LES AMANIDES

Són una benedicció per al gust,
un gaudi per a la vista,
una tentació per als dits,
només els falta enraonar!

Com a persones adictes a l'acció benefactora de les amanides, heu dubtat alguna vegada de la filosofia que desprèn pensament tan encertat? Ben segur que no! I moltes més floretes que es mereixen les beneïdes, deveu de pensar: que es preparen en un no res, que no cal pas un excés de gana per menjar-les, que mantenen la salut de l'organisme... però anem al gra.

Formades bàsicament d'hortalisses crues, les amanides resulten ser un primer plat imprescindible, sobretot per a aquelles persones que intenten seguir una dieta sana i equilibrada. Són plats naturals, lleugers per a l'estómac i estimuladors, fins i tot, de factors que esperonen la imaginació i el bon gust de qui les prepara... i també de qui se les cruspeix: entren pels ulls, vaja.

Els seus ingredients bàsics són rics en aigua, vitamines, substàncies minerals i altres elements inorgànics; resulten, endemés, poc calòrics, i amb gran poder preventiu i correctiu de la nostra alimentació, sovint sobrecarregada de proteïnes i hidrats de carboni per culpa de les presses i la rutina a les que ens arrossega la vida moderna que ens porta a l'oblit de vells i saludables hàbits alimentaris. No obstant, tot i constituir un plat senzill cal que els seus ingredients hi siguin presents de forma harmoniosa, sense baralles, no excedint, si pot ser, de 4 ó 5, intentant sempre que cap d'ells sobresurti en gust per damunt d'un altre.


ELS INGREDIENTS DE BASE

Els protagonistes clàssics dels amanits són els productes de l'horta i dels arbres fruiters (de fet la macedònia de fruita es considera un amanit) que presentem crus o preservats en conserva, units com a plat únic, malgrat sovint se’ls hi afegeix d’altres de bullits o preparats. Hem de saber, no obstant, que si bé la cocció dels components millora la seva digestibilitat destrueix també la pràctica totalitat de les seves propietats vitamíniques i minerals, raó per la qual es recomana consumir-les crues sempre que ens sigui possible.

Però la possibilitat de reunir diversos aliments en un sol preparat no s’acaba aquí puix que no només podem reunir verdures i fruites sinó que el podem confeccionar amb altres ingredients com són el peix, el marisc, la carn embotida o de pollastre, el pernil dolç o el curat, els formatges, els fruits secs, les olives, els llegums, les patates, l'arròs, els ous, les pastes, etc. Quan aquests productes s'aparellen, normalment hi sobresurten en importància per damunt dels vegetals, raó per la que acostumem a nombrar els preparats amb el nom pertinent: amanida (o ensalada) de llegum, amanida de patates, amanida d'arròs, etc.

Finalment, tenim les amanides que coneixem pel seu nom propi, plats senzills però de reconeguda categoria en àmbits geogràfics concrets i que poden constituir, per la categoria dels seus ingredients, saborosos i dignes primers plats.


TRACTAMENT I PREPARACIÓ DELS INGREDIENTS

Resulta de vital importància el rentat de tots i cadascun dels ingredients vegetals que formen qualsevol plat d'amanida; per aquesta raó resulta convenient netejar-los sota el doll de l'aigua fresca sense por, alguns fins i tot els podem deixar en remull, no més d’un parell de minuts però, si no volem perdre les vitamines B i C que contenen, solubles a l'aigua.

En tot moment, i siguin quins siguin els ingredients escollits per a preparar una amanida, els haurem de distribuir a la plata o al bol –no ens cansarem de repetir-ho amb gust i imaginació.


ALGUNES OBSERVACIONS RESPECTE ELS INGREDIENTS

Dels enciams i similars cal desestimar les primeres fulles i totes aquelles que estiguin musties o macades per alguna raó.

-La ceba, tan present en les amanides més comuns, és convenient escaldar-la uns segons i refrescar-la tot seguit sota el doll de l'aigua fresca, escorrent-la abans d'afegir-la a la resta dels ingredients; d'aquesta manera evitarem que "ens torni".

-Els tomàquets, els haguem triat verds o vermells de color, hem de procurar que no siguin àcids i sí en canvi consistents; sempre se'ls ha de treure les llavors abans de posar-los a l'amanida.

-El cogombre, o el gust de cogombre, no sempre agrada a tothom, raó per la qual és recomanable presentar-lo a part sense barrejar-lo amb res més.

-Els pebrots vermells, sobretot si són dolços, són més d'agrair que no pas els verds, tot i que no hi ha res en contra de la presència d'aquests últims. A algunes persones, malgrat agradar-los molt els resulta indigestos, així que caldrà mastegar-los bé.

-Si us agrada l'all però no us convé menjar-lo perquè us resulta irritant podeu fregar el fondo de la plata o la paret interior de l'amanidor amb un gra d'all abans de disposar-hi les hortalisses. Aprofitem per dir que un amanit no es prepara mai en un recipient de metall o plàstic.

-Com que la cocció del nap acostuma a ser una mica pesat resulta més eficaç comprar-lo ja bullit, sense aditius, o bé en conserva si el preferiu adobat, com seria l’especialitat alemanya, de gust potser una mica fort per als alguns paladars.

-Les patates de les amanides perquè quedin gustoses s'han de coure al vapor o al forn amb pell, refredar-les, pelar-les i tallar-les a làmines de mig dit de gruix, a mitges llunes o a daus. Per saber si estan cuites es punxen amb un escuradents: si cedeix fins a la meitat de la patata sense resistència ja es poden treure del foc.

-De la col llombarda només n'aprofitarem les fulles ja que el tronxo és dur en excés. Les tallarem sempre molt fines i no estarà de més escaldar-les uns segons en aigua bullint.

-Els formatges consistents fan acte de presència a les amanides tallats a daus o a tiretes. Els fumats, de no dir el contrari, es presenten a tires fines o enrotllats.

-Quan mencionem la poma com ingredient d'una amanida ens referim preferentment a les varietats de carn consistent i un pèl àcida. La tallarem a làmines, a daus petits o simplement ratllada, tenint la precaució de deixar-la un parell de minuts amb aigua i suc de llimona per evitar que s’enfosqueixi.

-No és convenient la presència diària i conjunta d'alguns productes als plats d’amanida vegetal: el formatge, les olives o les fruites greixoses com l'alvocat, per exemple, són productes concentrats de digestió tardana per la qual cosa convé espaiar-ne la ingesta si preteneu fer aquest plat lleuger. Pel mateix motiu, procureu no barrejar-hi aliments proteínics –carn, peix o ous- i hidrats de carboni -pastes, patates, arròs o llegums secs. De fer-ho, caldrà que considereu que els aliments que esteu ingerint, més que tractar-se d'una composició lleugera tenen més a veure amb un primer plat, o fins i tot amb un primer i segon plat alhora.

Si no desitgeu adobar les amanides amb sal podeu fer-ho amb un compost d’herbes aromàtiques que venen als comerços especialitzats i que podeu preparar vosaltres mateixos.


EL CONTINGUT NUTRITIU

A continuació indiquem el contingut nutritiu dels ingredients més habituals que entren en la composició de les amanides: proteïnes, grassa, hidrats de carboni i fibra. Es donen en grams per a cada 100 grams.