EL PA

Com aliment tradicional, el pa ocupa en totes les civilitzacions un lloc preponderant que ha satisfet milions de persones a l'hora d'alimentar-se.

A la Història Antiga els egipcis ja coneixien el pa i els forns on coure'l, i els romans, que li van anar a la saga, van arribar a fabricar 70 classes diferents de pa, des del blanc destinat als senadors, fins el més pobre i negre que, com s'ha de suposar, era consumit per la gent del camp, tònica que varen seguir les classes socials de l'edat mitjana i moderna. Igualment es considera invent dels romans els primers pans de fantasia, amb ingredients com la mel, l'oli o la llet.

Si fa més de 100 anys el consum del pa girava al voltant de quan i amb què menjar-lo, en l'actualitat, fets com la possibilitat d'accedir econòmicament a un llistat més ampli d'aliments, junt a la conseqüent sensibilització pels gustos i necessitats, n'han assenyalat la davallada. I justament han estat els països que s'han desenvolupat sota el marc de la revolució industrial els que han vist minvar el seu consum de forma apreciable augmentant, en canvi, en països menys afavorits.

Sigui com sigui, la imatge del pa s'ha vist sempre en les seves variades formes, com un símbol d'hospitalitat per part de qui l'ha ofert, i l'aroma, sobretot del pa extret del forn familiar, ben segur que ha dirigit el record de més d'un de nosaltres, ja granadets, cap a entranyables vivències ocorregudes en els dies de la infantesa, quan el pa constituïa la representació més simbòlica de l'alimentació familiar. Entre les meves vivències infantils està la de veure pastar i enfornar en un forn que aleshores em semblava gegant (segurament ho era), pans de tota mena. Les mans del senyor Ramon pastant la massa, les capses i els sacs de matèries primes reposant damunt de les prestatgeries o les parets de l’habitacle, la llenya espetegant dins del forn, aquella pala tan llarga damunt de la qual els pans entraven i sortien de l’obrador com si res... Però si alguna sensació em va quedar gravada per sempre dins del cervell és la de l’olor que desprenien les peces quan, una vegada cuites, es disposaven amb ordre dins d’un cove per a posar-les a la venda tot seguit, quan el pa restava encara calent.

Diuen que tots hauríem de pastar i coure pa algun dia a la vida per la satisfacció tan especial que dóna a qui ho practica. I és cert. Però a falta d’eines adequades, de temps, o d’espai, no podem pas sostreure’ns, al menys, al plaer de participar en el pastat manual que precedeix el cuinat d’un bon brioix, pastís o bescuit, per citar uns exemples.

ELS COMPONENTS

El pa que nosaltres consumim es compon, bàsicament, de farina (una o més varietats), aigua, sal i llevat de fermentació, aquest últim anomenat massa mare quan el produïm de manera natural. No obstant, a un bon pa li podem canviar el gust, la textura i el color mitjançant l'afegitó de sucre, grasses, llet, ous, cafè, cacau, etc. , com també de fruites i verdures.

La farina pot ser blanca o integral, aquesta última més bona de conservar: D'igual manera podem utilitzar la farina de moresc, civada, espelta, sègol o ordi, soles o barrejades. Quan menys elaborada sigui la farina més lleugera serà la textura de la massa i a l'inrevés, quan més fina la matèria primera la massa serà més densa.

Pel que fa als elements essencials el pa conté proteïnes, hidrats de carboni, grasses i fibra, i més d'una dotzena d'oligoelements, imprescindibles per a la salut del nostre organisme.

AVANTATGES I INCONVENIENTS DEL CONSUM DE CEREALS

Al respecte voldríem recalcar la importància del consum de cereals per a les persones que tenen un gran desgast físic –miners, esportistes, recol·lectors, etc., donat que suposa una bona font d'energies en la seva recuperació. Al contrari, hauran de tenir cura al comprar el pa, sobretot si són varietats envasades (a més dels celíacs, com indiquem en algun punt):

–Els diabètics (per la presència habitual de sucres).

–Els al·lèrgics a la proteïna de la llet (la majoria de pans comercialitzats en porten).

–Els al·lèrgics als fruits secs (alguns pans en porten).

–Els afectats per diarrees agudes o malalties que cursen episodis diarreics (hauran d'evitar els productes rics en fibra).

Per tot això no oblideu de llegir amb atenció l'etiquetatge dels productes i en cas de dubte, abstenir-vos de comprar-lo o consulteu directament al fabricant.

ELS UTENSILIS NECESSARIS PER FER PA

Si volem preparar el pa a casa hem de tenir a la nostra disposició certes eines que ens facilitin la feina. Com a mínim necessitem:

–2 ó 3 motlles.

En podem tenir 2 de rectangulars amb capacitat de 450-500 grams (18,5 x 9 x 5,5 cm.) i 900-1.000 grams (22 x 11 x 7 cm.), respectivament i un altre de quadrat o rodó. El nostre consell és que demaneu informació al proveïdor habitual d’acord amb el tipus de pa que vulguem cuinar; no estaria de més que abans demanéssiu parer al vostre forner que serà qui millor us aclarirà els dubtes. Els motlles s’han d’untar amb mantega o oli abans d’utilitzar-los.

–Una panificadora domèstica elèctrica.

N’existeixen diversos models però el més important és que tingueu compte de comprar el més adequat a les vostres necessitats i, sobretot, familiaritzeu-vos amb la màquina abans de començar a fer-la servir: veure quins botons de possible manipulació consta, quines les opcions que podeu fer servir, etc. Heu de considerar, sobre aquest utensili, que no tots els models estan fabricats per a poder-hi treballar tot tipus de massa, encara que la majoria tenen en compte els programes bàsics per a la preparació del pa blanc, integral, de cereals, etc., només models especialitzats inclouen més programes, com el pa francès, pastissos o pizzes, entre altres. En qualsevol cas no us faci mandra llegir amb deteniment el llibre d’instruccions que inclou el fabricant de l’aparell perquè de segur que us facilitarà solucions als dubtes que se us puguin presentar.

–Un forn elèctric que permeti la doble ventilació.

Resulta imprescindible si volem coure tota la superfície i l’interior del pa de manera uniforme: ni cru per dins ni la crosta massa cremada. Tenen l’avantatge que retenen millor la humitat que els de gas.

Recomano que no ompliu els armaris de la cuina d’utensilis que només fareu servir una o dues vegades a la vida (us els poden deixar els veïns o els membres de la família amb vocació de pastissers, que per això estan), en tot cas, us centreu amb uns quants de concrets que tan serveixin per a pastisseria, pa o pastes. Podeu pensar en:

–Un robot de cuina. Si no voleu amassar, batre i barrejar la massa a mà, el treball més pesat en l’elaboració del pa, aquest aparell us l’estalviarà. Us anirà bé també per a brioixeria i pastisseria.

–1 bol d’acer inoxidable

–1 balances

–1 espàtula o rasqueta de plàstic o acer inoxidable

–1 pinzell de cuina

–1 cúter o fulla d’afaitar

–1 joc de ganivets

–1 polvoritzador d’aigua

–1 rodet de fusta una mica gran

–1 pala de fusta o de goma

–1 tapet de silicona

–1 gerra mesuradora

–1 joc de culleres mesuradores, o una cullera amb bàscula inclosa, incrustada al mànec.

–1 cistelleta de vímet

–Draps de cotó o de fil

–Paper vegetal o sulfuritzat, per a la cocció

–Pedra de forn o placa ceràmica

...

PANIFICADORA O FORN?

Tenir una panificadora a casa pot semblar la manera més pràctica de fer pa a diari pel fet que t’eximeix dels laboriosos passos que suposa l’amassat i modelat de la massa, previs a la cocció del pa. I així és. No obstant, moltes persones que tenen forn farien pa a casa si poguessin estalviar-se aquests preàmbuls, sobretot pel que suposa de temps, esforç i enrenou, però també perquè priva a les persones curioses l’ocasió d’investigar, ja no tant els processos –sagrats en el cas de l’elaboració del pa– com els resultats derivats de la pròpia experiència.

Optem per una solució mixta que pot engrescar-vos a fer pa i per això us caldrà tenir forn i... també panificadora. Si el que us disgusta és la preparació de la massa podeu deixar aquesta feina a la panificadora –totes les màquines de fer pa tenen el programa “només massa” que dura entre 1h. i 2,20h., depenent del tipus de massa que es pretén obtenir; una vegada a punt, la podeu retirar de la màquina i donar-li la forma que millor us sembli abans que, coberta amb un drap humit, faci la segona pujada o fermentació.

Quan el pa està llest per introduir-lo al forn, li farem incisions transversals en la part superior amb un cúter o eina semblant –una creu, dues ratlles, etc. –, d’aquesta manera el nostre pa s’inflarà de manera uniforme. Abans de posar el pa al forn, ja amb la temperatura necessària, tirarem una mica d’aigua bullent a la safata inferior i tornarem a tancar-lo perquè el baf que s’ha format quedi a l’interior. També podem deixar-hi un recipient amb un dit d’aigua calenta. Aquest toc tan curiós és el secret que la crosta del pa quedi daurada.

El moment més procliu als accidents (els més corrents són les cremades en braços i mans) és quan traiem el pa del forn una vegada cuit. Per evitar-los farem servir manyoples, draps gruixuts, peces de vestir de màniga llarga i, si pot ser, una bona pala de fusta semblant a la dels forners.

EL PA: COM?, QUAN?, AMB QUÈ?

Sol acabat de fer, untat, replet, guarnit, remullat, sec; normal, torrat, fregit, ratllat. D'ingredient essencial: d'entrant, de plat principal, de postra, de guarniment, d'acompanyament, de base de menges suculentes –sopes, pilota de carn, verdures farcides, etc.

Per a qualsevol dels 4 àpats principals i d'aquell cinquè –el tast o piscolabis– que sovint trobem entre els anteriors per a matar el cuc. Per sortir a la muntanya, al riu o a la platja, per gaudir les mitges parts d'alguns espectacles, el futbol per exemple, per engrescar les trobades d'amics quan es reuneixen per motius diversos –celebracions especials, revetlles, ballades, festes majors, per celebrar els aniversaris dels infants, etc.

Amb fruits secs, amb certes fruites, amb formatges curats o tendres, amb embotits de tota mena, amb xocolata, amb all, amb llet condensada, amb arengades, amb vi, etc. El pa, ratllat, és també un excel·lent espessant de salses o guisats que surten massa caldosos; la molla, ajuda a recuperar aquell allioli o aquella maionesa que se ens ha negat a l’últim moment...

De fet no acabaríem mai d’anomenar les qualitats del pa i les seves possibilitats culinàries. Estem segurs que després de la presentació de les receptes us adonareu que són tantes, tan bones, econòmiques la majoria i, sense excepció, tan suculentes, que no us penedireu gens ni mica d’insistir en la seva elaboració.

Deixeu-nos el vostre comentari, si us plau, ens servirà per a millorar cada dia més.