ELS BOLETS

Des de fa molts segles els bolets han format part de l'alimentació humana malgrat que les observacions fetes en temps antics respecte a aquest vegetal, la majoria basades en falses suposicions i per tant sense un mínim de rigor científic, en cap moment van contribuir a que fossin considerats una menja comú dels receptaris populars.

Avui dia, superada la ignorància científica i reconeguda la delicadesa del seu gust podem menjar-los sense por sempre, està clar, que siguin aconsellats per experts boletaires o adquirits en establiments autoritzats, únics llocs capaços de garantir la seva condició de comestibles. Recordeu que existeixen espècies verinoses i algunes fins i tot mortals, la ingesta de les quals pot donar-vos des de marejos, vòmits o deshidratació fins a alentiment del ritme cardíac, deliri amb al.lucinacions o insuficiència renal o hepàtica; la mort no és exclosa de la llista.

Els bolets més coneguts són: el rovelló, anomenat així mateix esclata-sangs o pinetell, el xampinyó, el rossinyol, la múrgola o rabassola, l'ou de reig, la llenega o mucosa, dita així per l'aspecte i la textura que presenta (en castellà s'anomena "seta de los mocos", i no obstant el nom, resulta deliciosa), el fredolic, el peu de rata, el moixernó o cama-sec, la trufa o tòfona, l'únic bolet aquest últim que es cria sota terra, el pebràs, el sureny o siureny, bolet gros i comestible semblant al metzinós mataparent, etc. Generalment es cullen a la tardor però hi ha algunes espècies pròpies de la primavera.

No totes les cultures aprecien els bolets de la mateixa manera. No va ser fins ben entrat el segle XX que llocs com Castella, Extremadura o Galícia, d’igual manera que Grècia o les Illes britàniques, van cedir en el seu menyspreu envers el seu interès culinari, al contrari de Catalunya, País Valencià, Aragó o Euskadi que eren reconeguts, com també ho eren Occitània i alguns indrets de l’Europa central, pobles micòfils.


COM ACONSEGUIR BOLETS

Tenim dues maneres de fer-ho: comprant-los al mercat, tenda o lloc de venda autoritzat, o bé cercant-los directament del bosc. El millor és collir-los o comprar-los frescos perquè conserven tota l’aroma I el gust natural, però si desitgem cuinar un plat amb bolets fora de temporada també els podem adquirir en conserva o liofilitzats, distribuits en pots o paquets de cartró per excel·lents marques industrials, a uns preus força assequibles.

A casa nostra tenim una bona cultura del bolet i és per això que a molts ens agrada anar-los a buscar personalment al lloc on es crien. Si esteu entre aquest grup de consumidors haureu de tenir en compte, a més de proveïr-vos, de no perdre de vista certes consideracions al respecte per preservar el sotabosc al màxim. Us indiquem les normes de recollida de bolets recomanades per la pròpia Generalitat de Catalunya i els consells per prevenir accidents

* La millor manera de collir bolets és tallant-los amb un ganivet arran de terra.
* No cal remoure la fullaraca amb rasclets, ja que els micel·lis es localitzen a les capes superficials del sòl i si es malmeten provoquen la mort del bolet. Allà, ja no n’hi tornarà a haver.
* Recolliu els bolets en cistells i no es bosses de plàstic. D'aquesta manera les partícules generatives dels bolets -les espores- són recuperades pel bosc.
* Agafeu només els bolets que identifiqueu sense cap mena de dubtes.
* Si són molt petits, no els agafeu, no tenen sabor.
* Els bolets que no hagueu d'agafar, comestibles o no, deixeu-los estar, no els trenqueu, ni els arrenqueu ni els esclafeu.
* No remeneu la fullaraca dels voltants amb cap eina ja que perjudica el bosc i els bolets.
* Poseu al cistell únicament aquells bolets comestibles que identifiqueu sense cap mena de dubte. No us refieu mai de les proves casolanes com ara l'ennegriment del gra d'all o de la cullereta de plata.
* Si creieu que heu menjat bolets tòxics, presenteu-vos al centre sanitari més proper.


PREPARACIÓ I CONSUM

Abans de cuinar-los, als bolets frescos se'ls ha de tallar la part terrosa o peu i espolsar la terra que tenen adherida sota del barret. A menys que estiguin molt bruts de fang és norma no rentar-los amb aigua però si que convé netejar-los amb un drap molt net i una mica humit. Un cop fet tot això es deixen sencers o es tallen a trossets, segons el destí culinari per a que se'ls reservi. Els bolets de cultiu requereixen la mateixa atenció. Pel que fa als bolets guardats en conserva: els secs –o deshidratats- es deixen en remull durant uns minuts perquè perdin la duresa i s'estovin; abans d'utilitzar-los s'han d'escórrer a fi i efecte que perdin l'aigua sobrant. Els guardats en salmorra s’han de dessalar en aigua clara en la que hi posarem una fulla de col. Els guardats en oli o en vinagre s'utilitzen tal com surten del pot de conserva un cop netejats amb aigua.

A la nostra cuina es presenten d'entrants, de guarnició o d'acompanyament; per a completar altres plats -sopes, amanides, pastes o truites, etc. El suc condensat resultant de la seva cocció al natural serveix per a perfumar algunes salses.


DIETÈTICA

Degut a la seva escassa aportació calòrica són molt indicats per a les persones que han de vigilar el seu pes i també per als diabètics i els hipertensos. El 90% de la seva composició és aigua, són rics en fibra, potassi i fòsfor i pobres en sodi. El seu problema rau en el contingut de cel.lulosa, hidrat de carboni no digerible que, tot i que hi és present en poca quantitat, dificulta una mica la seva digestió. Es calcula que cada 100 grams de bolets aporten de promig al cos humà un 4,7% de proteïnes, un 0,45% de grasses i un 0,8% de sucres.