LES CARNS

Quan parlem de carns ens referim als músculs del cos dels animals -en oposició als ossos, la pell i les vísceres- que per costum cultural mengem a casa nostra com a font d'aliment. Fem aquesta mínima introducció perquè les carns que nosaltres considerem com a aliments habituals de la nostra alimentació són ignorades per altres pobles en les seves dietes, en tant que, aquestos mateixos pobles s'alimenten d'animals que per a nosaltres poden resultar repugnants.

Podem imaginar menjar-nos, per exemple, un bon bistec de gos o un exquisit i laboriós guisat d'iguana, de serp o de llama? En el cas de repassar la llista d'invertebrats, algú de nosaltres ens atreviríem a posar-nos a la boca crisàlides de papallona, llimacs o formiguetes? Doncs bé: pobles sencers han sobreviscut gràcies a les proteïnes que els hi han proporcionat animalons tan “desagradables" i no han estat, en canvi, i per diferents motius, capaços d'ingerir-ne d'altres considerats "normals" a la nostra cultura: conill -en el cas dels japonesos i anglesos-, vaca o bou -en el cas dels habitants de la Índia-, porc -en el cas dels pobles àrabs-, etc.

De totes maneres, els costums de taula no sempre han estat estàtics. Per exemple, sabíeu de l'existència a Catalunya de receptes de cuina elaborades amb carn de gat? O bé, podíeu imaginar, al menys els que sou més granadets, que a la Catalunya de finals del segle XX acabaríem recuperant la tradició romana de menjar carn d'estruç i el costum asiàtic –amb menys entusiasme, però-, de consumir insectes com a font de proteïnes?


DIVISIÓ DE LES CARNS

En primer lloc destaquem les categories de carn que consumim i que dividim en vermelles, blanques i negres. Algunes són blanques temporalment, és a dir, mentre no aconsegueixen una certa grandària: el vedell, el xai o el garrí són carns blanques fins que quan es converteixen, respectivament, en bou o vaca, be o porc passen a ser vermelles. El cavall pertany al grup de les carns vermelles tingui l'edat que tingui; la vedella, en canvi, es considerada carn blanca sempre. Carns blanques són també les aus en general, mentre que els animals provinents de la caça formen part del grup de les carns negres. El conill domèstic es considera de carn rosada.

Una altra divisió que trobem és aquella que agrupa els animals en carns d'escorxador -bou, vaca, toro, vedella, bé i porc; carns de corral o granja -pollastre, gallina, gall dindi, oca, ànec, guatlla, perdiu i conill; i, finalment, carns de caça: faisà, llebre, tudó, porc senglar i un llarg etcètera. Aquesta classificació serà la que guiarà l'ordre de presentació de les nostres receptes en el seu moment.

En contra del que es creu tradicionalment, les carns blanques no són més digeribles que les vermelles ni aquestes resulten més estimulants que les primeres. En general la digestibilitat de la carn és bona, factor en el que hi intervé, sens dubte, la manera de coure-la i el temps de dedicació en fer-ho. Val a dir, no obstant, que degut a la llarga estança que fa la carn a l'estómac abans de passar a l'intestí per a ser digerida -de dues a tres hores- no és del tot aconsellable que la mengin persones que pateixen d'úlcera o d’una excessiva acidesa. En ambdós casos els pròtids de la carns es poden substituir per altres subministradors com poden ser el peix, els ous, els llegums, etc.


CARACTERÍSTIQUES I DIVISIÓ PER PECES DELS PRINCIPALS ANIMALS D'ESCORXADOR

No detallarem aquí la carn de cavall i de l'estruç per tractar-se de carns amb poca presència als mercats; no obstant, volem dir que es tracta de carns de qualitat més que acceptable, força digestives i que es cuinen -ho diem si més no per aquells que vulgueu provar-les- d'igual manera que la vedella o el bou.

Les carns de bou, de vaca i de toro -el primer no és altre que el toro castrat- són, sens dubte, les més nutritives i gustoses que trobem al mercat, si bé la de toro resulta més dolça de gust que les restants. De color vermell pujat, resulten fermes i elàstiques al tacte (les d'inferior categoria són més toves), amb una olor agradable però a penes perceptible. La grassa que separa les parts naturals dels animals és de color mantega mentre que les vetes de la massa muscular són quelcom més blanquinoses. Quan les comprem hem de notar que la grassa no deixa taques olioses a la superfície del paper, contràriament a la carn de cavall, que sí ho fa.

Forma part de la categoria extra el filet. De primera categoria tenim els talls següents: les mitjanes, el culatí, la culata del darrera, el crustó, el tall rodó, la tapa plana, el peixet i el cap de mort. De segona es consideren: el jarret, el conill (quan es tallen junt amb l'os en resulta la part de l'osso buco), la culata de l'espatlla (d'on es treu el mantell de la reina, apte per a fondues), el tall rodó, també de l'espatlla, la llata, l’aleta, el filet de pobre i el coll. A la tercera categoria pertanyen: la falda -de la que es treu el tall que es pela-, el pit i la costella.

La paraula vedella designa tant la femella com el mascle de l'animal en qüestió. La seva carn resulta excel.lent per al consum quan arriba als tres mesos, tot i que és a partir dels sis que es considera de qualitat extra, molt més gustosa que l'anterior. La vedella mamet és aquella que només ha estat criada amb llet, en estables especials de fusta, per tal de minimitzar el contingut de ferro de la seva carn aconseguint, d'aquesta manera, que tingui un gust més suau i una color rosadet pàl.lid. Resulta la carn ideal per a gent gran, criatures i per a qui no desitja una carn amb gust acusat.

La divisió de les carns de la vedella, un cop esquarterada, coincideix amb la dels animals anteriors, tant pel que fa al nom com a la categoria.

El be, cria de l'ovella, és un boc quan arriba a l'any si és mascle, i passa a ser ovella si és femella. Al mercat hi trobem dos tipus de be: el xai, be que encara no ha deixat de mamar, anomenat també be de Pasqua, i el be pròpiament dit. La carn del xai és lleugerament rosada mentre que la del be adult és d'un rosat més fort, essent la grassa blanca que envolta les peces la part que dóna fe de la seva excel.lent qualitat. El cabrit és, respecte a la cabra, el que és el be respecte l'ovella, de característiques culinàries idèntiques.

Les parts dels ovins i caprins són menys nombroses que la dels animals anteriors. De primera categoria tenim la cuixa, les mitjanes i les costelles de pal; de segona, l'espatlla; i de tercera, la falda, el pit i el coll. Els millors mesos per assaborir la qualitat de la carn de be i cabrit són l'abril, el maig i el juny.

Del porc podem dir-ne que no es llença res del seu cos, simplement es transforma ja que totes i cadascuna de les seves parts serveixen per a diferents usos culinaris.

A l'hora de desfer l'animal se separa en els següents trossos: la cuixa (futur pernil un cop curada), l'espatlla (es ven tan fresca com curada), el filet o llaminera, el llom, el costellam, la carn magra (de la que se n'elaboren les botifarres i les salsitxes), la cansalada grassa i la viada, la papada, i finalment el pit, que s'aprofita per a l'elaboració dels embotits. A tot això hem d'afegir-li les menudalles.

La carn de porc –s’anomena garrí si no arriba als tres mesos- cal coure-la una mica més que qualsevol altra perquè pot contenir paràsits transmissibles a les persones, com és la tènia o solitària. Pel que fa a la dietètica es tracta d'una carn molt calòrica i molt més grassa que les restants, fins i tot els trossos magres.

La qualitat de la carn de porc s'evidencia quan presenta un color rosat o rogenc pàl.lid -depèn de la part de l'animal-, un aspecte més aviat consistent i també quan es mostra envoltada de grassa blanca. En general, de 100 kg. de carn d'escorxador se'n recullen 72 Kg. de carn muscular, 7 Kg. de grassa i 21 Kg. d'ossos i cartílags.


CLASSIFICACIÓ DELS PRINCIPALS ANIMALS DE GRANJA

Amb aquesta denominació es coneixen els animals criats en granges o corrals, és a dir, les aus i el conill. La divisió d'aquest tipus de bèsties és triple, segons com la vulguem fer.

En primer lloc podem distingir entre aus de carn magra o grassa; en segon lloc, en animals de carn blanca, rosada o fosca; i per últim, en animals de ploma o de pèl.

Vegem la divisió ordenada d’aquest bestiar agrupat d’acord amb els criteris esmentats :

-Pollastre, gallina, gall dindi o polla díndia: de carn magra i blanca; de ploma.
-Oca, ànec, guatlla, perdiu: de carn grassa i fosca; de ploma.
-Conill: de carn magra i rosada; de pèl.

LA CARN DE CAÇA: DESCRIPCIÓ D'ALGUNES PECES

Com que algunes de les bèsties de caça de les que parlem tot seguit no són pròpies de l'alimentació majoritària dels Països Catalans, bé perquè només hi fan presència temporal bé per la falta de costum de cuinar-los, al costat d'alguns dels noms en català posarem entre parèntesi els noms en castellà per tal d'evitar falses identificacions si opteu per consultar altres llibres de cuina.

La caça es divideix, com ja hem esmentat, en dues varietats: la d'animals de ploma i la d'animals de pèl. La caça de ploma es ramifica al mateix temps en tres categories:

-La caça de terra: el faisà, la perdiu, la guatlla (codorniz); els grans ocells de presa com la calàndria (alondra), la merla, l'estornell (tordo), el tudó (paloma torcaz), la becada i el sit blanc (hortelano).
-La caça de muntanya: l'indiot salvatge (gallo silvestre) i la ganga.
-La caça d'aigua: el pebret (avefría), el torlit (chorlito real), l'ànec salvatge, l'ànec d'aigua petit o xarxet (cerceta), el becadell (agachadiza) i la polla d'aigua.

Dins la categoria de caça de pèl hem de distingir la caça menor –la que s'adreça a la captura de peces petites-, i la caça major -la que comprèn les peces amb un pes superior als 10-12 quilos:

-De caça menor són el conill de bosc i la llebre.
-De caça major, tots ells mamífers, són la daina (gamo), el porc senglar, la cabra salvatge, el cérvol i el cabirol (corzo).

Tot i que hem nombrat una gran varietat d'animals de caça comestibles només descriurem aquells dels que en presentem receptes junt amb les dels seus homòlegs domèstics: la perdiu, la guatlla, el faisà, el tudó, l'ànec salvatge, el conill de bosc, la llebre i el porc senglar.

La perdiu

És de carn fina i perfumada essent, el mes de setembre, el millor temps per a consumir-la. La de color gris, més petita que la de color roig, resulta més atractiva als fogons, tot i ser més seca, i no precisa de cap tipus de maceració abans de coure-la. Un consell: no les deixeu reposar més de tres dies i si les heu de congelar buideu-les ràpidament després de mortes. En ser de carn grassa només la poden menjar les persones que no pateixen restricció respecte el consum de proteïnes.

La guatlla

De color beis grogós i més petita que la perdiu, precisa de la mateixa atenció que aquesta. La seva carn, delicada, rosada, i al mateix temps consistent, és molt apreciada i apte per la majoria dels estómacs. La guatlla domèstica resulta més tova i més insípida que l'anterior, però també és més econòmica. La millor etapa per a consumir la guatlla silvestre és la tardor, just abans d'emigrar cap a països més càlids.

El faisà

Animal propi d'Àsia, n'existeixen unes cinc espècies comestibles, dues d'elles perfectament adaptades a Europa: la del faisà comú i la del faisà de collaret, més petita que l'anterior. Sens dubte, a una i altra els pertany de quedar-se en el lloc d'honor entre el bestiar de caça, tant per la bellesa del seu plomatge com per la delicadesa i excel.lència de la seva carn. Tot i que hi ha qui la prefereix consumir fresca, els entesos en gastronomia aconsellen deixar-la penjada en repòs en un lloc fresc i airejat, ploma i interior inclosos, durant uns 5 ó 6 dies -no més-, abans de ser cuinada. De fet es pot conèixer el moment òptim de preparar-la pel tuf particular que desprèn i pel canvi de color que s'inicia al ventre, de to blavós, indicatiu del punt màxim de repòs. Per acabar direm que el faisà femella té la carn més gustosa que la del mascle.

El tudó

És una mena de colom que mesura uns 40 cm. des del bec a la cua i habita als boscos alts, principalment dels Pirineus. De color gris blavós, amb reflexos verdosos i amb una taca blanca al coll, la seva carn, delicada i força perfumada, permet les mateixes fórmules culinàries que el colomí domèstic: carn sense a penes reposar i uns 40-50 minuts de cocció. Per aquesta raó són preferibles els tudons que no tenen més de 6 mesos i no passen del ½ quilo de pes.

L’ànec salvatge

Au de pas provinent dels països nòrdics que passa la tardor i l'hivern al sud d'Europa. D'ànecs salvatges n'existeixen moltes varietats, totes elles aquàtiques, essent les més apreciades l'ànec reial, de cap color verd llustrós, cos castany que mesura quasi 60 cm. i pesa al voltant del quilo; i el xarxet, de color més grisós i de menys grandària que l'anterior, que habita a Europa Central i emigra cap el nord d'Àfrica en els mesos de més fred. En estat domèstic la cria d'ànecs pot tenir finalitats diverses: producció de carn, d'ous, de foie gras, de paté i fins i tot de plomes. En ser de carn grassa, l'ànec és un plat molt apreciable si se'l sap cuinar convenientment.

El conill de bosc

D’aquest animal val tot el que explicarem de la llebre i del seu germà domèstic, aquest últim de carn menys fina i perfumada.

La llebre

Presenta la carn més fosca que el conill, i si durant la seva vida les herbes que ha menjat han estat aromàtiques, ens trobarem amb una carn de gust i perfum agradables. Pot menjar-se fresca, previ adob amb vi i espècies durant 2 ó 3 dies, o simplement, es pot deixar reposar sense però que sobrepassi el temps esmentat. Si la cacem nosaltres hem d'extreure-li la bufeta de l'orina de seguida després de morta. Per obrir-la, primer de tot hem de treure-li la pell practicant uns talls en rodó al voltant de les potes, estirant-la amb força en sentit contrari; tot seguit l'obrirem en canal i li traurem les entranyes -excepte el fetge, que reservarem-, les potes i el cap. La seva digestió és una mica més pesada que la del conill, si bé el que fa la digestió difícil no és tant la carn de l'animal com les salses i adobs amb els que, normalment, és cuinada.

El porc senglar

Mamífer salvatge de carn exquisida quan l'animal té menys de 6 mesos. Tant el senglar jove com l'adult -de 6 a 12 mesos- se'ls ha de castrar immediatament després de caçats perquè sinó la carn s'impregna d'una olor desagradable. Del porc senglar no se n'aprofita tota la carn, només les cuixes -que poden convertir-se en excel.lents pernils- i la tira de costelles: unes i altres han de posar-se a remullar durant uns dies en un adob ben fort i perfumat abans de ser cuinades. Com el porc comú, també del cap del senglar se n'elabora l'embotit que porta el seu nom.


L'ELECCIÓ DE LES CARNS: CRITERIS DE QUALITAT

Tot i que està lluny que puguem controlar-ho directament, hem de tenir, no obstant, coneixement d'unes mínimes nocions respecte les carns.

Pel que fa als animals d'escorxador:

-L'alimentació. En general seran millors les carns dels animals que han estat alimentades amb farratges, grans o menjars naturals, cuidats lluny de situacions d'estrès i en plenes garanties higièniques. D’aquest tipus de carn, doncs, serà convenient conèixer la seva procedència.
-L'estat físic. A més del control permanent del seu estat de salut exercit durant la seva criança, s'ha de considerar l'etapa del transport precedent al sacrifici, ja que si l'animal es troba excitat en excés la seva carn resultarà massa dura.
-El repòs de les carns en càmeres frigorífiques. Amb aquest terme es designa el procés de maduració posterior a la mort de les bèsties i que va des dels 3 fins els 12 dies. Durant aquest temps milloren les propietats gustatives i digestives.
-La categoria de la parts que comprem. Quan parlem de categoria ens referim a cadascun dels grups en què es poden classificar les parts de l'animal atenent a les seves propietats culinàries, i no pas a la seva qualitat, ja que no totes elles serveixen per a la mateixa funció. Dividides, com ja hem assenyalat, en tres categories, es consideren de primera els trossos idonis per fer rostits o graellades, de segona tota la resta de parts magres sense os, aptes per a guisats, arrebossats o escudelles, i de tercera la part de pit o coll i la falda, amb costellam inclòs, que fem servir per picar o fer caldo respectivament.

Pel que fa als animals de granja:

-A part dels 3 primers punts anteriors, que també serveixen, un au ja desplomada ha de presentar la pell de color entre blanc i groc pàl.lid d'acord amb la grassa de l'animal, i ha de ser, a més, llisa al tacte. La carn ha de mostrar-se elàstica, gens tova; les potes sense escames i els ulls brillants. Ens l'han de vendre sense el pedrer i el fetge, sense la fel per tant. Si l'hem comprat amb plomes comprimirem lleugerament l'estèrnum amb els dits: si es jove cedirà a la pressió; si no ho fa voldrà dir que l'animal és vell.
-La carn del conill és més rosada que la de les aus però no tant com la de la llebre, i es presenta forta i elàstica al tacte. Direm que el millor conill és el d'hivern, podent garantir la suavitat de la seva carn si té entre 3 i 6 mesos, cas en que la millor recepta es resolt a la planxa. De 6 mesos en endavant és preferible cuinar-lo guisat. La presència d'ulls ben vius és sinònim de la mort recent de l'animal.
-Referent als animals de caça hem d'esmentar que el valor nutritiu de la caça fresca és molt semblant al de les espècies domèstiques del mateix gènere; potser lleugerament més important pel que fa als pròtids i un pèl inferior pel que fa als greixos. I això ho trobem prou lògic ja que aquests animals, en estar en constant moviment cercant dia a dia el seu aliment o fugint dels seus depredadors, no tenen pas temps ni ocasió d'engreixar-se, però si de desenvolupar la musculatura que és, en definitiva, la carn que mengem.


CONSELLS PER A DETERMINAR LA FRESCOR I L'EDAT DE L'ANIMAL DE CAÇA

Tant si decidim comprar-lo com si ens el regalen no hem d’oblidar de fer les següents observacions:

-L'olor no ha de ser forta i per tant no ens ha de molestar
-Quan més suaus i lleugeres presenti les plomes més recent haurà estat la mort de l'animal en qüestió.
-La flexibilitat de la mandíbula superior de la perdiu, el faisà o la guatlla indica que l'edat d'aquestes bèsties no passa de l'any i que, per tant, les carns resultaran tendres. Igualment, les plomes punxegudes de les ales i les potes que presenten esperons molts curts demostren la poca edat dels animals.
-La presència de dents grogues, llargues o tacades de negre en els animals de pèl és sinònim d'animals vells; són joves, en canvi, aquells que les seves orelles s'esquincen amb facilitat.


PREPARACIÓ DE LES CARNS ABANS DEL CUINAT. CÀLCUL PER PERSONA

Animals d'escorxador: bou, vaca, vedella, be i porc.

Tant si és per fer-la a la planxa o fregir, com per rostir o guisar, netejarem la carn de pells, tendrums i grasses. Les parts tallades a filets, com també les costelles i mitjanes, no caldrà netejar-les. En canvi, les preparades per rostir, estofar o guisar, les passarem breument per aigua freda i les deixarem escórrer. No serem tan estrictes pel que fa a la supressió de grasses amb les parts que utilitzem per bullir.

La carn picada de bou, vaca o vedella no importa si presenta una mica de grassa -la que acompanya el tros que ens disposem a picar, per entendre'ns- ja que sempre serà més gustosa i es farà menys lletja (recordem que la carn picada admet carns de segona i tercera i mai l'hem de comprar si no la passen per la màquina davant nostre). La carn picada de porc ha d'estar desproveïda de greix ja que la carn és de per sí grassa i no convé carregar-la amb més.

Per a algunes preparacions és necessari entatxonar al tros de carn tires de grassa o altres ingredients per tal d'enriquir-ne el gust. Amb l'aparell que serveix per a aquesta operació, prèviament omplert del material que volem introduir, punxarem la carn traspassant-la d'un cantó a l'altre i procurant que les tires guardin una distància de, al menys, 2 cm. Si l'ingredient introduït és cansalada, per exemple, deixarem que sobresurti al menys 1cm. per cada costat. Repetirem l'operació tantes vegades com sigui convenient i sempre que la part de carn triada ho permeti. Després lligarem el tros i li donarem la cocció convenient.

Existeixen nombroses formes de coure la carn: brasejar, fregir, bullir, guisar, rostir, saltejar, estofar, arrebossar, etc. Trobareu la descripció detallada de cada una de les fórmules esmentades en el tercer volum de la col.lecció. La norma general per saber si les carns estan cuites consisteix en no punxar mai la carn amb forquilla o un objecte punxant ja que, de fer-ho, perdrien part del seu propi suc. Podem pressionar-la lleugerament amb una espàtula o cullera. Les salarem quasi a l'acabar de coure.

De norma general la carn de porc es cou durant més estona que la de bou, vaca o vedella. La de be, si és a la brasa, va a gust del consumidor però si és guisada o rostida cal fer-la ben cuita. Si les hem fregit, arrebossat o fet a la brasa, podem acompanyar-les d'altres preparats: patates, al forn, fregides o en puré, tota mena de verdures –bullides, escalivades o a la brasa-, tomàquets fregits o gratinats amb formatge, bolets saltejats, arròs bullit i amanit amb alguna salsa adient, amanides, etc.

Totes les carns minven considerablement quan es couen, fenomen que haurem de tenir en compte a l'hora de comprar-les. El càlcul següent és per persona.

Per al bou, vaca i vedella:

-filets per a la planxa o fregits = 125gr.
-per arrebossar = 100gr.
-per rostir = 150gr.
-per guisar o estofar = 200gr.
-carn picada = 125gr.

Per al be: (considerem que porta ossos)

-planxa, rostir i guisar = 200-225gr.

Per al porc:

-planxa i fregir = 150-170gr.
-rostir i guisar = 200gr

Animals de granja o corral.

Sigui el que sigui el sistema que haguem triat per a cuinar una au, serà millor que ens la preparin a la mateixa polleria o parada de mercat. Sencera o tallada a trossos, abans de cuinar-la la socarrimarem per tal de suprimir tot el pèl o canons que pugui tenir encara.

Si decidim cuinar-la repleta, un cop buida i neta, l'omplirem amb els ingredients adequats, taponarem els forats del coll i de l'anus amb la mateixa pell de l'au clavada amb escuradents i la lligarem de manera que tant les ales com les cuixes restin subjectes al cos. En acabat la untarem de mantega, margarina o oli i ja estarà a punt per a cuinar-la. Si decidim de cuinar-la a trossos li traurem les entranyes adherides als pits de l’animal, els fils de grassa o tendrums sobrants i la netejarem amb aigua, sense entretenir-nos-hi gaire. Una vegada escorregudes les parts les salpebrarem.

Les perdius, un cop socarrimades i netes, es parteixen en dues parts de dalt a baix mentre que les guatlles, s'acostumen a cuinar senceres. El conill el tallarem a quarts si el volem fer a la brasa i a trossets si decidim guisar-lo o rostir-lo. En qualsevol cas, també el netejarem de grasses i impureses abans de rentar-lo amb aigua i deixar-lo escórrer.

Les aus i el conill reben, en general, el mateix tracte culinari que les carns d'escorxador, i es poden servir rostides, fregides, guisades, etc.

El pes o quantitat d'au o de conill per persona, tenint en compte els ossos que porta i la minva que fa quan es guisa, es calcula en uns 250-300gr. en cru. Si són filets nets seran suficients 120-130 grams.

Les carns de caça es poden comprar preparades a punt de cuinar. En el cas d'adquirir-les amb plomes caldrà desplomar-les, flamejar-les, buidar-les i salpebrar-les per dins abans de cuinar-les. Pel que fa a la preparació, prèvia a la cocció, haurem de netejar-les i lligar-les de potes i ales com si es tractés d'un pollastre que volguéssim coure sencer. El pas següent, com que són més aviat carns seques, consistirà en l'afegitó de grasses per estovar-les i donar-los-hi gust: llard, cansalada viada, etc. Una vegada introduïda a la cassola, serà convenient donar-li la volta sovint, al temps que la mullarem amb el suc que anirà desprenent en coure. Els rostits surten més bons si es deixen marinar les carns durant 2 ó 3 dies en vi, llorer, ginebrons i grans de pebre aixafats.

La quantitat per persona en cru és, més o menys, el mateix que per a les aus, de 250 a 300 grams.


LA FUNCIÓ DEL FORN I EL MICROONES EN EL CUINAT DE LES CARNS

Perquè la nostra cocció al forn, rostit o la brasa obtingui el màxim d'èxit haurem de tenir en compte tres punts essencials: la preparació adequada prèvia a la cocció, la temperatura correcta i el recipient adequat per a coure. Vegem tot seguit les normes generals que hem de tenir en compte:

Pel que fa al forn

-Si el pes de la peça de carn excedeix del quilo haurem de programar la temperatura més baixa a raó de 5ºC menys per quilo de més. D'aquesta manera, encara que el procés de la cocció de la carn es perllonga una mica més del compte aquesta es cou per un igual tant per dins com per fora.
-Per rostir carn és millor escalfar el forn abans. De totes formes us recomanem que seguiu les instruccions del catàleg que us hagin lliurat en comprar l'aparell elèctric.
-Per rostir peces de carn acabades de descongelar el temps de cocció es perllongarà uns 20 minuts més del normal per quilo de carn.
-La carn, una vegada rostida haurà de reposar, al menys, 10 minuts abans de tallar-la, ja que la temperatura interior segueix augmentant durant aquests minuts.
-En el cas que el vostre forn tingui sonda tèrmica (sonda en forma d'espasí que, introduïda a l'interior d'una peça de rostit, controla contínuament i amb tota exactitud la temperatura de la carn), aquesta desconnectarà de forma automàtica el forn, un cop aconseguida la temperatura que s’hagi programat.

Pel que fa al microones

-Recordeu de no utilitzar mai recipients metàl.lics ni paper d'alumini al microones.
-Les carns rostides al microones estalvien un terç del temps de la cocció habitual però s'ha d'anar donant voltes a la peça de quant en quant i vigilar l'excés de suc que produeix la cocció.
-Per daurar la carn del rostit haureu de posar-la, un cop cuita, al grill del forn convencional o el del propi microones.
-El temps de repòs de les carns cuites al microones és sagrat ja que durant aquest lapsus de temps la cocció segueix efectuant-se, sempre amb el recipient tancat.
-Les carns roges són més delicades de fer en el microones que les blanques perquè no són tan tendres.
-Per a la cocció correcta de les peces de carn seguiu, al peu de la lletra, les observacions que figuren al llibre d'instruccions i/o receptari que us lliuraran al comprar l'aparell microones.