ELS EMBOTITS I LES MENUDALLES

S'anomenen embotits els preparats compostos de carn i algun que altre farcit que presenten forma de tronc i consumim freds. Servits sols a llenques constituïen, anys enrere, l'apreciat plat d'entremès que obria els àpats de festes tan assenyalades com Nadal, Sant Esteve, Reis, Sant Josep, etc. Actualment els trobem tot l'any en tendes especialitzades però és encara pels voltants de Nadal quan es generalitza la seva venda, essent, aleshores, present a la majoria de comerços.

Citarem els més comuns per tal de no fer la llista exhaustiva: ànec a la taronja, farcit de llom, preparat de nous (a base de magre de porc, fetge, llet, nous i espècies), pastís al pebre vermell dolç, varietat hongaresa paprika (elaborat amb carn d'au i porc, verdures i ou), llom a la bordalesa (carn de porc picada amb xampinyons i espècies), pollastre al pistatxo, etc.

Per analogia, doncs, els embotits són carns fredes, encara que no tots ens els mengem a temperatura ambient. Provinents principalment de la carn del porc, d'embotits en hi ha una gran varietat fins el punt que no es coneix país o comarca que criï porcs que no posseeixi especialitats pròpies, totes elles de gran qualitat i bon gust. La seva fabricació ve d'antic, es creu que de l'època dels romans, tot i que es desconeixen amb exactitud les fórmules i tècniques que feien servir en la seva elaboració.

Aptes pel consum són també les menudalles dels animals citats fins ara (malgrat la por de consumir-les a causa de la malaltia de Creutzfeldt-Jakob, més coneguda amb el nom de la malaltia de les vaques boges), parts totes elles molt riques en vitamines i sals minerals. Són, per tant, aconsellables per als adolescents i joves sans i quasi bé prohibides per a les persones que pateixen tensió elevada, gota, excés de colesterol, malats hepàtics, nefrítics i reumàtics, és a dir, la majoria dels adults.

Tot i la gran davallada en la compra de la majoria d'aquestes parts accessòries dels animals d'escorxador per les raons que ja hem apuntat, centrarem l'atenció en aquelles que se segueixen apreciant avui dia, encara que en bastant menys fervor que fa uns anys: el fetge (de vedella i be), els ronyons (de vedella, be i porc), les tripes i la llengua (de bou i vedella), la cua (de bou, vedella i porc), els peus (de be i porc), i les orelles, les galtes i el morro (de porc).


ELS EMBOTITS: CASOLANS O INDUSTRIALS?

Malgrat el desenvolupament cada vegada més avançat de la fabricació d'embotits a escala industrial, no podem oblidar la preparació casolana que encara se'n fa en molts pobles de la mediterrània com a resultat de les populars matances del porc. En l'esmentada elaboració podem distingir-hi els passos següents:
-El tallat, picat o triturat de les carns.
-L'adobat amb altres ingredients: ous, fruites, verdures, cereals, sal, espècies, etc.
-L'embotit o replet dels intestins, prèviament higienitzats, amb la massa ja preparada.
-El procés de conservació final: cocció, salat, fumat o assecatge.

En el mercat tenim com embotits més importants: el pernil, el salsitxó, la llonganissa, el fuet, la botifarra blanca, la negra i la d'ou, la catalana, el xoriço, el bisbe, el bull o ventre, la sobrassada, etc. Cal sumar a la llista de tan suculents preparats: les mortadel·les, els salamis, les cerveles i les salsitxes de tipus italià o alemany, els patés o pastissos de carn i el foie gras.

D'igual manera trobem embotits cuits d'origen, que cal passar per la planxa o escalfar en aigua bullint, caldo o aigua i vi abans d’ingerir: els botifarrons d'arròs, ceba o pinyons, les andouilles franceses elaborades de carns de segona i budells, la zampone italiana, les salsitxes de Frankfurt, o les bratwurst alemanyes, per exemple.

Per acabar voldríem esmentar la necessitat de comprar només l'embotit elaborat amb carns fresques i de qualitat superior si no volem arreplegar greus afeccions microbianes. Per tal d’evitar-les, compreu sempre els preparats en el lloc de la vostra confiança, exigint l'etiquetatge de garantia que ha d'incloure el nom del fabricant, la procedència i la composició de l'embotit. Més en compte heu d'anar amb l'etiquetatge del pernil ibèric que, per cert, no té res a veure amb l'anomenat pota negra, categoria aquesta que avui per avui no vol dir gran cosa. Ha de constar-hi: el nom, la procedència -Andalusia, Salamanca o Portugal-, i l'alimentació que ha rebut l'animal en qüestió (aglans o pinso).


PREPARACIÓ DE LES MENUDALLES ABANS DEL CUINAT: CÀLCUL DE PES PER PERSONA

El fetge el cuinarem sense preparació prèvia, a menys que l'adobem. Els ronyons, un cop nets de grassa i eliminats els conductes de l'orina, els tallarem a trossets o a làmines, els deixarem purgar amb aigua i vinagre durant una bona estona i, en acabat, els esbandirem amb aigua abundant abans de cuinar-los definitivament.

Les tripes -compostes d'intestins i estómac- necessiten, tot i vendre's ja mig bullides, al menys unes dues hores de cocció. L'operació la realitzarem incorporant a l'aigua de cocció, ceba, pastanaga, herbes, clavell d’espècies i sal. Després les adobarem al nostre gust.

La llengua, si la comprem fresca, l'hem de socarrimar, posar-la en aigua per a netejar-la i després deixar-la reposar en sal durant 24 hores a la nevera. Passat aquest temps la farem bullir a l'olla a pressió a foc lent en un caldo de verdures i herbes (la llengua es tira de cop a l'olla quan el caldo ja bull). Els temps de cocció considerats normals són: de 30 minuts la llengua de be, 50 minuts la de porc i 60 minuts les llengües de vedella i bou. També es poden coure en olla normal però haurem de considerar el triple de temps. Un cop cuita la llengua, la passarem per aigua freda i li traurem la pell, estirant-la de dalt a baix. Tot seguit ja la podrem cuinar com més ens agradi. En el cas de comprar-la ja preparada en sal seguirem les mateixes instruccions a partir d'aquest punt.

La cua, com també l'orella, les galtes i el morro, són peces que haurem de socarrimar, netejar, bullir i trossejar abans de guisar-ho (la cua caldrà pelar-la abans).

La mateixa atenció que les parts anteriors necessiten els peus, que partirem en dues parts, de dalt a baix, abans de bullir-los amb els mateixos ingredients que per a les tripes (entre dues i tres hores ben bones, una en olla a pressió). En acabat els guisarem seguint les indicacions de la recepta que ens faci més patxoca.

Les menudalles són aliments que, com ja hem indicat, van sobrats de proteïnes i grasses. Per molt que ens agradin, doncs, no haurem d'excedir-nos en quantitat a l'hora de menjar-los: 100 grams de matèria cuinada, sense comptar ossos, seran suficients. Excepció al que acabem de dir són els peus de les bèsties, que canvien la presència de grassa per la de la gelatina, matèria que com se sap, beneficia força l'estat dels ossos dels humans.