VINAGRETES I SALSES FREDES PER A AMANIDES

Un aspecte que no cal descuidar de les amanides és el tipus de salsa o condiment que els hi escau millor així com la quantitat i el temps que necessiten per a considerar-los adobats, reflexions que ens porta a comprovar que certs productes s’emmusteeixen si són amanits molt abans de ser ingerits, com per exemple l'enciam, els créixens o l'endívia; d'altres, en canvi, necessiten uns minuts de contacte per a macerar-se convenientment com passa amb la col llombarda, el pebrot o l'api.

UN CONDIMENT EXCEPCIONAL: LA SALSA VINAGRETA

La salsa vinagreta és la base per a les amanides a les que hem fet referència. Es tira directament damunt dels aliments i es compon d'una mica de sal fina, pebre mòlt i una part de vinagre (pot ser d’estragó, vi de xerès o mòdena) per tres d'oli d'oliva. L'ordre en la preparació? No tots els llibres de cuina es posen d'acord: excepte la sal que figura en primer lloc en treure cap, el segon se'l disputen per igual l'oli i el vinagre.

No obstant, aquesta salsa tan simple permet afegitons que canvien i enriqueixen el gust d’algunes preparacions però que caldrà preparar abans de barrejar-los amb els aliments, a diferència de l’austera vinagreta. Tenim productes frescos com l’all, que picarem en el morter per a aquesta ocasió, tomàquets picats (preferibles els de conserva, dels anomenats de pera), alfàbrega fresca, cebollí o julivert tallats molt fins; espècies com el pebre negre mòlt o el vermell, el fonoll o l’estragó secs; fruits secs triturats com l’ametlla i l’avellana, siguin aquestes crues o torrades; o bé salses ja preparades (n’hi haurà prou amb unes quantes gotes) com la worcester, la de tabasc o bé una mica de mostassa de Dijon. Una altra variant consisteix en utilitzar suc de llimona en comptes de vinagre o decantar-se per l’oli de gira-sol en detriment del d’oliva.

SALSES PER A AMANIDES AMB ALGUES

[1] [Ingredients per a 2 persones: 3 cullerades de vinagre de poma o d’arròs, 2 cullerades de salsa de soja xinesa, 2 cullerades d’oli d'oliva suau, ½ cullerada de sucre.]

* Barrejarem tots els ingredients en una tassa i ho deixarem reposar a la nevera durant 5 minuts. Tirarem la salsa pel damunt de les algues (o de qualsevol amanida que en porti).
* Podem acabar de guarnir-ho amb unes llavors de sèsam torrades, senceres o lleugerament picades amb la mà de morter.

[2] [Ingredients per a 2 persones: 2 cullerades de miso blanc –condiment natural en forma de pasta de soja-, 1 de mel, 2 de suc de poma, 3 de mandarina, ½ d’oli d’oliva. Optatiu: llavors de sèsam torrades.]

* Prepararem la salsa igual que en la recepta anterior.

[3] [Ingredients per a 2 persones: 3 cullerades d’aigua, 1 de suc de taronja, 1 de salsa de soja xinesa, 2 de suc de poma o pinya, 1 d’oli d’oliva. Optatiu: llavors de sèsam torrades.]

* Prepararem la salsa igual que en la recepta anterior.

Nota.
Podem provar altres barreges interessants amb ingredients com la mostassa, el gingebre natural ratllat, la pasta d’umeboshi –condiment a base de prunes fermentades i sal marina-, el suc de llimona, etc., fins trobar la salsa que més ens agradi.


SALSA D'ALVOCAT

[Ingredients:1 peça d’alvocat madur, el suc de ½ llimona, crema de llet o iogurt; 1 culleradeta de les de cafè de ginebra o similar; sal i pebre.]

Temps: 10m.

*Pelarem l’alvocat, li traurem l’os i el posarem en un bol o plat fondo.
*De seguida l’aixafarem amb una forquilla junt amb el suc de la mitja llimona per evitar que s’enfosqueixi.
*Li afegirem a poc a poc la crema de llet o el iogurt, intentant que quedi cremosa i amb la consistència adequada al plat que volem amanir.
*Finalment li posarem la sal i el pebre mòlt.

Nota.
No conserveu la salsa que us sobri ja que és molt delicada i es fa malbé aviat.


SALSA BÀSICA D'IOGURT (I VARIANTS)

[Ingredients: 1 iogurt, el suc de mitja llimona; sal i pebre.]

Temps: 5m.

*Traurem el iogurt de l'envàs (abans llençarem el sèrum que es manté a la superfície quan està en repòs), li afegirem el suc de ½ llimona, la sal i el pebre i ho remenarem amb una forquilla de fusta.

Notes.
La salsa de iogurt permet diverses variants que la potencien en gust. Per portar-les a la pràctica prepararem una pasta composta per un ou dur, una cullerada d’oli i una mica de sal, tot ben aixafat. A la pasta resultant li barrejarem, bé un polset de curri, o una mica de mostassa, o una cullerada rasa de formatge cremós, o una picada fina de preparats avinagrats (cogombres, cebetes, tàperes, etc.). Finalment li anirem tirant la salsa de iogurt inicial i ho remenarem fins que quedi lligat.

Aquestes salses s’han de posar a la nevera si no es consumeixen de seguida.

Si la salsa és per acompanyar alguna amanida en la que intervingui alguna fruita, en comptes del suc de llimona podem posar-hi 2 cullerades de suc de poma o pinya.


SALSA MAIONESA

[Ingredients:1 ou fresc, 1 all petit, oli d’oliva o gira-sol, el suc de ½ llimona; sal.]

Temps: 10m.

*Poseu la clara i el rovell de l’ou dins de la batedora junt amb l’all trinxat, part de l’oli i la sal, de manera que els ingredients no sobrepassin pel damunt de les ganivetes del braç batedor.
*Comenceu a batre el conjunt fins que qualli, moment a partir del qual hi anireu afegint la resta de l’oli.
*Moments abans d’acabar hi afegireu el suc de la mitja llimona evitant que hi caiguin pinyols (us la deixaria amarga).

Notes.
Aquesta salsa es prepara també amb la mà de morter però si voleu guanyar temps i evitar disgustos (és fàcil que se us negui) prepareu-la mecànicament, tal com us l'explico.
Si no l’heu de fer servir de seguida deixeu-la a la nevera, encara que sigui l’hivern.


SALSA TÀRTARA

[Ingredients: per a mig vas de salsa maionesa, base d’aquesta recepta: 1 cogombre petit de conserva, avinagrat; 1 culleradeta de tàperes, 1 fulla de julivert trinxat, ½ culleradeta escassa de mostassa de pebre.]

Temps: 5m.

*Quan tingueu a punt la maionesa (la podeu fer sense all ni pebre), i sense parar de batre, afegir-li tots els ingredients tallats a bocins petits (que ja tindreu preparats d’abans).
*Afegir la mostassa al final barrejant-la poc a poc amb la salsa amb una cullera de fusta.


SALSA ROMESCO

[Ingredients: 2 tomàquets grossos ben madurs, 2 alls, 1 nyora: ½ culleradeta de pebre vermell; unes quantes ametlles torrades; la molla d’una llesca de pa; 3 cullerades d’oli d’oliva i una de vinagre de vi; sal, pebre i aigua.]

Temps:30 m.

*El dia abans posarem en remull la nyora podent preparar, també, els tomàquets i els alls escalivats que guardarem, una vegada fets, a la nevera. *L’endemà, unes 3 hores abans de fer-la servir posarem en un morter els següents ingredients: la nyora, els alls i els tomàquets pelats i sense cap llavor, la molla de pa degudament escorreguda d’aigua (l’haurem deixat remullar uns minuts en aigua freda), les ametlles finament picades i el pebre vermell.
*Treballarem els ingredients fins a convertir-los en una pasta a la que ja podrem sumar-li l’oli i el vinagre fins que quedi lligada (podem fer aquest pas també amb la batedora)
*Finalment hi afegirem la sal i el pebre, aquest últim amb compte ja que potser algú ja en tingui prou amb el pebre vermell i la nyora.
*La deixarem reposar unes tres hores a la nevera i si al treure-la comprovem que queda una mica espessa li afegirem 2 ó 3 cullerades d’aigua freda de la nevera.

Nota.
Avisem que aquesta salsa resulta una mica pesant de pair i que no es aconsellable que la mengin les persones que pateixen de l’estómac o el fetge.


SALSA DE ROQUEFORT

[Ingredients: un tros de 50 gr. de formatge Roquefort i 50 gr. més d’un formatge fresc i cremós; 3 cullerades d’oli d’oliva refinat o de gira-sol i una de vinagre de vi; 2 ó 3 nous pelades; pebre i sal al gust.]

Temps: 10m.

*Posarem els formatges dins d’un bol i després d’aixafar-los li afegirem l’oli i el vinagre poc a poc fins que quedi una barreja homogènia.
*Picarem les nous ben menudes i les barrejarem amb la crema obtinguda abans.
*Salpebrarem amb compte.
*Si la volem clarejar podem afegir-li crema de llet.

Deixeu-nos el vostre comentari, si us plau, ens servirà per a millorar cada dia més.