CARPACCIOS

El carpaccio és, a la pràctica, i si considerem que fa només uns 30 anys que va començar a servir-se als restaurants, un plat força nou a les nostres cuines. Bàsicament consisteix de talls prims de carn, peix o verdura crus, amanits de vinagretes i altres condiments aromàtics.

Si triem el carpaccio de carn o de peix hem d’anar en compte a l’hora de consumir aquest plat (sobretot a l'estiu) pel risc de contagi del paràsit de la toxoplasmosis. Tot i que a nivell de salut no comporta cap problema greu (els símptomes són molt semblants als e la grip), les dones embarassades sí que haurien d’evitar aquest plat pel risc que suposa per a la salut del futur nadó no consumir-lo en condicions.
El primer consell, doncs, és que seleccionem abans de tot la matèria primera i el lloc on comprar-la per tal de garantir-ne la qualitat i frescor. Tant important com el que acabem de dir serà la seva conservació fins el moment de consumir-ho.

Si ens decantem per la carn procurarem que aquesta sigui del grup de les vermelles –bou, vedella, etc. En el cas del peix, i sobretot si és la primera vegada que mengem carpaccio, triarem peix blanc, millor la part del llom. Com que els talls han de ser extremadament fins tenim dos procediments per aconseguir-ho (útil només per a carns i peixos):
-Congelem la peça i després la tallem amb el ganivet elèctric.
-Tallem els talls en fresc el més prim possible i els acabem d’aixafar disposats entre paper de congelar.
-Comprem l’ingredient ja preparat al professional (alguns proveïdors guarden peces congelades per a aquest menester).

Sigui quin sigui el procediment escollit, recomanem que mantingueu congelat el producte fins a l’hora de la preparació (la congelació casolana no evita en cap cas el risc de la toxoplasmosis).


CARPACCIO DE CARN

[Ingredients: 3 ó 4 talls finíssims de carn de vedella o bou per persona, millor si és filet; oli d'oliva, 100 grams de formatge ratllat parmesà, 1 llimona, alfàbrega fresca, olives arbequines, pebre mòlt i sal.]

Temps: 15m.

*Començarem untant la base d'una plata de vidre amb oli d'oliva per a disposar-hi, tot seguit, els talls de carn un al costat de l’altre.
*Adobarem la carn amb el pebre i la sal –el mínim, recordem que es tracta de talls prims, el formatge ratllat parmesà i l'alfàbrega ben picada.
*Ruixarem el conjunt amb una mica més d'oli i el suc de la llimona i ho deixarem macerar una estona a la nevera abans de servir-ho. Hi afegirem 1 ½ dotzena d’olives arbequines pel voltant.


CARPACCIO DE BACALLÀ

[Ingredients: 4 ó 5 talls finíssims de bacallà congelat per persona, de la part del morro; 4 ó 5 tomàquets madurs, 1 llimona, orenga, menta i oli d'oliva. Olives arbequines.]

Temps: 15 m.

*Igual que en la recepta del carpaccio de carn és necessari, abans de tallar el bacallà, que l'haguem congelat prèviament.
*A la plata o recipient on vagi destinat el bacallà hi dipositarem la meitat de la polpa aixafada dels tomàquets, desproveïts de pell i llavors, que arruixarem lleugerament amb una mica d'oli, més l'orenga i la menta esmicolades.
*Al damunt hi posarem els talls del bacallà un al costat de l’altre, el suc de la llimona, l'altra meitat de la polpa de tomàquet i una mica més d'oli. Pel voltant hi posarem unes quantes olives arbequines (4 ó 5 per persona).
*Ho deixarem macerar a la nevera durant unes hores, abans de servir.

Recordeu de no posar-hi gens de sal als aliments ja que el bacallà no ha estat remullat en aigua. Malgrat aquesta precaució pot resultar un plat una mica fort per a algunes persones.


CARPACCIO DE SALMÓ FUMAT AMB ALVOCAT

[Ingredients per a 4 persones: 400 gr. de salmó fumat; 1 ou du, 1 ceba tendra petita, 1 alvocat, 1 llimona, oli de gira-sol, un polsim de pebre mòlt (optatiu).]

Temps: 20 minuts

*Picarem l’ou dur, la ceba i mig alvocat i ho aixafarem amb la mà de morter.
*En farem una salsa junt amb l’oli i el suc de ½ llimona (i el pebre) que no ha de quedar ni espessa ni clara.
*Mentre tant, haurem posat els talls de salmó ben estesos en una plata (o en plats individuals) i li tirarem la salsa pel damunt. Pel voltant del plat hi posarem la resta d’alvocat tallat i que haurem guardat amb el suc de la ½ llimona restant per evitar que s’enfosqueixi.
*Podem acompanyar el plat amb torrades i mantega d’herbes.


CARPACCIO DE PEIX FRESC I OLI ADOBAT AMB NOUS

[Ingredients per a 4 persones: 8-12 talls de peix fresc : lluç, llobarro, tonyina, salmó, etc. Oli d’oliva, 1 llimona, 2 cullerades de tàperes, 2 nous pelades, 2 cullerades de xerès fi, sal, pebre mòlt, cogombres en conserva (optatiu).]

Temps: 25 minuts.

*En una mà de morter hi posarem les nous i les tàperes i ho aixafarem.
*De la pasta en farem una salsa amb l’oli, el suc de ½ llimona, el vi, un polsim de sal i el pebre, de manera que quedi lleugera.
*Disposarem els trossos de peix a la plata (o plats individuals) i pel damunt hi tirarem la salsa de manera que el cobreixi tot.
*Deixarem reposar el plat a la nevera durant ½ hora abans de servir. Si ho desitgem podem distribuir pel voltant del plat els cogombres tallats a làmines.


CARPACCIO DE LLAGOSTINS O GAMBES

[Ingredients per a 4 persones: llagostins o gambes (4 ó 5 peces per persona); 1 cullerada de tàperes, cebollí, 1 taronja, oli d’oliva, sal, mostassa.]

Temps: 20 minuts

*Pelarem el marisc, el posarem entre dos capes de paper transparent i el xafarem fins que quedi pla (con menys cops li donem, millor). Congelarem si no el fem servir immediatament.
*En una plata de porcellana o vidre hi posarem una lleugera quantitat d’oli d’oliva i de suc de taronja. Distribuirem les peces de marisc al damunt procurant que no pugin una sobre l’altra.
*Prepararem una salsa amb les tàperes, que aixafarem, la resta de suc de taronja, l’oli, la mostassa (una cullereta de cafè rasa) i la sal, i quan la tinguem ben emulsionada la tirarem pel damunt del peix. Ho deixarem a la nevera durant mitja hora.
*Ho adornarem amb cebollí picat molt fi quan ho servim.

Podem canviar els llagostins o les gambes per llagosta.


CARPACCIO DE CARBASSÓ

[Ingredients per a 4 persones: 1 ó 2 carbassons; encenalls de formatge parmesà –pot ser ratllat, 1 llimona, oli d’oliva, sal i pebre molt.]

Temps: 15m.

*L’elaboració és molt semblant a la del carpaccio de carn. En primer lloc rentarem el carbassó (millor si és prim) i li tallarem les puntes.
*Untarem la base d'una plata de vidre o porcellana amb oli d'oliva per a disposar-hi, tot seguit, els talls de carbassó, un al costat de l’altre.
*L’adobarem amb el pebre i la sal –el mínim, recordem que es tracta de talls prims, i el formatge ratllat parmesà pel damunt.
*Ruixarem el conjunt amb una mica més d'oli i el suc de la llimona i ho deixarem macerar uns 20 minuts en un lloc fresc abans de servir-ho.


CARPACCIO DE BOLETS

[Ingredients per a 4 persones: 400 grams de bolets (els més idonis: cep, siureny, ou de reig i xampinyó); una mica de verd –créixens, canonges o rúcula, 2 alls, oli d’oliva verge, 2 cullerades de vinagre de poma condimentat prèviament amb alguna herba aromàtica -romaní, fonoll, estragó, alfàbrega, etc., pebre, sal.]

Temps: 10 minuts

*Tallarem el peu dels bolets que haguem triat i només farem servir el barret. Els netejarem bé, els tallarem molt fins i reservarem.
*Netejarem les fulles d’amanir escollides.
*Colarem el vinagre de manera que no contingui restes d’herbes aromàtiques, li tirarem el pebre i la sal i ho batrem lleugerament.
*Li afegirem l’oli poc a poc –sense deixar de batre- i per últim els alls, que ja tindrem triturats.
*Deixarem els bolets a macerar amb la meitat de la salsa vinagreta durant 15 minuts.
*En el moment de servir posarem el verd en una plata que amanirem amb la resta de salsa tirant-li els bolets pel damunt.
*Ens ho menjarem de seguida, abans que el verd es posi musti.

Si no tenim a mà vinagre condimentat podem fer servir herbes naturals com julivert, cebollí, fonoll, etc., que picarem finament i afegirem a la salsa vinagreta.
Aquest plat el podem acompanyar de formatge Idiazabal, fumat i semi curat.