EL BACALLÀ

Malgrat que el bacallà no és un producte natural del nostre entorn –mai no ha nedat pel Mediterrani–, ha esdevingut ingredient del nostre rebost i de la nostra cuina tradicional per atzarts històrics però també per mèrits propis. Que ens agradi tant el Gadus morhua -o bacallà comú- es deu, sobretot, als bascos i portuguesos, que el van trobar tot caçant balenes a Terranova, allà pel segle XIII, i el portaven a casa seva obert i assecat a l´aire fred del Nord per consumir-lo en el moment desitjat. Més tard, ja entrat al segle XVII, el seu consum es va estendre per tota la Península.

Per una altra, aquest peix gaudeix de múltiples possibilitats gastronòmiques i nutricionals que el fan superior respecte d’altres peixos coneguts. El bacallà és un peix blanc, i per tant, el seu contingut en greix és baix, greix que es concentra majoritàriament en el fetge on s’hi troben les vitamines A, D i E. Però el bacallà no conté només vitamines liposolubles, també aporta una certa quantitat de vitamines del grup B, en concret B1, B2, B6 i B9. Igualment, també és ric en minerals com el fòsfor, el potassi i el sodi, en especial aquest últim quan es tracta del bacallà assecat -inclús després de dessalar-lo, la quantitat de sodi del bacallà és molt elevada-, i és per aquest motiu que no es recomana salar-lo en la preparació culinària.

Si ens remuntem a un passat proper, el bacallà era, junt als cargols, bolets i llegums, un plat considerat d’escassa categoría, el plat usual de les taules economicament pobres fins que, paradoxes de la vida, es va disparar el seu consum -i el seu preu- quan va ser redescobert per paladars que l’exigien a taula i, sobretot als restaurants de moda. Abans, el consum de bacallà s’havia reforçat a la península a causa de la tradició cristiana que privava els creients, mentre durava la quaresma, de menjar carn. I quin millor substitut podien trobar sinó el bacallà? Barat, nutritiu i exquisit de gust, es podía demanar quelcom més?

Com que els plats que presentem tot seguit es cuinen amb bacallà en salaó d'origen us explico el procés que segueixo per dessalar-lo:

Si ve molt salat d’origen li trec la sal passant-lo breument per l’aigua i tot seguit poso els trossos amb la pell amunt durant cinc dies amb aigua, que l’ha de cubrir en escreix, i el guardo dins de la nevera. Al quart dia li canvio l’aigua dues vegades i al cinquè, que és quan el cuino, li canvio dues o tres vegades més, depenend del gruix dels talls. Després l’escorro i l’embolico en un drap net perquè deixi anar tota la humitat. Finalment li trec les espines, si en té.

Us passo tres indicacions:
-No escatimeu el preu a l’hora de comprar el bacallà tenint present, és clar, el tipus de plat que volgueu cuinar.
-Una vegada trobeu el lloc i el venedor de confiança, no en busqueu un altre.
-Cuineu bacallà al menys dues vegades al mes.


LES RECEPTES MÉS CLÀSSIQUES
El pes del bacallà indicat a les receptes és el que aquest ha de tenir en salaó.

BACALLÀ A LA BISCAÏNA

Ingredients per a 4 persones: 8 trossos de llom de bacallà dessalat, ¾ de kg. de cebes, ¾ de Kg. de tomàquets madurs, 2 pebrots vermells, nyores (d’una a tres, segons us agradi de picant), farina (si fregiu el bacallà), 2 llesquetes de pa torrat, 4 alls, oli d’oliva.

Temps: 40m.

*Deixarem les nyores sense llavors en aigua templada durant 15 minuts.
*En una cassola amb oli hi fregirem, a foc lent, els alls laminats que treurem quan comencin a enrossir-se.
*En el mateix oli hi fregirem la ceba i el pebrot degudament trossejat i més tard el tomàquet, les llesques de pa torrat i la polpa de les nyores. Deixarem que fregeixi fins que quedi tot ben cuit.
*Passarem la salsa pel colador xinès i la deixarem en una cassola.
*Tenim dues maneres de preparar el bacallà: escaldant-lo en aigua calenta sense que arribi a bullir o bé enfarinar-lo i fregir-lo lleugerament amb oli (personalment prefereixo la segona opció).
*Un cop tinguem preparat el bacallà el posarem amb la pell cap amunt dins la cassola amb la salsa i deixarem que faci xup xup durant uns 5 minuts, sacssejant lleugerament la cassola.
*Deixarem reposar el guisat uns 10 minuts abans de servir.


BACALLÀ A LA LLAUNA

Ingredients per a 4 persones: 8 trossos de llom de bacallà dessalat (uns ¾ de kg.), 4 alls, 1 vas de vi blanc, 1 culleradeta de pebre vermell, dolç o picant, segons us agradi; farina, oli d’oliva, sal, pebre i julivert.

Temps: 40m.

*En una paella amb oli calent hi fregirem els trossos de bacallà, prèviament enfarinats. Quan estiguin daurats (no han de fregir gaire), els col•locarem en una llauna o en una safata que vagi al forn.
* En el mateix oli que hem fregit el bacallà, hi fregirem ara els grans d'alls, pelats i tallats fins. Quan comencin a enrossir-se separarem la paella del foc i li afegirem el pebre vermell (ho remanarem evitant que es recremi) i, a poc a poc, el vi blanc. Ho posarem novament al foc i deixarem que el vi s’evapori una mica.
*Abocarem la mescla damunt del bacallà i al damunt hi estendrem el juliver picat.
*Deixarem que cogui uns 10 minuts al forn (180º C) que haurem escalfat abans.
*Se serveix calent.


BACALLÀ A LA PORTUGUESA

Ingredients per a 4 persones: 600 gr. de bacallà dessalat, 3 ous, 3 patates, 1 ceba grossa, 2 alls, oli i julivert.

Temps: 40m.

*Pelarem les patates (tallades com si fossin fregides) i les fregirem amb oli. Les escorrerem i guardarem damunt d’un paper secant.
*Mentretant haurem batut els ous amb un pensament de sal i el julivert picat.
*Una vegada pelats l’all i la ceba i tallats a trossos ho posarem a fregir en el mateix oli de les patates (en treurem si vegem que en hi ha massa), deixant que es facin a foc lent.
*Quan la ceba estigui tova hi tirarem el bacallà que haurem tallat a tires (1x3 cm.) i deixarem que es cuini tot plegat fins que el bacallà quedi blanc i hagi evaporat l’aigua que hagi desprès.
*Aleshores hi afegirem les patates fregides deixant que s’empapin amb el sofregit, i tot seguit l’ou batut, remanant el conjunt fins que quedi quallat.
*Ho servirem de seguida.


CANALONS DE BACALLÀ
Aquesta és una recepta procliu a l’aprofitament de restes que permet diverses variacions i totes bones.

Ingredients per a 4 persones: 12-14 plaques de canelons (si són precuinades us estalviareu haver de bullir-les i només us caldrà posar-les en remull durant uns minuts), ½ Kg. de bacallà, 1 porro, 1 ceba, 2 fulles de llorer; 400 gr. de teca cuinada (poden ser espinacs cuits, escalivada, bolets saltejats, verdura de porrusalda, patates guisades o bullides, etc.); els necessaris per elaborar la salsa de bexamel, 50 gr. de formatge ratllat, 20 gr. de mantega, sal si en requereix.

Temps: 40m.

*Posarem a coure el bacallà a foc lent -procurarem que no arribi a bullir- junt amb la part tendra del porro, la ceba tallada i 2 fulles de llorer. L’escorrerem i el deixarem refredar, treient-li la pell i les espines.
*Escorrerem d’oli la teca cuinada que haguem triat i, un cop freda, la barrejarem amb el bacallà i ho passarem per la picadora afegint-li, si cal, un parell o tres cullerades de salsa bexamel. Rectificarem de sal i deixarem refredar el farciment, que haurà de quedar compacte.
*Una vegada els canalons a punt, els omplirem amb la pasta i els dipositarem en una plata refractària amb una mica de salsa al fons.
*Tirarem pel damunt dels canelons la resta de la salsa bexamel, que no serà ni massa clara ni excessivament espesa, més el formatge ratllat i la mantega a diferents punts.
*Ho gratinarem al forn durant 6-8 minuts i ja ho podrem servir.

Nota.
En comptes de bexamel podem cubrir els canelons amb salsa de tomàquet concentrada. En aquest cas perquè el replet quedi emulsionat haurem de fer servir crema de llet.


SOLDADETS DE PAVIA

Ingredients per a 4 persones: ½ Kg. de bacallà que venen a tires d’1x4 cm. aproximadament, 100 gr. de farina, 1 ou, cervesa freda ó ½ sobre de llevat en pols, 1 all, julivert, oli d’oliva suau.

Temps: 15m.

*Una vegada dessalat el bacallà (n’hi haurà prou de tenir el bacallà amb aigua unes 3 hores) el posarem sobre un drap o paper de cuina perquè deixi anar l’aigua.
*Prepararem una pasta amb l’ou batut, la farina, l’all cru premsat, el julivert tallat molt petit, 1 cullerada d’oli cru i 3 de cervesa, no havent de quedar la massa massa espessa.
*Passarem els trossos de bacallà per la pasta, els posarem a fregir en oli ben calent i després els deixarem reposar en paper secant.
*Ho podem acompanyar de carxofes arrebossades, escalivada o una amanida d’enciam, tomàquet i olives.


ALTRES RECEPTES DE BACALLÀ QUE TROBAREU AQUÍ





BACALLÀ FREGIT AMB ALGA ESPAGUETI DE MAR


EMPEDRAT
ESQUEIXADA DE BACALLÀ
EL XATÓ
AMANIDA A L'ESTIL DE GRANADA (REMOJÓN)







CARPACCIO DE BACALLÀ