L'ARRÒS

Una persona que desenvolupa un treball normal i es preocupa de gaudir de bona salut necessita recuperar al dia entre 1800 i 2200 calories, part de les quals els hi pot proporcionar l'arròs. Efectivament: 100 grams d'aquest cereal aporta al cos humà 340 calories, és a dir, un 17% del total aproximat. Es considera per tant un producte altament calòric, molt digestiu i pobre de sal encara que tal com nosaltres el consumim, faltat de closca, resulta més pobre i desequilibrat raó per la qual l’hem de consumir acompanyat de llegums, carns, peixos o fruites per a complementar-lo.

L'arròs és una planta que, originàriament, es localitza a l’Àsia, concretament a Xina, entre el V i el III mileni a.C. D’allí s’extén cap a les regions monsòniques del continent asiàtic i més tard a Europa, iniciant-se el seu conreu a l'àrea mediterrània de la mà dels àrabs, a l’inici del segle VIII.

Els usos i aplicacions de la planta de l'arròs són múltiples: se n'extrauen derivats comestibles com oli, begudes alcohòliques –el reconegut sake japonès, per exemple-, farines riques en greixos, proteïnes i vitamines emprades com a pinso. Se li reconeixen propietats medicinals –és astringent, sedant, i hipotensor (controla el colesterol). S'utilitza en la fabricació de teixits, de paper i de productes cosmètics. Els xinesos fins i tot li treuen profit per a demostracions artístiques en obtenir, de l'arròs molt cuit, el material per a l'elaboració de petites escultures.

Avui dia l’arròs constitueix, encara, l’aliment més apreciat en molts països en els que més de la meitat de la humanitat pot arribar-ne a consumir fins a 150 Kg. per persona i any.


TIPUS D'ARRÒS

No parlarem aquí de les varietats que són objecte de conreu a casa nostra o arreu sinó que atendrem a la morfologia del gra i al fet que tingui o no pellofa. Als nostres mercats ens arriba, pel que fa a la forma:
-l'integral, és a dir, l'arròs esquellat, que pot ser de gra curt o llarg, per suposat més nutrient que el blanc però també de cocció més lenta. Encara que posseeix les mateixes possibilitats culinàries que el seu homòleg blanc no gaudeix ni de bon tros de la mateixa acceptació a la cuina malgrat posseir les vitamines, compostos minerals, proteïnes i fibres pròpies de l’arròs.

-el vaporitzat, de gra llarg i color torradet; tot i venir sense pellofa conserva l'aportació vitamínica i mineral del gra integral perdent el color original al coure. És el més idoni per preparar-lo en amanides i per omplir hortalisses, per exemple els tomàquets.

-el blanc rodonet, de molt bon coure, apte per a guisar-lo tant caldós com sec. Bullit, el podem barrejar amb salses o qualsevol altre preparat –guisat de carn, de verdures, etc. Al mercat nacional trobem la varietat bomba, el més prestigiós i cotitzat, i també el més difícil de trobar.

-el blanc allargat, de cocció similar a l'anterior i de color més trencat; s'enganxa menys que el rodó un cop cuit i serveix per a sopes, amanides i guarnicions. La varietat basmati, possiblement l’arròs més llarg i estret que es coneix i que ve de la Índia, s’utilitza combinat amb tota mena d’ingredients, com a guarnició.

-l’anomenat salvatge o arròs indi. Creix en aigües properes als Grans Llacs, sòls pantanosos situats entre Amèrica del Nord i Canadà, i tot i que és més una llavor que no pas un cereal –de fet no es considera de la família dels arrossos- el gra, que es caracteritza pel seu color marron fosc, quasi negre, resulta exquisit de gust una vegada cuit, amb un sabor lleugerament avellanat. No acostumem a menjar-lo sol, però si acompanyat d’altres varietats de gra llarg, més properes a nosaltres.


COMPONENTS DE L'ARRÒS

Abans de patir les transformacions a les que sotmetem l’arròs, aquest consta de pellofa i testa quan és sencer. En treure-li la pellofa el convertim en arròs esquellat, encara amb suficient poder nutritiu però sense el poder de la fibra i les vitamines del grup B inicials. Després, ve la segona reconversió o polit durant el qual, mitjançant el fregament, el desproveïm del pericarpi, la capa proteica i el germen, l’arròs perd aproximadament el 10% de les proteïnes, el 85% dels greixos, el 70% de les sals minerals i una bona part del complex vitamínic B que encara li quedava. Curiosament, els laboratoris s’encarregaran, després de refinar-lo en extrem i abans de posar-lo a la venda, d’enriquir-lo amb vitamina B de laboratori i de blanquejar-lo amb una barreja de talc i glucosa per obtenir aquest engendre de cereal que anomenem arròs blanc.


COMPOSICIÓ QUÍMICA DE L'ARRÒS

Ampliant el punt en que exposàvem les propietats calorífiques dels diferents arrossos anotem en el requadro següent algunes dades d'interès en les seves distintes estimacions en tants per % per cada 100 grams d'aliment ingerit. La primera xifra és per a l'arròs sencer; la segona per a l'arròs esquellat; la tercera per a l'arròs blanc.

Humitat: 11,50/ 12,38/ 13,38
Proteïnes: 7,50/ 7,40/ 6,50
Hidrats de carboni: 66,19/ 76,88/ 79,03
Fibra bruta: 7,93/ 0,85/ 0,29
Cendres: 5,14/ 1,13/ 0,40
Vitamina: B1 4,2/ 0,41/ 0,06
*Iode: 200/ 3/ 2
*Zinc: 800-2000/ Sense dades/ 500
*Coure: 240/ Sense dades/ 130
*Manganès: 1100/ 1000-3000/ 2000
*Seleni: 40/ 10-70/ 40

*Valorat en micrograms o ug (1 ug = 0,0001 gr.) per 100 gr. d’aliment.


QUANTITAT D'ARRÒS PER PERSONA

La dosi d’arròs cru dependrà del tipus de plat que cuinem i que vindrà donat per la quantitat d’ingredients de més que hi afegirem a la recepta, la gana dels comensals i les característiques del cuinat. La quantitat per persona s'estipula entre 80 i 90 grams equivalent al contingut d'una tassa de café si es tracta d’un primer plat. Si és per a sopa el pes es rebaixa a 50 grams i a 40 grams si es prepara de guarnició. A la llarga serà la pròpia experiència que ens indicarà la quantitat més convenient en cada cas.


NORMES PER A UNA CORRECTA COCCIÓ DE L'ARRÒS

Per a l’arròs bullit. Un cop mesurat es neteja en aigua freda abundant dins d’un colador fi (ho farem amb rapidesa, sense deixar-lo reposar en aigua) es tira immediatament al líquid de cocció, sia aigua o brou. Segons com ens agradi menjar-lo, al punt o suficientment cuit, el deixarem coure amb l’olla destapada de 15 a 16 minuts si es tracta d’arròs blanc o vaporitzat i, aproximadament uns 40 minuts, si és integral. Se sala 2 minuts abans d’acabar de fer-se. Si es vol bullir amb llet el temps de cocció augmenta uns 10 minuts més, i no se sala.

Per a l’arròs guisat. El temps de coure és pràcticament el mateix que l’indicat al punt anterior, considerant, en un i altre cas, que cal una mica més del doble de volum d'aigua bullent que el volum en cru d’arròs. Una mica diferents són els temps que es compta per a les varietats indú basmati, que ha de coure en 5 volums d'aigua per 1 d'arròs durant 9-10 minuts per a quedar llest per a consumir, i per a l’anomenada balilla X sollana, híbrid de característiques molt semblants a les de l’arròs bomba, que necessita 20 minuts de rellotge per quedar del tot cuit en 2½ vegades el seu volum d’aigua.

Si més no, la quantitat de líquid necessari també dependrà de l’intensitat del foc, el tipus d’aigua i la quantitat de líquid que aportin els ingredients que acompanyin el guisat -ceba, albergínia, tomàquet, etc.

Hem de tenir en compte que, en qualssevol dels casos, el temps de cocció es redueix a la meitat si utilitzem l'olla a pressió.

Si es vol aconseguir sencer, l’arròs s’ha de remenar el menys possible mentre es cou però, de fer-ho, s'aconsella utilitzar una forquilla. Un cop cuit no s'ha de deixar en l'aigua de cocció o excedir-se en el seu repòs ja que s'estovaria en excés, es covaria, en termes culinaris.


COM ACONSEGUIR EXCEL·LENTS PLATS D'ARRÒS

L’arròs combina amb tota mena de peixos, carns, verdures, llegums i salses. En el cas dels guisats, el mèrit de que resulti excel•lent al paladar consisteix en saber coure els ingredients de manera que tots acabin la cocció al mateix temps i per aconseguir-ho caldrà seguir els següents passos:

1. Si es cuina amb carns –pollastre, ànec, pernil, o peixos de carn dura –calamar o sèpia, per exemple-, procurarem tallar-ho a trossos més aviat petits abans de sofregir-ho en oli, afegint-hi una mica d’aigua bullint o caldo, si calgués, perquè s’acabi de fer.

2. Tot seguit li sumarem les verdures, netes i trossejades – ceba, all, pebrot, carxofa, bolets, tomàquet, etc., sofregint-ho tot a foc mig fins que quedi amorosit, afegint-li, si queda molt sec, unes cullerades de vi ranci (o aigua bullint, o caldo).

3. A continuació incorporarem les espècies i l’arròs, que haurem acabat de netejar. Ho sofregirem tot plegat durant un o dos minuts (anirem remenant-ho) abans de agregar-li el líquid –es recomana aigua o bé un brou suau de verdures si el cuinat és exclusivament amb carns i/o hortalisses. Si el plat és de peix es recomana un caldo suau de peix al que li sumarem el suc resultant d’haver bullit abans les cloïsses, els musclos, etc. Si el guisat és mixt –conegut com un mar i muntanya- , un brou suau de carn i verdures serà el millor component.

4. Un parell de minuts abans d’acabar la cocció hi posarem els ingredients que per les seves característiques necessiten un mínim de temps per coure o són simplement productes ja cuits: les gambes, el mol.lusc que haurem bullit abans, la botifarra, etc.

5. Un cop finalitzada la cocció apagarem el foc, exprimirem el suc de mitja llimona al damunt i deixarem reposar l’arròs un minut, no més.

6. I recordeu que el foc, la quantitat justa de líquid i la tria del recipient on s’hi cuini l’arròs són de vital importància per a l’èxit (els arrossos secs es cuinen destapats en paelles circulars de ferro, les que tenen dues nanses i són amples i baixes.

Si tenim present les regles que donem, tant tècniques com de procediment, és segur que els nostres cuinats d’arròs donaran que parlar.