CALDOS I CONSOMÉS

NOTES

-Us recomanem la lectura de les regles bàsiques per a l’elaboració de caldos i consomés.
-Us recordem que si prepareu les següents receptes amb l'olla a pressió heu de reduir a la meitat el temps de cocció.


CALDO ORDINARI

[Ingredients per a 4 persones: 3 litres d'aigua; 300 grams de vedella, 1 os de costella, 1 os del vano o del genoll, 1 os de pernil; 2 pastanagues, 1 tronxo d'api sense fulles, 2 fulles de col, una patata, 1 tall de carbassa, 1 porro, un nap i 1 xirivia; un ramet d'herbes aromàtiques -llorer, farigola, menta, etc.; sal.]

Temps: 2 ¼ h. aprox.

*Prepararem el caldo tal com hem explicat en el punt de la introducció.
*Si a mig fer ha xuclat molta aigua n'hi podem afegir una mica més de freda.


CALDO DE GALLINA O POLLASTRE

[Ingredients per a 4 persones: 2 ½ litres d'aigua; 1/4 de gallina o 1/4 de pollastre i els seus menuts -coll, potes, carcanada i pedrer; 2 pastanagues, 2 fulles de col, 1 fulla d'api, 1 porro, 1 nap; 1 clavell d'olor i sal.]

Temps: 1 ¾ h. aprox.

*Netejarem d'impureses i grassa la gallina o el pollastre així com els menuts i ho posarem al foc amb l'aigua freda junt amb el clavell d'espècie i les verdures, netes i tallades.
*Un cop arrenqui el bull desescumarem el caldo i seguirem els passos com si es tractés d'un d'ordinari.
*El brou preparat d'aquesta manera és l'ideal per a fer sopa d'arròs i pasta com també per a beure'l ben calent en tassa.


CALDO VEGETAL

[Ingredients per a 4 persones: 2 litres d'aigua, 1 pastanaga, 1 porro, 1 nap, 1 branca d'api, 2 fulles de col blanques, 1 patata, 1 tomàquet madur, 2 alls, 50 grams de mongeta tendra i qualsevol altra que ens vinguin de gust, excepte les fortes de gust o les que deixen el caldo fosc (no poseu carxofa, espinacs, bledes, etc.); sal.]

Temps: 1 ¼h.

*Posarem una olla amb aigua freda al foc i quan arrenqui a bullir hi dipositarem tots els vegetals degudament nets i tallats.
*Quan emprengui un altre cop el bull traurem les impureses amb l'escumadora i ho deixarem bullir durant una hora i quart a foc normal, afegint-li la sal a mitja cocció.
*Passarem el brou pel colador i el farem servir pel que més ens convingui.


CALDO DE PEIX

[Ingredients per a 4 persones: 1½ litre d'aigua; peix blanc i/o caps i espines -els millors peixos: rap, escórpora, lluerna, gall, lluç, i si el volem una mica gras, espina de salmó; 1 tomàquet madur una mica gros, 1 branqueta d'api, 1 cebeta, 2 alls; una mica de fonoll, 1 fulla de llorer; oli i sal.]

Temps: 1h.

*Posarem a fregir el peix i les verdures netes i trossejades junt amb les herbes en una olla en la que haurem tirat un culet d'oli; un cop estigui fregir hi abocarem el cap i les espines que ens quedin junt amb l'aigua calenta i quan comenci a bullir desescumarem el caldo seguint a partir d'aquí els passos del caldo ordinari.
*Aquest brou, que ha de bullir uns 30 minuts a foc moderat, constitueix la base de molts plats de sopa per als quals haurem de reservar la carn del peix, trossejada i sense espines ni pell.

Nota. Pot arribar a ser un fumet de peix si ampliem el temps de cocció i li afegim vi blanc.


CONSOMÉ A L'ANDALUSA

Temps: 12m.

*Afegir puré de salsa de tomàquet concentrat al consomé de vedella o gallina (es calcula una cullerada de puré per cada mig litre de caldo).
*Bullir-hi una mica de pasta de meravella o fideus de cabell d'àngel.


CONSOMÉ DE LA DAMA

Temps: 15m.

*Coure una mica de tapioca en un consomé de gallina o pollastre afegint-hi de guarnició unes tires desfilades de la carn de gallina o pollastre amb la que hem elaborat el caldo.


CONSOMÉ DE DIUMENGE

Temps: 20m.

*El consomé de vedella o d'au l'enriquirem amb uns bocinets de pernil serrà fregits, arròs del llarg que haurem bullit a part i una fulla de menta fresca.


CONSOMÉ DE LA NENA (recepta original)

Temps: 10m.

*Al consomé de vedella o bou hi afegirem, totalment aixafat i sense fils, una petita quantitat de la pastanaga, la part blanca del porro i la mongeta tendra del caldo després de haver-hi bullit una mica de sèmola de blat durant uns 10 minuts. No ha de quedar espès.


CONSOMÉ OLORÓS

Temps: 15m.

*Tirarem el consomé bullint de carn o d'au damunt d'una finíssima llesca de pa torrat untat amb una no menys fina capa de formatge cremós i tòfona picada pel damunt que prèviament haurem dipositat en una tassa per a consomé.


CONSOMÉ ORIENTAL

Temps: 15m.

*En un consomé de gallina o pollastre bullirem uns quants fideus d'arròs.
*Abans de servir-lo hi afegirem a quadrets molt petits una mica d'ou dur i uns fils d’alga agar agar o kanten.