Les sopes

En termes gastronòmics s'anomena sopa el plat compost de caldo animal o vegetal al que afegim diversos ingredients: pasta, arròs, pa, llegums secs, verdures, picat de carn o peix, sèmoles, tapioca, etc.


Divisió de les sopes

Quelcom imprecisa en alguns llibres de cuina, i amb la intenció d'evitar confusions hem decidit de presentar-les de la següent manera:

-caldos clars (anomenats igualment brous), elaborats amb carns i ossos de vedella, bou, porc o pollastre -en alguns indrets s'aprofiten també els ossos de be-, menuts de pollastre, verdures, herbes aromàtiques i sal. Encara que menys proteínics i menys estables -de fet s'haurien de cuinar de seguida- són també ideals per a fer sopes els sucs resultants de bullir soles o agrupades algunes verdures com la mongeta tendra, la col, la pastanaga, la col-i-flor o el bròquil. Igualment podem aconseguir com a fondos de sopa o guisats excel.lents caldos de peix elaborats amb la carn i/o espines i cap d'alguns peixos blancs acompanyats de certes verduretes.

-consomés; no són altra cosa que caldos clarificats de carns o peixos. Es consideren més un entrant que no pas un plat i se serveixen en tasses o en bols.

-cremes; tenen com a base les verdures i es cuinen i lliguen amb mantega, crema de llet, ous o salses la majoria de les vegades.

-purés; són més consistents que les cremes i s'elaboren de verdures o llegums; s'acompanyen generalment de crostonets de pa.

-sopes pròpiament dites. Conegudes a molts indrets del país amb el nom de "puchero".

-gaspatxos, sopes fredes elaborades amb verdures, hortalisses o fruites que es consumeixen sobretot a l’estiu. Molt semblants a les cremes però molt menys carregades de productes grassos.

-escudelles o caldos d'olla; cuites amb carns, verdures i llegums secs o frescos; alimentoses i digestives, les trobem a totes les cuines de la península, del continent i en països molt més enllà dels mars, amb els seus ingredients i noms peculiars. Corresponen als clàssics "cocidos" o "potajes".

-calderades o bullinades; semblant en la cocció a les anteriors però en comptes de tenir de base la carn hi tenen el peix. A la resta de l'Estat se les coneix amb noms semblants: "caldeirada" a Galícia, "caldereta" a Astúries, etc. Una varietat típica cuinada pels mariners de la Costa Catalana l'ofereixen els suculents suquets de peix elaborats inicialment amb aigua de mar depurada.

Encara que el cuinat de caldos elaborats hagi anat perdent terreny en el nucli familiar i en la carta dels restaurants com a reconfortant plat de diari -la raó de la devallada podria estar, més que en el preu dels ingredients, en el temps que es triga en cuinar-los-, recordeu la dita que va sortir d'un reclam publicitari de sopes de meitat de segle passat que deia textualment "Qui menja sopes se les pensa totes", un enginyós missatge que recullia la natural saviesa de les classes populars respecte d'aquests plats com a medi segur per a sobreviure a la fam i espentar la ignorància alhora.


Regles bàsiques per a la preparació de caldos

-Es netejen els ossos i els trossos de carn amb aigua però sense entretenir-s'hi gaire perquè sinó perden elements nutritius.
-Els ossos es posen en aigua freda, aquesta en quantitat suficient per a que cubreixin els ingredients durant l'estona de la cocció.
-Les carns poden posar-se a l'olla tant en aigua freda com en calenta. Si la posem en aigua freda el brou serà més fort de gust i si, en canvi, la posem en aigua calenta la carn ens sortirà més gustosa.
-Les carns més adequades per al caldo són les parts de la falda, pit o jarret; pel que fa als ossos poseu-hi, sempre que pogueu, l'os anomenat del vano o el del genoll.
-Si voleu afegir al caldo un os de pernil, cosa aconsellable per altra banda, demaneu que sigui dels que no fan brumera i que no sigui ranci.
-Les verdures i les herbes aromàtiques les afegirem quan haguem tret, a l'inici de l'ebullició, les impureses que han anat deixant les carns i els ossos (aquesta acció reb el nom de desescumat i es fa amb l'ajud d'una escumadera o culleró); aquest procés l'haurem de repetir mentre duri l'ebullició qualsevol que sigui la sopa que estiguem cuinant: fent-ho així evitarem que el caldo ens quedi tèrbol.
-Per aconseguir un bon caldo aquest haurà de bullir de dues a dues hores i mitja, la meitat del temps si es cou a l'olla a pressió, mantenint l'ebullició a foc moderat i a olla mig tapada.
-Afegirem la sal pràcticament al final de la cocció.
-Un cop acabat de fer colarem el caldo en un colador fi separant les viandes i les verdures que després podem afegir trossejades a la sopa, menjar-les amanides amb oli o passarles per la batidora i convertir-les en puré.
-Les mateixes normes de preparació i ebullició les seguirem per a fer un brou de po-llastre, gallina o peix, aquest últim en molt menys temps que els anteriors.
-Els caldos, excepte el vegetal, es guarden en perfectes condicions durant dos dies a la nevera. Si es tornen a bullir poden guardar-se un dia més.
-L'experiència ha demostrat a molts cuiners i cuineres que la ceba no és, precisament, la verdura més idònia per als caldos de carn.


Preparació de consomés

En preparar un consomé haurem de tenir en compte que perderem la quarta part del caldo inicial. El cuinarem seguint els següents passos:

-El caldo que farem servir per a l'elaboració del consomé de carns serà l'ordinari o el de pollastre o gallina que haurem reservat a la nevera des del dia abans; al caldo li adjuntarem, després de treure'n la grassa de la superficie i abans d’escalfar-lo, una certa quantitat de carn picada de bou -es compten 100 grams per cada litro de líquid. Taparem l'olla i el deixarem bullir amb lentitud durant una hora. Serà quan comenci a bullir que li sumarem una copeta de vi blanc sec o de Xerés, si ens bé de gust.
-En una altre recipient hi batrem lleugerament 3 clares d'ou a les que afegirem 1 pastanaga i 1 porro tallats a trossos; ben batut ho afegirem al caldo remenant-ho tot constantment fins que el brou es torni blanc. Aleshores es deixa bullir uns 15 minuts més sense pujar el foc, colant-ho tot seguit per un colador molt fi per tal que no hi passi cap impuresa.

Podem preparar-lo com ho hem explicat en el punt anterior però sense la carn. Queda aleshores un consomé igual de bo però menys concentrat.
El servirem molt calent o gelat, sol o amb alguna guarnició, en aquest cas poc de cada cosa ja que no ha de quedar mai espès.
Per aconseguir un consomé de peix seguirem el mateix procediment que per al de carn subs-tituint però, la carn de bou per la mateixa quantitat de peix, sense pell ni espines, i canviant la pastanaga per unes fulles de julivert. Ni haurà prou que bulli durant 15 minuts a foc molt lent.

-------------------------