SOPES DE PEIX

SOPA BOULLABAISSE (CALDERETA DE PEIX TÍPICA DE LA PROVENÇA)

[Ingredients per a 4 persones: 1 ½ quilo de peix de roca a escollir entre congre, polla, reig, lluerna, molls (o rogers) grossos, corbina, aranya, etc; 10 crancs de mar, 1 dotzena de musclos de roca; 1 ½ litre d'aigua, oli d'oliva, 1 ceba, 1 porro, 3 alls, 3 tomàquets madurs, 1 vas de vi blanc, llorer, farigola, julivert i fonoll a parts iguals; safrà, pebre i sal, 1 rodanxa de llimona; 4 llesques de pa esponjós, no gaire grosses ni gruixudes.]

Temps: 1h. 20m.

*Demanarem al peixater o peixatera que ens escami, netegi de tripes i ens talli els peixos de la cocció a trossos grossos, separant els caps i les cues; a casa nosaltres els netejarem com de costum.

*Posarem oli en una cassola de fang ample i quan estigui calent hi tirarem la ceba i el porro tallats molt fins; esperarem que s'enrosseixi i aleshores hi afegirem els alls trinxats, els tomàquets, pelats i tallats a trossos, i els crancs, esperant que quedi fregit, moment en el que hi sumarem el vas de vi blanc i les herbes, donant a tot el conjunt unes quantes voltes.

*Tot seguit hi tirarem l'aigua freda, la sal i els caps i les cues dels peixos, deixant-ho bullir uns 20 minuts a foc normal; a part haurem bullit els musclos que guardarem de moment; passats els 20 minuts colarem el caldo al que afegirem, també colat, el suc dels musclos i la substància obtinguda de premsar els crancs i els caps dels peixos.

*Al caldo obtingut -que tornarem a posar a la mateixa cassola neta de residus- hi anirem afegint les parts magres dels peixos començant pels més forts i acabant pels més tendres, més el safrà, el pebre, la rodanxa de llimona i la sal, deixant-ho coure a foc mig baix durant uns 15 minuts, no més si no volem que el peix perdi gust o es desfaci (a l'últim minut hi afegirem els musclos amb la seva mitja closca).

*Mentre dura la cocció torrarem lleugerament les llesques de pa i les fregarem generosament amb all posant-les al fondo de la sopera i damunt de les quals hi tirarem, un cop conclusa l'ebullició i prèvia retirada dels peixos i la llimona, el caldo bullint.

*Els peixos els presentarem al mateix temps que la sopa en una plàtera a part acompanyats, si ho desitgem, de salsa allioli.

Notes.

-La bullabessa pot presentar-se també per separat, de primer la sopa i després el peix; o bé tot junt, és a dir, els peixos sense espines trossejats toscament i posats dins del caldo i el pa torrat a part perquè cadascú es posi a la sopa la quantitat que desitgi.

-No és una sopa fàcil de preparar però si teniu paciència, el peix és fresquíssim i seguiu els passos que us indiquem al peu de la lletra n’assegurem l’èxit.

CALDEIRADA (CALDERETA DE PEIX GALLEGA)

[Ingredients per a 4 persones: 200 grams de rap, 200 grams de rèmol o rata, 200 grams de lluç i 200 grams de mero; 1 quilo de patates, 4 alls, 1 cullerada de pebre vermell, oli, 2 ó 3 cullerades de vinagre, sal i pebre negre mòlt.]

Temps: 50m.

*Netejarem les rodanxes de peix -seran una mica gruixudes- i les salarem.

*Pelarem i trossejarem les patates i les posarem al foc a bullir amb aigua i sal en una olla ample, afegint-hi al cap de 15 minuts de cocció, i amb compte de no trencar-lo, el peix i el següent preparat: fregirem en oli els alls a trossets sumant-hi, quan estiguin enrossits i fora del foc, el pebre vermell -procurarem que no es cremi-, després el vinagre i una mica de caldo de la cocció (feu aquesta operació amb l’olla fora del foc).

*Comprovarem la sal i hi tirarem una mica de pebre mòlt, deixant-ho coure uns 15 minuts més.

*Ha de resultar una mica caldós.

CALDERETA MALLORQUINA

[Ingredients per a 4 persones: els necessaris per a fer un caldo base de peix (veure 23.2 Caldos i consomés), 8 tacos petits de pernil curat, 4 rodanxes primes de xoriço sense pell, 1 ceba, 2 tomàquets madurs, 2 cullerades de conyac i 2 de xerès sec, unes quantes ametlles crues pelades i uns quants pinyons, 1 sardina grassa, 1 rodanxa de lluç, pasta d'anxoves (veure 18.3 Canapès i delicadeses cuinades), 2 ó 3 llesquetes de pa primes i torrades per comensal.]

Temps: 1h.

*En una cassola de fang hi sofregirem la ceba a quadrets, el pernil i el xoriço, per afegir-li, quan estigui a punt, la polpa dels tomàquets, remenant-ho amb cura fins que estigui tot cuit.

*Després hi afegirem el conyac, el xerès i la picada d'ametlles i pinyons.

*Al cap de 3 minuts hi tirarem la sardina i el lluç ja fregits a trossets, nets de pell i espines; sacsejarem el contingut abans de tirar-hi les 4 tasses de caldo de peix ja colat i ho deixarem coure tot plegat durant 10 minuts més.

*Acompanyarem la sopa amb llesques de pa torrat untades amb pasta d'anxoves.

SUQUET DE PESCADORS

[Ingredients per a 4 persones: 4 trossos d'escórpora, 4 calamarsos petits, ½ quilo de musclos (o cloïsses), ½ quilo de patates, 2 cebes, 2 tomàquets madurs, 2 alls, julivert, 20 grams d'ametlles torrades, 1 vas de vi blanc, orenga, pebre vermell, oli i sal.]

Temps: 45m.

*Primer de tot farem un caldo curt de peix amb el cap i la cua de l'escórpora, 1 ceba, unes branques de julivert, l'orenga i la sal deixant que cogui lentament durant 20 minuts.

*En una cassola de fang hi fregirem 1 all i 1 ceba trinxades, els calamarsos nets i partits pel mig i al cap d'uns 10 minuts les patates laminades, els tomàquets trossejats sense pell ni llavors i el pebre vermell procurant que no es recremi, afegint-hi a mitja cocció –uns 10 minuts més- el vas de vi blanc; ho deixarem reduir.

*Tot seguit hi afegirem una picada composta d'un all, les ametlles picades i el julivert, a més del caldo curt que ja tindrem colat.

*Després hi posarem els trossos de peix sencers, ben nets i escatats, i als 10 minuts de coure lent amb la cassola tapada hi afegirem els musclos, donant per finalitzada la cocció quan aquests s'obrin.

*Menjar de seguida.

SOPA DE PEIX CASOLANA

[Ingredients per a 4 persones: per al caldo: 2 lluernes, 1 tomàquet madur, 1 tronxo d'api, 1 ceba, 2 alls; una mica de farigola i fonoll, oli i sal. Per a la sopa: 1 ceba, 2 cullerades de tomàquet fregit concentrat, 12 ó 14 ametlles, julivert, 1 all, 8 llesquetes de pa de barra tallades mot primes, sal.]

Temps: 50m. 

*Amb els ingredients que citem prepararem el caldo tal com s’explica a la recepta Caldo de peix.

*A part, farem un sofregit posant una mica d'oli en un cassó, al que li afegirem la ceba ratllada i quan estigui enrossida, el tomàquet i el julivert trinxat més la picada d'ametlles; finalment un culleró del caldo que ja haurem colat, deixant que faci xup-xup durant 5 minuts.

*Tot seguit hi afegirem les llesques de pa torrades i fregades amb all, la resta del caldo i el peix, net d'espines i de pell. Batrem la sopa amb el batedor manual i deixarem que tot plegat bulli una estoneta a foc lent rectificant, si convé, de sal.

*Deixarem reposar la sopa uns minuts abans de servir-la. 

SOPA DE PEIX CASOLANA (una altra)

[Ingredients per a 4 persones: els necessaris per fer 1½ l. de brou de peix; 1 ceba, 2 alls, 2 tomàquets madusos, julivert; 2 dotzenes de musclos, si poden ser de roca millor, 150 grams d'arròs blanc de gra llarg, una branca de julivert i safrà torrat. Per a la picada catalana: 2 alls petits, uns fils de safrà, 40 grams d'ametlles torrades i pelades, un pessic de canyella en pols, 1 borrego de Cardedeu o 2 secalls, una mica de vi ranci; oli i sal.]

Temps: 45m.

*El caldo de peix el podem fer amb espines de salmó, de bruixa o de rap (més les verdures) ja que interessa que el caldo quedi blanc en acabar de coure. El colarem i separarem el peix que hagi quedat sencer, reservant-ho per a la sopa.

*Prepararem la picada catalana.

*Obrirem els musclos al vapor (en guardarem el suc), els hi treurem les valves i reservarem.

*En oli d’oliva prepararem un sofregit compost de ceba, alls i tomàquets. Quan estigui li treuem l’oli que suri al damunt -d’aquesta manera reduirem la grassa innecesària-, li afegirem el caldo i el suc dels musclos.

*Quan el caldo torni a bullir un altre cop hi tirarem l'arròs, una branca de julivert trinxat i una mica de safrà torrat, deixant que tot plegat bulli uns 16 minuts. 2 minuts abans hi sumarem el peix i els musclos.

*Comprovarem la sal i ens la menjarem acabada de fer.