.jpg)
El grup de formatges de tall,
de pasta ferma i de closca dura no comestible, es coneixen també com a madurats.
Inclou formatges molt diferents, podent-los classificar d’acord amb el seu
aspecte i l’estat de la pasta, característiques que definiran si el formatge és
tendre, orejat, semicurat o curat.
A diferència
dels frescos, que només han seguit el procés d’una fermentació làctica, els
formatges madurats passen, a més, per altres transformacions més concretes. Per tal d'aconseguir una textura més consistent són sotmesos a certes
condicions de maduració que els farà desenvolupar característiques que els acabaran
definint, d’acord amb el tipus de llet.
Segons el temps de maduració es pot saber, de
manera orientativa i general, en quin punt es troba l’interior d’un formatge, però
deixem clar que, en aquest sentit, no és el temps l’únic criteri de medició.
Formatge
|
Temps
de maduració
|
TENDRE
|
Menys
de 21 dies.
|
OREJAT
|
De
21 a 90 dies.
|
SEMICURAT
|
De
3 a 6 mesos.
|
CURAT
|
Més
de 6 mesos.
|
Els formatges suïssos Emmental i Gruyere, l’anglès
Cheddar (el seu origen es remunta al
segle XII), l’italià Pecorino, els
holandesos Gouda, Edam (de bola), Maasdam i Leyden, els peninsulars
Roncal, Manxec i Zamorano, els
artesanals catalans Vall del Tenes i Serrat del Triadó, etc., són alguns dels
formatges de tall, la majoria coneguts arreu i amb remarcada escola, però en hi
ha de molts altres.
Com més sec és un
formatge, més s'incrementa la intensitat del seu sabor, propietat molt
desitjada entre els amants del formatge. No obstant això, les moltes persones que,
per un motiu o altre, no toleren els sabors forts els resulta fàcil trobar diferents
variants de curat per a un mateix formatge. Exemples coneguts del què diem ho
tenim en els formatges de Maó i Idiazabal, que tant els mengem tendres,
com semi o com curats, encara que no secs del tot.
El punt exacte de maduresa
d’un formatge no tothom el mesura igual. L’holandès Gouda, per exemple, se sol exportar amb un curat aproximat de 6
mesos, mentre que a la pròpia Holanda és costum trobar-lo més vell, amb una
maduresa d’un any i mig o més.
Formatge holandès Gouda (Imatge original de Ricard2009: http://www.flickr.com/photos/formatges/ (amb
permís de l'autor)
Dins del territori
europeu tenim, sumats als ja esmentats, excel·lents formatges madurats; Europa Central ens dóna els hongaresos Szekszárd i Kashkaval
i el suís Tilsit, Itàlia el Grana o el Provolone (el trobem pràcticament a tots els grups), Espanya el Manxec, Suècia el Herrgardsost, Dinamarca l’Havarti
i l’Esrom, Noruega el Jarlsberg, etc.
El sistema basat en la producció del Cheddar, ens ofereix moltes varietats, tals
com el Chester, un formatge tendre
considerat apte també per fondre, el Monterey
californià, molt empleat en la preparació de pizzes, el Colby, suau, de pasta ataronjada igual que l’anglès Red Leicester, el Double Gloucester, més tendre i menys acre inclús que el propi Cheddar, el Dunlop, molt útil per a gratinats, i el Salers, un formatge tradicional provinent de les granges de la
regió francesa de L’Auvergne que resulta molt adient per cuinar. Podem sumar-hi
els parents australians, com el Pyengana
Cloth, el Bega Brown Wax i Farmes
Union, tots ells de sabor fort i persistent.
El Gouda
i el Gruyere, com el Cheddar, també han creat escola, deixant
rere seu dignes hereus de ser presentats a taula, la majoria, com els
originals, presumint els clàssics “ullets”. Minell,
Brood-Edamer, Vitadem, Edam de Bola, Friese Nagelkaas –d’aroma especiat amb
clavell d’espècie i comí-, Mimolette,
Leyden, Lappi, etc, són formatges
estil Gouda que maduren entre un i
sis mesos, i d’acord amb aquestes característiques es venen des de tendres a
curats.
Com a fumats especials hem de nombrar el
gallec San Simon da Costa, l’anglès Applewood, l’italià Scamorza i l’alemany Rauchkäse.
Igualment, els ja esmentats Gruyere,
Gouda, Mozarella i Cheddar
compten, a més de les presentacions naturals, amb varietats fumades.
Mereixen especial atenció els formatges
soviètics “d’ullets” que ja fa temps s’exporten a Europa i que tenen entre un
45% i un 50% de matèria grassa, essent el Rossiskij,
l’Estonskil –en forma de rodet– i el Bauskil,
els més coneguts.
Dinamarca presenta l’original Danbo, amb gust d’intensitats diferents,
segons l’edat, i si s’ha curat amb flora de formatge o no. Parents seus són l’Elbo, el Samsoe, el Fynbo i el Tybo, com també els suecs Herrgardsost i Svecia, el suís Appenzell,
l’alemany Geltinger i l’italià Asiago.
El suís Tilsit
deu el seu nom a una antiga ciutat prussiana i que avui dia es fabrica a
diversos països, amb consistències, aromes i gustos diferents. A Finlàndia es
coneix com Kreivi, a Noruega Edda, Ambrosia a Suècia, i a Alemanya Tollenser.
Molt similars al Tilsit trobem el
danès Havarti, formatge de llet crua
de vaca, de pasta tova i gust suau quan és tendra, amb abundants ulls regulars
en tota la superfície. Com a varietats picants trobem els Havarti condimentats amb anet o amb comí, especialitats que també
produeix l’holandès Leyden.
Parents propers al Tilsit són els següents: Maribo,
Wilstermarsch, Prastost, Kryddal, Hushallsost, a més dels produïts als
Pirineus francesos com el Tourmalet, l’Ossay Irati i el Pyrenees vache, aquest darrer amb la característica escorça negra.
Dins dels formatges blancs, però elaborats amb
llet de cabra o ovella, trobem l’exquisit espanyol Manchego, l’italià Fiore
Sardo, elaborat a Cerdenya, l’australià Yuulong
Lavender, a més de formatges salats com el xipriota Haloumi i el grec Kefalotyri,
molt semblant al Feta, però de
consistència dura, que s’utilitza per rallar i gratinar, i també per a cuinar
plats grecs com el pollastre enfornat, el formatge fregit (o Saganaki), o bé els Meze turcs, una espècie d’entremesos elaborats amb hortalisses,
cereals i llegums –a més del formatge– exquisideses que també preparen la resta
de països de la zona mediterrània de l’Orient Mitjà com Jordània, Palestina,
Síria o el Líban.
Tornant als formatges elaborats amb llet de
vaca, i dins del grup de formatges de tall, en hi ha alguns quelcom més mantegosos
dels que hem nomenat fins ara, anomenats formatges semi consistents. Mentre que
la pasta, en general es mostra de color palla, i és tova però ferma a l’hora de
tallar, la seva superfície tant es pot mostrar llisa com portar una capa
envoltant de cera o plàstic, de colors que van des del groguenc fins el
vermellós, marró o negre.
Com amb la resta d’elaboracions, cada país ens
mostra les especialitats d’aquests formatges que formen un grup molt variable. L’Esrom és un formatge danès que es ven
sol o condimentat amb diverses espècies, comí, pebre o herbes de Provença, per
exemple. l’italià DO Bel Paese, el
francès Bondel, l’alemany Deutsche Butterkase, o el nord americà Brick són també significatius.
Menció a part mereix el formatge conegut com a
formatge Trapense, elaborat
antigament a Banja Luka, territori situat a l’actual Bòsnia, i avui dia estesa
la seva fabricació per Austràlia i per territoris de tota Europa (només França
n’ofereix més de deu variants). Aromàtics i picants, de formes, gruixos i
contingut en grassa diferents, són els de més renom:
–Francesos: Port-du-Salut,
Echourgnac, Pave d‘Auge, Pont d’Eveque, Nantais, Saint-Paulin, Tamie, Reblochon, Tomme de Savois, Citeaux,
Igni, Pavin, Saint-Nectaire, Murol,
Banon, Gaperon...
–Holandesos: Kernhem...
–Belgues: Loo veritable, Brigand, Maredsous,
Mont des Ctas, Passendale, Plateau d’Herve...
–Alemanys:
Steinbusch, Deutscher Trappisten-kase...
–Suïssos: Mutschli, Vacherin (comparteix
producció amb França), Tete de Moine...
–Austríacs: Mondsse...
–Italians: Reblosson, Marzolino,
Bambolo...
–Espanyols: Airiños, Tronchón...
–Noruecs: Ridder...
–Irlandesos: Crimlin...
–Australians: Tarawingee, Top
Paddock, Jindi Triple Cream...
Formatge francès de vaca Saint-Nectaire (Imatge original de Ricard2009: http://www.flickr.com/photos/formatges/ (amb permís de l'autor)
D’Itàlia ens venen el Grana Padano i l’Asiago,
a més del Pecorino, fet de llet d’ovella
que s’elabora en la majoria de les regions italianes del centre i sud del país,
a més de les illes de Sicília i Sardenya. Holanda, Suècia, Alemanya, Suïssa,
Gran Bretanya i Espanya són països europeus que, com Itàlia, contribueixen a assortir
els mercats d’altres exquisideses.
Procedents de diferents punts de les Illes
Britàniques tenim el Kirkham’s Lancashire,
un extraordinari formatge artesanal de llet de vaca i considerat un dels
millors que ofereixen, el Teifi,
procedent de Gales, de gust picant, el Gabriel
irlandès, formatge de tipus suís semblant al Gruyère. Hi sumen el Montgomery’s,
el Keen’s i l’escocès Mrs Seater’s Orkney, el tres de la
família Cheddar, el Cheshire, el Double Gloucester, de llet sencera de vaca i de textura compacta,
el seu homòleg Single Gloucester, de
textura més tova que l’anterior i gust més suau degut a que utilitza llet de
vaca descremada en la seva elaboració. Cal sumar-hi el Spenwood, el Ducketts
Caerphilly, humit però trencadís, el Llanglofflan,
una varietat amb més d’una presentació condimentada, etc.
Holanda ens ofereix el Farovel, de gust suaument especiat, i el Mimolette Vieille, una especialitat que produeix també França.
Suïssa, compartint-lo amb França, aporta l’indiscutible Gruyère, amb gust a nous i ideal per gratinar i fondre, un formatge
amb parents tan interessants com el Beaufort
D’Estive, l’Emmental –inconfusible
pels seus grans forats–, el Tomme de
Savoire, el Brevis Pyrénées, el Comté, i el Jura.
Si agafem l’Idiazábal com un dels formatges que amplien la llista dels millors
formatges curats espanyols, ens trobem amb variants locals tan interessants com
el Gorbea, l’Orduña, l’Urbia, L’Aralar i l’Urbasa, sense deixar a banda el Maó
curat de les Balears i el Manchego, del
centre de la península.
Formatges Idiazàbal semicurat i de Maó tendre. Fotografia original de BeCeeNe.
Igual que amb els formatges de cabra de
pasta tova, els incondicionals de les elaboracions amb aquesta llet teniu molt
on escollir dins d’aquest grup, la majoria amb presentacions de poc pes (30 ó
40 gr.) i formes originals.
Passades les 4 setmanes de curació, la pasta
lletosa, blanca i un pèl àcida de la majoria
dels formatges tendres de cabra comença a ser consistent i passen a ser
considerats de tall. França ens ofereix
el Roves de Garrigues, en forma de
boletes, de gust consistent i aroma fort; el Coeur du Berry, en forma de cor; el
Bouton de culotte, que podem trobar
fins i tot curat; el Meusnois, el Picodon, el Fromage fort, nom amb el que es coneixen algunes especialitats
tendres quan arriben a curades, són especialitats també del país veí.
Els formatges blaus i els
extracurats aptes per a ratllar, també entrarien en aquest grup de selecció,
però les característiques tan especials que presenten mereixen que en parlem
d’ells a part.
Deixeu-nos els vostres comentaris, si us plau: ens ajudarà a millorar més i més cada dia.
Deixeu-nos els vostres comentaris, si us plau: ens ajudarà a millorar més i més cada dia.
Escrits
