CREMES I PURÉS

NOTES.

Veureu que la majoria de receptes d’aquest apartat estan cuinades amb mantega però resulten igual de bones si ho feu amb oli d’oliva.
La llet, tant pot ser sencera com descremada, dependrà del gust i la salut personal dels comensals el que s’utilitzi una o altra.
Com ja hem explicat a la presentació del tema, la diferència entre les cremes i els purés és simplement que les primeres són més suaus, menys consistents que els segons.


CREMA D'ALBERGÍNIES

[Ingredients per a 4 persones: 3 albergínies mitjanes, 1 tomàquet vermell, gros i madur, 2 cebes tendres, 1 all, 4 torrades de pa; brou de pollastre, 2 cullerades d'oli, sal i pebre mòlt.]

Temps: 1h.

*Escalivarem al forn o a la graella les verdures, inclòs l'all, les deixarem refredar i els traurem la pell (del tomàquet en traurem també les llavors).
*Tot seguit ho passarem per la batedora afegint-li l'oli, la sal, el pebre i finalment la quantitat necessària de caldo perquè en resulti una pasta fina i suau.
*Ho acompanyarem de torrades primes de pa untades amb una mica d'all. És tan bona freda com calenta.


CREMA D'ALLS TENDRES I XAMPINYONS

[Ingredients per a 4 persones: 400 grams de xampinyons, 2 manats d'alls tendres, ¾ de litre de caldo ordinari o de pollastre, 2 dl. de crema de llet fresca, 2 cullerades de maizena; formatge parmesà o crostonets de pa, oli o mantega, pebre mòlt i sal.]

Temps: 30m.

*Netejarem els xampinyons com de costum i els trossejarem; pelarem també els alls tendres igual que ho fem amb els porros: escapçarem la part superior, tallarem les arrels i els hi traurem la primera fulla; els deixarem igualment a trossos.
*Fregirem els dos ingredients amb oli o mantega, a foc lent, amb una mica de sal i pebre i quan estiguin li afegirem el brou calent mica en mica (d'aquest brou n'haurem barrejat un cullerot amb la maizena, evitant que hi quedin grumolls; ho afegirem també).
*Deixarem que bulli uns 5 minuts i en acabat ho passarem per la batedora.
*Tot seguit hi agregarem la crema de llet removent-ho tot perquè quedi suau.
*Podem acompanyar-ho de crostonets de pa fregit o de formatge parmesà.


CREMA D'API

[Ingredients per a 2 persones: la part blanca de l'api inclosa la fulla, 1 ceba, oli o mantega, caldo suau de verdures o pollastre, crema de llet, pebre mòlt, sal; crostonets de pa fregit (optatiu).]

Temps: 45m.

*traurem els fils del tronxo de l’api, el netejarem i el tallarem a trossos igual que les fulles i la ceba.
*Ho fregirem a foc lent amb l’oli o la mantega, un pessic de sal i el pebre, esperant que estigui una mica cuit per afegir-li el brou en quantitat suficient per a cobrir-ho. Deixarem que bulli uns 25 minuts.
*Arribats a aquest punt passarem els ingredients per la batedora desestimant part del suc si és necessari perquè el puré no quedi clar. Acabarem la preparació passant la crema pel colador xinès ja que no hi ha de quedar ni un fil.
*Li afegirem la crema de llet a poc a poc i ho rectificarem de sal.
Tant es pot prendre freda com calenta, acompanyada de crostonets de pa fregits si ve de gust.


CREMA DE CARBASSÓ

[Ingredients per a 4 persones: 1 quilo de carbassons, 1 ceba, 1 pastanaga, mantega, aigua amb 1 pastilla de brou de pollastre concentrat (o la mateixa proporció de caldo de pollastre), 4 porcions de formatgets, sal (a discreció) i pebre negre acabat de moldre.]

Temps: 45m.

*Fondrem la mantega en un cassó. Quan estigui calenta hi tirarem la ceba tallada a rodanxes i la pastanaga deixant que s'estovin.
*Tot seguit hi afegirem els carbassons ben nets i tallats a rodanxes (en deixarem la pell) deixant que cogui tot plegat uns minuts més.
*Tot seguit hi afegirem aigua suficient per a cobrir, la pastilla de concentrat (o el brou) i el pebre: després de 10 ó 15 minuts la sopa quedarà feta.
*Quan s'hagi refredat una mica la passarem per la batedora junt amb els formatgets, procurant que quedi ben fina; rectificarem de sal si convé. La podem prendre freda o calenta.


CREMA DE CARXOFES

[Ingredients per a 4 persones: 8 cors de carxofa que haurem deixat amb aigua i suc de llimona durant 5 minuts; ¾ de litre de caldo ordinari o de pollastre, 2 dl. de crema de llet fresca, 2 cullerades de maizena; formatge parmesà o crostonets de pa, oli, pebre mòlt i sal.]

Temps: 30m.

La cuinarem seguint els mateixos passos que per a la crema d'alls tendres i xampinyons.


CREMA D'ESPÀRRECS

[Ingredients per a 4 persones: 400 grams d'espàrrecs de punta blanca o morada, 1 cullerada de maizena, ½ vas de llet, 1 litre de brou senzill de pollastre o verdures, un pessic de nou moscada, pebre mòlt, sal i mantega.]

Temps: 35m.

*Courem els espàrrecs en aigua i sal tal com ho indiquem a l’apartat pertinent. Quan estiguin cuits els reservarem.
*En una cassola hi desfarem la mantega a la que hi afegirem la maizena, remenant sense parar perquè no faci grumolls . Després de coure uns instants li afegirem poc a poc el brou que no ha d’estar molt calent de temperatura.
*Quan comenci a bullir hi sumarem els espàrrecs -en guardarem les puntes per a la guarnició- deixant que bulli a foc lent durant uns 20 minuts passats els quals ho passarem per la batedora.
*Lligarem la crema amb la llet, una mica més de mantega si calgués i la nou moscada, posant-ho un altre cop al foc perquè s'escalfi al màxim procurant però que no bulli altra vegada. Rectificarem de sal.
*A l'apagar el foc hi afegirem les puntes d'espàrrecs que havíem guardat. SI no és temporada d’espàrrecs es pot fer igualment amb els de conserva.


CREMA DE PASTANAGUES

[Ingredients per a 4 persones: 1 ceba, 2 porros tendres, 4 pastanagues grosses, 1 patata, també grossa; 5 vasos grans de caldo senzill, 1 vas de llet descremada per evitar que es talli i 2 dl. de crema de llet fresca; mantega, pebre, nou moscada ratllada i sal.]

Temps: 50m. aprox.

*En un cassó amb mantega desfeta hi tirarem les verdures, netes i tallades fines junt amb la sal i les espècies; a mig saltejar hi tirarem el brou calent deixant que cogui tot plegat durant una mitja hora aproximadament.
*Acabada la cocció ho passarem per la batedora i li afegirem sense deixar de remenar, primer la llet, i després la crema de llet, procurant que el puré quedi suau.
*Rectificarem de sal i ho tornarem a escalfar sense que arribi a bullir.
*Si la prenem calenta podent adjuntar-li crostonets de pa fregit o tòfona trossejada. Si preferim prendre-nos-la freda, un cop passada per la batedora la deixarem refredar abans de posar-la a la nevera, afegint-li la llet i la crema de llet 10 minuts abans de menjar-la.


CREMA DE POMES
(Aquesta recepta me la va ensenyar la meva amiga Pilar Celma)

[Ingredients per a 4 persones: 2 pomes Golden, 4 porros no gaire grossos, 1 patata, 1 ceba, 3 alls, mantega, 1 llimona, 1 cullerada de conyac i 6 de crema de llet, brou de verdures o aigua, pebre mòlt i dues branques de julivert.]

Temps: 40m.

*En una cassola amb mantega hi fregirem les pomes, netes i tallades sense pelar, la ceba, els porros i la patata també nets i a trossos, i els alls pelats.
*Quan estigui fregit hi afegirem el brou o l'aigua, o meitat i meitat, fins a cobrir-ho, el conyac, el suc de la llimona i el pebre, deixant-ho coure uns 10 minuts més.
*Ho passarem per la batedora, després li sumarem la crema de llet i ho mantindrem calent fins el moment de menjar-nos-ho, posant-hi al damunt una mica de julivert trinxat.


VICHYSSOISE, CREMA DE PORROS

[Ingredients per a 4 persones: 4 porros, 1 ceba mitjana, 1 patata grosseta, ¾ de litre, aproximadament, de caldo de gallina o pollastre; mantega, sal, pebre negre acabat de moldre, un pessic de nou moscada, 2 tassetes de cafè de crema de llet fresca, 1 cebollí per a la guarnició.]

Temps: 45m.

*Fondrem la mantega en un cassó per afegir-hi els porros que haurem netejat meticulosament per la terra que puguin portar a la part del mig (per elaborar aquest plat desestimarem la part superior), la ceba i la patata, tot tallat a trossos.
*Al cap d'uns minuts, que serà quan ja estigui una mica cuit, hi afegirem el brou que com que minvarà en bullir, haurà de portar molt poca sal.
*Ho deixarem coure durant uns 30 minuts, rectificant la sal i afegint les espècies abans de passar-ho per la batedora. Esperarem que es refredi i ho deixarem reposar a la nevera durant una estona.
*Abans de servir hi afegirem la crema de llet, remenant fins que quedi una crema homogènia. Hem de procurar que no arribi a bullir.
Cada comensal se servirà la quantitat que desitgi del cebollí que presentarem a taula tallat molt menut.


PURÉ PARMENTIER EXTRA

[Ingredients per a 2 persones: 3 patates mitjanes, 1 porro, ½ litre de caldo en el que s'hagi bullit pernil, 1 vas de llet descremada, una mica de mantega, unes fulles de cerfull i pebre mòlt; per a la guarnició: pastanaga, ceba, api i porro, mantega i brou.]

Temps: 40m.

*En una cassola amb mantega sofregirem, durant un parell de minuts, les patates i el porro tallats a trossos per a cobrir-los, un cop cuits, amb el brou i el pebre mòlt.
*Deixarem que bulli fins que quedi cuit. Ho passarem per la batedora i ho tornarem a posar al foc, afegirem la llet calenta a poc a poc, fins que el puré quedi consistent.
*Completarem el puré amb la següent guarnició: daus petitíssims de pastanaga, ceba, api i porro que haurem estofat en mantega i haurem acabat de coure, fins a exhaurir-lo, amb un cullerot de brou i les fulles de cerfull.
Tenint en compte que el caldo ja pot tenir sal posarem atenció a l'hora de salar els ingredients.


CREMA DE PATATES

[Ingredients per a 4 persones: ½ quilo de patates, aigua, 30 grams de mantega, un vas petit de llet, suc de la cocció, 1 rovell d'ou, sal i pebre mòlt.]

Temps: 25m.

*Un cop pelades bullirem les patates a trossos grossos amb aigua i sal durant uns 10 minuts, aproximadament (dependrà del tipus de tubercle).
*Un cop escorregudes les passarem pel colador xinès o un altre aparell que les deixi aixafades per a unir-hi després la mantega, el rovell d'ou, suc de la cocció en quantitat suficient i la llet, anant-ho barrejant suaument.
*Posarem la crema en un cassó per tornar-la a escalfar a foc mínim i sense deixar de remenar, procurant que no arribi a bullir. Li afegirem el pebre al darrer moment.


PURÉ DE VERDURES

[Ingredients per a 4 persones: 1 tomàquet madur, 1 patata mitjana, 1 ceba, 1 branca d'api de la part blanca, 1 pastanaga, 100 grams de mongeta tendra i ½ carbassó; ½ vas de llet, aigua o brou suau, mantega i sal; per a la guarnició: crostonets de pa i formatge parmesà ratllat.]

Temps: 30m.

Netejarem totes les verdures com de costum, les partirem i les posarem a fregir amb una mica de mantega desfeta.
*Quan estiguin fregides cobrirem les verdures amb aigua o brou molt suau, deixant-les bullir durant uns 20 ó 25 minuts. Salarem al final de la cocció.
*A continuació les passarem pel colador xinès o la batedora, li afegirem la mantega i la llet, mantenint el puré calent fins a l'hora de menjar-lo, que serà quan cadascú li afegirà els crostons de pa i el formatge ratllat.