RECEPTES DE CARN D'APLICACIÓ GENERAL

Deixeu-nos el vostre comentari, si us plau, ens servirà per a millorar cada dia més.

CARNS A LA PLANXA, BRASA O BARBACOA

Carns de vedella o bou. Per a la planxa o brasa s'aconsella: el filet (també anomenat turnedó o medalló), l'entrecot (o mitjana) o el bistec (de culata, cap de mort, crustó). Per a la barbacoa resulta interessant la part del cap de costella tallat de través (conegut com el asado de tira argentí).

Carn de be: Per a brasejar són preferibles les costelles i mitjanes; la paletilla per a la barbacoa.

Carn de porc. La carn de porc que millor tradueix aquest tipus d'elaboració són les botifarres i les salsitxes.

Carns de conill i pollastre. Del conill s’aprofita tot, en canvi del pollastre resulten millor les cuixes ja que els pits queden molt secs. Tallarem els trossos a quarts, quelcom oberts en les seves parts més carnoses. Ho adobarem amb oli, sal, pebre o herbes (marduix, farigola, menta o romaní, etc.

Temps: coneixem 4 maneres de brasejar els entrecots i altres parts de bistec gruixudes, segons el gust dels comensals:

-quasi crua: 1 minut cada costat.
-poc feta: uns 2 minuts cada costat.
-al punt: 3 ó 4 minuts cada costat.
-passada: uns 5 minuts cada costat (si us agrada tan cuita és millor tallar els bistecs més prims).

PROCEDIMENT PER COURE BÉ LES CARNS

*Prepararem la graella, planxa o barbacoa al màxim de calor, millor si pot ser amb brases, sinó, a gas o electricitat. Anteriorment haurem lliurat de pells, ossos i nervis els trossos de carn –dos o tres talls per persona, segons la grandària- per a adobar-los amb oli, pebre o herbes durant 1 hora al menys.
*Els bistecs de bou o vedella i les costelles i mitjanes de be tindran 1cm. de gruix; la resta de peces d'1cm. i mig a 2 cm. i mig. La primera operació, la de començar a coure, resulta la més delicada, ja que el manteniment de l'alta temperatura resulta essencial per evitar la dispersió dels sucs.
*Un cop cuita d’un cantó li donarem la volta fins a obtenir el mateix resultat (ara podeu baixar una mica el foc). Fugiu en tot moment de la temptació de punxar la carn durant la cocció.
*Un cop cuita la deixarem reposar un parell de minuts amb el foc apagat perquè les fibres es relaxin de l'agressivitat del calor inicial i els sucs es reparteixin.
*Salarem els bistecs i els servirem de seguida, sols o acompanyats de fruits de la terra -pebrots, cebes, tomàquets, patates, carxofes, bolets, etc.- naturalment, tot això també a la brasa.

Nota.
-D’acompanyament no hi faltaran les salses o una bona amanida.


ROSTITS A LA CATALANA

[Ingredients per a 4 persones: 1 tros de carn de primera d’1 Kg. si és sense os, i de 1½ Kg. si en té (vedella, bou, be, porc, pollastre, perdiu, oca, etc). 1 ceba grosseta, 2 tomàquets madurs, 5 ó 6 alls sencers sense pelar. Sal, una branqueta de canyella i una altra de farigola, 2 fulles de llorer, una mica de pebre, 1 vas de vi clar o bé ½ de xerès sec o conyac, 1 vas d'aigua. Oli, mantega o llard.]

Temps: 1h.10m

*Un cop preparada la peça de carn tal com hem explicat a l’apartat teòric, la lligarem i la posarem en una cassola de fang junt amb la grassa, deixant-la rostir a foc una mica fort fins que agafi color daurat per tots cantons. Aleshores moderarem la flama, afegirem la ceba i els tomàquets nets i tallats a trossets, junt amb la sal i les espècies, donant a la peça de carn i als ingredients diverses voltes durant uns 10 minuts.
*Passat aquest temps hi afegirem el vi -o el conyac- i l'aigua, deixant que faci xup-xup durant 30 minuts més, amb la cassola mig tapada, vigilant que la carn no s'enganxi.
*Quan la carn quedi tendra i la salsa s'hagi reduït retirarem les espècies i tancarem el foc. En aquest punt passarem la salsa i els ingredients per un colador fi i la tirarem per sobre de la carn que haurem tallat en talls regulars.

Notes.
-Aquests rostits s'acompanyen, en general, d'amanida, o puré de patata, carxofa o ceba arrebossada, verdura bullida o qualsevol guarnició que us faci patxoca.
-Si preferiu coure la carn al forn posarem tots els ingredients junts alhora en una safata, sense l'aigua, de 190º a 220º de temperatura, durant 1 h. aproximadament -segons la carn sigui més o menys tova-, ruixant-la amb el suc 3 ó 4 vegades durant la cocció.


ESTOFATS DE CARNS

La verdadera recepta d'estofats a la catalana es cuina amb botifarra crua i cansalada. Les patates, a més, es fregeixen abans de tirar-les a la cassola. Entenem que perquè tothom pugui gaudir d'aquesta excel.lent elaboració culinària no és necessària l'addició de tanta grassa, així que us la donem rebaixada.

[Ingredients: 400 grams de carn de vedella, bou o vaca adient per a estofar, tallada a daus no gaire grossos, ½ Kg. de patates petites, 1 pastanaga grossa, 1 ceba mitjana, un ram d'herbes aromàtiques compost de llorer, farigola, ½ branca de canyella, 1 fulla d'api i una de julivert; 1 tomàquet madur grosset. 1 copa de vi blanc sec i una altra d'aiguardent, 1 vas de brou senzill. 1 cullerada rasa de maizena, oli o llard, sal i pebre mòlt.]

Temps: 1h.15m.

*Posarem el llar o l'oli en una cassola i quan estigui calent hi tirarem la carn, sense grassa i pells, espolsada amb el pebre mòlt.
*Quan estigui mig fregida hi afegirem la ceba i la pastanaga tallades a trossos, els alls i el ramet d'herbes, remenant-ho de tant en tant i deixant-ho coure durant uns 10 minuts més.
*Després hi sumarem el tomàquet escaldat, sense llavors, i els vins, i ho deixarem coure fins que es redueixi. Tot seguit hi afegirem el brou i la maizena desfeta amb una mica d'aigua per tal que no es facin grumolls.
*Baixarem el foc un cop comenci a bullir i ho deixarem coure a foc lent amb la tapadora de forats durant ½ hora.
*Finalment hi tirarem les patates tallades rodonetes, no gaire grosses, i la sal, i ho farem coure ½ hora més aproximadament, fins que tots els ingredients estiguin ben cuits.
*Ho servirem sense el ram de les herbes.


GUISATS DE CARN AMB FRUITA

El procediment de preparació i cocció és el mateix, sigui quina sigui la carn que es vulgui guisar: vedella, bou, be, llom, gallina, oca, ànec, conill, etc. També es pot variar la fruita, que pot ser seca, conservades en licor o fresca, aquesta última no massa dolça: peres, préssecs, prunes, pomes, taronges, raïm, etc.

[Ingredients per a 4 persones: 800 grams de carn tallada a trossos o en un sol tros o bé 4 quarts d'au. 1 ceba, 1 tros de pernil tallat a daus, 2 pastanagues, 1 tomàquet madur gros. 300 grams nets de fruita, lliure de pell, pinyols o llavors. 1 vas de vi ranci, o d'Oporto, cava o conyac, o el licor mateix de la fruita rebaixada amb aigua. 1 cullerada rasa de maizena, canyella, llorer, pebre mòlt, llard o oli, sal. Una abundant picada catalana .]

Temps: 1h. 20m.

*24 hores abans de començar el guisat deixarem macerar les fruites amb el vi o la beguda que haurem triat, excepte si ja són de conserva, com poden ser les prunes.
*En una cassola amb oli o llard hi posarem la carn que haurem passat abans per farina; quan tingui una mica de color hi sumarem el pernil, la ceba i la pastanaga a trossos, i també les espècies, deixant que tot junt cogui uns minuts més.
*Aleshores hi tirarem el tomàquet trinxat, pelat i sense llavors, i quan estigui ben cuit mullarem els ingredients amb la beguda escollida.
*Quan la carn hagi cuit uns 10 minuts més hi posarem la fruita, ja neta i preparada. A partir d'aquí ho deixarem coure a foc lent sumant-hi, uns 20 minuts més tard, la picada i, si convé, una mica més de líquid i sal.
*Tot plegat ha de coure, repetim, a foc lent, cuidant que la fruita quedi sencera i la salsa no massa abundant i sí una mica espessa.


EL FRICANDÓ

[Ingredients per a 4 persones: 600 grams de vedella tallada fina -tall rodó, llata o tapa plana. 1 ceba grossa, 2 tomàquets madurs, 300 grams de moixernons o qualsevol altre bolet fresc. 1 vas de caldo suau, 1 vas de vi blanc, farina, 1 fulla de llorer, pebre mòlt, oli i sal. Una abundant picada catalana (veure volum III)]

Temps: 1 h.

*Salpebrarem la carn, la passarem per farina i la fregirem a la cassola on hi haurem escalfat l'oli (no ha de quedar excessivament cuita).
*Al mateix oli hi fregirem, retirada la carn i després de colar-lo, la ceba tallada a tires, la fulla de llorer i el tomàquet trinxat, afegint-hi, quan estigui cuit, els moixernons ben escorreguts, prèviament remullats en aigua freda durant 20 minuts.
*Ja tot cuit, hi posarem la carn amb el suc que hagi desprès, el vi i el caldo.
*Deixarem que cogui lentament durant mitja hora llarga afegint-hi, a mitja cocció, una abundant picada catalana. El suc ha de quedar una mica espès.


BLANQUETA DE CARN

Aquest plat se l'anomena així pel color blanc de la salsa. És un plat d'origen francès, compost de carns blanques com la vedella, el be o el pollastre, bàsicament. Es pot fer amb xampinyons o amb arròs; nosaltres hem preferit presentar-vos el plat elaborat amb el cereal.

[Ingredients per a 4 persones. Si triem vedella: ¾ de kg. de culata o llata tallats a trossos; si preferim el be: 1 Kg. de falda, paletilla o coll, també a trossos; si ens decantem per les aus: 4 pits de pollastre partits en tres o quatre trossos. 2 pastanagues, 1 porro, 1 branca d'api, 2 cebes amb 1 clau d'espècie clavat. 1 tros de mantega, 1 ½ cullerades de farina, 1 fulla de llorer, farigola i julivert, 1 rovell d'ou. 1dl. de llet, un raig de suc de llimona. 200 grams d'arròs llarg, pebre mòlt i sal.]

Temps: 1h. 30m.

*Farem bullir la carn en una olla amb aigua freda on hi posarem també les pastanagues pelades i partides en dues, les cebes senceres, l'api, el porro, les herbes, la sal i el pebre, deixant que bulli durant ben bé 1 hora a comptar després del descumat.
*Haurem de dividir el caldo en dues parts, una per a la bexamel i l’altra per coure-hi l’arròs, deixant la carn amb un dit de caldo per mantenir el calor fins l'hora de menjar-la.
*En una cassola hi desferem la mantega, sumant-li la farina quan estigui desfeta. Tot seguit li afegirem a poc a poc, la llet i el brou calents. Remanarem la salsa lentament sense parar fins que arrenqui el bull, perquè no es grumolli. La deixarem coure durant ¼ d'hora a foc lent i, si és necessari, rectificarem de sal.
*Un cop elaborada la bexamel hi afegirem el rovell d'ou i el suc de llimona, removent-ho seguit prop del foc sense que torni a arrencar el bull (és molt important). Reservarem.
*Mentre, amb l'altra quantitat de caldo hi haurem bullit l'arròs durant uns 16 minuts.
*Un cop tot cuit posarem l'arròs colat en una banda del plat, i a l'altra, la carn calenta i la salsa bexamel pel damunt. Menjar de seguida.


CARN ARREBOSSADA

[Ingredients per a 2 persones: 250 grams d'escalopes de la carn que volguem arrebossar. 1 ou, farina, farina de galeta, julivert, pebre mòlt (opcional), oli i sal.]

Temps: 10m.

*Per aquesta preparació ens cal una carn que sigui tendra -vedella, porc, pollastre, gall d'indi, etc.- sense grassa, ni pells, ni ossos, tallada a talls prims però no transparents.
*Batrem un ou en un plat al que li afegirem una branca de julivert picat; a part, dipositarem en un plat una mica de farina de blat i, en un altre, farina de galeta.
*Un cop salpebrats els bistecs els passarem per la farina, l'ou batut i la farina de galeta i els fregirem en una paella amb oli calent.
*En treure'ls del foc posarem els bistecs damunt de paper secant de cuina per tal que deixin anar la grassa que han copat al coure.
*Ens ho menjarem deseguida, acompanyats d'algun aliment lleuger: espàrrecs, carxofes a la brasa, amanida, etc.