TIPUS D'ALGUES

Deixeu-nos el vostre comentari, si us plau, ens animarà per a millorar cada dia més.


D'algues n’existeixen de diverses classes, formes, gustos, textures i colors, i estan dividides, cadascuna d’elles, en subvarietats. Nosaltres nombrarem aquí les que gaudeixen de més renom en el camp culinari i que podem adquirir sense problemes en comerços orientals, tendes especialitzades, herbolaris, i a través d’Internet. Són aquestes varietats: Lletuga de mar, arame, kombu (o kelp), dulse, wakame (a la fotografia), nori, hiziki (o hijiki), Espagueti de mar, i Molsa d'Irlanda (Carragaheen moss o irish moss en anglès). També té moltes aplicacions en cuina l’agar agar (o kanten), una barreja composta de diferents algues gelatinoses.

Per als que encara no heu tastat mai les algues però penseu fer-ho aviat us descrivim els gustos que destaquen en cadascuna d’elles.

Entre les suaus tenim la lletuga de mar, molt fina de paladar, amb un punt semblant a l’enciam terrestre, i l’arame, igualment molt adequada per al gust occidental.

Destaquen també, el subtil però ferm gust marí de la kombu (més o menys fort segons el lloc de procedència), la lleu picantor i gust vegetal de la dulse, la frescor de la wakame i la textura cruixent i de gust quelcom torrat de la nori.

Entre les algues de gust més intens a mar, i per aquesta raó, a les que més ens costarà d’adaptar-nos, tenim la hiziki i l’Espagueti de mar, la darrera amb un sabor que recorda la cloïssa, la copinya i fins i tot la sèpia.

L’agar agar és neutra de gust, tot i que no és pròpiament una alga sinó una complexa barreja de substàncies que s’extrauen d’espècies d’algues molt riques en minerals i en calci (entre elles la Molsa d’Irlanda) que creixen a l’Atlàntic, al Pacífic i a l’Índic. Presenta propietats espessants i per aquesta raó la trobem com a substància natural en productes alimentaris industrialitzats com confitures, dolços, gelees, batuts, púdings o gelats.

Una regla d’or en el nostre camí iniciàtic: hem de tenir en compte de no preparar plats exclusivament d’algues sinó que les hem d’utilitzar en petites quantitats de manera que no restin protagonisme als aliments que acompanyen. La dosi recomanada per àpat –ja cuinada o remullada- és la d’una cullerada sopera per a un adult, la meitat per a un infant.


PRINCIPALS CARACTERÍSTIQUES

Lletuga de mar. És un alga que creix a la zona intermareal de la majoria d’oceans de tot el món. Comercialment es presenta deshidratada en làmines i trossejada, en paquets de 25 a 50 grams. Una vegada remullades, les fulles adquireixen la transparència i el color verd de l’herba originals, amb una textura més llisa que les de l’enciam de terra. Es pot consumir crua en amanides o com a guarnició de plats de peix o marisc. Si es torra lleugerament en una paella sense oli es pot desfer i afegir-la a les amanides de qualsevol tipus –de verdures, pasta, arròs, etc., a sopes, salses i fins i tot vinagretes. També resulta molt bona guisada.

Arame. De sabor suau, i com ja hem esmentat, és potser l’alga que més ràpidament acceptem en els nostres cuinats. Es presenta seca i en forma de filets llargs, de color marró fosc. A diferència de la hiziki, l’aigua del remull es pot utilitzar per cuinar-la degut al seu sabor agradable i lleuger. Té la virtut de no augmentar el seu volum quan es remulla. Resulta ideal per a ensalades, verdures, pastes, arrossos i sopes. Es ven deshidratada, en sobres de 80 grams.

Kombu. L’alga kombu és la que presenta la consistència més dura entre totes les modalitats comestibles i se la considera com el llegum del mar. És de fulles grosses, de color verd marró, i gràcies a l’àcid glutàmic que conté estova les fibres dels llegums y altres aliments quan els cuinem junts, destacant-ne també el gust. Quan és de qualitat superior la seva superfície presenta una mena de polsim blanquinós que s’ha de treure amb un drap net i humit abans de cuinar-la. Amb la kombu –igual que fem amb les nostres verdures- es prepara el dashi, un caldo que serveix de base per a molts preparats de cuina japonesa. Degut al seu gruix i duresa és l’alga que precisa més temps per coure i, a diferència del Japó, on la podem adquirir amb diverses presentacions, aquí només la trobem seca i empaquetada a tires en paquets de 50 grams.

Dulse. Provinent d’Irlanda, tenim l’alga dulse, de color lila fosc i de gust lleugerament picant, semblant a la pastanaga o al nap, la qual cosa la distancia de les seves germanes marines. S’aconsella cuinar-la en poca quantitat. És apropiada per posar-les a les amanides, sopes i alguns cuinats de peix (carpaccio i planxa), però hem de calcular molt bé els temps de remull i/o cocció per evitar que es desfaci (la podem preparar només escaldant-la lleugerament). Es presenta en fulles deshidratades, en paquets de 50 ó 100 grams, i en forma de flocs.

Wakame. El color verd fosc i la textura suau i delicada de les seves tires en fan, d’aquesta especialitat d’alga de procedència japonesa, una de les més apreciades i utilitzades. Com que es pot menjar crua resulta ideal per a les amanides, però és igual de bona bullida, feta al forn o guisada, sobretot amb arròs i llegums. És rica en calci, iode, proteïnes i fibra. Es ven en paquets de 50 grams.

Nori. L’alga nori és, potser, l’alga més coneguda a Occident perquè l’identifiquem com l’embolcall dels rotllets d’arròs, verdures o peix que tan agraden als japonesos, els anomenats sushi. Encara que creix silvestre a diferents parts del món, és l’única alga que procedeix de cultius controlats industrialment, essent aquesta la raó que trobem nori de diferent qualitat. La més recomanable per les seves aplicacions a la gastronomia es la que venen deshidratada i premsada en fulles rectangulars de color verd negre, de textura homogènia, i que caldrà torrar lleugerament abans de fer-la servir. També es comercialitza en flocs, en paquets de 50 grams; aquesta presentació augmenta 4 vegades el seu pes en sec després de posar-la en remull.

Hiziki. Viu a l’Orient Llunyà i l’època de recol·lecta és la primavera. Presentada en forma de fils, una vegada secada al sol i bullida en aigua dolça es torna de color negre. És una alga que requereix un cuinat atent però tot i això, les seves qualitats, úniques, la fan imprescindible a la dieta de qui els agrada menjar-les. Com que una vegada preparada es guarda 4 ó 5 dies a la nevera podem cuinar-la en quantitat i afegir-la a diferents menges durant la setmana. Una vegada en remull, augmenta 5 vegades el seu volum en sec. No es recomana utilitzar l’aigua que en queda degut al fort gust que hi deixa.

Espagueti de mar. Per la seva forma allargada i estreta –poden fer 2 metros de llarg- es coneixen també com a corretges o cintes, i són carnoses i tendres. Poden menjar-se crues o cuites, com la majoria d’algues, i la seva composició aporta una gran riquesa de sals minerals, proteïnes i ferro. Són de color marró i es poden cuinar de mil maneres, fins i tot fregides o arrebossades. Si les comprem de grandària considerable convé tallar-les abans de posar-les en remull. Les trobareu en paquets de 50 grams.

Molsa d’Irlanda. El seu color oscil·la entre el vermell fort i el verdós i és, segons indiquen referències escrites, una de les espècies d’algues que formaven part de l’alimentació humana en l’antiguitat. Se la coneix també amb el nom de Carragaheen moss o Irish moss, perquè aquest és el nom del comtat irlandès on es cria. És rica en proteïnes, qüestió que no hem de passar per alt si seguin alguna dieta especial que requereix un cert control; al mateix temps regula el trànsit intestinal degut a la fibra que aporta. Gràcies al seu contingut gelatinós serveix d’espessant, de fet, és una de les algues que forma part de la reconeguda agar agar, precisament per tenir aquesta propietat. La trobarem deshidratada, en envasos de 50 a 100 grams, i en salaó.

L’agar-agar. Coneguda igualment com a kanten, la podem trobar en forma de fils blanquinosos, en flocs, en pols i en barretes rectangulars premsades, totalment transparents a causa dels reiterats processos d’assecatge rebuts. No es tracta d’una sola especialitat d’alga sinó que és el resultat de barrejar-ne vuit varietats diferents riques en agar, una substància gelatinosa que s’utilitza en farmàcia, bacteriologia i en certes indústries, entre elles l’alimentària, en la que és utilitzada com a gelatina natural o espessant. Aquestes propietats la fan ideal en l’elaboració de cremes, salses, amanides, sopes, etc., tant a nivell industrial com casolà, i resulta idònia per substituir les gelatines animals en la composició de alguns plats de cuina que elaborem amb verdures, fruites, peixos, ous, etc.

Per la seva composició, completament vegetal i lliure de calories, i amb més calci que un producte làctic i més ferro que els espinacs, les algues admeten sense complicacions variats tipus de cocció: crues (és quan millor concentren totes les seves virtuts vitamíniques i terapèutiques), bullides, al vapor, estofades, adobades, fregides, al forn...


COM PREPARAR-LES PER A CUINAR

Les algues que adquirim seques o deshidratades s’han de posar en remull abans de cuinar-les resultant, l’aigua on s’han deixat en repòs, ideal per a guisar-les junt amb els ingredients que considerem oportú: llegums, arròs, altres verdures, etc. Una excepció a aquest aprofitament de l’aigua provinent del remull o bullit la tenim -com ja hem esmentat anteriorment- amb la hiziki, perquè resulta excessivament salabrosa i forta de gust.

A continuació donem, respectivament, el temps de remull i de cuinat de cadascuna d’elles (si són distints és degut al gruix i a la consistència que presenten per separat) i les característiques culinàries que millor els hi escauen. No hem de perdre de vista que les algues, una vegada remullades, creixen de 3 a 6 vegades el seu volum en sec.

Temps de remull i cuinat (en minuts)

LLETUGA DE MAR: 5/ 20
ARAME: 10/ 15
KOMBU: 45/ 45-60 (dependrà del gruix)
DULSE: 2/ 2 (Compte perquè es desfà molt fàcilment)
WAKAME: 3/ 10-15
NORI: la que s'utilitza torrada o hidrofilitzada (ideal pel sushi)no cal remullar-la. La que espresenta en flocs: 5/ 5
HIZIKI: 30/ 30
ESPAGUETI DE MAR: 10/ 25
MOLSA D’IRLANDA: 5/ 20 (1 hora si la volem com a gelatina)
AGAR AGAR: 20/(veure receptari)

Tipus de cuinat

LLETUGA DE MAR: Sopes, verdures, cereals, llegums...
ARAME: Pastes, cereals, saltejats…
KOMBU: Dashi (caldo japonès), sopes i cremes, cereals...
DULSE: Amanides, potatges, guisats…
WAKAME: Sopes (de miso), amanides, saltejats, llegums…
NORI: Sushi (rotllets japonesos), sopes, com a condiment per a cereals o verdures, com a guarnició...
HIJIKI: Amanides, saltejats, guisats, pastes…
ESPAGUETI DE MAR: Fregida, crua, guisada, d’acompanyament i per replets...
MOLSA D’IRLANDA: Amanides, potatges i cremes de verdura, per fer gelatina...
AGAR AGAR: Amanides, per fer gelatina...

La relació de remull i cuinat acostuma a anar en funció del preparat final al qual destinem les algues. Si diem, per exemple, que una alga necessita 20 minuts de remull i 20 més per al cuinat però la volem afegir a un guisat que durarà 30 minuts, n’hi haurà prou en posar l’alga en remull durant 10 minuts. I a l’inrevés: si la mateixa alga ens la volem menjar crua (en amanides o acompanyaments) precisarà 40 minuts de remull. Per a coccions de llarga durada només caldrà posar-la en remull durant 5 minuts i incorpora-la al potatge els darrers 35 minuts. De totes maneres s’aconsella que llegiu sempre les instruccions que figuren als envasos.