RECEPTES D'ANIMALS DE CAÇA

Alguns d’aquests productes es crien també en granges i els podem comprar frescos als mercats i comerços especialitzats.

GUATLLES SOBRE TORRADES DE FOIE GRAS

[Ingredients per a 2 persones: 4 guatlles (2 per persona); 4 llesques de pa, 1 pom de raïm blanc moscatell, 1 llauna de foie gras; 50 grams de mantega, 1 vaset de conyac, 4 llonses de cansalada fumada per guatlla; paper d'al·lumini; sal i pebre.]

Temps: 1h.10m.

*Netejarem les guatlles (si cal les socarrimarem) i les omplirem amb grans de raïm sense pell ni llavors. Tot seguit les salpebrarem, les embolicarem amb les llonses de cansalada i, per últim, les embolicarem amb el paper d'al·lumini.
*Mentretant haurem escalfat el forn a 180ºC, al temps que també haurem torrat el pa lleugerament.
*En una safata amb mantega desfeta hi posarem les guatlles i les rostirem durant uns 40-45 minuts a la temperatura indicada; en els últims instants de la cocció empastifarem les torrades de foie gras i les introduirem al forn perquè s'escalfin.
*Retirarem les guatlles del forn, les hi treurem l'al·lumini i disposades damunt d'un recipient adequat les flamejarem amb la copeta de conyac.
*Situarem les torrades en la plata de servir i al damunt i posarem les guatlles. Ho servirem calent.


GUATLLES A LA VINAGRETA

[Ingredients per a 2 persones: 4 guatlles, 1 ceba i 1 pastanaga grossetes, ½ vaset de brandi, 2 fulles de llorer i una branca de farigola. Per a la picada: 40 grams d'ametlles crues pelades, 2 galetes Maria, 1 all i julivert. ½ vas de bon vinagre i 1 vas d'aigua; oli, sal i pebre mòlt.]

Temps: 50m.

*En una cassola de fang hi posarem l'oli, la ceba i la pastanaga trossejades, el llorer i la farigola i deixarem que fregeixi a foc mig.
*Tot seguit hi posarem, netes i salpebrades, les guatlles, que un cop rostidetes, -no deixarem que es facin massa- mullarem amb el conyac, deixant que redueixi a la meitat.
*Després hi afegirem la picada, el vinagre i l'aigua, deixant que tot plegat cogui a foc lent fins que exhaureixi pràcticament el suc. Les servirem calentes.

Nota. Aquesta recepta s’aplica també a la perdiu.


PERDIU AMB COLS DE BRUSEL·LES

[Ingredients per a 4 persones: 2 perdius, 2 pastanagues, 1 ceba, un ram d'herbes aromàtiques, 1 vas de conyac, ½ litre de caldo molt suau, ½ dl. de crema de llet, ¼ Kg de cols de Brusel·les; oli, sal i pebre mòlt.]

Temps: 1h.

*Socarrimarem i netejarem les perdius, les partirem en dues de dalt a baix i les salpebrarem. Les posarem a rostir junt amb les herbes.
*Escapçarem l'arrel de les cols, les hi treurem les primeres fulles, les netejarem i partirem en dues parts, de dalt a baix. Les posarem a bullir durant un parell de minuts, les escorrerem i en guardarem el suc.
*En una cassola hi sofregirem la ceba i la pastanaga tallades i les cols amb una mica de sal. Mentre, afegirem el brandi a les perdius per flamejar-les.
*Quan estiguin mig cuites les verdures els adjuntarem les perdius i el caldo, deixant que cogui tot plegat poc a poc fins que estigui tot cuit. Si ens queda curt de salsa podem aprofitar l’aigua on hi hem bullit les cols.
*5 minuts abans d'acabar hi diluirem la crema de llet a la salsa i rectificarem de sal.
*Treurem les herbes abans de presentar a taula.


PERDIU GUISADA AMB LICOR D'AMETLLES

[Ingredients per a 2 persones: 1 perdiu; 2 cullerades de licor d'ametlles (amaretto), 1 pastanaga, 12 ametlles crues pelades i partides a trossos, 3dl. de caldo suau de pollastre o de carn, ½ cullerada de maizena; oli, sal i pebre en gra.]

Temps: 50m.

*Un cop neta, partida en dues i salada, posarem la perdiu a rostir en oli calent junt amb la pastanaga tallada a rodanxes i els grans de pebre.
*Quan estigui rossa pels dos costats li afegirem les ametlles i donarem un parell de voltes.
*Hi sumarem el licor i tornarem a remenar-ho una mica més, cobrint, en aquest punt, la perdiu amb el caldo.
*Ho deixarem coure a foc lent fins que estigui tendra (uns 25-30 minuts) agregant-li, 5 minuts abans d'acabar la cocció, i diluïda en 2 cullerades de caldo, la quantitat de maizena indicada per tal que espesseixi una mica la salsa.
*Rectificarem de sal, si convé.


FAISÀ DAMUNT D'UN LLIT D'ENDÍVIES

[Ingredients per a 4 persones: 1 faisà d’aproximadament 1,250 Kg.; 4 endívies, 1 ceba, 1 pastanaga, 1 copa de brandi, 1 llimona, 4 llonses de cansalada viada, 3dl. de caldo de pollastre; oli, sal i pebre mòlt.]

Temps: 1h.

*Partirem el faisà a quarts, el socarrimarem, el netejarem i el salpebrerem.
*Cubrirem cada quart amb una llonsa de cansalada i ho lligarem amb un cordill prim, especial de cuina.
*Lliurarem les endívies de les primeres fulles i les blanquejarem durant dos minuts en aigua i el suc d'un llimona.
*En una cassola amb oli calent hi posarem a rostir els quarts de faisà i abans que s'enrossin massa els flamejarem amb el conyac. Reservarem un cop s'hagi apagat la flama.
*En la mateixa grassa hi courem, a foc moderat, la ceba i la pastanaga tallades a trossets i les endívies partides per la meitat, ben escorregudes del líquid en el que les haurem blanquejat. Quan estigui mig cuit hi afegirem el faisà i el caldo, deixant que cogui tot plegat durant uns 40 minuts.
*Ho servirem posant els quarts de faisà damunt de les endívies i ens ho menjarem ben calent.


TUDÓ EN SALSA

[Ingredients per a 2 persones: 1 tudó de no més de ½Kg. de pes; 6 cebetes, 2 tomàquets madusos, 2 dents d'alls, 1 vaset de vi blanc i 1 de vi negre, 100 grams de pernil serrano a daus petits, uns quants pinyons; oli, sal, pebre i julivert.]

Temps: 1h.

*Netejarem el tudó, el partirem per la meitat, de dalt a baix, el salpebrarem i el rostirem en oli ben calent dins d’una cassola de fang.
*Afegirem la resta d'ingredients sòlids nets i trossejats i més endavant, quan estigui mig cuit, hi afegirem els líquids, deixant-ho coure a foc lent durant ¾ d'hora aproximadament.


LLEBRE AL VI

[Ingredients per a 4 persones: 1 llebre d’aproximadament 1,500 kg., 200 gr. de pernil tallat a trossos, 2 cebes grosses, 2 alls, 150cc de conyac, ¾ de l. de vi negre, 2 branques de farigola, oli, sal i 8 grans de pebre negre lleugerament matxacats. Els ingredients necessaris per fer una picada catalana]

Temps: 1,20h.

*Posarem a macerar la llebre, tallada a trossos i per un espai de 24 hores, junt amb el conyac, les cebes tallades a rodanxes, la farigola i el pebre (donarem un parell de voltes a les peces perquè s’impregnin bé).
* En una cassola amb oli hi fregirem el conill, sec, lleugerament salat i enfarinat. Reservarem. Colarem l’oli.
* Tot seguit fregirem el pernil i quan estigui a mig fer hi afegirem el suc de la maceració fins a reduir.
*Incorporarem el conill i el vi i ho deixarem coure durant ½ hora passada la qual hi afegirem la picada, deixant que cogui 20 minuts més.
*Rectificarem de sal i deixarem que el guisat reposi unes hores.
*A l’hora de servir ho escalfarem a poc a poc, procurant que no s’enganxi.

Nota. Les receptes de conill també poden servir per la llebre però aquesta, per tenir la carn més forta, caldrà adobar-la abans del cuinat en una barreja com l’anterior en la que podem diversificar les verdures (afegir-hi pastanaga o api, per exemple) i les herbes aromàtiques. La cocció també acostuma a ser més llarga.


PORC SENGLAR AMB CASTANYES

[Ingredients per a 6 persones: 1 ½ Kg. de carn de porc senglar; 200 grams de cebes el més petites millor, 120 grams de cansalada viada, 18 castanyes gallegues, sal, oli d'oliva i farina; per a l'adob: 2 litres de vi negre, 2dl. de bon vinagre, 4 pastanagues a rodanxes, un manat d'herbes compost de sàlvia, orenga, estragó i romaní, 6 clavells d'espècie i uns grans de pebre verd.]

Temps: 2h.

*Primer de tot courem al foc els ingredients de l'adob durant ½ hora i ho deixarem refredar.
*Una vegada atemperat hi introduirem en cru els trossos del porc senglar trossejat i ho posarem a macerar durant 2 dies a la nevera.
*Passat aquest temps escorrerem els trossos de carn, els salarem i els enfarinarem, fregint-los tot seguit, en oli calent; reservarem.
*En el mateix oli, que haurem colat, hi courem la cansalada viada tallada a tires i les cebetes; quan estigui rosset hi sumarem el porc senglar, el suc que hagi deixat anar del repòs, més l'adob anterior, deixant que cogui durant ¾ d'hora a foc lent.
*Hi afegirem les castanyes, ja desproveïdes de pells i que una hora abans haurem cuit al forn assenyalades amb una creu per facilitar-ne la cocció.
*Ho deixarem coure fins que estigui tot ben tendre, uns 40 minuts més, al menys.
*Vigilarem la sal 10 minuts abans d'apagar el foc.


PORC SENGLAR ESTOFAT AMB NAPS I PASTANAGUES

[Ingredients per a 6 persones: 2 Kg. de carn de porc senglar; unes quantes cebes petites, 3 pastanagues i 3 naps, 1 litre de caldo i 1 de vi negre, un ramet de romaní i unes fulles de llorer, sal, pebre mòlt i oli; els ingredients per fer una picada catalana http://www.gustperlacuina.com/2007/08/escabetxos-i-picades.html

Temps: 2h.

*Començarem salpebrant els trossos de porc senglar que rostirem en una cassola amb oli calent, donant-los voltes continuament. Reservarem.
*En el mateix oli, hi fregirem les cebes, senceres, i les pastanagues i els naps tallats a rodanxes. Reservarem també les verdures. Colarem l’oli o el canviarem si s’ha cremat massa.
*Tornarem a posar la carn a la cassola que ruixarem amb el vi, el ½ litre de caldo i les herbes, deixant que cogui durant ¾ d'hora; passat aquest temps hi afegirem la picada, ½ litre més de caldo, comptant que segueixi la cocció durant uns 30 minuts més.
*Tot seguit hi adjuntarem les verdures, rectificarem de sal i deixarem que faci xup xup per espai de mitja hora abans de donar el guisat per finalitzat. Vigilarem la sal.