LES MASSES PER A CUINAR

Deixeu-nos el vostre comentari, si us plau, ens servirà per a millorar cada dia més.

En relació al pa els productes de rebosteria canvien, no només els continguts de la massa, sinó la manera de treballar-la i el temps de fermentació que, en alguns casos, passa de les 12 hores. Com ja hem dit anteriorment, a la barreja de farina i aigua podem sumar-hi mantega, llet, sucre, fruits secs, ous, sucs de fruita, mel, espècies i un llarg etcètera.

Quantitativament les especialitats de pastes i dolços són inacabables i, per si no n’hi hagués prou amb això, totes resulten molt agradables al paladar. Com a més representatives tenim: croissants, brioixos, ensaïmades, pa de pessic, pasta fullada (base per a molts pans o pastissos de fruita, nata, crema o xocolata), galetes, pastissets per a la llet, el te o la xocolata -melindros, carquinyolis, rosquilles, etc.; coques, tortells, torradetes, bunyols, creps amb les seves corresponents varietats.

En el present capítol centrarem l'atenció en les masses més conegudes amb l'únic criteri del seu procés d’elaboració, indicant, en el mateix punt, per a què resulten idònies. No obstant, si no voleu treballar tant o no teniu temps per a preparar-les manualment heu de saber que podeu utilitzar una pastadora elèctrica , la batedora (de barnilles, no d’hèlice), o podeu comprar-les preparades als forns, comerços especialitzats i grans superfícies.

Explicarem també algunes de les receptes que es poden elaborar amb cadascuna d'elles, l'exposició de les quals quedarà repartida entre els productes de massa dolça (rebosteria) i productes de massa salada (cuinats)


REGLES ESSENCIALS I RECOMANACIONS PRÀCTIQUES

Per a una bona cocció de les masses haurem de tenir sempre present certs punts essencials.

Posarem especial atenció al sistema d'escalfor que ofereix el nostre forn -funció estàtica (resistències superior i inferior) o funció ventilada (resistències superior i inferior més ventilador)- ja que el procediment ens obliga a adaptar el tipus de recipient, el temps i la temperatura de cocció.

Els motlles de color fosc de superfície antiadherent són bons conductors del calor, acció que es realitza des de l'exterior cap endins del contingut del motlle. En canvi els recipients de llauna o de colors clars obliguen a seleccionar una temperatura més alta i a perllongar el temps de cocció. Només els motlles de ceràmica o de vidre resistent al foc -pyroflam, pirex o similars- no ofereixen problema, sigui quin sigui el sistema de coure.

Es precís posar en marxa el forn perquè adquireixi certa temperatura abans d’introduir-hi la massa, encara que poden haver-hi algunes excepcions que ja assenyalarem.

Abans d’enfornar engrassarem el fons del recipient amb una mica de mantega o oli i l'espolsarem amb farina o pa ratllat; si ens resulta més còmode hi podem estendre simplement un full de paper vegetal. Un cop ple, posarem el recipient de forma transversal, paral·lel a la porta del forn, damunt de la graella, mai directament al fons de l'aparell.

Totes les masses, sobretot les que porten llevat, s’han de treballar el suficient perquè adquireixin consistència, havent de guardar-les durant unes hores en un lloc fresc i sec abans d'ésser utilitzades. Abans d'introduir-les al forn es recomana de punxar-les per tal d'evitar bombolles o forats. Ah!, i resistiu la temptació d'obrir el forn a meitat de cocció: de fer-ho, veure-ho amb decepció com la pasta deixa de créixer i d'adquirir la forma esperada. Recordeu que els ingredients com el sucre o la sal no s'han de barrejar mai directament amb el llevat: abans els dissoldrem amb els líquids perquè només així passen, de ser agents destructors del llevat a servir-ne d'aliment atès que en propicien el procés de fermentació. En canvi, és recomanable que el llevat es barregi molt bé amb la farina.

Si feu pastissos sovint sigueu previsors i tingueu sempre a casa paper d'estrassa o vegetal per si el motlle no és desmuntable. Tant si utilitzeu un motlle com un envàs tingueu compte de no omplir-lo mai més de ¾ parts de la seva capacitat perquè en pujar la massa se us vessaria.


LA COCCIÓ AL FORN

Com hem dit anteriorment, la cocció al forn de les bases de cuinar fa imprescindible el preescalfament de l'aparell. La funció ideal per a coure-les és l'anomenada estàtica, que és la que posa en marxa les resistències superior i inferior del forn alhora.

Encara que a cada recepta hi figurarà el temps i la temperatura adient per a la cocció correcte del producte -haurem de tenir en compte també la grandària- us oferim una escala de calor aproximada per a les distintes especialitats que us servirà d'orientació.

-De 120ºC a 150ºC: merengues, borratxos, massapans i pastissos lleugers en els que hi predomini el sucre.
-De 150ºC a 160ºC: pa de pessic, galetes, pastes de te i pastissets.
-De 160ºC a 180ºC: pizzes, cocs, pastissos, cassoletes, empanades, lioneses o profiteroles.
-De 180ºC a 200ºC: pastes fullades, masses amb llevat, púdings i brioixos.
-De 200ºC a 250ºC: petits brioixos, pastes fullades i similars.