CONEIXEMENTS ÚTILS

Les persones que intervenim a diari en els quefers gastronòmics ens adonem, a l'hora de fer balanç de la nostra tasca, que l'experiència és un llarg camí replet d'accions i sentiments difícilment destriables: concebre, provar, equivocar-se, observar, preguntar, rectificar, progressar...

Si amics i amigues. No penseu pas que la saviesa en l'art culinari ens ha estat atorgada per caprici diví, ni per la natural adquisició d'habilitats en el moment de la nostra concepció, ni molt menys com a premi a la nostra constància en mirar com treballen els altres.

Han estat anys i anys d'anar del mercat a la cuina, i a l'inrevés, el que ens fa destres i pacients, però no patiu perquè el camí a recórrer no se sembla en res al d’anar de les galeres al patíbul: tot i essent feixuga resulta una tasca agradable, enriquidora i agraïda, no ho dubteu. Això si, si voleu fer-ho bé sortiu de la rutina des del primer dia i submergiu-vos en el compliment d'un llarg recorregut que, en termes al·legòrics, podríem dir que es gesta en les possibilitats del moneder, continua en la imaginació i s'acaba -si és que s'acaba- en la satisfacció de veure que la feina és valorada per un mateix i pels altres en termes de salut.

Però hi ha uns punts certament teòrics dels que no podem prescindir, el contingut dels quals us donem a conèixer tot seguit.


LA COMPRA

Què, quan i a on comprar?. Organitzar-nos a l'hora de fer la llista de la compra ha de constituir un costum tal arrelat com el de rentar-se les dents abans d'anar a dormir o el de vestir-se per sortir al carrer. En primer lloc no és aconsellable anar a comprar de memòria, per molta que se'n tingui, ni molt menys planejar-la camí de la tenda.

L'enumeració dels ingredients hem de confeccionar-la a partir del que ja tenim a casa, articles del rebost, sobrants ja guisats i productes frescos de curta durada. Després caldrà tenir en compte el dia de la setmana i l'època de l'any en que estem. No resulta indicat, pel que estem dient, comprar peix en dilluns, per exemple, puix que a les festes els pescadors no surten a pescar; o demanar peres de Sant Joan a la vigília de Reis, per molt que ens agradin; tampoc caldrà entusiasmar-se a provar la recepta d'escudella de carns, xoriços i llegums que ens ha passat el veí o la cunyada en un dia que el termòmetre marca els 35º C a l'ombra, la menja de la qual ens podria, ben segur, malbaratar l'organisme.

Així doncs, fixada la ment en el que ja tenim a casa, en el dia de la setmana i en l'estació que vivim, podem tenir clar què és el més adient de comprar per a un, dos o tres dies, a molt estirar. L'experiència generada de la pràctica diària i les possibilitats del moneder, s'encarregaran de fer la resta.

Ara bé, quin lloc resulta ser el més convenient per anar a comprar?: el mercat?, la tenda del veïnat?, el supermercat?, la gran superfície comercial? Quins criteris hem de seguir per triar un espai i no un altre?. Potser serà convenient donar un tomb per totes les àrees de venda que tinguem al voltant del barri on vivim, sigui per comparar la relació qualitat-preu, sigui per mesurar l'interès i simpatia de la dependència que està rere el mostrador.

Les relacions humanes són un factor important que no hem d’ignorar. Ser la Maria, el Jordi o la targeta nº XXX, el parlar de tu a tu amb en Josep de la tenda de baix de casa o amb la Glòria de la parada del mercat o bé fer-ho amb l'empleada anònima vestida de verd o de carbassa haurien de marcar la diferència a l'hora de seleccionar el lloc de compra, tot i que som conscients que ens emparem en postures romàntiques allunyades de la realitat social de moltes famílies que es veuen obligades a omplir la nevera setmanalment perquè tots els seus membres treballen de sol a sol.

Penseu per un instant en l'hipotètic cas d'haver de reclamar quelcom -una ampolla de llet que ha sortit agra, l'ou que reposava esquerdat dins de l'estoig sense adonar-nos, els pits de pollastre que a l'anar-los a fer a la brasa us ha donat un olor sospitós tot i figurar a l'etiquetatge la data de consum correcta... On creieu que atendran millor les vostres justes reclamacions? Valdria la pena que hi penséssiu.

Un altre punt que ens hauria d'interessar: a les grans superfícies t’obliguen a agafar una bossa de plàstic per a cada article fresc que compres impedint que posis en pràctica el teu criteri ecologista, no et fien si no portes prou diners, etc.

Pel que fa a la tria dels articles frescos trobarem que alguns presenten més dificultats que altres a l'hora d'escollir-los; el color, la brillantor, la textura, l'olor, la natural bellesa del producte... Tots els nostres sentits hauran d'estar alerta si volem fer-ne de la compra un art i una delectació.

Encara que neòfits, de ben segur que sabreu captar la frescor i la qualitat de les verdures des del primer dia, només que us hi fixeu una mica. Trencadisses i brillants han de ser les fulles de les bledes, els espinacs i les cols; tornassolats els grans dels pèsols i les faves. Els apis, els espàrrecs, la mongeta tendra són hortalisses i verdures de pell rígida i brillant, igual que els pebrots, les albergínies o els carbassons.

Dures han de ser les verdures d'arrel: les pastanagues, els naps, les patates. Els bròquils i les col-i-flor han de mostrar-se sempre apinyades i sense màcules. Els tomàquets, siguin madurs o d'amanir, han de presentar la pell fina i aparèixer consistents al tacte tot i que aquestes característiques no garanteixen la seva dolçor interna: l’experiència us dirà quan difícil resulta d’encertar la compra dels tomàquets.

Els porros compreu-los sempre de temporada si no voleu trobar-vos amb sorpreses a l'hora de cuinar-los. Pel que fa a les carxofes trieu-les més aviat mitjanes i compactes, millor si són de varietat de punta rodona. Una atenció especial mereixen les verdures d'amanir: enciams, escaroles, endívies, cabdells de Tudela, etc.: les heu de comprar de temporada, per demés fresques, apinyades i de colors vius i no estaria de més que les reviseu per dins per evitar comprar-les habitades per animalons (de fet ens hauria d’alegrar trobar-hi un petit cuc o un cargol puig que seria garantia que el producte no ha estat tractat amb productes químics mentre ha estat plantat).

Pel que fa a la fruita us resultarà encara més fàcil de reconèixer. D'entrada poseu atenció a les d'aparició primerenca perquè a més de pagar-les més cares que les de temporada potser siguin encara un pèl verdoses, i per tant no gaire dolces de gust ni digeribles. Recordeu igualment que si trobeu fruita en el temps que no és usual de trobar-ne vol dir que, o han estat guardades en frigorífics i per tant han perdut part del seu gust i fermesa, o són importades d'altres països de clima semblant al nostre i per tant de qualitat indiscutible.

Les fruites de pell fina -per exemple la pera, la poma, l'albercoc o les cireres- les heu de veure llises i brillants; el préssec, en canvi, mostra una lleugera capa de borrissol que els caracteritza. Tornassolades i consistents les prunes i també el raïm, aquest amb els grans fent pinya al voltant de la tija. Més difícil d'apreciar són els fruits de la melonera i la sindriera, la tria dels quals haureu de confiar al vostre venedor o venedora. Les taronges mereixen una anàlisi especial puix que la seva qualitat ve condicionada al seu pes relatiu per unitat de volum; procureu, doncs, a menys que no podeu prescindir-ne, de no comprar-les en els mesos que no tenen erra, de maig a agost: són en general poc sucoses i tendeixen a sortir agres.

La pell groga daurada dels plàtans i les bananes ens parla sens dubte de la qualitat del fruit que guarden. Fruites que podríem dir que s'han de comprar i menjar el mateix dia... doncs potser el caqui i les figues ja que si es guarden a la nevera perden tot el gust i a fora es fan malbé de seguida. Fruits tropicals com el kiwi, el mango, l'alvocat i la xirimoia han de ser lleugerament pesants i consistents al tacte.

Un últim consell: acostumeu-vos a preguntar sempre que pugueu la procedència dels productes frescos i els noms de les varietats que compreu: aprendre a reconèixer-los us donarà una estranya satisfacció cada vegada que us els trobeu a les parades.

I la qualitat del peix, com es pot reconèixer? Penseu que el que dóna temporalitat comestible al peix és el temps que porta fora de l'aigua, essent diversos els detalls indicadors de la seva frescor.

Atesa la impossibilitat de poder examinar-lo per dins fins després d'haver satisfet la compra haurem d'aprendre a reconèixer la seva excel·lent qualitat pels senyals exteriors següents:
-La lluentor i vivacitat dels ulls.
-La integritat de les seves escames.
-El color vermell fort de les ganyes.
-La duresa de les carns.

Un cop comencin a trossejar-lo, si el peix és gros, hem de constatar:
-Que la dèbil pel·lícula que protegeix la carn de l'animal de la seva
pròpia part intestinal -negra en el lluç- és brillant i es mostra sencera.
-Que la carn ofereix resistència a l'hora de ser separada de l'espina.
-Que l'olor que desprèn el peix no ens molesta en absolut.

Les carns del bestiar boví, equí, oví i porquí presenten menys dificultats que el peix a l'hora de comprovar el seu estat. En primer lloc hem de saber que les carns esmentades no són més bones acabades de sacrificar com succeeix amb el peix, sinó el contrari. A mida que passen els dies -els límits van de 3 a 10 dies segons de quines carns es tracti- les propietats gustatives augmentaran considerablement com també millorarà la suavitat a l'hora de mastegar-les.

El color va del rosat del porc al roig intens del bou i del toro -parlem de bestiar adult- si bé el més important pel coneixement de la qualitat de les carns és saber amb què han estat alimentats els animals, el lloc de procedència i el tracte afectiu que han rebut (l'última observació no és cap broma). Explicat tot això caldrà que ens fixem amb la presència de grassa que cobreix les parts naturals de la bèstia i les betes que apareixen entre la mateixa carn: són també un signe de qualitat.

Qualsevulla que sía la carn escollida demaneu sempre la denominació d'origen la qual ha de figurar en tot moment a la vista del comprador, sigui a la cobertura de l'envàs o deixat a un lloc visible del mostrador.

Pels ous haureu de guiar-vos en el moment de comprar-los per la data de caducitat de l'envàs tot i que fa un temps alguns grangers han tingut la feliç idea de marcar-la a la mateixa closca de l'ou. Tot una garantia! Mentre aquest costum no s'estengui a tots els productors caldrà fer cas d'algunes proves casolanes que trobareu més endavant per saber si un ou és fresc o no ho és.

Per la resta d'articles, ens referim als envasats de curta i llarga durada, haurem de verificar:
-El nom de l'empresa incloent el número de registre sanitari.
-El país de procedència i el codi d'identificació que l'indica (el nostre és el 84).
-El nom del producte.
-El pes net escorregut i el brut, el volum o nombre d'unitats.
-La llista d'ingredients i additius.
-Les instruccions per a la conservació.
-La identificació del lot de fabricació.
-La data de caducitat o de consum preferent (és imprescindible)
-La forma d'utilització, si resulta precís.


LA CONSERVACIÓ DELS ALIMENTS

Sens dubte, la nostra compra pot no tenir sentit si en arribar a casa alguns aliments no aconsegueix una adequada conservació. Aprendrem, doncs, a distingir els aliments d’acord amb l’atenció que han de rebre quan els guardem.

Per desgràcia, molts de nosaltres ja no tenim a l’abast aquella fresquera de la que gaudien les cases antigues on mai hi tocava el sol i a on s'hi conservaven, a l'esguard de la fresca i la justa humitat, els sobrants del dia i els ingredients frescos. On millor, encara avui, que aquests tipus de caus per posar els embotits, els escabetxos i els confitats, les conserves fetes a casa, els llegums secs, la sal, els vins i els olis...

Decidits a conformar-nos amb el que la vida moderna ens ha llegat haurem de preguntar-nos, dels tres magatzems disponibles, quin resulta el més adient per conservar-hi els articles comprats.

L’armari o el rebost

A l'armari (o al rebost) hi guardarem els productes no frescos de consum habitual, és a dir, els que comprem envasats i que, sigui dit de pas, n’hauríem de tenir sempre de reserva: sucre, sal, farina, llet, oli, llaunes i pots de conserva (verdures, peixos, melmelades, ingredients per completar les amanides...), galetes, cafè, pasta, arròs, etc. El càlcul meticulós d'aquest tipus d'aliments ens assegura contra el perill de no poder oferir res als amics si aquests ens visiten d'improvís.

La nevera amb congelador independent

La conservació frigorífica dels aliments frescos només pot ser òptima si s'aplica a cada grup la temperatura adequada de manera que faci factible conservar, al màxim, les seves propietats nutritives fins el moment de consumir-los. Caldrà tenir en compte una sèrie de normes:

-No posarem mai els aliments compactats uns amb els altres perquè s'impediria la lliure circulació de l'aire a l'interior de la nevera.
-Els sobrants de cuinats com caldos, rostits, salses, etc., no els posarem mai calents a la nevera ja que a causa de la condensació produïda pel vapor es formaria una capa de gel a les parets del frigorífic que no permetria el seu normal funcionament. Una vegada refredats a temperatura ambient els posarem en recipients de plàstic o vidre hermèticament tancats per evitar que agafin mal gust, se assequin massa i es facin malbé.
-Controlarem especialment els dies de magatzematge: de 2 a 3 dies la carn en trossos grossos o tallada en filets o similars. D'1 a 2 dies màxim les verdures de fulla, la carn de porc i la carn picada en general, el mateix temps que reservem per al peix blanc -el blau és aconsellable cuinar-lo el mateix dia de la compra. Les verdures de flor, fruit o arrel 3 ó 4 dies màxim, tot i que perden propietats cada dia que es passen a la nevera. No guardarem més d’una setmana i mitja el formatge o els ous. Les fruites delicades com les maduixes, les peres o les prunes madures es guardaran durant 2 dies si les posem dins d'una safata i les cobrim amb un drap de cuina de cotó ben net.

El tracte i la situació dels aliments dins de la nevera té també els seus trucs; els embotits, formatges, carns crues i gelees, per exemple, ho embolicarem amb paper d'alumini o de parafina i ho dipositarem en envasos separats sense tancar-los.

En el centre de la nevera és on es concentren les temperatures més baixes -de 1ºC a 4ºC- i serà el lloc que reservarem per als peixos, crustacis i mariscs, aquests últims guardats en un recipient amb aigua en la que hi afegirem certa quantitat de gel trossejat. En el supòsit que haguem comprat viu el marisc, durant les vacances a la costa per exemple, l'haurem de conservar en aigua de mar a una temperatura de 10-15ºC o embolicat en draps mullats o en fulles de col o bleda, protegit de l'aire. Alguns mariscs com les ostres, cloïsses, musclos, dàtils de mar i vieires no s'han de deixar mai a la nevera perquè les baixes temperatures els maten. Els altres peixos els salarem una estona abans de cuinar-los, ja nets i trossejats, i els col·locarem en una safata amb reixa o en una escorredora de peu pla, sota de la qual hi posarem un plat fondo que reculli l'aigua que desprenen.

La resta de departaments centrals de la nevera els reservarem per dipositar-hi les carns, el pollastre, el conill i les aus de caça o granja, productes làctics i derivats, i embotits cuits. Els elaborats mitjançant el dessecat –certs tipus de botifarres, xoriço, pernil, etc., es recomana de guardar-los penjats fora de la nevera o deixar-los ben embolicats lluny de la humitat si s'han tallat.

Reservarem els departaments superiors i els calaixos inferiors de la nevera per a les fruites i verdures, sense netejar, precaució que permet que quedin més protegides. Igualment hi aniran a parar les conserves fetes a casa, els formatges curats i els ous frescos. Al darrera de la porta hi guardarem les begudes: aigua, llet, cerveses, sucs de fruita, etc.

El congelador, amb temperatures de –25º a –35ºC, ens permetrà la conservació durant molt de temps de gelats i productes originals congelats a més dels aliments crus o cuinats que haguem preparat per tenir-los de reserva. Limiteu-vos doncs, quan adquiriu l’aparell, de llegir i seguir escrupolosament les instruccions d'ús i, sobretot, estudieu amb atenció el tractament que necessiten els aliments per poder gaudir de tots els avantatges de la congelació. No menys importants resulten les regles de descongelació que haureu de seguir amb escrupolositat si voleu que l’electrodomèstic us duri uns quants anys.

Us recomanem que, si podeu escollir, us compreu un frigorífic congelador d'una sola peça i de dimensions àmplies, -obviament de dues portes-, ja que l'experiència respecte d'aquests aparells demostra que a més capacitat, més gran resulta la seva funcionalitat: 4 calaixos és el menys que podeu pretendre, encara que sigueu dos de família, un per al pa, un segon per a la verdura i els restants per a la carn i el peix respectivament. Amb el temps comprovareu que el congelador us resulta imprescindible.


MATERIALS I APARELLS DE CUINA

La cuina es pot comparar a un immens laboratori de química en el qual, l’element cuina i el forn són els elements imprescindibles per poder experimentar-hi. També el microones, aparell electrodomèstic present quasi bé a totes les cases, ofereix una alternativa culinària als anteriors encara que amb tècniques de cocció diferents.

A nivell instrumental veurem que a part de la vaixella, la cristalleria o el joc de vasos, els bols i tassons de formes i colors vistosos, les safates de forn i de servir, els coberts, etc., en una cuina es necessiten certs utensilis d’ús freqüent durant i després del nostre aprenentatge. Tingueu cautela, però, a l'hora d'adquirir-los perquè igual que passa amb certs aparells elèctrics com, per exemple, els obrellaunes altament sofisticats o els afila ganivets, us trobareu amb objectes que a la pràctica mai no fareu servir i només us serviran de destorb. El que pensem que heu de tenir perquè ho utilitzareu un dia si i l’altre també són:

-1 bàscula apta per a pesar al menys 2 quilos de matèria.
-1 quadrant de fusta o de plàstic d'uns 30 x 40 cm. i d'uns 3 cm. de gruix per poder tallar-hi les viandes crues o cuites.
-1 joc complert de ganivets d'acer inoxidable. No poden faltar: el de tallar carns, verdures, formatges, pa i embotits.
-1 paquet de brotxetes de fusta.
-1 morter amb la mà incorporada.
-1 ratllador.
-4 coladors, l’anomenat xinès, colador de forma cònica de forats petits, un de ben ample per escórrer-hi les verdures, la fruita o el peix, 1 de tela metàl·lica i un altre de fi pel te o les herbes.
-1 joc de cuina: colleró, espàtula, pinces, cullera grossa, pala, etc., que tan serveixen per cuinar com per servir.
-1 espàtula, 1 cullera i 1 forquilla de fusta
-1 tisores de cuina ben afilades.
-3 obridors, un de llaunes, un altre de botelles de begudes i un tercer de filaberquí per extreure els taps de suro.
-1 planxa de ferro colat per cuinar-hi carns i peixos.
-1 graella per escalivar verdures.
-4 paelles de mides diferents de ferro esmaltat o de teflón, material aquest últim antiadherent que precisa estar en perfectes condicions d'ús si no volem que resulti perillós per a la salut.
-3 olles i 3 cassoles de mides normals, de porcellana o acer inoxidable.
-1 olla grossa per fer-hi el caldo de Nadal o per quan vinguin una dotzena d’amics a sopar.
-1 olla a pressió (imprescindible).
-3 cassons de mides distintes, de porcellana, acer inoxidable o de vidre resistent al calor.
-2 cassoles de fang.
-6 plats d'ous que puguin anar al forn.
-1 paella per cuinar-hi l'arròs.
-1 batedor manual de varetes (utensili d'acer format d'uns fils metàl·lics units a un mànec).
-1 vas amb les mides assenyalades (normalment els aparells trituradors o batedors ja el porten incorporat).
-3 motlles de diferents formes: un de rectangular, un de rodó i un altre de corona.
-1 joc de flameres o motlles petits per a dolços.
-2 bols per batre i fer mescles.
-1 plata de forn (va incorporada al forn)
-1 màniga pastissera amb diferents boques (només si heu decidit de dedicar-vos a la pastisseria casolana).
-1 rodet
-1 pelador (per a les patates, pastanagues, naps, etc.)
-1 mànec de doble cullera o buidador (per buidar patates, tomàquets, pomes, etc.)
-1 premsador d'alls.

Sense deixar de pensar, també, en altres aparells elèctrics complementaris, alguns de recent implantació a les llars:

-1 aparell d’usos diversos o robot que porta incorporat 4 ó 5 elements independents: per ratllar, per tallar a rodanxes, per triturar, per batre, per amassar, etc.
-1 batedor.
-1 liquador de fruites.
-1 ganivet de tallar carns cuinades i altres preparats.
-1 molinet de cafè (els qui compreu el cafè en gra).
-1 cafetera elèctrica.
-1 fregidora elèctrica amb termòstat.
-1 torradora de pa.
-1 aparell microones.


MIDES I EQUIVALÈNCIES DE PES I TEMPERATURA

Quan parlem de mides en cullerades (si no indiquem que són de postre donem per suposat que són soperes) haurem d'especificar si aquestes són rases o completes, entenent que les primeres suposen pràcticament la meitat de capacitat de les segones. Si mencionem mides en culleradetes volem referir-nos a les de cafè.

Sòlids (equivalència en grams)

1 cullerada completa de:
-sucre (25 gr.)
-sal fina (25 gr.)
-farina (20 gr.)
-sèmola (20 gr.)
-cafè mòlt (25 gr.)
-arròs (25 gr.)
-formatge ratllat (15 gr.)

1 culleradeta rasa de:
-sal (5gr.)
-llevat (4 gr.)
-espècies (3 gr)

1 tassa mitjana (de les de te) de:
-sucre (170 gr.)
-farina (125 gr.)
-pa ratllat (50 gr.)
-arròs (220 gr.)

Líquids (equivalència en centilitres o gr.)

-1 cullerada sopera (1,50 centilitres o 15 gr.)
-1 cullerada de postra (1 centilitre o 10 gr.)
-1 culleradeta de cafè (0,5 centilitre o 5 gr.)
-1 tassa de cafè ó 1 vas de vi equival a 1 decilitre o, el que és el mateix, a la desena part d'un litre representat amb les lletres dl.
-1 vas d'aigua normal o una tassa d'esmorzar equival a 2,5 dl. o a ¼ de litre de líquid.

Mides de pes (equivalència en grams)

-3 unces (100 gr.)
- ½ lliura (200 gr.)
- ¼ de quilo (250 gr.)
-1 lliura o terça (400 gr.) (només per a carns i a penes s’utilitza)
-½ quilo (500 gr.)
-¾ de quilo (750 gr.)
-1 quilo (1000 gr.)

Equivalències de la temperatura del forn en graus

-forn baix: de 90ºC a 130º C
-forn mig: de 140ºC a 180º C
-forn alt: de 190ºC a 250º C

Equivalències aproximades entre nº de termostat i temperatures en graus

Entre el nº 1 i el nº 10 del termostat hi ha una diferència de 150ºC dividits en 10 parts iguals de manera que:
-el nº1 representa calor de 100ºC a 115º C
-el nº2 representa calor de 115ºC a 130º C
...
-el nº10 representa calor de 235ºC a 250º C

Altres proporcions

-la proporció de sal per cada litre d'aigua és de 10 grams.
-les mides de plats per persona (pastes, arrossos, llegums, carns, etc.) figuren a les diferents seccions.
-un pols, un polset, un pessic o una mica d'alguna cosa equival a la quantitat que s’agafa amb la punta dels dits polze i índex.


TÈCNIQUES DE COCCIÓ

Si cuinem els aliments amb grasses, espècies o herbes aromàtiques és perquè resulten més digeribles i gustoses al paladar. Hi ha altres raons, però, que permeten triar, en cada ocasió, la tècnica més idònia de cuinat.

Bullir o coure els vegetals, per exemple, significa fer-los més tendres i digeribles. En canvi, si coem les carns és més per qüestions de salut que no pas de païment ja que a l'arribar a la temperatura de 70ºC queden destruïdes les bactèries que conté i el producte s’esterilitza. A l'efecte esmentat cal sumar-hi la coagulació de proteïnes, fenomen que augmenta el poder nutritiu de l'aliment.

Si més no, la cocció dels aliments no es pot realitzar sense criteri perquè es corre el risc d'invertir l'efecte beneficiós que, en un principi, el calor aporta a les viandes: passats els 77ºC es tronen menys digeribles i se saturen les grasses. Per aquesta raó es recomana fregir els aliments en fregidores que porten termòstat ja que al poder controlar la temperatura els olis no es descomponen i es poden fer servir una o dues vegades més sempre i quan, és clar, continuïn nets i transparents.

Quins són doncs els principals sistemes de cocció dels aliments? Coneguem-los.

Brasejar

No és res més que exposar una vianda directament al foc -brases de llenya o carbó vegetal- per rostir-la lleugerament sense a penes oli. Compte però de no cremar els aliments brasejats perquè poden formar-se substàncies de potencial cancerigen, perill que ofereix, per altra banda, qualsevol aliment cremat. Avui dia s'usen altres procediments que permeten cuinar a la brasa dins de les cases de les grans ciutats com són el grill d'un forn, les planxes de gas o graelles més sofisticades que les habituals. Resulta un sistema de coure sa ja que impedeix la dispersió dels elements nutritius de l'aliment sotmès a l'acció de les brases alhora que conserva el gust i l'aroma propi.

En el cuinat a la brasa la sal s'afegeix al final evitant, en el cas de les carns, de punxar-les amb una forquilla: si ho fem la carn perdrà els seus sucs i es tornarà estellosa.

Rostir

No deixa de ser una variació de l'anterior però amb la diferència que, en el rostit, les carns o els peixos es couen dins d'una plata o cassola que es posa damunt de la reixa del forn o microones. A penes els hi cal líquid -caldo, aigua, vi, etc., essent suficient untar les peces, sempre senceres, amb oli o mantega després de salar-les.

Bullir

A la pràctica tots els aliments poden sotmetre's a l'ebullició amb aigua, sovint acompanyada d'altres substàncies que els donen gust. Efectivament, verdures, llegums, carns, peixos, ous, etc., queden lliures de toxines i bactèries gràcies a la vaporització ràpida produïda a l'interior del líquid. Els aliments cuits d'aquesta forma perden algunes de les seves propietats naturals tot i que, en contrapartida, resulten més aptes pel consum humà. Els aliments que permeten aquesta simple tècnica de cocció acostumen a admetre diferents graus que va del cuit al quasi cru. Al dente (o al punt) és una expressió italiana que s'utilitza per indicar un cert grau de cocció de la pasta i significa que aquesta ha de retirar-se del foc quan encara està un pèl dura. A la nostra cuina fem servir la paraula per assenyalar també la cocció de verdures o arrossos. Podem bullir els aliments:

-Al natural. Introduint-los directament a l'aigua bullent durant un cert espai de temps fins que quedin cuits.
-Al bany Maria. Consisteix en introduir un recipient en un altre de més gros, aquest últim ple d'aigua bullent perquè el contingut del primer rebi un calor constant i suau. Aquest sistema permet mantenir calentes certes preparacions -salses, acompanyaments, biberons, etc.- i dóna òptims resultats en la preparació de suflés o púdings.
-Al vapor. És la forma més convenient per a coure les verdures ja que d'aquesta manera conserven la totalitat de les seves propietats nutritives. L'estri que no pot faltar són l'olla a pressió o recipients d’acer especials.

Estofar o guisar

Vol dir posar els aliments en una cassola tapada i fer-los coure lentament amb grassa o caldo sense que el calor arribi a temperatures massa altes que n’impedeixi l'evaporació. En general s'estofen les carns, soles o acompanyades de llegums o verdures tallades a trossos regulars.

Fregir

Es diu així a l’acte de coure en oli, mantega, llard o altre tipus de grassa, i a una temperatura superior als 100º C, qualsevol menja que es presti a aquest sistema de cuinat. Les carns, els peixos, els ous o les verdures són aliments accessibles de ser fregits de formes distintes: simplement fregits, arrebossats, enfarinats, saltejats, sistema aquest últim que es realitza a foc viu, amb la cassola destapada i removent el contingut sense parar.

Els fregits no gaudeixen de bona fama als ambients naturistes per la quantitat d'oli que absorbeixen i pel perill -perill real per altra banda- que ofereix la desnaturalització dels àcids grassos de l'oli si aquest arriba a temperatures excessivament altes.

Es recomana de fregir els aliments amb oli d'oliva, soja o gira-sol en un recipient de ferro o d'alumini recobert de teflón en bon estat si van directes al foc. En el cas de les fregidores elèctriques el material adequat és l'alumini. Un bon costum és escórrer bé els fregits en treure'ls del foc i posar-los damunt de paper secant abans de menjar-los.

Papillote

Es tracta d’embolicar amb un paper blanc sulfuritzat o d’alumini certs aliments prèviament untats de grassa que després es couran al forn. Els aliments que permeten aquesta cocció són diversos: carns, fruites, hortalisses, etc. Resulta una fórmula sana de coure puix que ni s’acumula més grassa de la necessària per coure ni aquesta es crema perquè la grassa no agafa altes temperatures.


VOCABULARI GASTRONÒMIC

Si us heu iniciat fa poc a la cuina és possible que trobeu alguns vocables en els llibres dels que no n'acabeu de comprendre el significat gastronòmic. Us expliquem breument els que més es fan servir.

Blanquejar
Donar un bull durant un, dos o tres minuts a determinats ingredients. Batre clares d'ou amb sucre fins que la barreja es torni bromosa, blanca i consistent.

Caramel
Pasta feta de sucre fos i enrossida per l'acció del foc.

Cisellar
Fer petites incisions, més o menys fondes, a la superfície d'un peix o d'un tros de carn per facilitar, en coure's, la penetració del suc de la cocció cap a l'interior de la peça.

Clarificar
Conferir a un líquid mitjançant una clara d'ou batuda una transparència superior de la que s'obté amb el repòs. Fer menys espès un caldo, una salsa, una gelatina, etc.

Cola de peix
Gelatina quasi pura que s'obté de la bufeta seca dels esturions.

Cuina vegetariana
Amb aquest nom es coneix la cuina que exclou dels seus menús qualsevol producte d'origen animal tot i que hi ha vegetarians menys rigorosos que mengen llet, formatges i ous.

Escumar o desengreixar
Retirar amb l'ajut d'una cullera o colleró l'excés de grassa i les impureses que es formen a la superfície d'un caldo, salsa o qualsevol altre cuinat.

Dissoldre
Diluir amb líquid -caldo, vi, aigua, etc., el suc que ha desprès una peça de carn en coure i que ha quedat espessit al fons de la cassola.

Escaldar
Submergir en aigua bullent algun ingredient amb la finalitat de facilitar el seu pelatge.

Flamejar
Regar un plat, salsa o postra amb algun licor calent i encendre'l després.

Fondo
Caldo concentrat i substanciós en el que s'hi couen viandes i que es fa servir, igualment, per enriquir certes salses.

Fregitel·la
Conjunt de coses fregides.

Fricandó
Guisat amb carns tallades fines.

Gelatina
Cola tova, transparent i brillant que s'obté per l'acció de l'aigua bullent sobre els tendons, ossos o lligaments d’animals com la vedella o el porc i amb la que es preparen diversos plats freds. Hi ha també gelatines de fruites i d’algues resultat de bullir les seves pells, llavors o fulles.

Nyoqui (o gnocchi)
Preparació d'origen italià consistent en fer boles petites d'ingredients pastosos: puré de patata amb rovell d'ou, llet i mantega; caldo de sèmola i llet també amb rovells d'ous, etc.

Gratinar
Torrar al grill o gratinador la capa superior d'un preparat culinari.

Juliana
Qualsevol aliment, en especial les verdures, tallades a tires el més fi possible.

Lasanya
Quadrats de pasta d'ou de 10 ó 15 cm. per costat.

Lligar
Donar consistència a una salsa o crema, de general barrejant-hi ou o farina.

Macedònia
Verdures o fruites tallades a quadrats petits i barrejades entre ells.

Macerar o marinar
En cru: deixar alguna vianda -carn, peix o fruita- dins d’algun preparat format de licor, vinagre, oli, vi, llimona, etc., i alguna herba aromàtica, perquè en vagi agafant el gust. En cuit: cuinar amb grassa, sucre o sal un aliment de manera que permeti guardar-lo durant uns dies sense que es faci malbé.

Muntar a punt de neu
Posar en un bol que no sigui d'alumini una o més clares d'ou i batre-les fins aconseguir certa consistència.

Osso buco
Terme amb el que es coneix un conegut plat de la Lombardia, al nord d'Itàlia, que consisteix en tallar la part del jarret de la vedella amb os i per tant amb la medul.la.

Papillota
Tros de paper, generalment d’alumini, amb què s'embolica una peça de carn per rostir-la i que en posar-lo a coure al forn a alta temperatura s'aconsegueix que el paper s'infli i el vapor interior cogui la peça.

Pàprica
Pebre vermell dessecat i mòlt, lleugerament dolç i picant.

Pepito
Combinació de pa passat per la planxa i bistec de vedella l'origen de la qual sembla que es troba en els cafès madrilenys de principis del segle XX.

Flam (o púding)
Aliment aixafat, batut o esmicolat i cuit al forn o al bany Maria dins d'un motlle del que s'extreu abans de servir-lo a taula.

Punt de caramel
Fondre una quantitat de sucre amb una mica d'aigua i deixar-ho coure fins que el conjunt adquireix un color daurat clar.

Purgar
Netejar de certs aliments les seves impureses. Per exemple: els ronyons es posen a purgar en aigua i vinagre; els cargols en farina, etc.

Ram d’herbes aromàtiques
Es compon de 3 classes d'herbes a escollir entre llorer, farigola, julivert, alfàbrega, cerfull, estragó, romaní, sàlvia, etc.

Reduir
Deixar evaporar del tot -o en part- el vi que hem afegit a algun guisat a través de la cocció a foc viu. Per extensió: concentrar qualsevol salsa, mitjançant l'evaporació, per augmentar el seu gust i també per donar-li més consistència.

Refrescar
Posar sota l'aigua freda la verdura, pasta o arròs acabats de bullir. La verdura es refresca abans d'escórrer-la perquè quedi amb el seu color natural, en canvi, la pasta i l'arròs s'han d'escórrer primer i després passar-los per l'aigua freda.

Socarrimar
Passar una peça d’aviram per la flama per tal de cremar les restes de ploma.

Suprema
Paraula que defineix el pit de les aus, els filets de llenguado o les rodanxes de salmó. Suprema defineix, igualment, el plat que ha estat cuinat amb gran estil, finor i originalitat.

Timbal o pastís
Pasta que serveix de base de determinades preparacions culinàries. En el cas del timbal, de primer es cou la pasta i s'omple seguidament de la vianda triada; en el pastís la base s'omple en cru i es couen junts pasta i replet.


OBSERVACIONS, TRUCS I CONSELLS

Aquí reunim aquelles cosetes que sempre van bé de saber.

Alls tendres
Les tiges verdes dels alls tendres donen molt bon gust a les amanides; si en voleu tenir durant una bona temporada poseu una cabeça d'alls damunt d'un vas d'aigua procurant que el líquid només toqui a la part de baix i espereu uns dies.

Arròs solt
Si mulleu l'arròs a la cassola que acabeu de fer amb un bon raig de llimona evitareu que es covi durant els dos o tres minuts de repòs.

Bullir sense olors
Per evitar l'olor del bullit de la col, bròquil o col-i-flor col•loqueu mitja llimona damunt de la tapa (de les que tenen reixes al damunt).

Bullit de llegums
Perquè els llegums ens quedin al punt hem de posar-los al foc amb aigua freda i canviar l’aigua en quan arrenquin el bull. Durant la cocció aturarem l’ebullició dues o tres vegades més amb un vas d'aigua freda. Aquesta solució no és vàlida per als cigrons.

Caldo amb ceba
En el capítol de sopes hem assenyalat el poc favor que la ceba crua, li fa als brous de carn. Al contrari de la crua, si 15 minuts abans d'acabar de bullir el caldo li afegiu una ceba mitjana fregida en oli fins que quedi rossa veureu el color daurat i el gust especial que li dóna al brou.

Cassoles noves
Abans d'estrenar una cassola de fang de bona qualitat feu-hi bullir marro de cafè amb aigua: les nostres mares i iaies ja ho feien i els hi duraven molt de temps.

Cava sempre a punt
Perquè el cava no perdi el gas un cop oberta la botella col•loqueu el mànec d'una cullereta a la boca de la mateixa botella.

Clares a punt de neu
Si necessiteu les clares a punt de neu més fermes del que és normal afegiu-li un pessic de sucre en pols o unes gotes de llimona, o bé poseu unes gotes de llet en el fons del recipient abans de batre-les.

Congelació de cuinats
Quan vulgueu congelar algun cuinat procureu no adobar-lo amb massa sal i espècies ja que trigarà més temps en congelar-se i es reduirà el temps de conservació. A més, el gust s’enforteix quan es descongela.

Conservació de la llet
No deixeu mai que les botelles de llet quedin exposades al sol perquè es perdrien les vitamines.

Conservació de les clares d'ou
Les clares d'ou es conservaran 3 ó 4 dies a la nevera si les tanquem hermèticament en un envàs de vidre amb tap de suro.

Conservació del julivert
Per conservar el julivert en perfectes condicions durant uns dies netegeu-lo amb aigua fresca i poseu-lo a la nevera en un envàs tancat de plàstic, vidre o porcellana.

Cuinat de suflés
Per evitar que se us enganxi el suflé mulleu el fondo del motlle amb oli i una lleugera quantitat de farina abans de tirar-hi la massa: aconseguireu també un color molt bonic a la capa del damunt.

Descongelació ràpida
Si voleu descongelar ràpidament el congelador de manera que els aliments que hi guardeu no se us facin malbé passeu l'aire calent d’un assecador pel seu interior i veureu com les capes de gel cauen de pressa. Abans de l'operació, però, desconnecteu la nevera de la xarxa elèctrica, traslladeu els aliments a la nevera i no l’obriu fins que hagueu acabat la descongelació.

Desembossar l'aigüera
Al menys un cop al mes deixeu anar el marro del cafè (els qui encara el moleu) per l'aigüera amb força aigua: els conductes quedaran lliures de grassa i males olors.

Espinacs cuits
No guardeu més de 24 hores els espinacs cuits, encara que sigui a la nevera, ja que desenvolupen certes substàncies tòxiques, poc recomanables per a la salut.

Fondues sense esquitxades
Per evitar les esquitxades de la fondue dipositeu una branca de julivert dins de l'oli bullent.

Fregits amb menys greix
Si no voleu que les rodanxes d'albergínia -o qualsevol altre fregit- actuïn d'esponges quan les fregiu, passeu-les per clara d'ou batuda abans de posar-les a la paella.

Guisat massa salat
Si us adoneu, quan ja no hi ha remei, que el guisat de carn, peix o verdures és massa salabrós no us desespereu: poseu-hi unes rodanxes de patata crua i feu-les bullir durant 10 minuts a foc lent. Si l'excés de sal no resulta exagerat n'hi haurà prou d'afegir-li una mica de sucre.

Gust a llauna
Si voleu eliminar el gust de llauna dels pèsols de conserva heu d'esbandir-los amb aigua tíbia i ruixar-los amb unes gotes de llimona.

Incendi a la cuina
Si per una badada no us recordeu que teniu una paella al foc i aquesta s'encén no hi tireu mai aigua. Desendolleu, si podeu, la font d'energia -gas o electricitat- i tireu-hi al damunt un bon grapat de farina. Crideu els bombers si aquest truc us falla a la primera.

Manera d'evitar el fum
Per evitar el fum de la barbacoa tireu-hi dos grapats de sal gruixuda quan les flames estiguin candents.

Mans tacades
Si en pelar carxofes o desossar cireres us queden les mans tacades, abans de netejar-vos-les amb aigua i sabó resulta millor que us les fregueu amb suc de llimona o vinagre.

Microones
Quan cuineu al microones heu de posar menys líquid i menys sal als ingredients que quan ho feu a la cuina tradicional. Igualment, un cop acabat el temps de cocció, deixeu reposar els aliments durant uns 8-10 minuts amb el recipient tancat ja que durant aquest temps ultimen la seva cocció. Seguint amb la cocció dels aliments al microones: si tenen grandàries diferents poseu les parts més grosses als costats i les més petites cap el centre.

Millora de l'escabetx
Per millorar l'escabetx de conill afegiu 3 cullerades de cafè ben fort (ja fet) al vi que es fa servir a la cocció.

Mostassa a punt
Si voleu evitar que es ressequi la mostassa poseu una rodanxa de llimona a la capa que us queda a la vista del pot i tanqueu-lo hermèticament. Canvieu la llimona cada vegada que la feu servir.

Neteja de la nevera
El millor sistema de neteja consisteix en passar per l'interior del frigorífic un drap humit amb una mica de bicarbonat, esbandint-ho després amb aigua clara amb el mateix drap molt escorregut.

Nevera avariada
Si no podeu fer servir la nevera durant unes hores perquè se us ha fet malbé emboliqueu els aliments amb draps humits en aigua i vinagre ben escorreguts.

Obertura de llaunes
Es recomana d'obrir les llaunes d'espàrrecs del revés (les que són altes) per evitar de fer malbé les puntes.

Ous
Quan afegiu un rovell d'ou a una sopa o salsa calenta haurem de posar-la una altra vegada al foc fins just abans de que arrenqui el bull, retirant-la immediatament. Si no ho feu així el plat perdrà l'espessor necessària.

Pa sec
Si el pa del dia se us ha assecat massa o el del dia anterior no està encara sec del tot mulleu-lo superficialment amb aigua i introduïu-lo al forn, ja calent, durant uns minuts: us semblarà que l'acabeu de comprar. El mateix remei serveix per als croissants, ensaïmades i brioxos.

Patates al forn
Per saber si les patates que esteu coent al forn, al microones o al vapor estan ja cuites punxeu-les amb un escuradents fins el centre: si hi arribeu bé sense fer pressió és que ja estan a punt de menjar.

Patates grillades
Si observeu que les patates que teniu guardades treuen grills o la superfície se'ls torna verdosa vol dir que han desenvolupat un alcaloide anomenat solanina que és lleugerament verinós. Millor si no les consumiu.

Receptes
Quan us disposeu a provar una recepta del llibre millor serà que primer de tot us llegiu l'inici del capítol corresponent ja que és probable que algunes indicacions us siguin profitoses. Si en alguna recepta no s'explica amb prou detall la preparació d'algun dels seus ingredients principals –neteja, tall, pelatge, etc., caldrà buscar-la a la secció corresponent. Per exemple, si diem en una recepta de pasta que s'ha de coure com de costum haurem de consultar-ho al tema general de pastes.

Sal sense humitat
Per evitar que la sal s'humitegi dins del saler poseu-hi uns quants grans d'arròs: ells solets s'encarregaran de solucionar el problema.

Salsa de tomàquet
La salsa de tomàquet sobrant pot conservar-se perfectament durant uns dies si la poseu dins d'un recipient de vidre i regueu la superfície amb una lleugera capa d'oli d’oliva, aïllant-la de l'aire.

Selecció de llegums
Per seleccionar els llegums secs o les castanyes poseu-los en un recipient amb força aigua freda: els que tinguin cucs o estiguin podrits quedaran surant a l'aigua.

Taques de vi
Les taques de vi negre desapareixeran si les cobrim amb sal. L'operació obtindrà millors resultats si abans aclarim la taca amb vi blanc.

Tomàquets i plàtans verds
Si els tomàquets que heu comprat són excessivament verds els embolicareu amb paper de diari i els deixareu a temperatura ambient. Amb els plàtans fareu el mateix però, a l'inrevés dels tomàquets, els posareu dins de la nevera.

Ús del forn
Quan en el decurs de l'explicació d'una recepta diem de posar un plat al forn a una temperatura determinada s'entén que aquest ja està escalfat prèviament.

Verdures gelades
Si accidentalment se us han gelat algunes verdures a la nevera les podeu recuperar si les deixeu en aigua freda salada durant una hora.