OUS ESCALFATS I FERRATS

PREPARACiÓ DELS OUS ESCALFATS

Per a aquesta preparació hem d'aconseguir els ous fresquíssims perquè sinó correm el risc de veure els rovells reventats i les clares escampades per l'aigua. Un cop cuits, els ous han de presentar una forma ovalada amb la clara circumdant perfectament el rovell.

Posarem una olla al foc amb 2 litres d'aigua; quan bulli hi afegirem 1dl. de vinagre o de suc de llimona i sal; quan torni a bullir començarem a tirar-hi els ous un a un, posant-los abans en una tasseta o culleró i esmunyin-los des de la superfície mateixa de l'aigua; no trigarem gaire entre ou i ou (no en posarem més de 4 ó 5) per tal que totes les unitats es coguin al mateix temps; quan torni a iniciar el bull abaixarem el foc i comptarem 3-4 minuts de cocció lenta, però seguida; passat aquest temps els treurem amb l'escumadera i els posarem amb aigua freda fins a l'hora de fer-los servir, tenint la precaució de posar-los a escórrer damunt d'un drap blanc uns minuts abans.

Els ous escalfats poden servir-se calents o freds; calents podem acompanyar-los de pa torrat, d'infinitat de salses -tomàquet, bexamel, mornay, Aurora, etc., disposar-los damunt un llit de verdures saltejades o, també, d'arròs blanc. En fred podem preparar-los amb gelatina.

LES RECEPTES

OUS ESCALFATS MONTSE

[Ingredients per a 2 persones: 3 ous; 2 tomàquets madusos de polpa espessa, 1 manat d'espàrrecs frescos, 50 grams de pernil serrà un pel tendre, els ingredients necessaris per a preparar la salsa Aurora (variant de la beixamel); oli, sal i pebre mòlt.]

Temps: 30m.

*Prepararem els ous escalfats com hem explicat i la salsa Aurora. Reservarem.
*Lleugerament salpebrats i en una mica d’oli hi courem els espàrrecs i les mitges parts dels tomàquets al forn. Un cop fets, els distribuirem directament als plats.
*Dins de les cavitats dels tomàquets hi posarem els ous escorreguts encara calents, al costat els espàrrecs embolicats amb el pernil, ruixant-ho tot amb abundant salsa que haurem mantingut al caliu fins l'últim moment.
Podem acompanyar-ho de patates fregides o bé de llesques de pa anglès integral amb formatge fos al damunt.

OUS ESCALFATS AMB ESPINACS

[Ingredients per a 2 persones: 2 ous; els ingredients necessaris per elaborar la salsa holandesa; 2 panets rodons de llavors de cumí, 200 grams d'espinacs, pebre i sal.]

Temps: 35m.

*Prepararem els ous escalfats tal com hem explicat i reservarem.
*Courem els espinacs en una paella amb una mica d’oli, lleugerament salpebrats, deixant que es coguin al dente amb el seu propi suc.
*Prepararem la salsa holandesa tal com expliquem a l’apartat de Salses i adobs i la mantidrem calenta.
*Partirem els panets (els hi treurem una mica de molla per fer lloc), posarem els espinacs ben escorreguts a dins i al damunt els ous, cubrint-ho tot amb la salsa.
*Ho posarem a gratinar durant uns minuts i ho servirem calent.

OUS A L'ANDALUSA

[Ingredients per a 2 persones: 4 ous; 1 ceba, 2 pebrots verds, 2 alls, 3 tomàquets madusos, 6 rodanxes de xoriço, oli, pebre i sal.]

Temps: 20m.

*En oli calent farem un sofregit compost de ceba, alls i pebrot verd, nets i tallats petits, al que adjuntarem les rodanxes de xoriço sense pell i la polpa dels tomàquets; ho salpebrerem i ho deixarem coure fins que quedi cuit.
*Extreurem tota la grassa del sofregit i el tirarem al damunt dels ous escalfats, que haurem preparat abans i que ja tindrem emplatats.
*Ho acompanyarem de pa lleugerament torrat i fregat amb all.

OUS FREDS AMB GELATINA

[Ingredients per a 2 persones: 3 ous; 1 sobre de gelatina; 100 grams de pernil dolç, cogombrins, tòfona (bastant), pebrot vermell de llauna; ¼ Kg. de verdura fresca composta de mongeta tendra, pèsols, pastanaga, patata, etc.; els ingredients necessaris per fer la salsa maionesa.]

Temps: 40m. + els intermitjos d'espera

*Prepararem 2 ous escalfats i un de dur, i els mantindrem a part.
*Prepararem una juliana amb el pernil, els cogombrins, la tòfona, el pebrot i la clara de l'ou dur i ho guardarem. Prepararem la gelatina d'acord amb les instruccions del fabricant, deixant-la refredar una mica.
*Tot seguit omplirem els motllos individuals -especialment ovalats per aquest tipus de preparacions- amb un mínim de gelatina i ho deixarem cuallar a la nevera.
*Després posarem, pel següent ordre, part de la juliana, una mica més de gelatina (ho deixarem refredar), l'ou escalfat, quelcom més de gelatina (ho deixarem refredar), la resta de la juliana, per acabar amb gelatina, la justa per a cobrir el menjar. Posarem el preparat a la nevera durant 3 hores.
*Tallarem i bullirem les verdures com si es tractés d'una ensalada rusa i un cop fredes les adobarem amb salsa maionesa (veure l’apartat Salses i adobs) amb el rovell de l'ou dur trinxat pel damunt; ho deixarem reposar 1 hora a la nevera.
*En el moment de servir treurem l'àspic dels motllos sumergint-los uns moments en aigua calenta si ens costa una mica.

PREPARACIÓ D'OUS FERRATS

Els ous ferrats es couen d'un a un en una paella petita amb bastant d'oli calent, trenacnt la closca i tirant-los-hi directament o bé, posant-los primer en una tassa i d'aquí a la paella.

Si volem que es vegi el rovell hi tirarem oli calent pel damunt, amb l'ajud d'una cullera, una o dues vegades; si el volem tot blanc insistirem en mullar-lo d'oli durant el temps de cocció; una vegada vegem la clara una mica rosseta el treurem amb una espàtula freda, evitant-nos així que aquesta s'enganxi a l'ou i se'ns reventi abans d'hora. Els salarem al gust un cop estiguin al plat.

Podem menjar-los sols o acompanyats d'ingredients que no tinguin massa grassa: bolets, arròs, patates al forn, verdures, etc.

LES RECEPTES

OUS FERRATS A L'ANGLESA

[Ingredients per a 2 persones: 2 ó 4 ous; 4 llonses primes de cansalada viada; pa, oli i sal.]

Temps: 5m.

*Fregirem les llonses de cansalada en oli i les posarem, escorregudes, al plat.
*En el mateix oli prepararem els ous ferrats que adjuntarem a la cansalada, acompanyant-ho amb pa lleugerament torrat.

OUS FERRATS A L'AMERICANA

[Ingredients per a 2 persones: 2 ó 4 ous; 2 patates, 2 llonses de pernil, 2 tomàquets madusos, formatge ratllat; pa, oli, pebre i sal.]

Temps: 20m.

*En oli calent hi fregirem les patates tallades primes (són més gustoses si no les salem).
*En una altra paella, amb poc oli, hi passarem les llonses de pernil que escorrerem i posarem als plats; afegirem una mica més d’oli a la paella per a fer-hi els ous ferrats.
*Perquè el plat no resulti tan greixós, prepararem els tomàquets al forn, prèviament partits per la meitat, salpebrats i amb una mica de formatge ratllat al damunt.
*Ho servirem calent junt amb pa normal o lleugerament torrat.

OUS FERRATS A LA PORTUGUESA

[Ingredients per a 2 persones: 2 ous; 2 patates, 1 ceba, 2 carxofes, 4 cullerades de salsa de tomàquet; farina, oli i sal.]

Temps: 25m.

*Fregirem les patates, convenientment tallades, en una paella amb oli calent.
*Mentretant salarem i enfarinarem les carxofes i la ceba tallades primes i ho fregirem en una altra paella.
*Una vegada emplatades les patates i les verdures fregirem els ous en el mateix oli que les patates i ho servirem tot junt acompanyat de salsa de tomàquet fregit que haurem preparat anteriorment.

Veure: [Arròs a la cubana]