EL PEIX

Amb el nom de peix coneixem l’animal que viu a l’aigua -salada o dolça- i que quan el necessitem consumir trobem a la nostra disposició als mercats o peixateries. Segons l’espècie l’anomenem amb el nom genèric de peix, però si es tracta de mol•luscs (tinguin closca o no en tinguin) o de crustacis, aleshores en diem marisc.

La majoria de cultures antigues que van néixer o es van establir en llocs prop del mar o dels rius, no només van ser excel•lents pescadors sinó que van saber trobar-ne aplicacions amb els seus residus –caps, espines, escames, aletes, pell, etc.- que tant utilitzaven d’adob orgànic, d’estris com agulles de cosir, de pegament o de paper d’estrassa. Actualment, els derivats del peix els transformem en farines per a l’alimentació animal, en olis amb alta concentració vitamínica utilitzats en l’alimentació humana, en ingredients per al precuinat i cuinat de productes piscícoles, etc.

Els peixos són, en general, tant nutritius com les carns, però si el seu consum no ha estat mai tan alt com els dels animals de terra és, mes que res, perquè presenten majors dificultats per a la seva conservació. Són rics en proteïnes, minerals essencials, àcids grassos, sobretot els insaturats, omega 3, i en minerals com el iode, el cinc, fòsfor i seleni, elements que combaten certs efectes nocius esdevinguts a causa d’una inadequada alimentació, com per exemple, l’excés de colesterol.


CATALOGACIÓ DELS PEIXOS

A l’hora de presentar una classificació general dels peixos comestibles trobem diverses divisions, algunes acadèmiques, altres més populars, però totes elles encertades. Els trobem agrupats segons viuen en aigua dolça o salada, per la grassa que contenen, la forma i/o la mida, que sigui o no apreciat comercialment, la manera com són pescats, si la seva pell està coberta o no d’escames, etc. La nomenclatura que divideix el peix en blanc i blau, tot i ser la més popular i coneguda i que reflecteix un concepte prou encertat, no és pas la més remarcable perquè quan els anem a comprar el que busquem, a més de la seva frescor i qualitat, no és el color de la seva carn, sinó un preu assequible, les possibilitats culinàries i el seu contingut en grassa, la dada que millor defineix la seva digestibilitat. De totes maneres, tal i com es veu a la taula corresponent, malgrat certes oscil•lacions de contingut de grassa en alguns peixos que expliquem ara mateix, tots ells són clarament encasellats.

Volem explicar que quan parlem de la grassa del peix resulta que estem parlant d’un concepte arbitrari que pot portar confusió a més d’un de nosaltres perquè la proporció de lípids en certes varietats no és sempre la mateixa. La raó rau en que el peix viatja amunt i avall del seu hàbitat en el transcurs de la seva vida i dependrà de si es troba o no en època de reproducció (aquesta pot fluctuar amb la temperatura de l’aigua), de la major disponibilitat dels aliments propis de la seva alimentació, etc., que un peix semi-gras o gras es transformi en blanc o semi-gras, respectivament, durant un temps. Una manera d’esquivar aquesta possibilitat de canvi és saber l’època idònia en que l’espècie acostuma a pondre els ous que és quan està en el punt de grassa que li pertoca i que coincideix –no és casualitat- amb el temps en que resulta més gustós.


SABER RECONÈIXER EL PEIX

Dins del grup dels peixos –subdividits en classes, subclasses, ordres i famílies- no en descriurem totes les espècies, només ens centrarem en aquelles que, de comú, es pesquen als mars i rius de la península o es crien en vivers, és a dir, tots aquells que en qualsevol moment podem veure a les llotges de peix, els mercats i els restaurants: són, al cap i a la fi, els que acabarem cuinant i servint a taula.

D’algunes espècies se’n coneix més d’una varietat que valdria la pena que coneguéssiu perquè acostuma a haver-hi certes diferències, entre elles una de tant important com el gust, molt influenciat sobretot pel tipus d’aliment i pels fons marins on resideixen. Posem uns exemples:

-el besuc de pell rosada resulta millor que el blanc.
-són més gustosos els molls de roca que els procedents de fanguer.
-entre els sargs, el millor és l’imperial.
-la carn del corball fosc és menys apreciada que la dels seus germans de roca i de sorra.
-comercialment es valora més el rap vermell que no pas el blanc.
...

Un altre detall, que només anant a comprar sovint peix fresc acabareu captant, és que també del mar us podeu endur a casa gat per llebre, sense ni tanmateix saber-ho: les semblances entre la melva, la tonyina i el bonítol, sobretot una vegada tallats, o les de les tres espècies de sorell que dóna la Mediterrània en són, entre altres, un bon exemple del que diem; un altre peix que porta confusió és el pagre, molt semblant al besuc blanc. Altres vegades us trobareu, pensant que ja domineu el mercat, que us ofereixen un peix amb el mateix nom però d’aspecte diferent al que ja coneixeu; això us pot passar amb les mòlleres, o amb les diverses espècies existents de lluerna. Si més no, sempre tindreu a la vostra disposició les sàvies explicacions dels professionals de confiança que, com a mi em va passar, us indicaran les subtils diferències i tot el que faci falta perquè no us quedin dubtes.


VALOR NUTRITIU DEL PEIX

Comparat amb els animals de sang calenta que formen part de la nostra alimentació, la part que ens mengem del peix és, en igualtat de pes, força més reduïda ja que les deixalles, suposen un 50% de l’animal. Pel que fa al valor proteínic del peix, aquest és similar a la de la carn, amb algunes diferències; en canvi, resulta força més digerible, raó per la qual el peix ens dóna, ingerit en quantitats iguals a les de la carn, la sensació de quedar-nos menys tips.

Si abans hem esmentat la importància del contingut en grasses és perquè la diferencia entre les espècies és apreciable; enfront del 0,2 del bacallà, per exemple, tenim la tonyina, l’arengada o l’anguila que poden arribar a concentrar-ne fins a un 24,5% en època de reproducció. La qualitat nutritiva del marisc, sobretot crustacis (gambes, escamarlans, llagostes...) i mol•luscs, amb closca i sense, (calamars, sèpies, ostres, musclos...) és molt similar a la del peix, però amb una proporció de grasses encara més alta.

Els beneficis de menjar peix no són pas menyspreables. La seva carn és, com ja hem esmentat, de fàcil digestió, amb un contingut adequat de proteïnes i complert en aminoàcids essencials i vitamines, totes les que la persona necessita per a una bona nutrició. Els lípids del peix blau, altres temps tan rebutjats, s’associen, per si no n’hi hagués prou, a una sèrie d’efectes beneficiosos que la medicina relaciona amb la prevenció de l’infart de miocardi i de l’arteriosclerosi. Fregits o enllaunats són una font de calci i fòsfor gens menyspreable per a qui els necessiti.


LA QUALITAT DEL PEIX
Consulteu l’apartat La compra, a CONEIXEMENTS ÚTILS


TAULA DELS PRINCIPALS PEIXOS

A efectes pràctics presentem una taula amb la procedència de l’hàbitat del peix (segons sia de mar, de riu i/o de piscifactoria) i els nivells de grassa que solen contenir. Incloem, d’acord amb la seva grandària (aquí ens referim només a nivell familiar), si ens resulta més convenient comprar-lo per unitats o trossejat (rodanxes o filets), la seva millor època per comprar-lo, les possibilitats de presentació al mercat i les millors tècniques de cocció.

NOTA: Per qüestions tècniques no us podem mostrar la taula


LA CONSERVACIÓ I L’ELABORACIÓ DE PRODUCTES DERIVATS

La ràpida descomposició del peix ha portat als humans, ja des de l’antiguitat, a procurar-se diversos procediments per allargar el temps de frescor i la possible consumició d’aquest aliment. Dos són els sistemes que tenim al nostre abast per a tal fi: la refrigeració i la congelació.

La refrigeració obliga al comprador a netejar el peix de seguida d’haver-lo comprat, just a l’arribar a casa, i a posar-lo a la nevera a no més de 5ºC degudament disposat en un envàs de vidre o porcellana, millor si es pot tapar. Malgrat se sotmeti el peix a l’acció del fred i es guardin així tant el seu valor nutritiu com les seves característiques, millor si es consumeix abans de les 24 hores, sobretot certes espècies especialment delicades, de carn més aviat tova: maires, molls, sardina, etc.

La congelació, portada a terme als vaixells factoria, es realitza immediatament després de la pesca, i les unitats es guarden, una vegada netes, senceres, a lloms o a filets. Seria la solució ideal si mantingués el fred durant tot el recorregut que va del vaixell a la nostra llar, passant per la xarxa de comercialització. Sempre ens queda el recurs de comprar-lo fresc i congelar-lo nosaltres mateixos, emmagatzemant-lo al congelador a -25ºC i procurant que no passi mai –dependrà del tipus de peix- del temps de congelació que s’aconsella.

Particularment, prefereixo comprar el peix fresc i congelar-lo a casa perquè d’aquesta manera controlo el procés i el seu temps de durada, limitant-ho a les peces de teixit més o menys dur: lluç, rap, llenguados, orades, etc. Per a tal fi, ja em faig preparar les peces de peix blanc a la peixateria amb el tall en que el consumiré, sencer, trossejat o a filets. El peix blau, en canvi, prefereixo cuinar-lo el mateix dia d’haver-lo comprat evitant, al no congelar-lo, que perdi gust i llisor.

Altres sistemes de conservació són el secat, normalment destinat a peixos magres (bacallà). El salaó, un dels sistemes més antics que utilitzàvem els humans per conservar els excedents marins (arengada, seitó, bacallà, salmó, tonyina, etc.). El fumat (salmó, emperador, etc.), la conservació en oli, de llarga durada (tonyina, verat, sardina, etc.), o en salsa, en forma de mandonguilles, barreges i picats.

Quan els productes derivats tenim com els més generalitzats els aliments precuinats i cuinats, les pastes, el caviar i els seus succedanis, les farines –orientades a l’alimentació animal- i els olis obtinguts del fetge de certs peixos els quals, i degut a les altes concentracions de vitamines que contenen, s’utilitzen per a l’alimentació humana.


LES TÈCNIQUES CULINÀRIES DEL PEIX

El peix és un aliment que permet ésser cuinat de totes les maneres possibles conegudes d’acord, una vegada net, amb la seva grandària i la textura de la seva carn. Un consell vàlid a l’hora de cuinar el peix és el de no coure’l més del compte, qualsevol que sia la tècnica utilitzada. Cuinant-lo al punt –millor en recipients de ceràmica o fang- no perdrà el gust natural y conservarà la majoria dels nutrients. Alguns exemplars agraeixen els adobs, previs al fregit o planxa, com per exemple la castanyola o la mussola.

Per altra banda, i malgrat les modes culinàries importades d’altres països, no aconsellem menjar el peix cru, sobretot pel que fa a criatures, gent gran i persones de salut delicada. La raó la tenim en l’anisakis simplex, un cuc rodó, de color blanc transparent i uns 3 cm. de llarg que es localitza en les vísceres, la carn o la pell de l’animal. Si bé no es greu, en el cas d’ingerir-los crus podeu notar des de dolors abdominals fins a nàusees, vòmits, diarrees y només, en el pitjor dels casos, patir obstrucció intestinal.

Com a prevenció per evitar l’anisakis tenim doncs, dues opcions:
-coure sempre el peix a una temperatura mínima de 60ºC al centre de l’aliment durant uns minuts (qualsevol guisat, planxa, fregit o cuinat al forn ja els agafa).
-Congelar el peix a -25ºC, al menys durant 24 hores.

D’aquí que en previsió d’aquest hipotètic perill és obligat, per Reial Decret 1420/2006 de l’1 de desembre, que tant els restaurants o tendes especialitzades que serveixen menjars cuinats al públic o empreses que ho fan a col•lectivitats hagin d’acomplir, forçosament, amb una de les dues opcions descrites anteriorment. Preparacions com els seitons en vinagre, peixos adobats, carpaccios o sushis han d’acomplir també amb els requisits.

Orientativament, citem els peixos amb els que heu de prendre més precaucions, sense que us capfiqueu massa per la qüestió, simplement que la tingueu en compte; són el lluc, el bacallà fresc, el salmó, el seitó, la sardina, el verat i, molt en especial, la castanyola. A l’hora de comprar el peix no dubteu en cercar un lloc fix de confiança pel que fa a qualitat, encara que us toqui pagar una mica més que a la competència. Un bon senyal per trobar un bon lloc o parada de mercat és veure que hi ha sempre molta gent comprant.

Bullit

De fet es pot bullir en aigua, sal, unes fulles de llorer i un rajolí d’oli però ens quedarà més gustós si el posem en un caldo curt que personalment faig amb porro, pastanaga, nap, tomàquet madur partit pel mig, pebrot verd, orenga, uns grans de pebre, sal i un rajolí d’oli d’oliva. Un cop fet el caldo –ha de bullir durant uns ¾ d’hora- el colo i li afegeixo el peix, net i tallat a rodanxes o a lloms, perquè es cogui durant tres o quatre minuts. Del caldo sobrant en surten bones sopes d’arròs o de pasta petita (estrelletes, pistons petits, llavors de meló, etc.) i resulten també excel•lents com a líquid per afegir als arrossos de cassola o les paelles, sempre que siguin de peix. Una variant es cuinar el peix al vapor. Els millors peixos per bullir són els grossos d’aigua salada com el lluç, el rap, el déntol i el mero, entre altres.

Corresponen a aquest sistema de cocció les bases per a sopes i els suquets, preparats amb peix de roca (escórpora, lluerna, corball, musclos, etc.), amb l’anomenada morralla (barreja de peixos de poca estima comercial per si sols però excel•lents per a l’ocasió: vetes, donzelles, llavions, serranets, esparralls, palaies, rates, aranyes, etc.), o amb els caps i les espines dels peixos que comprem per menjar-nos la seva carn, els del rap i la bruixa, sobretot.

Fregit

Ens referim a fregir el peix amb bastant d’oli calent després d’haver-lo salat lleugerament i enfarinat per ambdues bandes. És una de les fórmules de cuinat més ràpida i tant serveix pels peixos petits com per a les rodanxes i filets dels més grossos. Una vegada cuinats, deixarem escórrer les peces damunt de paper de cuina abans de servir i les acompanyarem amb trossos de llimona. Els millors peixos són els de petita grandària com el seitó, els molls, la sardina, la maire, el pagell petit, així com el lluç o el bacallà fresc.

Arrebossat

La millor manera d’arrebossar el peix és tallar-lo a rodanxes o a filets no gaire gruixuts ja que la pasta fa de capa i l’interior costa més de fregir que si fos només enfarinat. Primer el salarem lleugerament i després el passarem per farina i ou batut i el fregirem amb oli abundant, de manera que el cobreixi. Són ideals per arrebossar la bruixa, la sardina, la castanyola i el llenguado (sense l’espina).

Hi ha dues variants de l’arrebossat:

-Arrebossat a l’anglesa
Un cop salpebrat i ruixat amb suc de llimona els trossos de peix s’enfarinen, es passen per ou batut i finalment per pa ratllat.

-Arrebossat a l’Orly
Per aquest fregit millor que el peix estigui tallat a trossos petits o a tires, de manera que càpiguen en una cullera de sopa). Els trossos se salpebren, es ruixen amb suc de llimona i es deixen reposar uns moments mentre preparem una pasta amb els següents ingredients (per a 4 persones): 2 ous, 2 cullerades de cervesa, 1 vas ple, meitat de llet, meitat d’aigua tèbia, sal i la farina necessària perquè, un cop ben barrejat, en resulti una massa suau; si agrada, es pot afegir all i julivert picat. Introduïm els trossos de peix a la massa i els fregim per les dues cares.

En qualsevol de les modalitats d’arrebossat deixarem escórrer les peces damunt de paper de cuina abans de servir i les acompanyarem amb trossos de llimona.

A la planxa

Amb aquest sistema els peixos tant poden ser sencers –els tallarem transversalment per una cara fins arribar a l’espina- com trossejats, una mica gruixuts perquè sinó tendeixen a trencar-se. Una vegada netes s’unten les peces amb oli, tirant la sal al damunt de la planxa quan estigui calenta, just abans de posar-hi el peix. S’aconsella que només se’ls doni la volta una vegada per evitar, com ja hem dit, la possibilitat que es trenquin. Cuinat d’aquesta forma el peix es pot menjar de seguida encara que permet altres preparacions, més elaborades i condimentades, que permeten guardar-lo més dies (macerats i escabetxats). Els millors peixos per a la planxa son els grassos o els semi-grassos: emperador, tonyina, salmó, truita, verat, sardina, etc.

Al forn

Per a cuinar-los al forn es recomanen les espècies mitjanes o grans. Els peixos, assenyalats per una de les cares o a trossos grossos, permeten preparacions variades: amb verdures i/o patates, a la sal i a la papillota. Els millors peixos: la carpa, l’orada, el besuc, el turbot, el llobarro, etc.

Guisat

Quan es guisa amb altres ingredients, el peix s’ha de fregir lleugerament abans per tal que no es desfaci durant la cocció. Hi ha guisats molt variats, normalment amb bons sucs i molt gustosos essent els peixos més idonis els de carn compacta com són la lluerna, l’anguila, el congre, la perca, el rap, etc.

Amb salsa

A rodanxes o a lloms, els peixos que se serveixen amb salsa es preparen abans a la planxa, al vapor o cuit amb oli que no arriba a l’ebullició. Els millors per a aquest preparat són els peixos grossos de carn dura com el rap, el lluç, el bacallà, la carpa, el llobarro, etc. Consulteu, quan l'haguem pujat, l’apartat Salses per a peixos.


LES MIDES

Recordeu aquella campanya institucional que deia Pezqueñines, no gracias? Doncs bé, us la mencionem perquè no perdem consciència del mal que fem al mar quan comprem peix que no arriba a la mida reglamentària. Malgrat la propaganda i les restriccions legals per resguardar les aigües marines de tanta destrossa, molts bars i restaurants serveixen pescaito frito que no arriba a la talla mínima permesa. Això passa perquè com a clients el demanem i com a consumidors el comprem. El dia que es freni aquesta dinàmica també es frenarà la seva pesca i donarem oportunitat al mar de refer dignament els seus estocs pesquers per a futures generacions, els nostres fills i néts, al cap i a la fi. Sensibilitzem-nos en aquest punt perquè només de nosaltres depèn que no s’esgotin d’aquí a pocs anys les reserves del mar.