RECEPTES DE LLEGUMS

NOTES PRELIMINARS

 El temps de remull i cocció dels llegums són, en general, els que us hem donat però en darrera instància dependrà de la varietat de les mateixes. Consulteu el què s’indica a l’envàs o el que us digui el venedor per si cal variar-los i no oblideu que l’ús de l’olla a pressió redueix el temps a la meitat.
Moltes de les receptes que us donem son fàcilment intercanviables entre elles només us caldrà valorar els temps de cocció dels ingredients perquè tots ells acabin cuits al mateix moment.
Remeneu de tant en tant el guisat i feu atenció a la sal. La llarga estona que requereix el cuinat dels llegums pot desequilibrar el resultat final de la recepta.
Si en comptes de bullir-los vosaltres opteu per comprar els llegums ja cuits (millor els de plaça o tenda especialitzada) demaneu que us posin sempre suc de mongeta, encara que siguin cigrons o llenties. El gust final del guisat resulta molt més fi.
En els temps que comptem per a la preparació dels plats no hi comptem l’estona del remull.

MONGETES SEQUES AMB COPINYES

[Ingredients per a 4 persones: ¼ kg. de copinyes, 50 grams de pèsols frescos (ja pelats), 1 ceba, 2 alls, julivert, 1 ram d’herbes, safrà, pebre mòlt, 1 culleradeta rasa de farina, 1 vas de vi blanc, ½ litre de caldo de peix o de verdures, sal, aigua, oli d’oliva; 300 grams de mongetes seques, sense remullar, o bé 600 grams ja cuites.]

 Temps: 3 h. (40 minuts si comprem el llegum cuit)

 *En oli calent saltejarem a foc lent els alls i les copinyes, prèviament deixades amb aigua i sal; reservarem un cop cuit.
*En el mateix oli hi fregirem la ceba i quan estigui cuita hi afegirem la farina, ho remourem de manera que no quedin grumolls i ho remullarem amb el vi blanc fins a reduir-ho a la meitat.
*Tot seguit posarem a coure les mongetes -que ja hauran fet el primer bull a part, amb les herbes aromàtiques, el safrà, el pebre, la ceba que haurem fregit i l’aigua i el caldo freds, cobrint-ho amb escreix, hi ho deixarem bullir a foc lent fins que quedin toves (unes 2 ½ h.) vigilant que no es quedin sense líquid.
*30 minuts abans d’acabar de coure hi tirarem la sal i els pèsols i 5 minuts abans, les copinyes. Espolsarem el julivert trinxat al damunt en servir-lo. Ha de quedar caldoset.

NOTA. Si comprem les mongetes cuites -amb suc suficient que les cobreixi- obviarem el tercer punt.

 SEQUES AMB BOTIFARRA

[Ingredients per a 4 persones: 400 grams de mongeta del ganxet cuita, 4 botifarres, 2 cullerades d’oli, all i julivert.

 Temps: 10 m.

*Amb oli calent posarem a fregit les mongetes, prèviament escorregudes, junt amb l’all tallat petit durant 5 minuts; hi tirarem el julivert ben trinxat uns moments abans d’acabar el saltejat.
*A part, fregirem les botifarres a la planxa i una vegada cuites les servirem amb el llegum, tot ben calent. Perquè resulti menys feixuc, podem acompanyar el plat amb escalivada.

 POTATGE DE MONGETES SEQUES

 [Ingredients per a 4 persones: 400 gr. de mongeta cuita, 3 cullerots de suc de la cocció, ½ col rissada, 1 ceba, 2 tomàquets madurs, 1 tallada no gaire grossa de carabassa; 1 cullerot de caldo de la col, 4 trossos de 2 dits cada un de botifarra negra; oli, 2 clavell d’espècie, safrà i sal.]

 Temps: 45 m.

*Bullirem la col (només les fulles més tendres, sense el tronxo) amb aigua, el clavell d’espècie i poca sal. Escorrerem i guardarem el caldo.
*En una olla amb oli hi fregirem la ceba, la carabassa tallada a daus i la polpa dels tomàquets, condimentant-ho amb el safrà i molt poca sal.
*Quan estigui cuit li traurem la grassa i li afegirem la col (sense l’espècie) més el caldo de cocció, suficient perquè ho cobreixi; ho courem durant 2 ó 3 minuts.
*Després li afegirem les mongetes i el suc perquè cogui tot junt durant uns 10 minuts.
*2 minuts abans d’apagar el foc introduirem a l’olla 4 trossos de botifarra negra procurant que no es desfacin.
*Servirem caldoset i calent.

MONGETES SEQUES AMB COLIFLOR I CANSALADA

 [Ingredients per a 2 persones: 6 poms grossos de coliflor, 200 grams de mongetes cuites, 2 trossos de cansalada fresca, 2 alls; oli, menta fresca i sal.]

 Temps: 20 m.

*Bullirem la coliflor com de costum i la posarem a escórrer una vegada cuita.
*A part fregirem amb molt poc oli la cansalada tallada a trossos i els alls. Quan estigui fregit li afegirem les mongetes cuites i ho deixarem fregir durant 5 minuts.
*Tot seguit hi afegirem la coliflor trossejada, la menta tallada fina i, si cal, una mica de sal, deixant que cogui tot junt durant 6-8 minuts fins que s’enrosseixi.
*Aquest plat se serveix calent i una mica sec.

CIGRONS AMB BACALLÀ

 [Ingredients per a 4 persones: 150 gr. de bacallà salat del que es ven per a esqueixada; 1 ceba, 2 alls, 4 tomàquets madurs grossos, 1 nap, ½ pebrot vermell; oli d’oliva, 1 vas de caldo suau de verdures, julivert, sal (si en cal) i comí; farina; ½ Kg. de cigrons cuits.]

Temps: 40 m.

*Remullarem lleugerament el bacallà sota el raig de l’aigua. Una vegada escorregut l’enfarinarem i el fregirem amb oli en una cassola. Reservarem.
*En el mateix oli hi fregirem els alls sense pelar, la ceba, el nap i el pebrot tallats a trossos i la polpa dels tomàquets. Una vegada cuit hi tirarem el caldo i els cigrons cuits.
*Deixarem que bulli a foc mig durant 15 minuts. Tot seguit hi tirarem el comí i el bacallà, comprovarem la sal i ho deixarem coure tot junt durant 5 minuts més.
*Espolsarem el julivert trinxat al damunt en servir-lo.

 POTATGE VIDU DE CIGRONS

[Ingredients per a 4 persones: 150 gr. de pernil tallat a quadros, 1 tronxo d’api ben blanc i tendra, 2 alls, 150 gr. de fonoll fresc, 150 gr. de mongeta tendra; ½ vas de sidra o vi blanc sec, 1 vas de caldo molt suau, 2 vasos de suc d’haver bullit mongetes seques, pebre i menta; ½ Kg. de cigrons cuits.]
 Temps: 30 m.
 *Comprarem els cigrons cuits en una parada de mercat o tenda especialitzada però el suc el demanarem de mongetes seques.
*En una cassola alta amb l’oli calent hi fregirem lleugerament els alls tallats i el pernil.
*Hi afegirem l’api, el fonoll i les mongetes tendres, tot sense fils i trossejat i, en acabat, el pebre. Ho ofegarem amb la cassola tapada i a foc lent durant 5 minuts, procurant que no s’enganxi.
*Tot seguit hi tirarem els cigrons, el vi, el suc de les mongetes i el caldo i deixarem que faci xup-xup durant 15-20 minuts més. A l’apagar el foc li afegirem la menta tallada i ho remenarem lleugerament.
*Vigilarem el gust però segurament no necessitarà que li afegim sal.

AMANIDA DE CIGRONS I VERDURES AMB CUSCÚS

[Ingredients per a 4 persones: 1 pastanaga, 1 ceba, 2 alls, 1 carbassó petit, 200 gr. de cigrons cuits, 200 gr. de cuscús; 4 albercocs secs (orellanes); ½ l. de caldo de verdures, oli, mantega, sal, gingebre, pebre, comí i julivert.]

Temps: 35 m.

*En un cassola amb oli calent hi tirarem, tallades, totes les verdures i les orellanes, deixant que es facin poc a poc.
*Una vegada fregides hi afegirem les espècies, els cigrons i el caldo i ho deixarem bullir durant 15 minuts més. Rectificarem el punt de sal abans que s’acabi de coure.
* Mentrestant haurem preparat el cuscús seguint les instruccions indicades a l’envàs -normalment es deixen de 2 a 4 minuts en aigua bullent amb oli i sal i se li afegeix mantega mentre es va remenant amb una forquilla.
*A l’hora de servir posarem el cuscús en un cantó del plat, i a l’altre, les verdures i el llegum escorregudes del brou i amb el julivert tallat pel damunt. Si ho desitgem també ens ho podem menjar caldós: resulta igual de bo.

NOTA. El cuscús es pot canviar per arròs o mill.

LLENTIES GUISADES AMB CUA DE PORC

[Ingredients per a 4 persones: 2 cues de porc (pot ser morro o orella); 1 os de pernil, 2 cebes punxades amb un clau d'espècie cada una d'elles, 1 all, 1 pastanaga, 1 porro, 1 ramet d'herbes, aigua, un rajolí d’oli; sal i pebre; 300 grams de llenties en sec.]

Temps: 1 ½ h.

*Demanarem al carnisser que ens talli a trossos regulars les cues de porc que, una vegada netes les farem bullir amb l’os de pernil, les verdures (el porro en dos o tres trossos), les herbes, l’oli, el pebre i una mica de sal durant 1 hora a l’olla a pressió.
*A part haurem deixat en remull les llenties durant 1 hora (vigilem el tipus de llegum perquè potser no ho necessitin). Passat aquest temps les posarem en aigua freda sense tirar-hi sal per a donar-li un bull de 5 minuts.
*Les escorrerem i les afegirem al preparat anterior, deixant coure el conjunt a olla destapada fins que quedi tot al punt, uns 20 minuts aproximadament. Traurem l’os de pernil al final de la cocció i revisarem com queda de sal per si cal rectificar. Ha de quedar caldoset.

 LLENTIES A LA JARDINERA
 [Ingredients per a 4 persones: 250 gr. de carn de porc de la part del coll o similar (ha de ser tendra), 1 ceba, 1 pastanaga, ½ pebrot vermell, 1 carbassó petit, 1 tronxo tendre d‘api, 2 alls, 2 tomàquets madurs, 1 patata mitjana; 1 ramet d'herbes, oli d’oliva, 1 vas de caldo suau; sal i pebre; ½ kg. de llenties cuites, suc de cocció de mongetes seques.]
Temps: 30 m.
*Tallarem la carn i les verdures a quadrets petits (el tomàquet a trossos, sense pell ni llavors; els alls sencers, amb pell). En una cassola ampla i una mica alta hi posarem a fregir la carn en oli calent i quan aquesta estigui mig cuita hi afegirem les verdures.
*Salpebrarem i ho deixarem coure durant uns 3 ó 4 minuts, remenant-ho perquè no s’enganxi.
*Hi afegirem les llenties, el caldo i suc de mongeta suficient perquè cobreixi tot el menjar; ho deixarem bullir durant 20 minuts, aproximadament. Ha de quedar caldoset.

PURÉ DE LLEGUMS AMB CROSTONETS DE PA FREGIT

[Ingredients per a 2 persones: les verdures i llegums que ens hagin sobrat del potatge anterior o del caldo: cigrons, patata, pastanaga, api i ceba, caldo suficient perquè en surtin dos plats de puré; nou moscada, sal si en convé; pa no gaire tendra, si és de sègol millor; oli d’oliva.]

Temps: 10 minuts

*Passarem els ingredients junt amb una mica de caldo per la batedora, de manera que no quedi excessivament espès. Li afegirem la nou moscada en pols.
*En el moment de servir-ho hi afegirem uns crostonets de pa fregits amb oli d’oliva.
NOTA. El puré ens quedarà més gustós si el fem aprofitant els ingredients del guisat.

AMANIDES DE LLEGUMS

Les fotos d'aquesta entrada són originals de la mama