LES PATATES

La patata és un tubèrcul que les cultures asteca i inca ja consumien des de molt abans que al continent americà hi arribessin espanyols i portuguesos. A la península, exactament a Castella, va ser introduïda a mitjans del segle XVI pels conqueridors durant un dels viatges d’intercanvi (o si preferiu d’espoli comercial) que aqueixos efectuaven d’un continent a un altre, passant d’Espanya cap a Itàlia i Alemanya i més tard a França i Anglaterra. El seu destí era el d’engreixar els porcs ja que es considerava que la patata no era apte pel consum humà degut al caràcter tòxic de la patatera (de fet són tòxics les fulles, les tiges, les flors i, fins i tot,els brots tendres que apareixen a la superfície de la patata quan aquesta germina i també la pròpia patata quan és crua). La ingesta de la substància anomenada solanina pot produir danys gastrointestinals, cardíacs i hepàtics i pot arribar a matar si la dosi que és consumeix d’aquest alcaloide és elevada.

No va ser fins al segle XVIII, durant la fam dels anys 1771 i 1772 que Antoine Parmentier, un jove francès cap director de l’Hospital dels Invàlids de París, se li va ocórrer la idea que les patates podien apaivagar la fam dels francesos si aquestos eren capaços d’entendre que el seu consum, un cop cuites adequadament, no solament no implicaven perill per a la salut sinó que reduïa, ni que fos en part, les possibilitats de morir d’inanició.

En uns terrenys cedits per als seus fins pel propi rei de França Lluis XVI, va fer-hi plantar files de patates que van estar vigilades dia i nit per un escamot de guàrdies reials fins el dia de la collita. Aquest fet, inhabitual en altres èpoques, va cridar molt l’atenció de la gent dels pobles dels voltants pensant que si tan ben guardat es trobava el camp era per alguna raó de pes. Fóra com fóra el públic va finalment acceptar de provar les patates constatant que, no només no malmetia la salut com s’havia cregut fins aleshores sinó que, a falta de farina de blat, aquest aliment els ajudava, al menys, a sobreviure. Com a resultat, el 1792 les patates ja s’esmenten en un llibre de cuina de l’època.


PROPIETATS ALIMENTÀRIES I MEDICINALS

A banda de les anteriors consideracions, que obliguen a no consumir mai cru aquest aliment, hem de pensar en els excel.lents components de la patata una vegada cuita. Són riques en potassi, component que per les seves propietats –vasodilatadores i diurètiques entre altres- la fan apropiada per a qui pateix de pressió arterial alta, depressió o processos de tipus reumàtic. En canvi, i per aquesta mateixa raó i la de ser riques en hidrats de carboni, no l’han de consumir en excés qui pateix de càlculs, diabetis o obesitat. Són, igualment, riques en vitamina C, i per tant, antiescorbútiques i desintoxicants, tot i que aquesta vitamina es perd amb la cocció, sobretot si es fa sense pell, que és el que s’acostuma a fer.

Una altra de les seves propietats és la d’afavorir l’alcalinitat de la sang, situació que ens fa resistents als refredats, grips i pneumònies, raó que fa el seu consum indispensable per a les criatures i persones grans. Així mateix, les sals alcalines li confereixen les propietats d’anular l’àcid úric i de descompondre les grasses, impedint que aquestes quedin retingudes a les artèries.

La patata és un aliment que no resulta adequat combinar-lo amb d’altres de feculents com els llegums, els cereals, pa o pastes, per evitar que l'àpat sumi massa calories, essent el millor combinar-les amb altres verdures.
Us passem, a continuació, un quadre detallat amb la composició de la patata per cada 100 grams, demanant-vos que us fixeu bé amb les diferències segons siguin aqueixes bullides o fregides: mentre uns components es potencien d’altres es destrueixen.

Bullides sense pell/ Fregides i amb sal

Aigua: 77,4 g./ 65 g.
Energia en Kilocalories: 86 g./ 156 g.
Greixos: 0,10 g./ 5,9 g.
Hidrats de carboni: 20 g./ 24 g.
Fibra: 2 g./ 3 g.
Potassi: 328 mg./ 326 mg.
Sodi: 241 mg./ 23 mg.
Fòsfor: 40 mg./ 64 mg.
Magnesi: 20 mg./ 17 mg.
Calci: 8 mg./ 6 mg.
Vitamina B6: 0,26 mg./ 0,25 mg.
Vitamina C: 7,4 mg./ 9,8 mg.
Niacina: 1,3 mg./ 1,7 mg.
Àcid Fòlic: 9 mg./ 12 mg.


VARIETATS I TIPUS DE COCCIÓ

Hi ha més de 1000 varietats de patata, la majoria obtingudes per selecció o creuament, encara que en el nostre país no se’n coneixen més de 150. Tan extensa diversitat proporciona un ampli ventall de possibilitats culinàries que es remarca per les característiques generals de la planta i entre les quals nosaltres només en ressaltarem les que es refereixen al tubercle o patata en qüestió:

-Forma: rodona, ovalada, allargada, claviforme, etc.
-Textura de la pell: aspre, llisa, rugosa, etc.
-Ulls (part que es desenvolupa quan comença a grillar): superficials, profunds, etc.
-Color de la pell: groc, beis, vermell, terrós, etc.
-Color de la carn: blanc, blanc trencat, i tota una àmplia gamma de grocs, etc.

Encara avui hi ha dues collites de patata, la de maig i la de setembre. A la primera època, que dura fins l’agost, es recull la patata nova, i a la segona, que va des del setembre fins el maig, es recull la vella. Les noves, de textura cerosa i aspecte brillant, serveixen sobretot per a ensalades, gratinats i per fregir, mentre que les velles són aconsellables preparar-les com a puré, saltejar-les o fer-les al forn. Entre les varietats noves sobresurten: l'holandesa (apropiada per a purés i guisats), la buffet (blanca i poc bonica de forma però molt suau de gust), l'anglesa (llarga i fina, útil per a preparar-la amb pell), la vermella o canadek (d'interior blanc o groguenc), etc.

Les patates ofereixen múltiples possibilitats en la seva preparació: es poden bullir o preparar al vapor, transformar-les en puré (d’acompanyament, per a truites, per a pastissos o braços de gitano, etc.), saltejar-les, fregir-les, fer-les al forn i guisar-les. Altres formes d’utilitzar-les és en sopes o purés clars.

Sia la que sia l’opció triada caldrà que abans de cuinar la patata li netegem la pell a consciència per treure-li el fang o qualsevol altra brutícia. Tot i que resulta aconsellable cuinar-la amb pell, si volem pelar-la ho farem el més fi millor, deixant-les en aigua freda un parell de minuts per a que no s’enfosqueixin, no més temps si no volem que perdin gran part de les seves propietats.


COMPRA I CONSERVACIÓ

Trobem les patates naturals envasades en xarxes de plàstic amb pesos que oscil.len entre els 3 i 10 quilos. Igualment podem trobar-les preparades o semi preparades, sia en forma de fècula o puré o bé tallades i semi-congelades. S’aconsella, no obstant, comprar-les fresques i evitar les congelades per la gran quantitat de grassa que precisen per a mantenir-se inalterables.

No és convenient comprar patates en gran quantitat si volem evitar que aquestes perdin les seves propietats alimentàries naturals per culpa d’un llarg magatzematge. Caldrà, per tant, no apilar-les per evitar que grillin, mantenir-les en un ambient fresc i sec alhora, en situació de penombra i ben ventilades, removent-les sovint per evitar que es podreixin.