ELS CARGOLS

Anem ara a parlar d’un animal que com el musclo, l’ostra o el pop, pertany al grup dels mol.luscs. Es tracta del cargol, animal invertebrat que presenta un cos insegmentat, tou i bavós protegit per una closca calcària.

És, potser, un dels aliments més antics de la humanitat si hem de jutjar per les muntanyes de closques trobades en més d’una cova prehistòrica i que sense indicis d’haver estat cuinades d’alguna manera ens fa pensar que, lluny de preparacions culinàries complicades, els nostres avantpassats es dedicaven a burxar dins de l’interior de l’animal per, una vegada extret el cos, menjar-se’l cru.

El cargol però, ha patit d’alts i baixos en el transcurs de la història de l’alimentació humana. Els primers criadors es creu que van aparèixer aproximadament un segle abans de Jesucrist i el seu mètode consistia en alimentar els animals -tancats en recintes especials ombrejats i humidificats- amb plantes crues, preparats vegetals bullits, vi i fulles de llorer. Grecs i romans es delectaven en menjar-los, sobretot fregits, contrariant els consells de la Bíblia que considerava de carn impura i prohibida per al consum qualsevol animal que s’arrastrés.

A França, actualment el primer país del món consumidor de cargols, aquests animals hi van aparèixer cap el segle III, quan les legions romanes van conquerir la Gàlia. Com millor s’apreciava aleshores la seva carn era consumint-los a la brasa, després dels postres, però aquesta moda desaparegué amb l’expulsió dels romans, època a partir de la qual el cargol acabaria convertint-se en el plat dels més necessitats que omplirien l’escena social de les Edats Mitja i Moderna.

No serà fins ben entrat el segle XIX –exactament l’any 1814- quan el cargol retrobarà de nou el seu lloc de prestigi a la taula, gràcies a un grup de gastrònoms que el tornarà a posar de moda en oferir-los preparats a la Bourguignone a comensals pertanyents a la reialesa i classe burgesa. A partir d’aleshores el cargol alternarà la seva presència (sens dubte preparats de molt distinta manera) tant a les llars dels prestigiosos com a la dels pobres, aquests últims castigats una vegada més dins la història de la humanitat per anys d’intensa penúria econòmica.

De forma progressiva, i des d’aleshores, el simpàtic mol.lusc acabarà sent apreciat per tothom, en part gràcies a l’empeny de cuiners de restaurants tradicionals del sud de França i Catalunya que a la pràctica desenvoluparan certes receptes a les que avui en dia hi tenim accés qualsevol de nosaltres amb vocació culinària.


PRINCIPALS ESPÈCIES

Si bé no fem cap lleig a un bon plat de cargols ben guisats (siguin de mar o de terra) no totes les espècies gaudeixen de la mateixa consideració a l’hora de ser cuinats, malgrat algunes espècies presentin colors força vistosos. Analitzant-ho amb racionalitat, comprovem que la majoria de cargols presenten una carn d’allò més semblant, tant de presència com de textura (i molt segur que també de gust) però sembla ser que com a la majoria de cultures, la nostra cedeix també al costum i no a la lògica per decidir quins són i quins no comestibles.

Els dos cargols més freqüents a les nostres taules són el comú (Helix aspersa) i el borgonya (Helix pomatia). El cargol comú se’l reconeix pel color gris de la seva closca, d’uns 3 cm. de diàmetre. La closca del borgonya es grossa i arrodonida i pot arribar a tenir un diàmetre superior als 5 cm., essent el cargol de més grandària a l’Europa occidental.

A la Península Ibèrica, les espècies més comuns són l’esmentada Helix aspersa, així com l’Euparypha pisana, l’Eobannia vermiculata i altres del gènere Iberus. També es troba el cargol serrà (H. alonensis), el cargol jueu (H. candidissima) i el cargol de bosc (H. nemoralis), de vetes marrons. Igualment gaudeix de gran estima i importància comercial el cargol turc (Helix lucorum) reconegut per la capa una mica fosca del seu cos que alguns experts consideren perjudicial pel consum, malgrat ser l’espècie que més s’importa a França, país del cargol de borgonya. Finalment, el cargol xinès (Achatina fulica) és un animal enorme que pot arribar a mesurar fins a 20 cm i pesar 250 grams. Aquest cargol gegantí és molt prolífic i ha arribat a constituir una plaga tan gran que els països asiàtics on es cria, alarmats, han optat per exportar-los congelats a diferents països, sobretot a França, on se’ls introdueix en closques autòctones i es venen com cargols, sense més explicacions. També a l’Àfrica del Nord s’hi crien de forma natural excel.lents cargols perfectament comestibles.


ON TROBAR CARGOLS

Els podem trobar a qualsevol lloc on hi hagi herbes altes (sobretot fonoll) després d’unes hores de pluja. Industrialment, se’ls cria en recintes especials on són alimentats i engreixats amb col, enciam, segó i restes d’hortalisses durant uns dos o tres anys, que és quan ja han aconseguit la grandària adequada per a la venda i consum. Els cargols poden preparar-se de moltes maneres però és a la planxa, guisats amb salsa o bullits i sucats amb salsa a la vinagreta quan millor s’aprecia la seva carn, de consistència elàstica.

El cargol resulta poc nutritiu (60 calories per 100 grams de carn) i difícil de digerir per la qual cosa necessiten de la presència d’ingredients forts i aromàtics i salses molt condimentades perquè resultin menjables. La ingesta de cargols, doncs, no resulta aconsellable per a les persones delicades del fetge o del ronyó, dels reumàtics i dels qui pateixen digestions difícils. Tampoc és aconsellable que els mengin les criatures i la gent gran.


RENTAT I COCCIÓ DELS CARGOLS

Una vegada capturats els cargols han d’estar en dejú al menys durant una setmana amb la finalitat de depurar totes les impureses de la seva carn. De fet no sabem ben bé de que es poden haver alimentat en vida, si de herbes o verdures considerades innòcues o de verinoses (des de la nostra perspectiva, és clar, perquè ells de ben segur que les gaudeixen totes per igual). Un bon mètode de control rau en donar-los de menjar durant una setmana a base de verdures (col, enciam, pastanaga i, sobretot, carabassó... (no els doneu tomàquet perquè l’esquivaran). Passats aquests dies en que haureu aconseguit engreixar-los, ja els podreu deixar en dejú durant la setmana de rigor. Una altra opció és alimentar-los únicament i exclusiva amb farina durant 10 dies per aconseguir dues coses: que no perdin pes i que expulsin les toxines de la seva carn. Els podreu cuinar quan comproveu que els seus excrements són totalment blancs.

Passat el temps reglamentari de dejuni els posarem en un recipient amb aigua freda, un rajolí de vinagre i sal, removent-los varies vegades amb les mans a fi i afecte que vagin traient la bava (una mena de bromera blanca). Tot seguit els tornarem a passar per aigua, també freda, de fet tants cops com sigui convenient, fins que l’aigua no deixi impureses. Nets, i ja per coure’ls, els posarem en una olla coberts d’aigua freda a foc lent; quan comproveu que tots els cargols han sortit de les seves closques (això és el que faran a mida que vagin sentint el calor) pugeu el foc al màxim i deixeu que bullin uns cinc minuts. Després els escorreu, llenceu els que no hagin sortit (voldrà dir que ja eren morts d’abans) i els torneu a posar en abundant aigua freda.

Ara ja estan llestos per donar-los-hi el bull definitiu que durarà unes 2 hores. Com ja hem explicat, el cargol és de carn insípida, per a la qual cosa haurem d’aromatitzar-los abans de cuinar-los amb la recepta preferida; així doncs, dins l’aigua hi afegirem un ram d’herbes compost de farigola, llorer, fonoll i romaní, a més d’un porro tallat en dos, una ceba amb dos clavells d’espècie clavats, la pell d’una taronja i sal. Quan comenci a bullir aneu desescumant el caldo i deixeu-lo que cogui a foc lent durant el temps indicat. Sabreu que estan cuits quan en clavar un escuradents al cos de l’animal, aquest surt amb facilitat.

Es calcula un pes de ½ quilo de cargols per persona i es mengen amb l’ajut de punxons especials o escuradents.