En l’argot culinari, conservar vol dir guardar certs aliments animals i vegetals en òptimes condicions i durant un temps prudencial, després de sotmetre’ls a certs processos d’actuació.
En manipular-los adequadament per a transformar-los en conserva, i tot i que el seu gust natural canvia en el procés, els aliments queden preservats de l’acció d’alguns microorganismes –floridures, microbis i bactèries– causants de la seva destrucció com a matèria apte per al consum humà.
Potser per casualitat o per observació continuada, el cert és que ja en temps prehistòrics l’home va desenvolupar diferents sistemes per conservar els aliments que sobraven del total recol·lectat. De primer, la cendra, la mel o la sal recobrien baies, fruites, arrels i bulbs. Més tard, quan sense ànim d’experimentació va comprovar que alguns cereals i fruites dipositades en líquids o en certes condicions atmosfèriques fermentaven, van descobrir begudes com la cervesa i alguns espirituosos que no es feien malbé a curt termini.
Va ser el fred, però, el primer gran conservador d’aliments de l’home del Neolític que va saber aprofitar la frescor de l’interior de les cavernes amb uns avantatges que desconeixien a nivell conscient i que han perdurat fins ara. Qui no recorda, o no ha sentit a parlar, almenys, del rebost existent a les cases antigues? Un quarto sempre exposat a una tènue llum i una temperatura constant –molt semblant en condicions ambientals a les cavernes prehistòriques–, prou gran per poder encabir-hi i guardar-hi aliments de tota mena durant, al menys, un any.
Poc podem imaginar-nos que la dessecació, el salaó i el fumat són tècniques practicades des de antic. Els grecs dels segle VIII a. de C. guardaven els cereals en gerres tapades i enterrades, possiblement per evitar que els rosegadors se’l mengessin però aconseguint resultats molt més òptims dels que s’esperaven en un principi. També van ser els grecs els qui salaven el peix, l’assecaven o el guardaven en adob quan la pesca era sobreabundant. Altrament, pobles caçadors d’Amèrica i pobles nòmades de les estepes asiàtiques i Europa Oriental practicaven la dessecació de la carn que intercanviaven amb altres pobles de producció més exigua. Molt abans, però, els egipcis ja s’havien especialitzat en la tècnica del fumat i n’exportaven els excedents a altres pobles de l’Àfrica.
Als romans se’ls deu, si més no, la feliç idea d’aprofitar l’invent d’alguna cultura entre les conquerides que –ben segur– practicava la ramaderia: la producció, en quantitat, de la llet quallada i el formatge. Tot i que no en van ser els inventors, també a ells es deu el que es reactivés la producció del reanomenat
garum, un compost format per peixos grassos –bàsicament sardina, verat, salmó, seitó i arengada– que es posaven en salmorra junt amb vísceres de tonyina i es deixava que macerés al sol durant tot l’estiu. Tot aquest preparat es removia un parell o tres de vegades al dia fins que es convertia en líquid que utilitzaven per ressaltar el gust dels menjars. Aquesta tècnica la van millorar els habitants del sud de la Península Ibèrica que hi afegien capes d’herbes aromàtiques a la barreja com el fonoll, el coriandre, la menta, l’api o l’anet. Marco Gavio Apicio –gastrònom romà nascut aproximadament l’any 25 a. C.– cita, en un dels seus llibres de cuina, 493 receptes en les que el
garum hi és present.
L’apreciació pròpiament dita de les primeres conserves es deu, però, als habitants centreeuropeus de la Gàl·lia –anomenats gals pels romans i celtes pels grecs–, que van aprendre a preparar la carn de porc en forma de pernils i embotits fumats, al mateix temps que comercialitzaven aviram engreixat –sobretot oques– el fetge de les quals era un producte molt apreciat pels romans. Vint-i-cinc segles a. C., els egipcis ja havien descobert que les oques que descansaven a les riberes del Nil durant l’hivern reservaven més grassa de l’habitual al seu fetge, el color del qual tenia aleshores una tonalitat groga i el seu gust resultava exquisit. De l’observació van passar a l’acció i ben aviat els egipcis van aprendre a cebar moltes aus domesticades mitjançant la sobrealimentació.
A la Bètica i a la Lusitània peninsulars, províncies romanes situades prop dels actuals rius Guadalquivir, Tajo i Duero, respectivament, van tenir molta importància les activitats conserveres i salseres que els fenicis i cartaginesos, i més tard els grecs, havien introduït a la península. No obstant, i segons indiquen recents investigacions sobre el tema, els propis autòctons van acabar conduint l’activitat a simple producció artesanal que explotaven a nivell familiar, sense que mai hagués superat la fase productiva que la definís com a indústria. En paral•lel, cal recordar el excel·lents elements per a la conservació que, des de temps antics, han proporcionat l’olivera i la vinya a la regió mediterrània: oli, vi, vinagre i un munt de destil·lats alcohòlics, alguns d’ells articles molt reconeguts dins l’economia actual.
Durant l’Edat Mitja apareixen noves presentacions culinàries i es perfeccionen moltes de les tècniques conegudes fins aleshores. És en aquesta època quan, gràcies la tècnica del salaó, molt més depurada que abans, les conserves de peix arriben a les taules allunyades del mar. A Europa, i de la mà dels creuats, s’hi introdueixen les gelees i les melmelades provinents dels pobles àrabs de l’Orient Mitjà, on les elaboraven amb la canya de sucre que creixia, de manera natural, en aquells indrets.
Tres segles més tard, ja en el XVIII, parlarem del segle de les espècies, aquest bé tan apreciat encara avui a la cuina, provinent d’ultramar –Aràbia, Etiòpia, Egipte, Xina i Índia–, que es guardaven seques als grans magatzems que hi havia als ports d’Europa i que suposaven, junt al cafè i al bacallà, les principals matèries en forma de conserva amb les que els comerciants presumien la seva classe social, en alça des d'aleshores.
Les experiències realitzades en el transcurs de tants segles culminen al segle XIX quan importants descobertes científiques revolucionen, a través de la seva aplicació, la indústria de les conserves. El 1810, i en substitució del vidre, José Casado patenta l’envàs de llauna que proporciona a les conserves una més llarga durada i evita que el contingut vitamínic es perdi com passava abans amb els envasos de vidre, a causa de la llum que hi penetrava. Per si fos poc, l’invent resulta més econòmic i més ràpid de fabricar que el vidre, i molt menys fràgil a l’hora de transportar-lo.
Durant l’hivern de 1811, quan Napoleó Bonaparte desenvolupa la seva política de portar els drets de la República Francesa a tota Europa, necessita una solució que permeti alimentar el seu exèrcit durant el temps que duri la campanya de Rússia i ofereix 12.000 francs (100.000 francs dels actuals) a la persona que l’aporti. Nicolas Appert, químic francès nascut el 1749 i descobridor d’un procediment que conservava els aliments guanya el premi, després d’haver estat investigant durant 14 anys pel seu compte. El procediment consistia en dipositar els aliments en botelles de vidres –que tapava amb taps de suro subjectats amb filferro i finalment lacrava– i que al sotmetre’ls a l’aigua bullent durant un cert temps evitava la proliferació de microorganismes al seu interior.
Aquest mètode, sobre el qual el genial Appert no en va saber explicar mai la raó del seu funcionament, va ser després demostrat empíricament per Louis Pasteur el 1862. El científic francès, que atribuïa l’alteració dels aliments exposats a l’aire a la presència i proliferació de microorganismes (o microbis), va saber explicar el perquè això passava i demostrà a la vegada com el calor els destruïa.
Resulta curiós, i per això ho expliquem, que el subministrament de conserves enllaunades als soldats de Napoleó s’exercís abans d’inventar l’obrellaunes, un artefacte que Ezra. J. Warner, de l’estat nord-americà de Connecticut, va patentar el 1858. Es tractava d’un utensili en forma de fals, enorme i poc manejable que s’havia d’introduir a la força dins de la llauna abans d’obrir-la. Podeu imaginar, doncs, l’esforç dels soldats que, encara sense l’obrellaunes, havien d’obrir les conserves amb baionetes, navalles, a cops de pedra o, inclús, amb dispars de fusell.
El principal mercat de conserves durant el segle XIX van ser els exèrcits però també se’n van beneficiar els grans expedicionaris i la classe mitjana europea per la qual, el menjar enllaunat era tot un símbol, pel que suposava de novetat. Després, més endavant en el temps, es coneix la mecanització del tancat de llaunes i es redueix sensiblement el temps per cuinar els aliments conservats –el procés que abans durava sis hores ara s’ha reduït a trenta minuts–, augmentant la qualitat i productivitat de la indústria, paral•lelament a un gran canvi de l’organització del treball a les fàbriques.
Galicia, i en general les industries conserveres del peix de la zona càntabra, aporten les seves pròpies millores, com el canvi del fregit de la sardina per la cocció al vapor, l’evisceració en cadena, els forns de cocció continuada, o l’embaladora automàtica de túnids, factors que contribueixen a l’augment de la productivitat i millora de la higiene en la manipulació de productes marins.
La demanda d'aliments en conserva es dispara durant la Primera Guerra Mundial (1914-1918). Els soldats generalment subsisteixen amb conserves de productes alimentaris de baixa qualitat, com les conserves de bou o de porc que s’oferien estofades, però després de tant mesos al front, es mostren avorrits de tant menjar repetitiu. Per tal d’aixecar-los la moral, alguns exèrcits canvien el menú: el francès comença a oferir a la soldadesca pollastre al vi –el cèlebre Coq au vin– i l’italià experimenta amb conserves com raviolis i espagueti a la bolonyesa.
Fotografia de 1918, amb llicència Wikimedia Commons.
Però si alguna cosa destaca en el segle XX és la modernització de les instal·lacions dels principals sectors conservers mundials que s’esforcen en l’adquisició de nova maquinària per proporcionar més agilitat i rapidesa en el procés, al temps que s’incrementa el volum de producció a causa de la forta demanda. Cal subratllar, igualment, la constant renovació de productes de màxima qualitat que s’ofereixen al mercat, fet que provoca canvis en els hàbits alimentaris de moltes persones proclius a variar de gustos (és el cas de la introducció de les algues, distintes varietats de melmelades o patés, presentacions variades per a un mateix producte, etc.).
Actualment, amb una producció de 250.000 tones a l’any, de les quals el 85% es produeixen a Galicia, Espanya ocupa el primer lloc a la indústria conservera de la UE i el segon a nivell mundial. L’èxit es deu, sens dubte, a la qualitat i diversitat dels productes oferts, alguns d’ells convertits en elements indispensables de la cultura culinària actual.
.jpg)
Escrits
