EL MARISC

La gastronomia defineix el marisc com un animal marí apte per al consum humà i que divideix bàsicament en crustacis i mol•luscs. A la nostra cuina és freqüent trobar excel•lents receptes que tenen aquests animals com a ingredient principal, segurament per la varietat –que ja no en quantitat- en que es troben a tota l’àrea marina que envolta la península.

Igual que la resta de peix, també el marisc es troba en franca davallada pel que fa a la reproducció natural d’algunes espècies degut a la sobreexplotació dels litorals marins. Per aquesta raó, es cerquen constantment a tot el món fórmules per a la reproducció controlada mitjançant tècniques de conreu adaptades als litorals d’acord amb la temperatura de les aigües i a la riquesa dels seus nutrients. Musclos, ostres, pops, gambes, llagostins, llamàntols, crancs, etc., esdevenen, la majoria de les vegades, d’aquests vivers artificials.

Com a mostra direm que només a Noruega es produeixen a l’any unes 600.000 tones de peix i marisc de piscifactoria, i la producció tendeix a augmentar. Sabent que el 95% de la producció de peix del país nòrdic s’exporta a uns 150 països ja ens podem donar una idea de quin volum de producció –i de consum- estem parlant.

Les famílies de marisc més comuns que trobem a les parades dels mercats i a les peixateries (posem el nom en castellà entre parèntesi) són les que citem tot seguit:

Crustacis

-Cranc de sopa (falsa nécora)
-El cranc europeu (Buey de mar)
-Cranca (centollo)
-Escamarlà (cigala)
-Galera (galera)
-Gamba blanca (gamba)
-Gamba panxuda (camarón/ quisquilla)
-Gamba vermella (langostino moruno)
-Gamba rosada (gamba)
-Llagosta (langosta)
-Llagostí (langostino)
-Llamàntol (bogavante)
-Peus de cabra (percebe)

Mol•luscs

Sense closca:
-Calamar (calamar)
-Calamarsó (chipirón)
-Castanyó (choquito)
-Pop blanc (pulpo blanco)
-Pop roquer (pulpo común)
-Sípia (choco, sepia)

Amb closca:
-Cargol de punxes (cañailla)
-Caragolí (bígaro)
-Cloïssa (almeja fina)
-Escopinya (berberecho)
-Musclo (mejillón)
-Navalla (navaja)
-Ostra (ostra)
-Petxina de peregrí (vieria)
-Rosellona (chirla)
-Tellerina (coquina)

Tant la majoria de crustacis com els mol•luscs sense closca els podem trobar frescos, congelats i refrigerats als mercats i peixateries.


COM RECONÈIXER LA FRESCOR DEL MARISC

El marisc posseeix gran quantitat d’aigua ( entre el 75% i el 85%), el que fa que l’aliment és malmeti molt ràpidament. Si a aquest procés natural hi sumem les altes temperatures dels mesos d’estiu veurem que el deteriorament s’accelera encara més i correm el perill de trobar-nos exemplars en males condicions. Per tant, a l’hora de comprar el marisc haurem de posar els ulls molt oberts i tenir en compte un seguit de recomanacions:

-En el cas dels crustacis (gambes, llagostins, galeres, etc.) cal evitar adquirir peces que presentin les seves pinces, potes o antenes trencades. Les refusarem perquè el trencament provoca una via per on el crustaci perdrà una important quantitat de líquid que és tant com dir que minvarà en pes, textura i gust. Aquesta raó fa que es recomani comprar sempre vius el llamàntol i la llagosta perquè són els que més ràpidament es deterioren. Per resumir, sempre triarem els crustacis sencers, que les peces mostrin el cos, les antenes i els ulls brillants i, sobretot, que desprenguin olor a mar , sinònim, en aquest cas, de fresc.

-Pel que fa als mol•luscs amb closca (musclos, cloïsses, escopinyes, etc.), hem de comprar-los sempre vius notant, al tocar-los, una resistència en el tancament de les valves, desestimant aquelles peces que les presentin molt obertes o trencades, per dues raons bàsiques: perquè ens farien malbé qualsevol preparació culinària i perquè acabaríem, com a mínim, amb un bon mal de panxa.

-Quan parlem de mol•luscs sense closca -calamars, sèpies i pops, aquests han de presentar sempre un aspecte extern fresc, amb una pigmentació molt sencera i un tacte suau, alhora que una carn ferma i elàstica.

Un altre bon costum és comprovar l’origen del marisc, sobretot del congelat, per evitar sorpreses en la qualitat i la petició de preus que no s’ajusten a la realitat del producte. Un consell: compreu sempre productes congelats envasats per tal que es puguin identificar la procedència, el calibre de les peces i la data de caducitat.


ELS MILLORS MESOS PER COMPRAR MARISC

La dita popular esmenta que, a l’igual que les taronges, els millors mesos per comprar bon marisc són aquells que porten R, és a dir, els mesos que van de setembre a abril. Pensem que el saber popular, sempre tan encertat, més que orientar sobre la millor època de compra recomana no consumir-lo durant els mesos més càlids després que els nostres avantpassats comprovessin, any rere any, que les altes temperatures el malmetien més de pressa que de costum.

No obstant, el tracte que en l’actualitat es dona al marisc després de pescar-lo i la rapidesa amb que apareix als llocs de venda no dona temps a que això passi: tenim, per tant, garantit el seu excel•lent consum durant tot l’any. Només ens cal comprar-lo amb condicions i preparar-lo i consumir-lo d’immediat.

Però si us voleu regir pels cicles naturals –és quan trobareu el peix a bon preu, si exceptuem les vigílies de Nadal- us passem informació sobre els millors mesos de pesca per a les espècies capturades als mars Mediterrània, Atlàntic i Cantàbric, d’acord amb les referències captades al web de pescaderias coruñesas, lloc que recomanem consultar per l’abundor de dades que presenta sobre el peix: http://www.pescaderiascorunesas.es

Durant tots els mesos de l’any

-Caragolí (bígaro)
-Cargol de punxes (cañailla)
-Escamarlà (cigala)
-Galera (galera)
-Gamba blanca (gamba)
-Gamba rosada (gamba roja)
-Gamba vermella (langostino moruno)
-Llagostí (langostino)
-Musclo (mejillón)
-Navalla (navaja)
-Ostra (ostra)
-Peus de cabra (percebe)
-Pop (pulpo común)
-Pop blanc –més petit que l’anterior- (pulpo blanco)
-Rosellona (chirla)
-Tellerina (coquina)

De setembre a abril

-Cloïssa (almeja fina)
-Escopinya (berberecho)
-Petxina comuna (almeja)

D’octubre a març

-Gamba panxuda (camarón)

De novembre a juny

-El cranc europeu (Buey de mar)

De desembre a març

-Cranca (centollo)
-Petxina de peregrí (vieria)

De maig a setembre

-Llagosta (langosta)

De juny a agost

-Calamar (calamar)
-Calamarsó (chipirón)

De juny a desembre

-Sípia (choco, sepia)

De juliol a agost

-Llamàntol (bogavante)

De juliol a desembre

-Cranc de sopa (falsa nècora)


COM COURE ELS CRUSTACIS

Congelats, ja cuits

Només cal que els deixeu descongelar a la nevera en un recipient amb reixeta (pel degoteig) durant unes 6-8 hores, segons la quantitat i grandària de les peces, i ja us els podeu menjar, sols o acompanyats de la salsa que més us agradi. Si preferiu consumir-los tebis, la millor opció és escalfar-los al vapor, directament del congelat.

Crus i congelats

-Cocció a la planxa
Descongelem el marisc submergint-lo en aigua freda fins que hagi perdut la textura del congelat. *Posarem la planxa o la paella a escalfar i quan estigui ben calenta cobrirem el fons de sal. Posarem el marisc ben escorregut, coent-lo fent volta i volta (veurem que es cuit quan perdi el color natural). Una vegada fet, el posarem a la plata, o directament al plat, i el ruixarem amb una mica d’oli d’oliva.

Si en feu més d’una tanda tingueu la precaució de netejar la planxa o paella per tal d’eliminar la sal que hagi quedat; sinó ho feu així el marisc us quedarà cada vegada més salabrós.

-Bullit
Posarem un recipient amb aigua freda al foc, juntament amb unes fulles de llorer i uns grans de pebre negre. Quan arrenqui el bull, hi afegirem un grapat de sal i tot seguit el marisc congelat que no deixarem bullir més d’un minut. Després el posarem en una escorredora, el refredarem amb aigua freda i gel (això es fa per evitar que l’escalfor vagi coent el marisc i la carn perdi consistència) i, finalment, l’escorrerem a consciència abans de servir-lo, sol o amb salses, com més ens agradi. Els únics crustacis que se serveixen calents són els peus de cabra.

Frescos

-Cocció a la planxa
Seguirem les instruccions del punt anterior a partir de *

-Bullit
Seguirem les instruccions del punt anterior.

La següent taula us orientarà sobre el temps de cocció dels crustacis en la tècnica del bullit -frescos o congelats- a comptar a partir del moment en què l'aigua comença a bullir de nou, un cop afegit el marisc.

-Crustacis petits (gamba vermella, llagostí, escamarlà, etc.) … ½ minut escàs.
-Crustacis mitjans i grans (gamba vermella, llagostí, escamarlà, etc.) … 2/3 minuts.
-Crustacis de closca gruixuda (boques, crans petits, etc.) … 6-8 minuts
-Crustacis de closca molt gruixuda (llamàntols, llagostes, cranc europeu, etc.) … 15-18 minuts


COM COURE ELS MOL•LUSCS

Els mol•luscs amb closca tenen fórmules de preparació molt simples que, com els crustacis, es resumeixen en obrir-los a la planxa o bullir-los prèviament per menjar-los tot seguit o bé afegir-los a qualsevol posterior preparació.

En primer lloc, els netejarem molt bé les closques i els rentarem sota de l’aigua perquè deixin anar la sorra (si sospiteu que en porten més deixeu-los una estona amb aigua i sal). En especial els musclos, els traurem totes les protuberàncies que portin al damunt amb l’ajut d’un ganivet.

Per bullir-los els col•locarem en un cassó amb un cul d’aigua freda que posarem tot seguit al foc. Els anirem traient a mida que es vagin obrint, llençant sense pensar-s’ho, els que hagin quedat tancats. Segons sigui el plat que vulgueu preparar els hi traureu mitja closca o bé ambdues i els reservareu, a la nevera si els heu de cuinar al cap d’una estona.

Tingueu cura de guardar el suc que hagin desprès que colareu amb un sedàs molt fi (millor si teniu una tela de cotó o un filtre) per si han quedat partícules de sorra. Aquest suc és ideal per alguns cuinats i el podeu allargar afegint-li un cullerot de fumet de peix i vi blanc reduït.


AL·LÈRGIES I INTOXICACIONS PER INGESTA DE MARISC

El peix, en especial el marisc, és un dels aliments que pot provocar en la persona intolerància o al•lèrgia alimentària. La intolerància, una reacció no relacionada amb el sistema immune, pot donar símptomes molestos diversos –dolor abdominal, fàstics, vòmits o diarrea, però mai presenta un quadro de gravetat com ho fan les al•lèrgies.

Les al•lèrgies mostren quadros molt diversos, des de irritacions cutànies, símptomes gastrointestinals, vòmits, etc. fins a una reacció més severa anomenada anafilaxis, considerada ja una malaltia. El símptomes de l’anafilaxis pot afectar la pell, les vies respiratòries, els intestins i la capacitat del cor per bombejar sang i és mortal si els serveis mèdics no actuen amb rapidesa.

Sense ànims d’espantar-vos, i lluny de desitjar que això us passi a cap de vosaltres, del què aquí volem parlar és de les intoxicacions per ingesta de marisc en mal estat o bé perquè l’heu consumit en un moment en que el vostre cos no us ho demanava (passa més sovint del que sembla). En primer que cal fer en aquests casos és avisar a un servei d’emergència o portar el pacient directament a l’hospital, sense oblidar aportar informació que, per a quests casos, resultarà vital: tipus de peix que s’ha consumit, l’hora en que es va menjar, quantitat, etc. Amb aquestes dades els metges ja sabran què fer.

Una altra patologia són les intoxicacions provocades per toxines –el marisc pot ser fresquíssim, en aquests casos- i que són degudes a tractaments de depuració inadequats o inexistents. Quan malgrat els tractaments habituals les toxines no poden ser eliminades –és el cas de la marea roja que afecta els mol•luscs de dues closques- el marisc no pot posar-se a la venda i les autoritats sanitàries han de prohibir-ne la seva comercialització.

Consells per evitar intoxicacions:

-Compreu marisc només en llocs autoritzats i de confiança.
-Consumiu-los sempre cuinats (oblideu-vos de les ostres i les cloïsses crues)
-Extremeu les precaucions quan manipuleu diferents aliments, per exemple, si toqueu carn crua renteu-vos les mans abans de tocar el peix.
-Quan compreu el peix transporteu-lo separat d’altres aliments.
-Guardeu el peix a la nevera de seguida que arribeu a casa
-Descongeleu el peix congelat dins de la nevera, mai a temperatura ambient.
-Qualsevol preparat que porti peix guardeu-lo sempre en fresc a l’interior de la nevera
-Consumiu el peix –sobretot el marisc- el mateix dia de la compra.