.jpg)
Us imagineu cuinar sense condiments? Sens dubte, els antics ja en deurien reconèixer algunes de les seves propietats, a deduir l’interès que mostraven en descobrir-los, controlar-los i importar-los als seus respectius països, malgrat les dificultats tècniques i econòmiques que una empresa d’aquestes característiques comportava.
L’imperi romà va recollir, dels pobles conquerits, el coneixement i l’experiència que aquestos mostraven de les espècies i ben aviat van obrir la ruta marítima que, a través de l’Índic, anava des d’Egipte fins a les illes Moluques, un dels llocs d’on provenien les espècies més estimades, introduint el seu ús a la seva cuina.
Les dades fiables més antigues provenen del segle I dC., en un llibre d’anotacions firmat pel metge, farmacòleg i botànic grec Pedanius Dioscórides titulat De Materia Medica, en les pàgines del qual feia referència de l’ús que tant grecs com romans en feien d’algunes herbes i espècies, sobretot a nivell terapèutic i en l’art de perfumar les estances de les seves llars. La majoria creixien en estat salvatge o eren cultivades de manera natural pels propis habitants, la qual cosa assegurava tenir-les sempre a mà. Un altre autor, Marcus Gavius Apicius, també del segle I dC., descriu i il•lustra, en un tractat de receptes, els usos culinaris, medicinals i cosmètics que en feien els romans de les espècies, entre les quals gaudien de gran estima: l’anís, el safrà, la mostassa, el marduix, l’alfàbrega, la farigola i el coriandre.
Quan els pobles germànics van desbordar per conquesta els límits de l’imperi romà, el comerç de les espècies es va desplaçar a la capitat oriental, Constantinopla, una de les raons per les que va disminuí el comerç cap Europa a favor del que es lliurava a l’Orient. Va ser l’època en que van aparèixer dues noves espècies: la nou moscada i el clavell d’espècie, ambdues provinents d’Indonèsia i per les que es pagaven preus fora mesura per tal d’aconseguir-les.
Van ser els àrabs però, qui després de Conquerir Alexandria al segle VII, van controlar el mercat de les espècies, començant en el mon cristià una davallada del seu ús per manca d’existències que no tornaria a revifar fins a l’Edat Mitja. Quatre segles d’escassetat apaivagada, en part, gràcies al costum dels monestirs francesos i anglesos de cultivar-les als seus horts i jardins, en un principi exclusivament per a finalitats medicinals, però que molt aviat van acabar proveint els mercats urbans. Com a fruit de l’extensa cultura adquirida durant segles, els àrabs van saber harmonitzar el món de les herbes i espècies i estendre’n les seves propietats naturals al món de la gastronomia, una riquesa que encara els dura i que nosaltres no hem deixat d’imitar.
Més tard, a principis del segle XI, a rel de les creuades i per tant d’un més gran contacte amb el món cristià, les espècies van conquerir les cuines medievals, incloses les dels pobres. L’ús continuat de la sal, el pebre, el cardamom, la canyella o el safrà, per exemple, útils per condimentar els aliments, van acabar capgirant els gustos de la gent que, de fer-los habituals van passar a ser preferents. Aviat van desviar els nous costums del paladar cap a l’elaboració de menges, salses i begudes casolanes fortament condimentades, poc pròpies a les cuines fins aleshores, testimonis que trobem registrats en els receptaris de l’època.
Al segle XIII el comerç de les espècies es troba formalment organitzat: de Ceilan, Sumatra i Borneo en venia la canyella; de les Moluques en procedien el clavell d’espècie i la nou moscada obtenint-ne, de la membrana que la cobreix, el massís; el gingebre i la canya de càssia, aquesta més dolça i aromàtica que la canyella, els transportaven des de la Indoxina, y de la costa de la India n’era oriünd el pebre, una de les espècies més populars. La realitat d’una Europa dividida i sumida a la misèria a causa d’inacabables guerres continua mantenint el centre de magatzematge, processament i distribució al mediterrani oriental, a les ciutats de Constantinopla i Alexandria.
Arribem al segle XIV, temps en que els comerciants italians, la majoria amb seu a Gènova i Venècia, es fan amb el monopoli del comerç i distribució, no només d’espècies, sinó també de perfums, teixits de seda, porcellanes, paper, pedres precioses i catifes procedents de l’Àsia. Tot aquest material, junt amb les espècies que recollien a les costes d’aleshores encara imperi bizantí i nord africanes, era carregat en caravanes que distribuïen amunt i avall del continent europeu. Tant fort era l’interès i els guanys que suposava un mercat tan pletòric que ben aviat aquest va passar de ser un negoci lucratiu d’uns quants comerciants a convertir-se en un assumpte d’estat.
No és d’estranyar doncs, que una vegada caigués la ciutat de Constantinopla a mans dels turcs (1453), i endurint aquestos el comerç de tanta riquesa amb una puja desmesurada dels preus, urgís la trobada, per part d’Occident, de nous camins per conservar la prosperitat d’uns pocs i els gustos de la majoria. El descobriment d’Amèrica per part d’espanyols i portuguesos permet, aprofitant les millores tecnològiques de les seves respectives marines, deixar l’ús de les caravanes i anar a la recerca de les espècies directament, els uns anant cap a Occident, i els altres bordejant el continent africà pel sud. El descobriment significa, d’igual manera, la nova arribada a Europa d’aliments desconeguts fins aleshores (blat de moro, patata, tomàquet, pebrot, xocolata –també tabac), així com també de noves plantes aromàtiques entre les que cal destacar la vainilla, que es convertiria en la reina dels postres durant els segles posteriors.
Poc va durar la bonança econòmica entre ambdues potències. Les continuades desavinences entre espanyols i portuguesos, sumades al desastres que van suposar les guerres a Europa durant el segle XVI, tindran una forta repercussió en el comerç internacional de les espècies que girarà a favor dels habitants del nord d’Europa, sobretot anglesos i holandesos. Els primers faran mans i mànigues per adquirir-ne el control, sobretot en creure que la nou moscada combatria, amb els seus efectes medicinals, la malaltia coneguda avui dia com a influenza (tipus de grip de greus conseqüències i molt encomanadissa) i que aleshores assolava les illes. Els holandesos, més capficats en conquerir-ne directament les terres de producció, prendran Ceilan als portuguesos i s’agenciaran la producció i el comerç de la canyella. Al 1602 fundaran la Vereenigde Oost-Indische Compagnie, la famosa Companyia de les Índies Orientals. Aquest organisme neix per aconseguir evitar la competència entre els mercaders, un dels principals problemes que van tenir espanyols i portuguesos, eliminar l’antic sistema de bescanvi (les espècies eren considerades material d’abonament) i implantar un sistema de pagament amb la moneda universal d’aquell moment: el real de a ocho espanyol.
A l’establir-se i gestionar els antics dominis portuguesos i espanyols d’on provenien la majoria d’espècies (les Moluques, Ceilan, Java i Sumatra), els holandesos no van fer-ho millor que els antics conqueridors. Si els portuguesos havien estar severs amb les castes més baixes dels treballadors de les illes, els holandesos encara es van mostrar més inhumans, esclavitzant a criatures de dotze anys als que obligaven a recollir centenars de quilos de canyella per temporada per un miserable plat d’arròs al dia. Per tal de tenir un domini absolut del mercat, els holandesos no van dubtar a empresonar o executar als propietaris locals, a cremar excedents de producció, a incendiar els boscos propietat d’indígenes que es negaven a pertànyer a la Companyia i a exterminar, sense miraments, els natius que es revoltaven contra ells.
La pirateria va ser, durant el segle XVIII, el pitjor perill establert als mars Atlàntic i Pacífic, extorsionant el comerç marítim dels holandesos, els propis anglesos i de qualsevol potència que s’atrevís a mercadejar per allí. El fet tenia la seva explicació si tenim en compte quins eren els seus àpats preferits segons un dels seus historiadors “...si poden triar no mengen peix ni marisc, sinó ragoud de bou o de porc salvatge molt condimentat ... tot i que el ron es la seva beguda preferida, s’empassen qualsevol licor elaborat amb aromes –ratafies, aiguardents o una sangria elaborada amb vi de Madeira, sucre, llimona, canyella, clavell d’espècie, nou moscada i una crosta de pa torrat”.
El cert és que el segle de les llums va suposar per a les potències europees uns anys de conflictes entre elles que va acabar passant-los factura, malgrat els britànics prenguessin l’hegemonia de les espècies als holandesos i se la repartissin durant unes dècades. A la fi, va ser França, i a mans d’un espia de Versalles anomenat Pierre Poivre, qui va saber treure’n més profit del desgavell: aprofitant la debilitat dels holandesos no va dubtar a importar arrels de les espècies més cotitzades des de les Moluques cap el seu país, on les va cultivar fins aconseguir que florissin amb èxit. Podríem dir que va ser el primer intent, a l’època moderna, de que les espècies estiguessin a l’abast de la majoria de la població, tant per la quantitat com pel preu.
Als inicis del segle XIX la industrialització alimentària fa un pas de gegant i posa en perill, només en part i a causa dels avenços tecnològics que permetia allargar la durada dels aliments, la popularitat que fins aleshores havien gaudit les espècies a tot el món conegut. Invents com les càmeres frigorífiques, els embalatges plastificats o els envasats de llarga durada degut a nous mètodes de conservació, no exigien -semblava- la necessitat de fer-se amb les espècies de manera obligada. Si més no, ara s’aplicarien en la fabricació d’altres productes com les galetes, les salses amb noms famosos que encara avui trobem al mercat (Hellmans, Heinz, Worcester,Tabasco...), els preparats vitamínics o els productes cosmètics. Tot plegat, nous productes que encaminaven la gent cap el consum massiu de certs productes i engrossien les butxaques dels comerciants més enginyosos.
Des del segle XX fins els nostres dies el comerç de les espècies ha passat, de ser una successió de sanguinàries baralles en el passat, a mostrar la cara amable del fet sota el nom d’intercanvi comercial entre països productors i consumidors. Estats Units d’Amèrica del Nord, França, Japó i Alemanya són els països industrialitzats que més destaquen en la importació d’espècies comprats encara als emplaçaments clàssics de producció: Singapur, Indonèsia, Madagascar, Tanzània, etc. Al 1983, i per tal de protegir i controlar els mecanismes de seguretat de les importacions i exportacions -de fet perquè les espècies no deixessin mai de ser el que sempre han estat i per al que sempre han servit- es va fundar el Grup Internacional d’Espècies.
Avui dia, algunes de les herbes i espècies que més es consumeixen al món són, entre altres: el pebre, el pebre vermell, el bitxo (sobretot a Amèrica), cardamom, clavell d’espècie, nou moscada i la canyella. I pel que fa al preu, són les més cares: el safrà, el cardamom i la vainilla.
Entrades
