RECEPTES DE POLLASTRE, ÀNEC I CONILL

Deixeu-nos el vostre comentari, si us plau, ens servirà per a millorar cada dia més.

POLLASTRE A LA CASSOLA*

Per a aquest cuinat donarem una llista dels ingredients per a 4 persones que poden adjuntar-se en cru amb el pollastre abans de posar-lo al forn (en recipient de porcel·lana o de vidre). Per coure-ho al foc (recomanem la cassola d’acer o de fang) es convenient rostir una mica les peces de pollastre abans de sumar-hi la resta d’ingredients. El temps de cuinat serà d’1 hora, aproximadament.

Els ingredients fixos seran:

-2 cullerades d'oli o la mateixa quantitat de llard.
-sal en quantitat justa.
-1 vaset de vi blanc suau.
-½ copeta de vi d'oporto o xerés sec o conyac, segons el gust de preferència.
-3 cullerades de caldo desgrassat de pollastre (pel forn) o 1 vas i una mica més (pel foc). Si no se'n té de preparat ens anirà igual de bé el caldo instantani de pastilla.
-Verdures i hortalisses en quantitat suficient (*).
-Una explèndida picada catalana http://www.gustperlacuina.com/2007/08/escabetxos-i-picades.html

Productes alternatius: (que podeu canviar del punt (*):

1) 1 tallada de carbassa, 1 poma de carn forta, 1 tomàquet madur gros i romaní.

2) 1 ceba, 1 tomàquet madur, ½ pebrot vermell, 1 branca d'api sense fils, un grapadet de pinyons, julivert picat i una mica de pebre mòlt.

3) 1 pastanaga, 1 ceba, 6 albercocs secs (orellanes), 6 prunes dessecades sense os i llorer.

4) 1 cabeça d'alls sencera, llorer, alfàbrega, canyella en pols o en branca, 2 cullerades de tomàquet concentrat.

5) 3 alls pelats i trossejats, 2 pebrots de llauna amb el seu suc, 12 olives sevillanes, 2 tomàquets madusos i pebre mòlt.

6) 100 grams de pernil serrano tallats a tacos, 1 cebeta, 150 grams de xampinyons, 2 tomàquets grossos madusos i herbes aromàtiques.

7) 2 naps, 2 pastanagues, 1 porro, tot a rodanxes, i 1 tomàquet madur.

8) ½ albergínia, ½ pebrot vermell, ½ carbassó, 1 cebeta, 1 tomàquet madur i orenga.


El procediment que hem de seguir és el següent:

*En cada cas posarem oli o llard al recipient de cuinar; trossejarem el pollastre a quarts o a octaus, dues cuixes i dues petxugues; les verdures, fruites i demés ho tallarem a trossets, com de costum; ho salpebrarem una mica.
*Un cop preparat ho posarem al forn, ja escalfat, durant 1 hora a 190ºC o durant el mateix temps a foc mig, vigilant en tot moment el ritme de la cocció per si cal rectificar la temperatura o el temps.
*Deixarem que es rosteixi el pollastre junt amb els seus ingredients abans d'afegir-hi els vins -que deixarem reduir durant 5 minuts- i el caldo, donant un parell de voltes al rostit durant la cocció.
*10 minuts abans de finalitzar la cocció hi tirarem la picada catalana. Si preferim no afegir la salsa i veiem que el suc de la cassola resulta molt líquid podem espessir-lo afegint-hi una culleradeta de maizena desfeta en una mica d'aigua.
*Si cal, rectificarem de sal.


POLLASTRE AMB SEQUES

[Ingredients per a 4 persones: 1 pollastre d'1,200 Kg. aproximadament; 8 cebetes petitones, 1 pastanaga grossa, 3 alls, 2 tomàquets madusos, llorer, farigola, 1 culleradeta de pebre vermell dolç, 1 vas de vi blanc suau, ½ d'aigua, 1 cullerada i mitja de bon vinagre, ½ Kg. de mongeta seca petitona, ja cuita; oli o llard i sal; per la picada: 12 ametlles, 2 carquinyolis, 1 all, una branca de julivert i 2 cullerades d'aigua.]

Temps: 1h.

*Posarem oli en una cassola, si pot ser de fang, i quan estigui calent hi tirarem el pollastre net i trossejat a quarts o a octaus, les cebes, els alls tallats, la pastanaga i les herbes. Ho remenarem i un cop rostit hi afegirem els tomàquets ratllats i ho salarem.
*Després hi adjuntarem el pebre vermell que en cap moment deixarem que es cremi (per evitar-ho recordeu de retirar la cassola del foc durant uns moments), i tot seguit el vi i l'aigua, deixant-ho coure a foc mig durant una mitja hora més o menys.
*Quan faltin 10 minuts per acabar hi sumarem la picada, el vinagre i les mongetes, procurant que no cogui depressa. Abans d'apagar el foc rectificarem de sal.


PICANTONS AL CURRI

[Ingredients per a 4 persones: 2 picantons, ½ per persona; 2 culleradetes de curri, sal; mantega o oli, 2 cebes grosses, 3 cullerades de crema de llet.]

Temps: 1h.

*Un cop tinguem els picantons buidats de dins i ben nets, els fregarem amb la sal i el curri, i reservarem.
*Escalfarem la mantega –o l’oli- en una cassola on hi fregirem les cebes pelades i llescades fins que estiguin ben rosses; reservarem. En una altra cassola hi rostirem els picantons sencers, donant-los voltes perquè es facin uniformement, a foc no gaire fort, però constant (si ho preferim els podem rostir al forn).
*Un cop cuits els posarem en la plata de servir tirant-li pel damunt, ben calenta, la salsa que haurem aconseguit després de lligar la ceba fregida amb la crema de llet, més el suc que hagin deixat anar les aus després de cuites.


POLLASTRE A L'ALL

[Ingredients per a 2 persones: 2 quarts de pollastre més les dues ales; oli d'oliva, 1 llimona, 2 alls, sal i pebre.]

Temps: 15m.

*Tallarem el pollastre a trossos petits, els salpebrarem i els posarem en un bol en un adob compost d'oli -fins a cobrir-lo-, el suc de la llimona més els alls pelats i tallats ben petit. Ho deixarem reposar a la nevera durant 5 ó 6 hores.
*A l'hora de fregir-ho retirarem momentàniament els alls, posarem el pollastre amb tot l'adob en una paella i el deixarem fregir a foc normal fins que estigui rosset.
*Un moment abans d'acabar de fregir el pollastre afegirem els alls, d'aquesta manera evitarem que es cremin i perdin el seu aroma natural.
*Ens ho menjarem acabat de fer.


POLLASTRE AMB ESCAMARLANS (mar i muntanya)

[Ingredients per a 4 persones: 1 pollastre d'1,200 Kg. aproximadament, 12 escamarlans; 1 ceba, 2 tomàquets grossos madurs, 2 alls; 1 copa de conyac, ½ litre de caldo de carn; oli, sal, unes fulles d'estragó o alfàbrega i pebre mòlt.]

Temps: 1h.10m.

*Primer de tot prepararem un sofregit amb una mica d'oli, els alls i la ceba tallada, la polpa dels tomàquets i una mica de sal, fins que quedi ben fregit.
*A part haurem trossejat el pollastre el qual, una vegada salpebrat, posarem a fregir en una cassola en oli. Quan estigui dorat per tots costats baixarem el foc, hi afegirem l'herba escollida i els escamarlans, donarem un parell de voltes a tot plegat i, finalment, tirarem la copeta de conyac pel damunt, flamejant-ho (és a dir, calant-hi foc) fins que s'acabi l'alcohol del licor.
*Aquest serà el moment d'adjuntar el sofregit i el ½ litre de caldo amb el pollastre i els escamarlans. Deixarem que faci xup xup fins que s’exhaureixi pràcticament la salsa, rectificant la sal cinc minuts abans d'acabar la cocció.


CAPÓ DE NADAL

[Ingredients per a 8 persones: 1 capó de 2,500 Kg., 400 grams de carn picada de vedella i 400 més de porc, el fetge del capó, 10 prunes sense pinyol, 50 grams de pinyons, 10 orellanes d'albercoc, 3 tòfones, 2 vasos grands de vi ranci o de xerès sec, 1 vas d’aigua o caldo suau, sal, pebre, clavell d'espècie i canyella en pols, unes branques de julivert; un manat d'herbes (llorer, alfàbrega, farigola), oli o llard i 3 alls.]

Temps: 3h. aproximadament

*Socarrimarem el pollastre per a lliurar-lo de plomes, canons i altres impureses, el netejarem i el salpebrarem; 24 hores abans de preparar el farcit haurem deixat les prunes i les orellanes a remullar amb el vi.
*Prepararem el farcit amb temps suficient perquè estigui fred a l'hora d'omplir el capó. En oli o llard hi fregirem les carns picades, el fetge tallat ben petitó, el julivert picat i les tòfones tallades a rodanxes, adobant el conjunt amb sal, canyella, clavell d'espècie i la meitat del vi en el que hi haurem remullat les fruites; hi sumarem també els pinyons, les prunes i les orellanes tallades en 4 trossos, deixant que tot plegat cogui fins que el vi es redueixi el suficient.
*Mentre es refreda el farcit salpebrarem el capó per dins i l'omplirem amb la combinació anterior, apretant bé perquè no quedin espais buits; cosirem les obertures i lligarem les cuixes i les ales de manera que quedi una peça compacta.
*En un recipient una mica alt, apte per al forn, hi posarem una mica més de grassa, 3 alls sencers, el manat d'herbes, la resta del vi, l’aigua o caldo i el pollastre. Ho deixarem coure al forn durant 1h. i mitja, aproximadament, a 200ºC.
*Mentre duri la cocció li donarem la volta un parell de vegades, mullant-lo amb la salsa que desprengui, salsa que desengrassarem un cop estigui el capó cuit.
*Si no som prou manetes per tallar-lo a taula el tallarem a la cuina en 8 parts, mullant les parts amb la salsa i posant el farcit al centre de la safata. Ho servirem calent.


BROTXETES DE POLLASTRE

[Ingredients per a 4 brotxetes: 2 petxugues de pollastre tallades en 6 trossos cada una, 12 barrets de xampinyons, 1 taronja. Per a l'adob: 7 cullerades d'oli, 3 de salsa de soja dolça (tamari), 1 de sucre, 2 de suc de llimona, 1 all i julivert picats.]

Temps: 15m.

*Posarem els trossos de pollastre dins l’adob que haurem preparat en un recipient i ho deixarem marinar durant unes 6 hores.
*Passat aquest temps insertarem els trossos alternats a cada brotxeta: 3 trossos de pollastre, 2 xampinyons -ben nets de terra- i 3 mitjos grills de taronja.
*Les deixarem coure damunt d'una planxa de ferro calenta en el suc que ha servit per a l'adob.


AMANIDA DE GALL D'INDI

[Ingredients per a 2 persones: unes fulles d'enciam, el cor d'un api, ½ poma golden, un grapadet de panses de Corint, 2 cogombrins, 2 llonses no gaire primes de gall d'indi cuit; sal, salsa tàrtara i 1 iogurt.]

Temps: 10m.

*Bullirem les panses en aigua durant 2 minuts i les deixarem refredar.
*Muntarem el llit de l'amanida amb l'enciam, ben net, tallat en juliana; després hi afegirem l'api, la poma i els cogombrins tallats a làmines, i per últim les panses, ja fredes. Ho salarem una mica abans d'afegir les llonses de gall d'indi també en juliana.
*Finalment amalgamarem el conjunt amb una salsa composta de 2 cullerades de salsa tàrtara i ¾ parts d'un iogurt natural.


ÀNEC A LA GREGA

[Ingredients per a 4 persones: 4 quarts d'ànec; ½ poma starking, 50 grams d'api (part blanca del tronxo), 1 ceba, 1 all, 1 branca de julivert, 1 vas de vi blanc i un altre de caldo suau, 1 taronja dolça, oli, sal i pebre mòlt.]

Temps: 1h.10m.

*En una cassola amb oli hi posarem els 4 quarts d'ànec salpebrats i deixarem que es rusteixi al forn per les dues bandes a 180ºC –l’haurem escalfat prèviament- sense que agafi molt de color; aleshores hi afegirem la poma, la ceba i l'api ratllats, l'all i el julivert trinxats, el vi i el caldo, i deixarem que s'acabi de rostir durant una estona més.
*5 minuts abans d'acabar la cocció ruixarem l'ànec amb el suc de la toronja fins a reduir.
*Ho servirem calent.


ÀNEC A LA BRETONA

[Ingredients per a 4 persones: 4 magrets (pits) o 4 cuixes d'ànec; oli, 100 grams de cansalada viada magra, 16 ó 20 cebetes, 2 naps grossets; 1 cullerada de farina, 1 ½ vas de vi blanc, 1 ½ de caldo, 1 manat d'herbes aromàtiques, sal i pebre negre mòlt.]

Temps: 1h.40m.

*Un cop nets els quarts de l'ànec els posarem a rostir a foc lent en una cassola amb oli, junt amb la cansalada tallada molt petitona. Una vegada rostit guardarem a part l'ànec i la cansalada (no esperarem que aquesta es recremi).
*En la mateixa grassa hi tirarem les cebetes senceres i els naps tallats fins que quedi rosset. Escorrerem i reservarem.
*En oli nou calent hi desferem una cullerada rasa de farina que anirem diluint amb el vi i el brou, i ho deixarem coure uns minuts. Después hi unirem l'ànec i el suc que hagi desprès, les herbes, la sal i el pebre, deixant que cogui a foc lent uns ¾ d'hora aproximadament, procurant que no espessi en excés (si cal hi tirarem una mica d’aigua).
*Vint minuts abans de finalitzar la cocció hi afegirem la cansalada, els naps i les cebes, procurant que aquestes últimes quedin senceres. Ho servirem calent.


ÀNEC AMB BROTS DE BAMBÚ (recepta xinesa)

[Ingredients per a 4 persones: 4 pits d'ànec; 12 cebes petites, 1 cullerada de maizena, 2 cullerades d'oli de girasol, 1 de salsa de soja, arrel de gingebre, 2 alls, brots de bambú, 1 vaset de caldo i un altre de xerés sec o de vi xinès, sucre, pebre negre mòlt i sal.]

Temps: 30m.

*Desossarem els pits i els tallarem a trossos petits; els posarem a fregir en l'oli de girasol a foc suau, sense que es rusteixin massa. Escorrerem i reservarem.
*En el mateix oli hi ofegarem, durant uns 5 minuts, les cebetes, l'arrel de gingebre, l'all picat, els brots de bambú tallats a làmines fines i finalment la soja.
*Tot seguit hi afegirem el sucre, el vi, el caldo, la sal i el pebre, remenat-ho tot durant uns 10 minuts més.
*Finalment hi sumarem els trossos d'ànec i la maizena desfeta amb una mica d'aigua i ho continuarem remenant fins que la salsa s'espessi el suficient.


CONILL MOLT BO

[Ingredients per a 4 persones: 1 conill; 6 alls, 1 pastanaga, 3 fulles de llorer, 1 branca de farigola, 2 tomàquets madusos, 1 vas de vi blanc, 1 culleradeta rasa de sucre; per a la picada: 12 ametlles, 1 galeta Maria, 2 cullerades d'aigua i bastant de julivert; oli i sal.]

Temps: 1h.

*Haurem comprat el conill a trossos petits (3 parts de cada quart). Una vegada net el salarem i el passarem per la cassola en oli calent; reservarem quan estigui rosset.
*En el mateix oli hi fregirem els alls sencers sense pelar, la pastanaga a rodanxes i les herbes; quan estigui fregit hi sumarem els tomàquets ratllats i una mica de sucre fins que ens quedi el sofregit fet.
*Aleshores hi afegirem el conill, el vi i la picada, deixant que es cogui a foc lent fins quasi exhaurir el suc.
*Revisarem el punt de sal abans d’acabar la cocció.


CONILL AMB OLIVES I PINYONS

[Ingredients per a 4 persones: 1 conill d’1¼ Kg. aproximadament; 2 cebes, 50 grams de pinyons, 50 grams d’olives sense pinyols, ½ branca de canyella i una de farigola, 1 vas grand de vi negre una mica aspre; llard o oli, sal.]

Temps: 50m.

*Tallarem el conill a trossos, el salarem i el fregirem lleugerament, junt a la farigola, amb llard o oli ben calent. Reservarem.
*En la mateixa grassa hi daurarem la ceba tallada a rodanxes i quan estigui fregida hi sumarem la canyella, el vi, el suc que hagi desprès el conill en reposar i una mica d'aigua.
*Ho deixarem coure un parell de minuts afegint-hi, tot seguit, el conill, les olives i els pinyons, deixant que cogui fent xup xup fins que quedi tendre.
*Caldrà vigilar la sal a causa de la presència de les olives.


CONILL GUISAT EN ADOB

[Ingredients per a 4 persones: 1 conill d’1,200 Kg., 3 alls, unes fulles d'alfàbrega, d'estragó i de menta fresca, 2 tomàquets madusos pelats i sense llavors (poden ser de llauna), 1 culleradeta rasa de pebre vermell dolç, 1 vas de vinagre i un altre de vi blanc; oli d'oliva i sal. Una bona picada catalana http://www.gustperlacuina.com/2007/08/escabetxos-i-picades.html ]

Temps: 45m.

*Farem tallar el conill a trossos i una cop net els posarem en una cassola de fang en un adob compost per la resta dels ingredients -els alls pelats i partits- deixant-ho macerar a la nevera durant unes hores (d'un àpat a un altre).
*Un cop posat al foc en el mateix recipient, el farem coure a foc normal tirant-hi aigua si vegem que redueix massa.
*10 minuts abans d'acabar la cocció li tirarem la picada catalana. Rectificarem de sal 5 minuts abans de retirar la cassola del foc.


CONILL AMB CARGOLS

[Ingredients per a 4 ó 5 persones: 1 conill d’1,200 Kg. trossejat en 12 trossos, el fetge d'aquest conill, 3 dotzenes de cargols; 1 ceba, 5 cullerades de tomàquet ja fregit, un manat d'herbes aromàtiques (fonoll, farigola i menta), 1 copeta de vi ranci i 1 d'anís sec; per a la picada: el fetge del conill fregit, 1 all, uns fils de safrà, una galeta o secalló, 10 ametlles crues pelades i un grapadet de pinyons, julivert i 1 vas d'aigua; oli, sal i pebre mòlt.]

temps: 1h. + el temps de cocció dels cargols

*Un cop purgats i nets els cargols els posarem a bullir segons s'explica a l'apartat corresponent http://www.gustperlacuina.com/2007/08/els-cargols.html .
*Mentretant salpebrarem i enfarinarem el conill, fregint-lo en oli calent. Reservarem.
*Prepararem el sofregit compost de la ceba picada, les herbes i, més endavant, la salsa de tomàquet. Salpebrerem.
*En aquest punt hi incorporarem el conill amb el suc que hagi desprès, els cargols ja bullits, el vi, l'anís i una mica més tard la picada, deixant que cogui poc a poc fins que quedi tot ben cuit.
*5 minuts abans d'acabar la cocció rectificarem de sal. Si deixem reposar el guisat unes dues o tres hores serà més gustós.


CONILL GUISAT AMB XOCOLATA

[Ingredients per a 4 persones: 1 conill tallat en 8 trossos; llard, una cabeça d'alls, 1 branca de canyella i sal; 1 copa d'anís sec, pebre i clavell d'espècie en pols, un manat d'herbes (llorer, farigola i orenga), 50 grams de xocolata a la pedra i aigua bullent.]

Temps: 50m.

*Prèviament net i salpebrat, començarem rostint el conill en el llard, ja calent, junt amb la cabeça d'alls i la canyella procurant que no enrosseixi massa.
*En aquest punt hi afegirem l'anís, el clavell d'espècie en pols i les herbes aromàtiques, sense esperar gaire a sumar-hi la xocolata dissolta en un culleró i mig d'aigua bullent. Ho deixarem coure poc a poc, afegint-hi petites quantitats d'aigua calenta si veiem que la salsa espesseix massa i el conill no és encara prou cuit.
*Rectificarem de sal al final de la cocció procurant que la salsa quedi una mica curta.
*A l'hora de servir retirarem els alls, la branca de canyella i les herbes.