RECEPTES D'ANIMALS DE CAÇA

Alguns d’aquests productes es crien també en granges i els podem comprar frescos als mercats i comerços especialitzats.

GUATLLES SOBRE TORRADES DE FOIE GRAS

[Ingredients per a 2 persones: 4 guatlles (2 per persona); 4 llesques de pa, 1 pom de raïm blanc moscatell, 1 llauna de foie gras; 50 grams de mantega, 1 vaset de conyac, 4 llonses de cansalada fumada per guatlla; paper d'al·lumini; sal i pebre.]

Temps: 1h.10m.

*Netejarem les guatlles (si cal les socarrimarem) i les omplirem amb grans de raïm sense pell ni llavors. Tot seguit les salpebrarem, les embolicarem amb les llonses de cansalada i, per últim, les embolicarem amb el paper d'al·lumini.
*Mentretant haurem escalfat el forn a 180ºC, al temps que també haurem torrat el pa lleugerament.
*En una safata amb mantega desfeta hi posarem les guatlles i les rostirem durant uns 40-45 minuts a la temperatura indicada; en els últims instants de la cocció empastifarem les torrades de foie gras i les introduirem al forn perquè s'escalfin.
*Retirarem les guatlles del forn, les hi treurem l'al·lumini i disposades damunt d'un recipient adequat les flamejarem amb la copeta de conyac.
*Situarem les torrades en la plata de servir i al damunt i posarem les guatlles. Ho servirem calent.


GUATLLES A LA VINAGRETA

[Ingredients per a 2 persones: 4 guatlles, 1 ceba i 1 pastanaga grossetes, ½ vaset de brandi, 2 fulles de llorer i una branca de farigola. Per a la picada: 40 grams d'ametlles crues pelades, 2 galetes Maria, 1 all i julivert. ½ vas de bon vinagre i 1 vas d'aigua; oli, sal i pebre mòlt.]

Temps: 50m.

*En una cassola de fang hi posarem l'oli, la ceba i la pastanaga trossejades, el llorer i la farigola i deixarem que fregeixi a foc mig.
*Tot seguit hi posarem, netes i salpebrades, les guatlles, que un cop rostidetes, -no deixarem que es facin massa- mullarem amb el conyac, deixant que redueixi a la meitat.
*Després hi afegirem la picada, el vinagre i l'aigua, deixant que tot plegat cogui a foc lent fins que exhaureixi pràcticament el suc. Les servirem calentes.

Nota. Aquesta recepta s’aplica també a la perdiu.


PERDIU AMB COLS DE BRUSSEL·LES

[Ingredients per a 4 persones: 2 perdius, 2 pastanagues, 1 ceba, un ram d'herbes aromàtiques, 1 vas de conyac, ½ litre de caldo molt suau, ½ dl. de crema de llet, ¼ Kg de cols de Brusel·les; oli, sal i pebre mòlt.]

Temps: 1h.

*Socarrimarem i netejarem les perdius, les partirem en dues de dalt a baix i les salpebrarem. Les posarem a rostir junt amb les herbes.
*Escapçarem l'arrel de les cols, les hi treurem les primeres fulles, les netejarem i partirem en dues parts, de dalt a baix. Les posarem a bullir durant un parell de minuts, les escorrerem i en guardarem el suc.
*En una cassola hi sofregirem la ceba i la pastanaga tallades i les cols amb una mica de sal. Mentre, afegirem el brandi a les perdius per flamejar-les.
*Quan estiguin mig cuites les verdures els adjuntarem les perdius i el caldo, deixant que cogui tot plegat poc a poc fins que estigui tot cuit. Si ens queda curt de salsa podem aprofitar l’aigua on hi hem bullit les cols.
*5 minuts abans d'acabar hi diluirem la crema de llet a la salsa i rectificarem de sal.
*Treurem les herbes abans de presentar a taula.


PERDIU GUISADA AMB LICOR D'AMETLLES

[Ingredients per a 2 persones: 1 perdiu; 2 cullerades de licor d'ametlles (amaretto), 1 pastanaga, 12 ametlles crues pelades i partides a trossos, 3dl. de caldo suau de pollastre o de carn, ½ cullerada de maizena; oli, sal i pebre en gra.]

Temps: 50m.

*Un cop neta, partida en dues i salada, posarem la perdiu a rostir en oli calent junt amb la pastanaga tallada a rodanxes i els grans de pebre.
*Quan estigui rossa pels dos costats li afegirem les ametlles i donarem un parell de voltes.
*Hi sumarem el licor i tornarem a remenar-ho una mica més, cobrint, en aquest punt, la perdiu amb el caldo.
*Ho deixarem coure a foc lent fins que estigui tendra (uns 25-30 minuts) agregant-li, 5 minuts abans d'acabar la cocció, i diluïda en 2 cullerades de caldo, la quantitat de maizena indicada per tal que espesseixi una mica la salsa.
*Rectificarem de sal, si convé.


FAISÀ DAMUNT D'UN LLIT D'ENDÍVIES

[Ingredients per a 4 persones: 1 faisà d’aproximadament 1,250 Kg.; 4 endívies, 1 ceba, 1 pastanaga, 1 copa de brandi, 1 llimona, 4 llonses de cansalada viada, 3dl. de caldo de pollastre; oli, sal i pebre mòlt.]

Temps: 1h.

*Partirem el faisà a quarts, el socarrimarem, el netejarem i el salpebrerem.
*Cubrirem cada quart amb una llonsa de cansalada i ho lligarem amb un cordill prim, especial de cuina.
*Lliurarem les endívies de les primeres fulles i les blanquejarem durant dos minuts en aigua i el suc d'un llimona.
*En una cassola amb oli calent hi posarem a rostir els quarts de faisà i abans que s'enrossin massa els flamejarem amb el conyac. Reservarem un cop s'hagi apagat la flama.
*En la mateixa grassa hi courem, a foc moderat, la ceba i la pastanaga tallades a trossets i les endívies partides per la meitat, ben escorregudes del líquid en el que les haurem blanquejat. Quan estigui mig cuit hi afegirem el faisà i el caldo, deixant que cogui tot plegat durant uns 40 minuts.
*Ho servirem posant els quarts de faisà damunt de les endívies i ens ho menjarem ben calent.


TUDÓ EN SALSA

[Ingredients per a 2 persones: 1 tudó de no més de ½Kg. de pes; 6 cebetes, 2 tomàquets madusos, 2 dents d'alls, 1 vaset de vi blanc i 1 de vi negre, 100 grams de pernil serrano a daus petits, uns quants pinyons; oli, sal, pebre i julivert.]

Temps: 1h.

*Netejarem el tudó, el partirem per la meitat, de dalt a baix, el salpebrarem i el rostirem en oli ben calent dins d’una cassola de fang.
*Afegirem la resta d'ingredients sòlids nets i trossejats i més endavant, quan estigui mig cuit, hi afegirem els líquids, deixant-ho coure a foc lent durant ¾ d'hora aproximadament.


LLEBRE AL VI

[Ingredients per a 4 persones: 1 llebre d’aproximadament 1,500 kg., 200 gr. de pernil tallat a trossos, 2 cebes grosses, 2 alls, 150cc de conyac, ¾ de l. de vi negre, 2 branques de farigola, oli, sal i 8 grans de pebre negre lleugerament matxacats. Els ingredients necessaris per fer una picada catalana]

Temps: 1,20h.

*Posarem a macerar la llebre, tallada a trossos i per un espai de 24 hores, junt amb el conyac, les cebes tallades a rodanxes, la farigola i el pebre (donarem un parell de voltes a les peces perquè s’impregnin bé).
* En una cassola amb oli hi fregirem el conill, sec, lleugerament salat i enfarinat. Reservarem. Colarem l’oli.
* Tot seguit fregirem el pernil i quan estigui a mig fer hi afegirem el suc de la maceració fins a reduir.
*Incorporarem el conill i el vi i ho deixarem coure durant ½ hora passada la qual hi afegirem la picada, deixant que cogui 20 minuts més.
*Rectificarem de sal i deixarem que el guisat reposi unes hores.
*A l’hora de servir ho escalfarem a poc a poc, procurant que no s’enganxi.

Nota. Les receptes de conill també poden servir per la llebre però aquesta, per tenir la carn més forta, caldrà adobar-la abans del cuinat en una barreja com l’anterior en la que podem diversificar les verdures (afegir-hi pastanaga o api, per exemple) i les herbes aromàtiques. La cocció també acostuma a ser més llarga.


PORC SENGLAR AMB CASTANYES

[Ingredients per a 6 persones: 1 ½ Kg. de carn de porc senglar; 200 grams de cebes el més petites millor, 120 grams de cansalada viada, 18 castanyes gallegues, sal, oli d'oliva i farina; per a l'adob: 2 litres de vi negre, 2dl. de bon vinagre, 4 pastanagues a rodanxes, un manat d'herbes compost de sàlvia, orenga, estragó i romaní, 6 clavells d'espècie i uns grans de pebre verd.]

Temps: 2h.

*Primer de tot courem al foc els ingredients de l'adob durant ½ hora i ho deixarem refredar.
*Una vegada atemperat hi introduirem en cru els trossos del porc senglar trossejat i ho posarem a macerar durant 2 dies a la nevera.
*Passat aquest temps escorrerem els trossos de carn, els salarem i els enfarinarem, fregint-los tot seguit, en oli calent; reservarem.
*En el mateix oli, que haurem colat, hi courem la cansalada viada tallada a tires i les cebetes; quan estigui rosset hi sumarem el porc senglar, el suc que hagi deixat anar del repòs, més l'adob anterior, deixant que cogui durant ¾ d'hora a foc lent.
*Hi afegirem les castanyes, ja desproveïdes de pells i que una hora abans haurem cuit al forn assenyalades amb una creu per facilitar-ne la cocció.
*Ho deixarem coure fins que estigui tot ben tendre, uns 40 minuts més, al menys.
*Vigilarem la sal 10 minuts abans d'apagar el foc.


PORC SENGLAR ESTOFAT AMB NAPS I PASTANAGUES

[Ingredients per a 6 persones: 2 Kg. de carn de porc senglar; unes quantes cebes petites, 3 pastanagues i 3 naps, 1 litre de caldo i 1 de vi negre, un ramet de romaní i unes fulles de llorer, sal, pebre mòlt i oli; els ingredients per fer una picada catalana http://www.gustperlacuina.com/2007/08/escabetxos-i-picades.html

Temps: 2h.

*Començarem salpebrant els trossos de porc senglar que rostirem en una cassola amb oli calent, donant-los voltes continuament. Reservarem.
*En el mateix oli, hi fregirem les cebes, senceres, i les pastanagues i els naps tallats a rodanxes. Reservarem també les verdures. Colarem l’oli o el canviarem si s’ha cremat massa.
*Tornarem a posar la carn a la cassola que ruixarem amb el vi, el ½ litre de caldo i les herbes, deixant que cogui durant ¾ d'hora; passat aquest temps hi afegirem la picada, ½ litre més de caldo, comptant que segueixi la cocció durant uns 30 minuts més.
*Tot seguit hi adjuntarem les verdures, rectificarem de sal i deixarem que faci xup xup per espai de mitja hora abans de donar el guisat per finalitzat. Vigilarem la sal.

QUÈ HI PODEU CONSULTAR EN AQUEST BLOC?

QUÈ HI PODEU CONSULTAR EN AQUEST BLOC?
Estic segura que quan hi doneu una passejada ja no el deixareu de visitar mai més. Espero que us agradi.

LES BEGUDES

Gust per la cuina
BOTELLES DE VINS BLANCS I NEGRES (Foto BeCeeNe)

Begudes no alcohòliques:
Les aigües que bevem. Les begudes comercialitzades. Les begudes vegetals. Les llets vegetals. Propietats de les llets vegetals. La xocolata. El cafè. Maneres de preparar un bon cafè. Saber triar i tractar el cafè. Preparats de cafè. Altres preparats de cafè amb begudes alcohòliques. Les herbes aromàtiques. Les herbes una a una. El te. Mètodes per a preparar un bon te.

Begudes alcohòliques:

La cervesa. El vi. Classificació dels vins: pel seu procés d'elaboració i els seus controls; per la seva tècnica de producció; pel seu envelliment i característiques. Defectes que pot presentar un bon vi.
El cava, una beguda particular. La història del cava a Catalunya. Verema i procés d’elaboració. Les anyades del segle. El cava a la gastronomia.
Els licors i els aiguardents. Tipus de licors. Combinats i còctels. Mètodes de preparació dels còctels. El material necessari.

Abans de les receptes:
Posem nom als preparats. Materials indispensables, categories i mètodes de preparació. Equivalències

RECEPTES de begudes no alcohòliques. Sucs, batuts i còctels de fruita i/o verdura. Sorbets i granissats. Preparats amb xocolata. Preparats amb herbes. Preparats amb te. Preparats amb cafè. RECEPTES de begudes alcohòliques. Combinats, barreges i còctels. Aiguardents i licors casolans.

ELS CONDIMENTS

Gust per la cuina
EL RACÓ DE LES ESPÈCIES (foto BeCeeNe)

Els condiments. Una història entre picant i aromàtica. Les espècies. Les herbes i plantes aromàtiques. Condiments compostos preparats. Productes manipuladors del gust. Productes naturals obtinguts mitjançant processaments.

LES MASSES PER A CUINAR

Gust per la cuina PASTÍS D'ESPINACS GRATINAT AL FORN (Foto: BeCeeNe)

Regles essencials i recomanacions pràctiques. La cocció al forn. Presentació de les RECEPTES de massa. Les RECEPTES bàsiques. Especialitats de rebosteria (RECEPTES de masses dolces): pastissos, creps, bunyols, etc. Especialitats cuinades (RECEPTES de masses salades amb els corresponents farcits): panades, pizzes, cassoletes, crestes, etc.

LES POSTRES

Gust per la cuina
GELAT AMB XOCOLATA I SUC DE GROSELLA (Foto: BeCeeNe)

El llarg (i dolç) camí de les postres. Tipus de postres. Les postres actuals. Rebosteria tradicional.


Presentació de les receptes. POSTRES amb làctics: cremes, natilles, flams, etc. POSTRES amb xocolata: pastissos, trufats, desfets, etc. POSTRES de massa: coques, pastissos, tortells, etc. POSTRES tradicionals: panellets, torrons, massapà, ametllats, gelats, etc. PROPIS d'esmorzar i berenar: galetes, magdelenes, xurros, bunyols, etc. GELATS.

ELS SOBRANTS I LES CONSERVES

Gust per la cuina

CONSERVA CASOLANA DE TOMÀQUET (Foto: BeCeeNe)

La cultura dels excedents. Normes de manipulació dels aliments sobrants. Què vol dir conservar? Des de quan ho fem? Els microorganismes, són tots dolents? Els patògens del fred. La conservació casolana dels aliments. Els additius. Les conserves per esterilització. Les conserves al natural. Temps d'esterilització per a fruites i verdures al natural. Com saber si l'esterilització ha estat correcte? Les conserves basades en el sucre. Normes generals per a confitures i melmelades. Les conserves basades en la sal. Les coserves basades en l'oli. Les conserves basades en el vinagre i l'aiguardent. Les semiconserves.

Presentació de les RECEPTES. RECEPTES de conserves al natural. RECEPTES de conserves en almívar. RECEPTES de confitures i melmelades. RECEPTES de conserves en sal. RECEPTES de conserves en oli. RECEPTES de conserves en vinagre i aiguardent. RECEPTES de semiconserves.