LES SALSES

S’anomena salsa a la preparació semi líquida composta de diverses substàncies més o menys disoltes i lligades entre si que té com a funció condimentar certs aliments per enriquir-los o perfeccionar-ne el gust. No totes les salses enquadren però, amb aquesta definició ja que de fet n’existeixen algunes que no els cal acompanyar un altre preparat (a la pràctica si que ho fan) perquè per la seva composició es poden menjar soles: la samfaina, el guacamole en les seves infinites varietats, les compotes, etc.

Gastronòmicament parlant el nom de les salses tenen molt a veure amb els productes que intervenen en la seva elaboració, algunes de les quals prefe-rim tractar en capítols a part perquè considerem que són prou importants com per parlar-ne detingudament (Sal-ses elaborades amb fruita, amb làctics, amb condiments naturals, etc.).

Pel que fa a la divisió en categories, cada cuina -i diríem, per tant, que cada cuiner- les agrupa i presenta com creu més adient:

-per la seva tècnica en elaborar-les (per cocció, emulsió o barreja)
-per la seva composició (tota salsa té un element bàsic que predomina per damunt de la resta)
-per la seva textura (diluïdes o consistents)
-pel seu gust o aplicació (dolces o salades)
-per la seva elaboració i conservació final (en fredes o calentes)
-pel seu color (blanques o fosques)
-per la seva aplicació: (en simples -anomenades també salses mare- o compostes)
...

Els grans cuiners francesos del segle passat consideraven que de grans salses n’hi havia poques, i les anomenaven capitals: l’espanyola, el velouté de peix, carn o au, la maionesa i la salsa de to-màquet. Per aconseguir la resta –deien– només cal afegir un o més elements a les principals.

Les salses bordelesa i la caçadora, per exemple, deriven de la salsa espanyola i les salses bolonyesa i napolitana de la de tomàquet. Salses com l’allioli, la tàr-tara, la russa, l’andalusa o la remoulade deriven de la maionesa i la suprema, l’alemanya o la beixamel del velouté. A la vegada, de la beixamel se’n treuen salses tan apreciades com la Mornay, l’Aurora o la de fines herbes, i si barre-gem salsa bearnesa amb salsa de tomà-quet aconseguirem una excel·lent salsa Chorón.

Des d’un punt de vista dietètic, i d’acord amb la matèria primera amb la que estan elaborades, podem dir, per exemple que la farina o els ous serveixen d’espessants de sucs aconseguits de coure algunes carns, o de grasses com la mantega. El vi o altres components alcohòlics i les espècies les fem servir per aromatitzar, les espècies o els sucs resultants de bullir verdures o hortalisses per accentuar el gust o l’olor, els formatges per potenciar-los, la crema de llet per alleugerir-los, etc.

No gaire diferents de les salses són els escabetxos, adobs, pastes i mantegues d’untar (de fet són cosines germanes) que presentem en apartats diferenciats, tal com ho dividim al punt PRESENTACIÓ DE LES RECEPTES DE SALSES.

De salses, com comprovareu a mida que avanceu en la lectura, en hi ha per a cada ocasió i per a tots els gustos. Salses com la de maionesa, de tomàquet o de iogurt, per posar uns exemples, perme-ten variacions exquisides sense que perdin en cap moment la seva categoria inicial. 

En contra del que es creu, la majoria no resulten difícils d’elaborar encara que sí que precisen de temps, paciència i sobretot humilitat, la indispensable per executar-les, mentre siguem aprenents de cuina, tal com indiquen de fer-les els nostres mestres de cuina (ells i elles) o les pàgines dels bons llibres.

Per últim, dir-vos que algunes salses, sobretot les preparades amb grassa o ous són irritants per a l’estómac i els intestins i totalment desaconsellables per a infants, gent gran i persones que presentin patologies hepàtiques.


Utensilis necessaris

A part de collerons, escumadores, ratlladors, cassoles i cassons amb parets una mica altes i inclinades que segurament ja tindreu, per a fer salses hi ha uns utensilis molt concrets que són difícils d’intercanviar, si no es tenen, per altres de característiques semblants.

Per a qualsevol tipus de salsa que requereixi una elaboració detallada no poden faltar (ja se us recomana a l’apartat Materials i aparells de cuina del tema 02 CONEIXEMENTS ÚTILS): una mà de morter, un aparell batidor elèctric i un de manual de varetes, espàtules y culleres de fusta, un colador xinès i, mínim, un parell de bols. L’experiència serà, en darrera instància, la que millor us dirà què utilitzareu quasi sempre i què no fareu servir mai.


Preparació, conservació i congelació de les salses

El temps destinat a la preparació d’una salsa varia en funció de la tècnica que requereix i de la seva dificultat però també de l’estona que es destina en la preparació prèvia dels ingredients: netejar, pelar, picar, tallar, escaldar, etc.

L’èxit d’una salsa s’aprecia en el punt final de la seva elaboració que no sempre resulta del tot satisfactòria, situació que molesta bastant sobretot quan ets conscient de que l’has fet igual que sempre. Un dels imprevistos més molestos amb els que us podeu trobar és quan una salsa us surti més clara o més espessa del que preteníeu. Quina solució hem d’aplicar aleshores?

L’acció de clarificar les salses passa sovint per l’afegitó de líquids tan agraïts com l’aigua o el caldo, base de molts d’aquests preparats, com ho són també el vi o la llet: amb compte però a l’hora d’afegir-los i no compensar-los amb altres elements per a no desestabilitzar el conjunt del preparat. La d’espessir-les és potser, més factible però igual de delicat: el pa ratllat, el rovell d’ou -cru o cuit-, la farina de blat o d’arròs, la patata bullida, la nata o la mantega poden donar-vos bons resultats en un moment de conflicte. Anoteu-vos sempre aquest tipus d’equivocacions i també les solucions in extremis que heu aplicat perquè de ben segur que us seran útils en d’altres ocasions.

Hi ha salses que cal consumir de seguida d’haver-les preparat, normalment totes les que s’elaboren per emulsió, les que porten rovells d’ou o mantega en la seva composició o aquelles que porten productes que en contacte amb l’aire es fan malbé aviat (beixamel, maionesa, suprema, holandesa, d’alvocat, etc.). Altres, en canvi, més agraïdes, resulten més gustoses si es deixen reposar una estona (la majoria de vinagretes, salsa de tomàquet, romesco, etc.)

Les salses no es congelen (entre altres raons perquè són tan bones que no sobren quasi mai) però si que admeten la congelació els fondos i fumets que serveixen de base a salses més complicades, amb el mateix tractament de descongelació emprat pels caldos: es passen a la nevera unes 12 hores abans de cuinar i s’escalfen poc a poc al foc per acabar la descongelació, si cal.