LA CULTURA DELS EXCEDENTS

En les llars on es cuina cada dia és freqüent que en algun àpat del dia sobri alguna menja que pot guardar-se a la nevera. No ens referim, per posar exemples, als dos cigrons que no ens hem pogut acabar o a les quatre cullerades de sopa que se'ns ha refredat al plat quan una trucada telefònica ens ha interromput el sopar, sinó als aliments que per quantitat, temps invertit en l’elaboració, qualitat de cuinat aconseguit i cost no ens és possible llençar.

Què fer, per tal de no llençar-ho a les escombraries, amb una resta d’escalivada, amb les dues rodanxes de lluç que no ens ha vingut de gust menjar-nos un cop fregides, o amb al grapat d'arròs pilaf que ens ha sobrat perquè ens hem passat de mida a l'hora de calcular?

Creiem, i no pretenem ser moralistes al dir-ho, que els aliments constitueixen l'expressió material de la necessitat humana més primitiva a la que molts éssers es veuen, encara, impossibilitats d'accedir-hi de manera natural. Per aquesta raó cal recordar que mentre part de la població mundial passa materialment gana a causa de terribles desajustos econòmics entre els pobles –i a altres causes molt més esfereïdores– ningú dels que gaudim d'una dieta diària equilibrada tenim dret a rebutjar res que pugui permetre a altres persones afrontar una vida molt més justa i saludable.

Parlem, doncs, dels sobrants com d'una forma ecològica de tractar els aliments. De fet, molts dels plats que preparem conscientment de manera habitual són fills naturals dels sobrants: algunes sopes, truites, fregits o amanides contenen petites dosis d'aliments que, com a sobrants d’un àpat anterior o solitàries peces que resten a la nevera, acaben sent-nos útils a la cuina en algun moment determinat.

Per les raons esmentades, en aquesta secció no donarem receptes particulars: ens estimem més donar idees globals que afavoreixin la vostra imaginació i disponibilitat personal. Ben segur que algun dia trobareu la fórmula màgica de la que podreu presumir precisament per constituir la vostra recepta, i qui no diu que sigui fins i tot més bona que la recepta d'origen per a la qual havíeu comprat els ingredients?

De les sobres de pollastre, carn o peix, bullits, fregits o guisats, podem espavilar en completar alguna amanida mixta o a fer-ne croquetes, crestes, mandonguilles o bunyols. Segons la quantitat sobrant haurem d'afegir-li algun altre ingredient, però fins i tot així l'economia en sortirà beneficiada. Igualment, molts dels aliments esmentats els podem barrejar amb salses, gratinar-los al forn, escabetxar-los o omplir cassoletes de pasta cuita.

Les restes de verdures bullides podem fregir-les amb alls i cansalada, transformar-les en puré amb el seu propi caldo o bé, un cop escorregudes, barrejar-les amb ous ja siguin en truita o en mescles. Igualment, poden formar part de pizzes menudes junt amb restes de pernil, formatge o olives. Si ens sobren crues –una mica d’això, una mica d’allò–, podem preparar vistosos plats de minestra o un guisat improvisat, sense menysprear el valor nutritiu d'algunes d'elles quan les transformem en saludables sucs. No deixem els púdings al marge de conversions tan esplèndides, ni tampoc els sucs que en resulten de la seva cocció, magnífica matèria prima per a sopes senzilles.

Els llegums són exquisits en puré junt amb ceba bullida o pastanaga amb crostonets de pa fregits d'acompanyament. Les mongetes seques, fregides amb alls i coliflor o bròquil, afalaguen el paladar de la persona més exigent. Mongetes i llenties, per exemple, podem integrar-les, igualment, a una bona amanida.

Les pastes bullides, les patates i l'arròs, són excel·lents com a ingredients per a una mínima però exquisida amanida. Les patates, tanmateix les podem gratinar soles o amb restes de peixos blancs, o aixafar-les i barrejar-les amb mantega o oli: aquesta darrera preparació resultarà perfecte per acompanyar un bistec o un rostit. L'arròs pot servir-nos, junt amb altres ingredients, per omplir verdures com el tomàquet o per fer-ne algun petit barreig.

Respecte les peces de fruita que tenim a punt de fer-se lletges: no oblidem les rellevants macedònies ni tampoc la possibilitat de confitar-les o preparar-les en conserva. Si en teniu ganes podeu també distreure-us en preparar-ne dolces melmelades. Ah! I no oblideu els sucs. Totes aquestes possibilitats podeu aprendre de fer-les consultant les seccions corresponents.

Per últim parlem de les sobres de pa, la més empipadora i tanmateix la més repetitiva de les sobres. Doncs bé, podem transformar la barra de pa mig seca en crostonets de pa per a un puré o sopa, o tallar-la per torrar i sucar-les després amb tomàquet i oli..., o amb allioli..., o amb oli i sucre. Fins i tot, si us agrada el dolç, proveu de fer les inigualables torradetes de Santa Teresa amb el pa que no és prou tou. Ja dur del tot, el millor que es pot fer és ratllar-lo i arrebossar –com si de farina de galeta es tractés– carns o altres aliments. I si tant i tan sovint us en sobra podeu mullar-lo amb aigua o llet i donar-lo als ocells, gansos, gallines i altres animals.


NORMES DE MANIPULACIÓ DELS ALIMENTS SOBRANTS

Els aliments cuinats sobrants han de guardar-se de seguida a la nevera per evitar que el calor, i fins i tot la temperatura ambient, els faci malbé. Els guardarem en un recipient de ceràmica, vidre o plàstic net i trigarem d’un a dos dies a consumir-los, no més.

Vigileu amb els tomàquets i els pebrots oberts encara que els poseu a la nevera, i també amb les fruites: el contacte amb l'aire, encara que els emboliqueu, els omple de bactèries.

Desestimeu sempre els ous esquerdats o trencats, així com les restes de maionesa o qualsevol altre condiment que porti ou: la salmonel·la us podria visitar sense trucar a la porta.

Quan obriu llaunes de conserva, si no utilitzeu tot el seu contingut, guardeu-lo en vasos o continents de vidre que es puguin tancar. No obstant, i encara que poseu aquesta recomanació en pràctica no trigueu gaire temps a cuinar-ho.

El cafè no es fa malbé si es deixa fet algunes hores, però perd part del gust i tot el seu aroma. En temps de calor el podeu posar a la nevera.

Si no voleu cuinar de seguida les sobres us queda sempre el recurs de guardar-les mitjançant la congelació: crus o cuinats, la majoria dels aliments es congelen per sota dels -30ºC sense alterar ni l'aspecte, ni el color, ni el gust. Per un manteniment més integral dels aliments en el dia a dia podem pensar en el revestiment, mètode consistent en aïllar els productes de l’aire embolicant-los amb diferents materials que eviten la seva deshidratació. (La conservació dels aliments, a CONEIXEMENTS ÚTILS).

Sobretot, no desespereu si als primers temps de posar-vos a la cuina us trobeu que no us en sortiu. Abans d'anar a comprar, acostumeu-vos a mirar la nevera o la despensa i d'imaginar què podeu cuinar aquell dia amb la carxofa, el tros de formatge i l'únic ou que us queda abans d'elaborar una nova llista: segur que a la llarga us sobrarà més imaginació que no pas aliments.