: si passem per alt aquesta norma podem ser víctimes de greus cremades.

Per a les fondues amb xocolata

Aquesta és, de ben segur, la fondue més fàcil de preparar i també la que reuneix més incondicionals al seu voltant. Altament calòrica –no convé abusar-ne- es pot acompanyar amb fruites fresques, galetes, melindros o altres productes dolços.

El procediment per a preparar-la és semblant a les anteriors, escalfant els ingredients –xocolata, llet o nata (hi ha qui la considera millor feta amb aigua), aigua, vainilla i sucre- a foc molt lent, al bany Maria, o al microones, fins que es desfacin, remenant-los en forma de vuit. Aleshores es passa el recipient a taula damunt del fogonet per conservar el calor, que no serà mai excessivament fort per evitar que s’enganxi al fons. La preparació pot incloure o no licor (Whisky o Cointreau de taronja), dependrà si els comensals són adults o si la preparem per a les criatures.

Les fruites més aconsellables són: plàtan, maduixes, mango, pinya, pera blanquilla, mandarines, taronges o kiwis (si us agraden els contrastos), etc.

A tenir en compte: Cada vegada que haguem d’afegir alcohol al fornet de manteniment apagarem el foc abans: si passem per alt aquesta norma podem ser víctimes de greus cremades.