ELS ENTRANTS I LES DELICADESES

Matar el cuc, obrir la gana, preparar l'estómac, descripcions totes elles prou aptes, tot i que no científicament justificables, per definir la finalitat d'un acte pensat per a moments en que la comunicació amb els amics es genera al voltant, bé d'una decisió puntual, bé d'un acte previ a un àpat més íntim.

En el primer cas podem emmarcar-hi, per exemple, la trobada entre amics o familiars que durant el passeig dominical decideixen de prendre quelcom junts, abans d'anar a dinar a les seves respectives cases. Ni a casa dels uns, ni a casa dels altres: el bar, la tasca o establiments similars són, avui dia, els llocs de tertúlia obligats per aquestes ocasions, en els que l'aperitiu -es així com es defineix el consum previ a l'àpat principal- se soluciona amb la consumició de begudes alcohòliques o refrescants i alguna que altra cosa per a picar, anomenades tapes. El segon cas engloba ocasions socials més o menys convencionals, d'abast més ampli, que requereixen de solucions concretes -i també diferents- per part nostra.

Una manera de palesar una actitud d'acceptació envers els familiars o amics que ens visiten de manera improvisada serà poder oferir-los begudes refrescants i aromatitzades, d'acord amb els seus gustos; pel que fa als sòlids, però, la decisió s'escapa sovint de la nostra voluntat de complir com amfitrions atents al no quedar-nos altre remei que oferir components que, en general, no van més enllà de les olives, els daus de formatge, els ingredients enllaunats, les galetes salades o les patates fregides; i no hi van més enllà precisament pel caràcter de improvisació de la trobada al que ens hem referit.

En aquest cas el que oferim a casa nostra, tot i ser prou apte, no arriba a la generositat que comporta l'elaboració d'uns entrants o plats de menú quan aquest, anunciat amb prou antelació, ha pogut preparar-se amb afecte i atenció. Són les típiques ocasions que coincideixen amb el dinar o sopar d'aniversari, amb la trobada anual de excompanys d'estudi o de treball, amb el reconeixement de nous amics, etc.

Ens apropem a preparats que suggereixen, la majoria de les vegades, sorpresa i contrast, plats "per a llepar-se els dits", sobretot perquè hem pogut dedicar part del nostre temps a imaginar-los, a cuinar-los i, en acabat, a presentar-los de forma atractiva a taula, tal com dicta el nostre bon gust.

I és tal vegada en arribar a aquest punt que les delicadeses gastronòmiques elaborades amb aliments de molt distinta mena abandonen la categoria de simple passatemps per a l'estómac i adquireixen el rang d'entrant, vocable que es diferencia de l'aperitiu per constituir un plat, no anterior a l'àpat, sinó important dins d'aquest.


L'ENTRANT DINS DE L'ÀPAT

Si repassem la història de la gastronomia més recent trobem que l'entrant suposava, fa dos o tres segles, el primer plat fred de l'àpat -de les gents que menjaven en quantitat raonable, és clar- i que en cap cas suposava necessàriament el primer plat del menú. Avui dia l'entrant té un significat molt més ample i flexible ja que, no solament fa referència al primer plat del dinar o sopar, sinó que defineix qualsevol dels plats que se serveixen a taula, llevat de l'olla o bullit.

Calents o freds, els plats d'entrants són infinits, i no ens equivoquem al confirmar que no hi ha aliment conegut que no formi part d'aquest grup de menges. Entre els més coneguts tenim els canapès, els embotits, els fregits (bunyols, croquetes, arrebossats), els fumats, els patés, els mariscs, les carns fredes, les cassoletes salades, els consomés i les cremes, els amanits, les escalivades, els ous, els bolets, els pans replets: en definitiva, un llarg etcètera d'excel•lències culinàries que no acabaríem mai d'anomenar.

Com a norma, els entrants no seran mai plats pesats ni d'excessives calories (de ser-ho, reduirem les proporcions) i aniran, normalment, acompanyats de vins blancs o rosats, lleugers i suaus; i diem normalment perquè respectem les persones que per motius de salut, moda o filosofia prefereixen una altra classe de begudes: fruita, cola o aigua, per posar uns exemples.

És per la distinció que hem fet dels aperitius-tapes respecte de les delicadeses i els entrants que hem decidit de presentar les receptes seguint un criteri de conjunt. A la cuina actual, els entrants no es mostren quasi mai com una exquisidesa única, sinó com una suma de menges, de més o menys consistència, exposades a taula i al voltant de les quals tots nosaltres ens disposem a passar una bona estona, sobretot en els mesos en que la benevolència climàtica invita a fer-ho a la terrassa o al jardí.

Després, cadascú, en prepararà la quantitat que consideri prudent d’acord amb les persones amb les que compartirà l’àpat. Quan arribi el moment però, no perdem de vista el costum gastronòmic que des de temps llunyans practiquen la majoria dels pobles asiàtics, costum que per raons pràctiques aquí es comença a imitar i que des d'aquestes pàgines encoratgem a seguir: tot disposat a taula (o al bufet) perquè tant amfitrions com convidats gaudim amb igualtat de condicions de la trobada. Aquesta solució estalvia, per una banda, l'obligació de consumir els plats sota un rigorós torn de presentació, i per altra, facilita que puguem servir-nos directament i com millor ens plagui.


PAREM TAULA

Resulta clar però, que el ritus quotidià de preparar la taula, normalment equipada de pressa i sense massa detalls, l'haurem de variar lleugerament si volem oferir als nostres convidats una sensació de benestar, distensió i bon gust quan aquests entrin a casa nostra. No és que haguem d'exagerar-ne la presentació (recordem que no parem taula per a nobles, magistrats o lletraferits), però no hi ha dubte que ho passarem millor si seiem al voltant d'una taula preparada amb els sentits: unes estovalles netes i ben planxades amb els seus corresponents tovallons, de color clar o bellament decorades, la disposició simètrica dels plats, coberts i vasos, plates col•locades estratègicament perquè tothom hi tingui accés, presència de saler i pebreter, la panera amb el pa ja tallat a llesques, una cistella de fruites o un centre de flors naturals que defineixi per ell mateix l'estil de la casa, etc.

Cuidar els detalls, en definitiva, perquè tot surti com s'espera i s'evitin les clàssiques confusions: preveure la proximitat de les begudes a l'encarregat de servir-les, puntualitzar abans de començar l'àpat de qui s'encarrega de treure els plats a l'hora de les postres o el cafè, qui ha de tallar pa si s'acaba, etc.